Solení hub se provádí ve skleněných a smaltovaných nádobách s neporušeným smaltem a také v dřevěných vanách.
Houby v hliněných nádobách nemůžete solit, protože takové pokrmy se stávají nepoužitelnými pod vlivem solí a kyselin vzniklých během fermentačního procesu. Kromě toho může glazura pokrývající keramiku obsahovat olovo, které po rozpuštění v nálevu otráví houby. V žádném případě nenakládejte houby v pozinkovaných plechových nádobách.
Dřevěné vany, nové i použité, je nutné před solením dobře namočit, aby vůbec nepropouštěly vodu. Nové dubové kádě by se měly namáčet po dobu 10-12 dní s vícenásobnou výměnou vody, aby se odstranily taniny obsažené v dubovém dřevě. Pokud se tak nestane, taniny mohou způsobit zčernání solného roztoku a hub.
Po napuštění se vany důkladně umyjí kartáčem a poté se zapaří vařící vodou smíchanou s louhem sodným (50 g na 10 litrů vody). Vymyté a zapařené vany je užitečné fumigovat ještě vlhké sírou, aby se zcela zničily mikroorganismy usazené ve spárách stěn.
Skleněné a smaltované nádoby je nutné důkladně umýt a vysušit při dostatečně vysoké teplotě, která dokáže neutralizovat mikroorganismy.
Připravené nádobí musí být velmi čisté a bez cizích pachů.
Existuje několik způsobů, jak nakládat houby doma.
Jak nakládat houby doma
Solení čerstvých hub za studena
Bez předchozího varu lze za studena solit tyto druhy: pravé mléčné houby, dubové mléčné houby, osika mléčné houby, žluté mléčné houby, černé mléčné houby (bílé a černé mléčné houby); borové a smrkové houby; růžové a bílé vlny; náušnice, stejně jako některé druhy russula. Tyto houby lze solit buď ve směsi, nebo samostatně.
Nasbírané houby určené k moření je nutné nejprve vytřídit, zbavit zbytků, naplnit čistou vodou a na několik hodin namočit, aby se nasákly ulpělé částice úlomků a nečistot. Poté je třeba uzávěry očistit kartáčem nebo nylonovým hadříkem od ulpělých nečistot a důkladně opláchnout v čisté vodě.
Stonky omytých hub se odříznou ve vzdálenosti 0.5 cm od uzávěru a poté se umístí do připravených misek s uzávěry dolů ve vrstvách 6–10 cm, přičemž se předtím na dno misky nasype vrstva soli. Navrch se přidávají listy černého rybízu, třešně, křen a stonky kopru. Každá vrstva hub je posypána solí a kořením (bobkový list, pepř, česnek). V tomto případě by se soli měly užívat v množství 40-60 g na 1 kg čerstvých hub.
Houby vložené do mísy se pokryjí vrstvou lístků rybízu, třešní a kopru, na které se položí dřevěný kruh příslušného průměru, zabalený do čisté gázy, přitlačený závažím (tlakem), nejlépe kámen, který se v nálevu nerozpouští.
Náklad by neměl být z cihel, vápence nebo dolomitového kamene. Tyto materiály pod vlivem solanky mohou houby částečně rozpustit a zkazit. Pro tyto účely byste také neměli používat kovové předměty, které způsobují rez. Pokud není vhodný tlak, můžete položit pánev na kruh a vložit do ní libovolnou váhu. Po jednom až dvou dnech se houby v misce usadí a pustí šťávu.
Pokud k nakládání použijete velkou nádobu, můžete do ní houby přidávat postupně, aniž by byla ohrožena kvalita moření, protože se sbírají. Když je sběr hub u konce a všechny jsou umístěny v misce, je třeba na ně položit vrstvu lístků rybízu, třešní a stonků kopru tak, aby zcela zakryla položené houby. Pokud se na povrchu láku, který se objeví, objeví plíseň, vrstva listů ji ochrání před pronikáním do hub. Studené solené houby
Takto nasolené houby budou připraveny ke konzumaci 30-40 dní po nasolení. Tato metoda poskytuje nejlepší produkty, houby mají hustou konzistenci.
Horké solení hub
Po očištění a umytí houby vařte 20 až 30 minut v mírně osolené vodě. Poté slijte vodu, ve které se vařily, houby opláchněte ve studené vodě, vložte do síta, cedníku nebo vložte do sáčku z tenké látky a zavěste okapat.
Takto připravené houby vložte do nádobí (vany, sklenice) a osolte v poměru 45-60 g soli na 1 kg vařených hub a zakryjte dřevěným kruhem se závažím. Jako dochucovadlo můžete k houbám přidat česnek, cibuli, křen, estragon nebo kopr. Horké solené houby
Takto nasolené houby lze konzumovat po šesti až osmi dnech.
Za stejných podmínek se solí trubkovité houby: hřiby, hřiby, hřiby, hřiby, kozí hřiby, dubové hřiby a hřiby, vaří se 10-15 minut.
Nakládání blanšírovaných hub
Mléčné houby, podgruzdki, volnushki, serushki, russula, kroužkové čepice a některé řádky mohou být soleny po předběžném blanšírování. Za tímto účelem se oloupané a omyté houby ponoří do cedníku nebo síta do vroucí vody na 5-8 minut, poté se rychle ochladí, promyjí se studenou vodou, vloží se do mísy a osolí se rychlostí 40-50 g soli na 1 kg hub. Jako koření se používá česnek, petržel, křen, kopr nebo celer, ale také listy dubu, rybízu a třešní.
Takto nasolené houby jsou připraveny ke konzumaci za 7-10 dní.
Starověký recept na nakládání hub
Nakládání hub podle tohoto receptu kombinuje technologii nakládání za tepla a za studena. Čerstvé hříbky zbavené červivosti očistíme od zbytků, dáme do hrnce, zasypeme solí (50-60 g soli na 1 kg hub), promícháme rukama a necháme den odležet.
Po dni přelijeme puštěnou houbovou šťávu do kastrůlku, přecedíme přes sítko nebo plátýnko, trochu zahřejeme (na mírně teplou teplotu) a nalijeme na houby. Po dni šťávu opět slijeme, ještě trochu prohřejeme a znovu nalijeme na houby. Poté šťávu znovu slijte, zahřejte na vysokou teplotu, zalijte jí houby a nechte 3 dny odležet.
Dále přivedeme houby a šťávu k varu. Když vychladnou, dejte je do sklenic víčkem nahoru a naplňte je šťávou a navrch přidejte rozpuštěný, mírně teplý tuk. Sklenice uzavřete víčky. Před podáváním se houby namočí na několik hodin do studené vody, poté se několikrát zahřejí v čisté vodě na sporáku, aby vyšla všechna sůl.
Takto nasolené houby se po zbavení soli stanou podobnými čerstvým.
Skladování nasolených hub
Nasolené houby skladujte v chladné, dobře větrané místnosti při teplotě 5-6°C, ne však nižší než 0°C. Při nízkých teplotách zmrznou, rozpadnou se a ztratí chuť. Skladování nasolených hub při teplotách nad 6°C může způsobit zkysání a zkažení.
Je potřeba pravidelně dbát na to, aby houby byly vždy v láku a nevyplavaly z něj. Pokud se solanka odpaří a nepokryje všechny houby, je třeba do misky přidat ochlazenou vařenou vodu. Skladování nasolených hub ve sklenicích
Pokud se objeví plíseň, je třeba hrnek a látku vyprat v horké, mírně osolené vodě. Plíseň na stěnách nádoby setřete čistým hadříkem namočeným v horké vodě.
Video s receptem na horké nakládání hub:
Video recept na solení mléčných hub studeným způsobem:
Jednoduchý recept na slanou hlívu ústřičnou
V obchodě si můžete koupit obyčejnou hlívu ústřičnou a nakládat ji touto metodou.
Je konec léta a pro letní obyvatele je čas udělat si zásoby zeleniny na zimu: kvasit zelí, nakládat okurky a rajčata, konzervovat houby, pokud je samozřejmě máte čas nasbírat. Způsobů kvašení, nakládání a zavařování zeleniny je nepřeberné množství, internet je jimi doslova plný.
Dotkneme se pouze jednoho aspektu souvisejícího s ocelářským průmyslem. Jmenovitě: je možné pro všechny tyto obstarávací úkony použít nádobí z oceli a různých slitin? Stává se totiž, že tradiční skleněné dózy spíše dojdou, nebo se do nich úroda prostě nevejde. Je škoda to vyhodit, ale sníst to najednou nejde. Zde je tedy několik jednoduchých tipů.
Můžete se klidně na pár měsíců krmit čerstvou zeleninou ze své zahrádky. Chci si ale připravit něco pro budoucí použití.
fotografie z otevřených zdrojů
První. Okamžitě zapomeňte na hliníkové nádobí, o tom to není. Sůl bude korodovat hliník, a pokud opravdu chcete skladovat okurky na několik měsíců, riskujete, že je sníte spolu s kousky hliníku. To znamená, že výstupem budou skutečně hliníkové okurky, jako v písni Viktora Tsoi, i když to mělo také úplně jiný význam.
Totéž platí pro pozinkované nádobí (sůl vstupuje do nebezpečné chemické reakce se zinkem) nebo jakékoli nádoby potažené teflonem. Totéž zelí je dobré osmažit v teflonovém kastrůlku a hned sníst. Ale taková jídla nejsou vhodná pro skladování a solení.
Za druhé. Nerezové nádobí je vhodné pouze pro předpokládanou krátkou trvanlivost. Důvod je jednoduchý: je nepravděpodobné, že se vám podaří hermeticky uzavřít velkou pánev. A v lednici žádný otevřený výrobek nevydrží déle než dva týdny, i když octem nešetříte.
Ano, nerez má velkou výhodu. Na jeho povrchu se nemnoží nejrůznější mikroorganismy. Ale bez ohledu na to, jak pevně pánve přikryjete poklicí a zabalíte do fólie nebo celofánu, kontakt se vzduchem je stále nevyhnutelný. Pokud se však chystáte zkvasit zelí, abyste ho snědli během jednoho nebo dvou týdnů, pak potřebujete nerezovou pánev.
Okurky opravdu nerady přicházejí do styku s jakýmkoliv kovem.
fotografie z otevřených zdrojů
Třetí. Smaltované nádobí je skvělou volbou pouze v případě, že na jeho povrchu nejsou žádné třísky nebo rez. Pokud existuje byť jen jeden čip, byť malý, pak je lepší to ani nezkoušet. Chemická reakce destruktivní pro zeleninu je nevyhnutelná. Chuť nakládaných okurek a rajčat bude beznadějně zničena. A tak se dá skladovat na chladném místě až šest měsíců.
V zásadě je vhodné i keramické nádobí. Pravda, je těžká a poměrně objemná, ale je krásná, můžete ji podávat přímo ze sklepa nebo z lednice na stůl, aniž byste ji přenášeli na talíře.
Čtvrtý. Co plechovka, je v ní vše zachováno? Plechovky jsou skutečně nejoblíbenější nádobou na zavařování již od dob Napoleona, kdy tuto metodu začali používat francouzští proviantníci (patentovali ji mimochodem Britové).
Nyní se však plechovky používají pouze pro průmyslové konzervování – to vyžaduje automatizovanou výrobní linku. I když, pokud chováte značné množství prasat, slepic nebo ovcí, má smysl o tom přemýšlet.
V plechových dózách je doma téměř nemožné cokoli zakonzervovat.
fotografie z otevřených zdrojů
Obecně lze říci, že kovové nádobí je samozřejmě jednoduché, technologicky vyspělé a v posledních desetiletích se stalo pohodlným pomocníkem pro lidi, ale nepatřilo mezi vítěze našeho hodnocení zahrad. Na okurky a rajčata, houby a zelí zatím nikdo nevymyslel spolehlivější formát než starý osvědčený dřevěný sud. Takto se solela a fermentovala zelenina již před mnoha staletími a tento způsob je dodnes zárukou chuti a dlouhodobého skladování. Stejné kyselé okurky v sudu lze skladovat rok, i když už samozřejmě nebudou chutnat.
Na zahradnickém pódiu jsou na druhém místě ty samé skleněné dózy původně ze SSSR – hlavní věcí je neumístit je na slunce, aby se obsah nezkazil. A do třetice – ano, běda a áá, plastové kbelíky a koryta! Jsou lehké, levné (můžete je vzít i z grilu a jen je opařit vařící vodou) a můžete v nich skladovat cokoli až 4 měsíce.
Sklo je považováno za nejoblíbenější formát pro letní obyvatele a zahradníky. Ne každý má dubové sudy.
fotografie z otevřených zdrojů
Ale kdyby kovy uměly mluvit, sotva by se moc rozčilovaly. Jednoduše by reptali: „No, zkuste grilovat ražniči na dřevěném grilu,“ a měli by pravdu, protože každý materiál má svůj účel.
Anton Belov
