V komentářích pod publikacemi Milknews na Facebooku a Yandex.Zen se pravidelně odvíjejí tradiční protivědecké spory o mléce, jeho kvalitě a škodlivých vlastnostech. Byli jsme překvapeni, když jsme se dozvěděli, že se do těchto diskusí neúčastní pouze spotřebitelé, vystrašení federálními televizními stanicemi, ale i samotní výrobci – ti, kteří se zajímají především o konzumaci mléka. Milknews společně s projektem „Tři mléčné výrobky denně“ spouští nový vzdělávací projekt, ve kterém bude bořit oblíbené spotřebitelské mýty.
Olga Sokolová, kandidátka technických věd, vedoucí výzkumná pracovnice Laboratoře průmyslové hygieny a mikrobiologie Federálního státního rozpočtového instituce Federální vědecké centrum pro potravinové systémy pojmenované po. V.M. Gorbatov” RAS:
Okamžitě stojí za zmínku, že pomocí domácích metod neexistuje způsob, jak určit přítomnost rostlinného tuku a bílkovin v mléčných výrobcích, a také není možné identifikovat zahušťovadla, stabilizátory atd. Spotřebitelé zpravidla kontrolují pouze průmyslové mléko prodávané ve spotřebitelském balení. Největší nebezpečí však představuje neprůmyslové mléko: farmářské mléko, tržní mléko, prodávané ručně, včetně soukromě. Pro testování neprůmyslového mléka mohou být některé metody užitečné, ale nemusí poskytovat přesné výsledky. Vyjádřím se však k níže uvedeným příkladům.
Mýtus č. 1: Lakmus
“Pomocí papírového indikátoru můžete určit přítomnost sody, alkálií nebo kyselého prostředí v mléce kvůli přidání bělidel na bázi kyselin do mléka.”
Průmysl použití takových látek nepovoluje. Soukromý sektor, pokud jsou přidána výše uvedená chemická činidla, neutralizuje změnu kyselosti jinými činidly. Proto metoda nebude zahrnovat přidání jakýchkoli chemických činidel. Maximálně spotřebiteli prokáže, zda mléko začalo kysat.
Mýtus č. 2: Jód
„Pomocí jódu z domácí lékárničky můžete určit přítomnost škrobu, který se přidává do mléka, aby získalo hustotu. Přidejte několik kapek lihového roztoku jódu do malého množství mléka. Pokud mléko zmodrá, znamená to, že je do něj přimíchán škrob a žlutooranžová barva indikuje jeho nepřítomnost v mléce.“
Sortiment používaných zahušťovadel a stabilizátorů struktury je velmi rozmanitý! A na jód bude reagovat pouze obyčejný škrob. Ale prakticky se nepoužívá kvůli nízké technologii. Použití modifikovaných škrobů je mnohem pohodlnější. Technologická úprava škrobů umožňuje získat lepší vlastnosti jak škrobu samotného, tak výrobků, které jej obsahují. Modifikované škroby nereagují s jódem. Test tedy ukáže jen nejhrubší falšování s obyčejným škrobem. Test funguje, ale pokud nedojde k reakci, neznamená to, že výrobek neobsahuje škrob. Možná existuje modifikovaný škrob nebo jiný stabilizátor/zahušťovadlo struktury.
Mýtus č. 3: Alkohol
„Zda je mléko zředěné vodou, zjistíte pomocí alkoholu, když k 1 dílu mléka přidáte 2 díly alkoholu a výslednou směs pak 1 minutu intenzivně protřepáváte. Rychlá (během 5-6 sekund) tvorba kaseinových vloček uvolněných z alkoholové syrovátky bude indikovat vysokou kvalitu mléka, ale pokud se vločky objeví s výrazným zpožděním, měli byste vědět, že mléko bylo zředěno vodou. Podle doby tvorby kaseinových vloček lze posoudit stupeň zředění mléka vodou.“
Tento test má své místo v průmyslu, ale nemá nic společného s ředěním mléka. Tento test se nazývá „stanovení tepelné stability mléka pomocí testu na alkohol“. Je stanovena v GOST 25228-82. Podstatou je toto: mléko se smíchá ve stejném poměru s alkoholem různých koncentrací a zjistí se, při jaké koncentraci se tvoří proteinové vločky. Vzorec slouží k výpočtu, jakou teplotu mléko vydrží bez srážení. Podle tepelné odolnosti určují, jaké produkty z tohoto mléka vyrobit. Mléko, které snese nejvyšší koncentraci alkoholu, se posílá do výroby ultrapasterizovaného mléka, protože se tam zahřívá na nejvyšší teplotu.
Mýtus č. 4: Teplá voda
„Nalitím malého množství mléka do sklenice teplé vody tenkým proudem můžete s vysokou mírou pravděpodobnosti určit, zda bylo předtím zředěno vodou. Vysoce kvalitní mléko ve formě bílé sraženiny se bude shromažďovat v horní části sklenice, zředěné mléko se bude chovat jinak – téměř se úplně rozpustí ve vodě a změní ji na špinavě bílou.“
A tento test také neukáže ředění vodou. Mléko se bude ve vodě rozpouštět různě v závislosti na hmotnostním podílu tuku, hustotě, hmotnostním podílu bílkovin a dalších faktorech. Co se týče barevných změn, mléko se zašpiní např. ve vodě s vysokým obsahem atomárního železa, ale ne z naředění vodou.
Mýtus č. 5: Ocet
„Abyste zjistili, zda byla do mléka přidána křída, musíte do octa přidat mléko. Když ocet interaguje s křídou, měla by se objevit pěna.“
Kyselina a zásada poskytují neutralizační reakci. Hospodyňky jsou zvyklé „hasit“ sodu octem a z této kuchyňské techniky se zrodil tento mýtus. Když se do alkalického média přidá kyselina, může dojít k neutralizační reakci, při které se uvolní plyn. Můžeme to vidět ve formě bublin. Mléko ale může „bublat“ jednoduše proto, že je čerstvé a reakce prostředí v něm je zásaditá. Stojí za zmínku, že křída se do mléka nepřidává. A pokud se přidá, zcela se usadí na dně misky a může být viděn jako zakalený, neprůhledný, nerozpustný sediment na dně.
