Mražený chléb je polotovar, který se používá v kavárnách, tržnicích, restauracích, hotelech a dalších stravovacích zařízeních, kde není plnohodnotná pekárna. Takové výrobky jsou žádané po celém světě a u nás si získávají oblibu. Podrobněji se vám o tom pokusí říct společnost Mantinga Ukraine.

Zmrazené pekařské polotovary, co to je?

Provozování vlastního podnikání je zajímavé, ale obtížné podnikání. Zejména pokud jde o prodej potravin, restaurační provoz a vše, co souvisí s poskytováním kulinářských služeb. Ne vždy se podaří najít vhodné prostory, kvalifikované zaměstnance a investory, kteří pořídí drahé vybavení (míchačka těsta, prosévač mouky, pece).

V tomto případě jsou pro podnikatele nejlepším řešením mražené pekařské výrobky. Stačí si objednat požadované množství pečiva, zákusků, buchet a dalších produktů a vše připravit. Obvykle to vyžaduje pouze jednu troubu a mrazničku pro skladování. A proces vaření zvládne i praktikant.

Výsledkem je čerstvé aromatické pečivo ve vaší kavárně/restauraci/čerpací stanici/obchodě bez velkých investic do vybavení a personálu.

Jak se připravuje mražený chléb?

Každá společnost má svou vlastní unikátní výrobní technologii. Ale globálně lze rozlišit 3 možnosti vaření.

  1. Částečně pečené výrobky. Těsto je hněteno, dává se mu požadovaný tvar (forma), peče se, dokud není téměř úplně uvařeno a posílá se do mrazicích komor.

Co je to vysokotlaký mrazák? Jedná se o zařízení, které během krátké doby zmrazí potraviny až na -35 stupňů. Tato rychlost mrazení a nízká teplota dělá zázraky. Produkty poté nejen déle vydrží, ale také si zachovají svou chuť a blahodárné vlastnosti. A netvoří se na nich ledové krystalky, které pak nasytí výrobek vlhkostí.

Po šokovém zmrazení je chléb zabalen a následně skladován při standardní teplotě -16/-20 stupňů.

  1. Chléb je zmrazený syrový, bez předpečení.
  2. Plně upečené výrobky.

Jak správně skladovat a rozmrazovat?

Zmrazený chléb se obvykle skladuje ne déle než 3 měsíce při průměrné teplotě -18 stupňů. Způsob rozmrazování se však může lišit v závislosti na typu chleba. Pečení bude mít také své vlastní vlastnosti.

Například pokud se chléb připravuje prvním způsobem, měl by se při pokojové teplotě trochu rozmrazit (obvykle stačí 15 minut) a poté se peče v konvektomatu. Výrobce udává dobu pečení pro každý konkrétní výrobek v závislosti na jeho velikosti a receptuře.

ČTĚTE VÍCE
Je možné jíst kiwi se slupkou?

Pokud byl chléb zmrazený syrový, technologie vaření je složitější. Je potřeba ho déle rozmrazovat a poté použít v kynárně. Jedná se o speciální zařízení, které udržuje požadovanou teplotu a vlhkost, při které je těsto vhodné. A poté je chléb odeslán do konvektomatu.

Vlastnosti a druhy mraženého chleba

Nabídka mraženého chleba je široká: chléb se semínky, bez droždí, bílá a tmavá ciabatta, sladový chléb, chlebíček, žitný chléb, pšenično-žitný chléb, chléb Borodino, pudinkový chléb, s kořením. Je toho spousta možnosti.

Díky osvědčené technologii výroby zůstává zmrazený chléb po upečení uvnitř měkký, se zlatavou a křupavou kůrkou. Má výbornou tvarovou stálost, ještě déle si zachovává čerstvost a moc se nedrolí.

Výhody a nevýhody

Pokud jste majitelem firmy, věnujte pozornost výhodám, které mají mražené pekařské výrobky:

  • Budete potřebovat minimum vybavení: mrazák a konvektomat;
  • Použití vysoce kvalitních surovin při výrobě;
  • Není potřeba velká dílna;
  • Široký výběr mraženého pečiva, který vám umožní rozšířit nabídku vašeho jídelníčku bez velkých investic;
  • Rychlá rychlost vaření;
  • Dlouhá skladovatelnost;
  • Není potřeba najímat vysoce kvalifikované zaměstnance, práci zvládne běžný dělník;
  • Chléb můžete připravovat po celý pracovní den v závislosti na počtu zakoupených jednotek;
  • Pěkné ceny od výrobce a také pohodlné dodání.

Nákup mraženého chleba do pekárny/kavárny/restaurace je proto výhodná investice, která se co nejrychleji vrátí. Můžete nakupovat produkty v malých množstvích a testovat poptávku po konkrétním druhu chleba přímo mezi vašimi zákazníky. Výsledkem je pro vás minimum rizik, úspora rozpočtu a velký sortiment, který zaujme kupující.

Vůně čerstvě upečeného chleba přitahuje zákazníky a zvyšuje obraty v obchodech a pekárnách. Poté, co zastaví na čerpací stanici, aby zaplatili palivo do auta a ucítili vůni čerstvě upečeného chleba, většina lidí pravděpodobně odjede s horkým bochníkem chleba v autě. Abychom mohli upéct chléb na místě, musíme najmout vynikající personál a mít velký prostor pro umístění zařízení, jako jsou kynárny a míchačky těsta. Příprava velkého množství různého pečiva také zabere hodně času.

Těmto potížím se vyhnete pečením z mraženého pečiva v supermarketech, pekárnách, restauracích, čerpacích stanicích a dalších maloobchodních prodejnách i doma.

Hlavní výhody mraženého pečiva

  • Méně pracná příprava;
  • Zmenšení výrobních prostor;
  • Možnost výrazného zvýšení dosahu;
  • Zrychlené výrobní procesy;
  • Kvalita pečiva nezávisí na kvalitě personálu;
  • Delší trvanlivost mražených potravin;
  • Možnost výroby produktů s delší dobou kvašení;
  • Schopnost upéct potřebné množství jídla, čímž se sníží množství zbytků.
ČTĚTE VÍCE
M můžete stříkat fialky?

Druhy mražených polotovarů

  • Čerstvé pečivo;
  • Částečně nebo úplně propečené.

Vlastnosti a fáze výroby mraženého chleba

Obecným postupem pro výrobu mraženého pečiva je následovat normální kroky s výjimkou posledního kroku, zmrazení.

  • Hnětení;
  • Kvašení;
  • řezání;
  • Lití;
  • Pečení;
  • Zmrazení.

Funkce pečení

V případě částečného upečení je chléb propečený téměř ze 70-95 %.

Hlavní rozdíl oproti pečení mraženého chleba spočívá v tom, že se drobenka upeče k dokonalosti, aniž by se vytvořila kůrka.

Při běžné výrobě chleba kůrka zlepšuje trvanlivost výrobku, ale u mraženého chleba je problém, že se kůrka odlupuje. Odlupování vzniká proto, že kůrka během mrazení ztrácí pružnost a stejně jako strouhanka se při zmrazování nemůže srazit.

Pokud se drobenka nedopeče, nedostatek kůrky způsobí další deformaci: vlastní vahou se propadá a svrašťuje. Abyste se tomuto problému vyhnuli, těsto by nemělo být hustší nebo méně vlhké.

Dalším problémem je, že při druhém tepelném zpracování dochází k hlubšímu rozpadu škrobu v těstě, což má za následek špatnou kvalitu konečného produktu a rychlejší tuhnutí.

Řešení problému ztráty tvaru mraženého pečiva lze nalézt v použití speciálních zlepšováků určených speciálně pro mražené pečivo. Speciální modifikátor dodává při pečení měkkou kůrku, která zůstává při zmrazení elastická a během pečení se neodděluje. Modifikátor navíc pomáhá konzervovat hotový bochník a dodává mu rovnoměrnější barvu.

Vlastnosti procesu zmrazování chleba

Částečně upečený chléb je zmražen na -35-40 °C ve speciálních mrazících boxech a přepravován na dopravních pásech. Chléb se pak balí do mrazniček při 0°C. Zabalený chléb se pak skladuje v mrazicích boxech při -18°C.

Částečně upečený mražený chléb dokončíte tak, že jej rozmrazíte (obvykle 10–15 minut) a poté jej 10–30 minut napaříte v konvektomatu. Doba pečení závisí na velikosti produktu: malé bochníky vyžadují až 10 minut a velké bochníky až 30 minut.

Čerstvé těsto lze i zmrazit. Čerstvé bochníky však vyžadují kynářství a po 30 minutách rozmrazování jsou bochníky hotové asi za 2-4 hodiny při 20-25°C a 70-75% vlhkosti. Chléb se také peče v konvektomatu 10-30 minut. Kvůli tomuto dodatečnému kroku kynutí, stejně jako souvisejícím nákladům na vybavení a době přípravy se zmrazení čerstvě upečeného chleba stalo normou.