Mnoho kuchařů tuto techniku dobře zná. Předběžná tepelná úprava zeleniny, ohřívání mouky a dalších produktů před další přípravou polévek a omáček – to vše je restování. V jakých případech je to potřeba? Pojďme na to s Food.ru.
Smažení nebo restování
Slovníky dávají tuto definici termínu „suteing“ – smažení jednotlivých produktů na tuku při teplotě 120 °C za účelem extrahování aromatických a barvivových látek.
Zahříváním jemně nakrájené cibule a mrkve v malém množství rostlinného oleje kulinářští nadšenci zeleninu nesmaží, ale restují. Jak se tato technika liší od pražení? Úkolem je změkčit zeleninu, odhalit její vůni a spolu se šťávami „přenést“ aromatické látky do tuku – to znamená, že se musíte pokusit správně provést kulinářské manipulace, které umožní, aby chuť a cenné látky zůstaly déle v hotovém pokrmu a byly lepší. vnímané tělem. Předpokládá se například, že karoten, zdroj vitaminu A, se lépe vstřebává společně s tuky.
Při restování na tuku není nutné jídlo silně opékat a přivádět do kůrky, jinak se již smaží. Takto připravené první chody vypadají velmi chutně a jsou chuťově bohatší.
Rajčatový protlak se často předem restuje – smíchá se s tukem a vzniklá směs se zahřívá, aby se zvýraznila chuť a vůně. V některých případech se rajčatový protlak přidává k restované zelenině v konečné fázi přípravy směsi.
Uveďme další příklad. Slavná francouzská cibulačka se vyrábí z restované zeleniny. Podle tradice se cibule na másle pozvolna dusí půl hodiny i déle, dokud nezměkne, hladce zkaramelizuje a nezíská chutnou zlatavou barvu. Teprve poté se do pokrmu přidá předem zpracovaná zelenina.
Proč se mouka smaží?
Předehřívání mletých pšeničných zrn je také běžnou technikou při přípravě klasických francouzských omáček a pyré. Zde se předúprava neboli smažení mouky provádí z několika důvodů: zlepšuje vůni mouky, která po zahřátí získává lehké ořechové aroma, a snižuje její lepivost. Mouku můžete zahřát předem na několik dní vaření, ale zpravidla nejlépe funguje právě ohřátý produkt.
Moučné restování může být mastné nebo suché a v závislosti na stupni kalcinace produktu může být bílé, zlaté a červené.
Ve francouzské kuchyni se tepelně upravená směs mouky a tuku nazývá „roux“ a používá se jako zahušťovadlo při přípravě základních, klasických omáček – například veloute nebo bešamelu. Při bílém restování se mouka často zahřívá s předem vyškvařeným máslem na pánvi nebo v troubě, v tomto případě beze změny barvy. Se zlatým opečením se mouka připravuje stejným způsobem, ale přivede se do světle žlutého odstínu. S červenou moukou se udržuje, dokud nezíská hnědou barvu a výrazné ořechové aroma, v tomto případě lze přidat masovou šťávu z smažení masa. Obvykle požadovaná teplota je nízká, maximálně střední.
Při suchém restování musí být vrstva mouky dostatečně tenká, aby prohřívání probíhalo rovnoměrně, a při kalcinování produktu je také nutné mouku neustále míchat dřevěnou stěrkou. Správně zpracovanou mouku lze v budoucnu zředit vývarem vhodným podle chuti.
Co se dá dělat?
Vyberte si recepty, které vyžadují restování určitých produktů, a zdokonalte své vlastní dovednosti při přípravě různých pokrmů. Dobrou chuť!
Přidejte jedinečný balíček nálepek a přihlaste se k odběru kanálu Food.ru na Viberu. Ke komunitě se můžete připojit pomocí tohoto odkazu. S námi vám neuniknou ty nejlepší recepty, recenze odborníků, zajímavé články a novinky. Řekneme vám, jak připravit chutné pokrmy z jednoduchých surovin, jak nakrmit vybíravé dítě, podělíme se o životní finty při servírování nádobí, poradíme, jak se připravit a neutratit za jídlo spoustu peněz.
Každá sklenice kvalitního rajčatového protlaku je malým kulinářským kouzlem. Souhlasíš? Tuto problematiku jsme studovali. Ukazuje se, že rajčatový protlak používají kuchaři po celém světě. Mluví o tom na kuchařských fórech na internetu. Je důležité pouze pochopit, proč ji používat a co přesně může rajčatová pasta dát každému pokrmu.
Možná, že pár sklenic rajčatového protlaku už nečinně leží na vaší kuchyňské poličce, a když jdete do obchodu, lhostejně míjíte tento univerzální produkt. Pokusme se situaci napravit.
Co je to rajčatový protlak?
Rajčatový protlak je v podstatě to, co získáte, když vaříte rajčata bez pecek nebo slupky po dlouhou dobu, přičemž odstraníte co nejvíce šťávy. Tedy super koncentrovaná rajčata. Produkt je užitečný a nezbytný, zvláště když pokrm potřebuje přidat barvu, vůni a sílu rajčat. Malé množství pasty může mít stejnou chuť jako spousta nakrájených konzervovaných rajčat. A když čerstvá „zimní“ rajčata nejsou tak dobrá, můžete je bezpečně nahradit rajčatovou pastou. Další velkou výhodou rajčatového protlaku je jeho přijatelná cena.
Jak uchovávat rajčatový protlak?
Pokud plánujete skladovat rajčatovou pastu ve stejné nádobě, ve které jste ji koupili, zvolte pastu ve skleněné nádobě. Je pravda, že jeho objem je obvykle minimálně 250 – 270 g, což znamená, že produkt budete používat dlouhodobě (1 – 2 polévkové lžíce denně). Rajčatový protlak po otevření začne ztrácet své bohaté zeleninové aroma a často i chuť.
Pokud si koupíte rajčatovou pastu v plechovkách, je lepší ji přenést do vzduchotěsné nádoby na potraviny a nahoře nalít olivový nebo slunečnicový olej bez výrazné vůně a chuti. Proč? V otevřené plechové dóze i v lednici rajčatový protlak rychle zčerná oxidací a na jeho povrchu se může objevit plíseň. Olej ochrání produkt před znehodnocením.
Rajčatový protlak a všechny jeho kvality si nejlépe uchováte tak, že jej po částech rozprostřete na prkénko pokryté potravinářskou fólií (1 polévková lžíce na porci). Poté desku vložte do mrazáku, aby pasta ztuhla. Vyjměte ji, tuhou pastu přendejte do mrazicích sáčků nebo vzduchotěsné nádoby na potraviny, nalepte štítek s datem „výroby“ a vraťte do mrazáku. Jednoduše přidávejte těstoviny po částech do pokrmů při vaření podle potřeby. Zmrazené těstoviny není třeba ani rozmrazovat.
Jak používat rajčatový protlak?
Nejprve zkaramelizujte těstoviny.
Při vaření s rajčatovou pastou kuchaři doporučují nejprve ji smažit na rostlinném oleji nebo jiném tuku po dobu 30 až 90 sekund za častého míchání, aby se neslepily a nepřipálily. Tento jednoduchý krok odstraní kovovou pachuť.
Vaření těstovin, dokud nezkaramelizují, z jasně červené na sytější cihlově hnědou barvu, dále zvýrazní jejich chuť.
Není potřeba smažit těstoviny samotné. Bude dělat dobrou společnost při obvyklém smažení mrkve a cibule, na přání můžete přidat řapíkatý celer.
Přidejte hloubku do italské omáčky na těstoviny
Rajčatový protlak je skvělým doplňkem rajčatové omáčky na italské těstoviny (těstoviny). V tomto případě může zvýraznit již existující příchuť umami, kterou rajčata mají. Rajčatová pasta může být použita k výrobě jednoduché marinara omáčky pomocí konzervovaných rajčat.
Marinara omáčka
Na přípravu přibližně 1 litru omáčky potřebujete:
- 800 g loupaných konzervovaných rajčat v s/s
- 200 g zeleninového vývaru nebo pitné vody
- Stroužky česneku 7
- olivový olej na smažení
- 1 – 2 polévkové lžíce. l. rajčatová pasta
- 0,5 lžičky. sušené oregáno
- půlka chilli papričky, se semeny nebo bez nich
- 1 – 2 snítky bazalky
- mořská sůl
- V míse mixéru rozmixujte rajčata s 200 ml zeleninového vývaru/vody do hladka.
- Každý stroužek česneku nakrájejte na 4 části. Smažte s olivovým olejem po dobu 5-6 minut. nebo do světle zlatohnědé. Přidejte rajčatovou pastu, míchejte, vařte další 1 minutu.
- Přidejte rajčatovou směs, oregano, chilli papričku a sůl. Míchat.
- Přidejte podélně rozkrojenou bazalku a chilli papričky a ponořte je do omáčky. Vařte na mírném ohni 7 – 10 minut. Odstraňte bazalku a chilli papričku. Použijte omáčku podle návodu nebo trochu zmrazte.
Rajčatový protlak lze použít do omáček a v kombinaci s čerstvými rajčaty (bez slupky), česnekem, olivovým olejem a čerstvými bylinkami. Nebo si úkol trochu zkomplikujte a udělejte slanou omáčku puttanesca. Ten se používá pro stejnojmenný pokrm (Spaghetti alla puttanesca) spolu se špagetami, olivami a ančovičkami.
Puttanesca omáčka
Na přípravu cca 600 g omáčky potřebujete:
- 500 g zralých rajčat
- 1 malá červená chilli paprička
- hrst vypeckovaných oliv
- 2 – 3 stroužky česneku
- 2 st. l. rajčatová pasta
- 1 polévková lžíce. l. kapary, bez soli
- 40 – 50 g ančoviček)
- 2 Art. l. olivový olej
- Rajčata oloupeme od slupky a semínek a nakrájíme nadrobno. Z papriky odstraňte semínka a blány a nakrájejte na tenké půlkroužky. Česnek nasekáme nadrobno.
- Ve velké pánvi nebo kastrolu se silným dnem a vysokými stranami rozehřejte olivový olej. Přidejte česnek a na mírném ohni opékejte 1 minutu. Česnek by nikdy neměl zhnědnout! Přidejte rajčatový protlak, chilli papričku, kapary, nakrájené ančovičky a nakrájené olivy, promíchejte a vařte 2 – 3 minuty. Přidejte rajčata.
- Omáčku vařte na mírném ohni 20 – 30 minut. bez krytu. Tekutina by se měla téměř odpařit a omáčka by měla zhoustnout.
Poté bude stačit uvařit špagety (500 – 600 g) podle návodu na obalu, čímž se doba vaření zkrátí o 30 – 60 sekund. Sceďte je v cedníku, vynechejte 1 šálek vody. Přidejte pastu do pánve spolu se 100 – 120 ml tekutiny. Důkladně promíchejte, zahřívejte 30 – 60 sekund. a podávejte horké, pokapané olivovým olejem, solí a pepřem a rajčatovou omáčkou.
Udělejte z jednoduchých fazolí lahodnou chuť
Mluvili jsme s několika pokročilými kuchaři – našimi oblíbenými čtenáři – a zjistili jsme, že když vaří suché fazole a čočku, téměř vždy používají rajčatový protlak. K tomu si nakrájí cibuli na malé kostičky, česnek napůl a orestuje na pánvi s trochou olivového oleje, dokud zelenina nezačne hnědnout. Poté přidejte 1-2 polévkové lžíce. l. rajčatový protlak a vaše oblíbené koření – většinou kombinace uzené papriky, chilli vloček a oregana, případně i špetka kakaového prášku. A vše provařte, než přidáte fazole a vývar/pitnou vodu. Tato úprava dodá fazolovému pokrmu bohatou chuť a vůni.
Pokračování tématu dobrých rad od šéfkuchařů na gastronom.ru, viz také: Jak nejlépe využít vejce na potírání těsta před pečením
Připravte si domácí BBQ omáčku
Američtí kuchaři doporučují při přípravě domácí barbecue omáčky nezapomenout na rajčatovou pastu. K tomu budete potřebovat plechovku hotové rajčatové omáčky a rajčatového protlaku – to bude základ, který doplní česnek, koření, cukr, olivový olej, ocet a dokonce i ovoce. Proces přípravy je poměrně jednoduchý a konečný výsledek je mnohem lepší než cokoli, co můžete koupit v obchodě.
Touto omáčkou lze potřít maso nebo drůbež grilované nebo pečené v troubě. A jsou dobré podávané se stejnou omáčkou.
Této omáčky můžete udělat hodně najednou, nalít do vysterilizovaných sklenic, pasterizovat v parní lázni a srolovat – dobře se skladuje a teprve časem se stává chutnější.
Grilovaná omáčka
Na přípravu cca 500 ml omáčky potřebujete:
- 1 malá cibule
- 3 – 4 stroužky česneku
- 2 Art. l. olivový olej
- 3 st. l. rajčatová pasta
- 400 g hotové, středně husté rajčatové omáčky
- 1 polévková lžíce. l. tmavě hnědý cukr
- 1 polévková lžíce. l. horká hořčice
- 60 – 80 ml pitné vody
- 3 st. l. jablečný jablečný ocet
- 1 st. l. Worcesterová omáčka
- 6 – 8 kusů ne příliš šťavnatých švestek nebo velkých, sušených, dužnatých, vypeckovaných švestek
- kajenský pepř
- sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Cibuli a česnek oloupeme a zvlášť nakrájíme najemno.
- V hluboké malé pánvi nebo kastrolu se silným dnem rozehřejte na středním plameni olivový olej, přidejte cibuli a opékejte 5 minut do měkka. Poté přidejte česnek, opékejte další 2 minuty.
- Přidejte rajčatovou pastu, vařte 1 minutu. Zalijeme rajčatovou omáčkou a přivedeme k varu.
- V misce smíchejte cukr, hořčici a horkou vodu, míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Přidejte ocet, zamíchejte a vzniklou hmotu nalijte do rajčatové omáčky.
- Obsah pánve dochuťte worcesterskou omáčkou, solí, černým pepřem a kajenským pepřem. Vařte za občasného míchání 6–7 minut.
- Přidáme švestky nebo švestky nakrájené na malé kostičky a dusíme další 3 – 4 minuty. Odstraňte omáčku z tepla a před podáváním úplně vychladněte, 1 hodinu.
Vylepšete chuť dušených pokrmů a polévek
Když dusíte maso, kuře nebo zeleninu, přidání rajčatového protlaku a jakékoli tekutiny (vývar, zeleninová šťáva nebo pitná voda) zpestří chuť pokrmu a udělá ho šťavnatější. To bude fungovat pro hovězí i vepřové maso.
Lžíce rajčatového protlaku dodá umami a sytost téměř každé polévce, ale je skvělá zejména pro polévky s luštěninami.
Použijte pastu na nejoblíbenější tureckou svačinu
Ezme je pikantní turecký předkrm, který lze v zásadě podávat s čímkoli: masem nebo drůbeží, bramborami nebo pečeným lilkem/cuketou. Ezme lze jíst samotné nebo namazat na chleba. K mastným rybám přijde vhod i turecký zeleninový předkrm.
Ezme
Na přípravu 6 porcí potřebujete:
- 2 masitá rajčata
- 1 červená paprika, bez semínek nebo blan
- 1 sladká červená cibule
- listy ze 4 až 5 snítek petržele a máty
- šťáva z poloviny citronu
- 4 Art. l. olivový olej
- 1 – 2 polévkové lžíce. l. rajčatová pasta
- chilli vločky
- sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Rajčata, papriku a cibuli nakrájíme nahrubo. Vložte do mísy mixéru. Nasekejte petržel a lístky máty a vložte je tam.
- Přidejte citronovou šťávu, olivový olej, rajčatový protlak, chilli vločky.
- Šlehejte, dokud nezůstanou malé kousky. Dochuťte solí a pepřem. Necháme 15 – 20 minut louhovat.
Proměňte dehydratovanou rajčatovou pastu na super koření
Šéfkuchař Jack Yoss z Austinu v Texasu doporučuje pro kreativní využití rajčatového protlaku: „Vyložte plech pečicím papírem. Naneste na něj rajčatový protlak v rovnoměrné vrstvě (1,5 – 2 cm) a vložte do trouby předehřáté na 60 – 70 °C na střední stupeň. Osušte pastu, dokud se neodstraní veškerá tekutina. Vyjměte, ochlaďte a rozdrťte v míse mixéru.
Použijte toto rajčatové koření v jakémkoli pokrmu, který obsahuje rajčata – získáte dvojitý rajčatový wow efekt. Pokud chcete, přidejte do koření drcená sušená rajčata, mořskou sůl, kajenský pepř, sušenou citronovou kůru, hnědý cukr, papriku nebo mleté chilli vločky.“
Pastu použijte místo čerstvých rajčat v indických kari nebo v kreolských pokrmech
Ve všech indických pokrmech a jejich variacích jsou jednou z nejdůležitějších surovin rajčata. Ve špetce je rajčatový protlak vhodnou náhradou pro indiány. Mistr vaření Nick Sharma z Indie přiznává, že při vaření v hrnci nebo tlakovém hrnci používá rajčatovou pastu, aby získal intenzivní rajčatovou chuť, bez použití čerstvých nebo konzervovaných rajčat.
Doma si můžete udělat improvizované kari s rajčatovým protlakem, cibulí, česnekem, zázvorem, kari nebo garam masalou. Rajčatová omáčka k tomu může být vyrobena z kokosového mléka nebo přírodního jogurtu.
Kreolská kuchyně, která vznikla v americké Louisianě, kombinuje západoafrické, francouzské, španělské a indiánské vlivy. Ve stylu této kuchyně připravte rýži s lilkem, červenou paprikou, zelenými fazolkami, kuřecími játry a mletým masem. Na pánvi se silným dnem orestujte rajčatový protlak s česnekem a poté přidejte zeleninu. Játra a mleté maso lze vařit samostatně a poté je přenést na pánev se zeleninou. Podávejte s horkou rýží.
