Nikdo nechce vyhazovat chléb, který se nezkazil, ale prostě zvadl. Nespěchejte ho vyhodit do koše: existuje několik osvědčených způsobů, jak mu dát nový život, i když se celý bochník proměnil v sušenky. Udělejte to těsně před podáváním: po 2-3 hodinách po magických manipulacích bude chléb opět zatuchlý.
Proč chléb zatuchne?
Chléb obsahuje škrob, který se skládá ze dvou typů molekul: amylózy a amylopektinu. Ve svém přirozeném stavu mají tyto molekuly škrobu krystalickou strukturu. Při zahřívání suchým teplem, jako když opékáte krajíc chleba, procházejí tyto škroby dextrizací – zhnědnou a změní se na cukr. Takto vypadá kůrka chleba.
Postupem času procházejí škroby retrogradací – jejich granule se vzdávají části vody, ta se dostává na povrch bochníku a odpařuje se. Když k tomu dojde, škroby se částečně vrátí ke své krystalické struktuře, což způsobí, že se chléb stane tvrdým a křehkým. Ale naštěstí lze tento proces zvrátit – alespoň dočasně.
Je to proto, že v chlebu ještě zbývá trochu vody. Trik spočívá v zahřátí chleba, aby se voda mohla znovu vstřebat do škrobových zrnek a vrátit se do stavu lahodného čerstvého chleba. To vyžaduje relativně nízkou teplotu. Pokud se pokusíte ohřát chléb v mikrovlnné troubě, škrobové granule pravděpodobně prasknou a voda se odpaří jako pára, takže chléb zůstane měkký po dobu asi 30 sekund, po kterých bude rychle ještě tvrdší než před ohřevem.
Prozradíme vám několik způsobů, jak chleba na pár hodin správně přivést k životu.
Mikrovlnná trouba a papírový ručník
Při této metodě musíte chléb zabalit do papírové utěrky navlhčené vodou a 10 minut zahřívat při vysokém výkonu. Tento přístup funguje dobře s plátky chleba, ale nezkoušejte to s bochníkem. Chléb se může srazit a struktura uvnitř nemusí být příliš chutná.
Mikrovlnná trouba a toustovač
Tato metoda funguje také pro krájený chléb. Jedná se o lepší variaci prvního způsobu – pro ty, kteří mají toustovač. Chléb je ještě potřeba zabalit do vlhké papírové utěrky, ohřát v mikrovlnné troubě na 10 sekund a poté vložit do toustovače na stupeň 1. V mikrovlnné troubě voda pomáhá změkčit vnitřek chleba a toustovač zhnědne kus přesně podle potřeby.
Voda a trouba
Chcete-li vyzkoušet tento způsob oživení chleba, nejprve jej postříkejte vodou. Použijte více, pokud je bochník velmi suchý a/nebo má silnou kůrku. Pokud má bochník tenkou kůrku, použijte méně vody. Poté chléb zabalte do alobalu, vložte do studené trouby a nastavte teplotu na 150 stupňů. Nechte chléb 10-15 minut. Zkontrolujte to po 10 minutách. Díky páře, která se objeví z vody a zadrží se v alobalu, chléb opět změkne.
Když k tomu dojde, můžete pro dosažení nejlepších výsledků vyjmout chléb z fólie a vložit ho do trouby na dalších 5 minut v konvekčním režimu, aby se z kůrky uvolnila přebytečná vlhkost a znovu křupal. Bonusem navíc je, že vůně čerstvě upečeného chleba se rozšíří po vaší kuchyni.
Trouba bez fólie
Asi polovina receptů na osvěžující chléb obsahuje alobal, ale existují způsoby i bez něj. Prvním krokem této možnosti je umístit chléb pod tekoucí vodu. Zkuste kousek umístit tak, aby vnitřek chleba byl na druhé straně toku a navlhla pouze kůrka. Poté, když je chléb mokrý, položte jej na mřížku trouby a nastavte teplotu asi na 150 stupňů. Můžete udělat 170, pokud je chléb úplně mokrý. Nastavte časovač na 6-7 minut nebo 10-12 minut v závislosti na obsahu vlhkosti v bochníku. Výsledek bude velmi podobný čerstvému chlebu: uvnitř vlhký a zvenku křupavý.
Trouba s fólií
Tento způsob je podobný předchozímu, jen s tím rozdílem, že po koupeli pod tekoucí vodou se chléb zabalí do alobalu. Poté vložíme na 15 minut do trouby vyhřáté na 150 stupňů. Po těchto 15 minutách je potřeba bochník sejmout z fólie a nechat v troubě bez ní dalších 5 minut. Jedná se o důležitý krok, který ovlivňuje křupavost kůrky, a voda a fólie jsou nástroje, jak vrátit vnitřek chleba do požadovaného stavu.
Bez folie na 230 stupňů
Metoda, která navíc funguje skvěle, zabere o něco méně času než ta předchozí a nevyžaduje fólii. Bochník chleba by měl být lehce navlhčen pod tekoucí vodou a poté vložen na plech v troubě předehřáté na 230 stupňů. Obvykle stačí 5-7 minut, ale můžete to nechat 10 minut. Poté si už jen těžko představíte, že tento chléb byl kdysi sušenkou – je tak jemný a křupavý.
Sítko a hrnec s vodou
Možnost pro ty, kteří nepotřebují na chlebu křupavou kůrku. Umístěte síto nebo cedník na pánev s vroucí vodou. Vkládá se do něj chléb. Trvá 1-2 minuty, než změkne. Tato metoda je pro pozorné: chléb stačí jen půl minuty převařit, aby byl příliš měkký. A nesmí se dotýkat vody, jinak ztratí svůj vzhled a tvar.
O tom, jak chléb stárne, jak zatuchne, už jsem psal, dnes se chci dotknout tématu chlazení chleba. Zdálo by se, že o tom není co psát – z trouby na mřížku a na pár hodin na to zapomenout. Ale ve skutečnosti se v něm během těchto pár hodin odehrávají důležité procesy, v chlebu, mění se každou minutu a tyto procesy se v něm nikdy nezastaví, dokud nepřestane být chlebem a nestane se potravou.
Hamelman píše krásná: „Z technického hlediska začíná chléb zvadnout od okamžiku, kdy vytáhne z pece. Ve stejném smyslu můžeme říci, že lidé a všechny živé bytosti začínají umírat v okamžiku svého narození.“ Je zajímavé nahlédnout do těchto procesů a pochopit, jak k nim dochází, co přesně se mění a jak to my sami, bez speciálních nástrojů a speciálních znalostí, můžeme vidět a cítit.
Pro mě je nejchutnější pšeničný chléb, když je ještě teplý, tedy když už vychladl do tepla, když je střídka ještě nadýchaná, i s celozrnným pečivem, když ta lepivost zmizí, ale tvrdost ještě nezapadla a kůrka je lesklá a křehká. Za tuto krátkou dobu má chléb nejúchvatnější vůni, odhaluje skutečný buket, masu krásných odstínů a toto aroma bych mohl vdechovat věčně, ale rychle se mění. A spolu s tím se mění kůrka, střídka, struktura a chuť.
Jak víte, chléb při pečení aktivně odpařuje vlhkost a ztrácí tak 10-14 % své hmotnosti, a tak se jako hotový bochník vlhkosti dále zbavuje, existuje dokonce termín, který tento proces označuje – smrštění . Vychladnutí pšeničného chleba trvá asi tři hodiny a chladne nerovnoměrně: nejprve se ochladí kůrka, pak horní vrstvy střídky a jako poslední se ochladí střed chleba. Kupodivu neochlazuje na pokojovou teplotu, ale poněkud nižší, vysvětluje se to tím, že chléb průběžně ztrácí vlhkost, odpařuje ji a bere si k tomu teplo nikoli z okolí (kůrka chleba překáží , má špatnou tepelnou vodivost), ale z vlastního podloží drtě. Co v tuto chvíli vidíme? Kůrka chleba, který byl nedávno tvrdý a křupavý, bezvodý, postupně se stává měkkým, žvýkacím, dokonce elastickým. Děje se tak proto, že vlhkost obsažená ve strouhance přechází do kůrky a ta, kůrka, nejen změkne, ale také sedá, stává se nerovnoměrnou, přestává se lesknout, někdy se zvrásní. Vlhkost kůrky se zvýší z téměř nuly na 12-14%, zůstává tak dlouho, přičemž chléb uvnitř dále ztrácí vlhkost, zejména části střídky přiléhající ke kůrce. Jak chléb chladne, dále intenzivně ztrácí vlhkost a chlazení tento proces zpomaluje, ale nezastaví se úplně. Zhruba po hodině chlazení se vlhkost strouhanky, jak ve střední části, tak v místech přiléhajících ke kůrce, přibližně rovná. Ale po pár dnech skladování, zvláště pokud chléb nebyl v sáčku, ale například v plátěném sáčku, může povrch chleba ztvrdnout natolik, že se při lisování těžko deformuje. Střední část zároveň zůstane pružnější, to znamená, že bude mít větší vlhkost.
vlevo je čerstvý chléb, vpravo proleželý a uschlý
Jak chléb ztrácí vlhkost, hubne, říkají tomu technologové “srážení”, protože během skladování chléb doslova vyschne. Jak rychleji Jak chléb dosáhne pokojové teploty, tím méně bude vysychat, z toho můžeme usoudit, že do určité míry je možné tento proces ovlivnit. Čím nižší je teplota v místnosti, tím rychleji chléb chladne a pomaleji vysychá a déle vydrží čerstvý. L.Ya, píše Auerman: Ukrajinský chléb o hmotnosti 1,2 kg, skladovaný po dobu 8 hodin, tedy během této doby vyschl při 43-50 °C o 5 % a při 11,5-19 °C o 2 %. Je třeba poznamenat, že ztráty sušením při skladování chleba ve zmrazeném stavu jsou extrémně nízké.“ Nízká, ale stále pokračuje!
Všimli jste si, že chléb vyrobený z těsta s vysokou vlhkostí se po dni nebo dvou sezení hodně změní? To platí pro ciabattu, tartines a dokonce i žitný chléb, ale to je ovlivněno nejen vlhkostí těsta, teplotou chlazení a dalšími podmínkami prostředí, ale také způsobem pečení. Bylo zjištěno, že chléb v krbu se po upečení méně vysuší než chléb na pánvi, je to způsobeno tím, že již během pečení ztrácí více vlhkosti než chléb pečený na pánvích. Zde jsou například údaje z knihy „Baking Production Technologies“ od L.Ya. Auerman na žitném chlebu z tapetové mouky (tedy téměř celozrnné):
Jak vidíte, obsah vlhkosti v hotovém chlebu z nístěje byl zpočátku nižší, v důsledku toho bylo pečení větší a srážení bylo menší.
A teď o tom, jak nejlépe vychladit chleba. Ukazuje se, že i zde je potřeba chytrý přístup! Ve velkých výrobních provozech jsou místnosti, kde se hotový chléb chladí, udržuje se v nich určitá teplota (24-26°C), jsou vybaveny mřížovými regály, kde se hotové výrobky skladují. V tomto případě není horký chléb umístěn těsně, ale tak, aby byl jeden bochník od druhého vzdálen a vzduch mohl volně cirkulovat.
Ukazuje se, že pokud je chléb položen natěsno, během chladnutí se více vysuší, než kdyby byl položen volně. Vysvětluje se to tím, že když je horký, ohřívá vzduch, a když je několik horkých bochníků, vzduch kolem chleba se velmi zahřeje a chléb začne intenzivně ztrácet vlhkost. A jak jsme již zjistili výše, čím je místnost teplejší, tím více bochník vysychá. Odborníci obecně radí chléb po upečení zchladit ve speciálních chladičích nebo na roštech a poté jej schovat do uzavřených krabic.
Doma samozřejmě nemáme speciální místnosti, kde by se čerstvý chléb chladil, ale i v rámci možností dokážeme vytvořit optimální podmínky. Často jsem chléb chladil na lněné utěrce složené několikrát, nebo jsem ho nechal na dřevěném prkénku a samozřejmě jsem si všiml, že se utěrka nebo prkénko a zároveň spodek chleba zamlžují, když se horký chléb zamlžuje. leží na nich. Vlastně jsem nikdy nepřemýšlel a nevěnoval pozornost procesům chladnutí chleba, myslel jsem si, že: no, vychladne (stihne si to přivonět, chladící chleba voní – no prostě štěstí), kůrka se zastaví křupání (stihnout odříznout vršek), vyschlo by (potřete kouskem studeného másla a nechte rozpustit). Ukazuje se ale, že to, jak se chléb ochladí, určuje, jak bude v budoucnu skladován. Proto je nyní pouze rošt a na balkoně.
Pro tyto účely mám dvě chladné mřížky, jeden je menší, druhý větší a do většího se bez problémů vejdou 3-4 docela velké bochníky a nebudou se těsnit!
Hodně štěstí a chutné pečivo!
