Tato cibule se nazývá tolika různými jmény jako: straka zubatá, kuschevka, rodinná cibule a dokonce i charlotte. Většina názvů je oprávněná: šťavnaté sladké cibule šalotky nerostou po jedné, jako cibule, ale v celém hnízdě, v průměru 10-12 kusů. Tato cibule se často používá v klasické francouzské kuchyni. Pojďme přijít na to, proč si toho cení trendseteři kulinářského umění, jak šalotka chutná a čím se liší od ostatních druhů.
Kde byla vlast Allium ascalonicum?
Předpokládá se, že tento zástupce čeledi cibule přišel do Evropy z Palestiny s křižáky a od města Ascalon dostal latinský název Allium ascalonicum. Existuje legenda, podle které Alexandr Veliký představil Řekům šalotku, a pak se toto koření, známé v Asii, rozšířilo v Evropě.
Jak se liší vzhledově?
Malé šalotkové cibule se vyznačují protáhlým podlouhlým tvarem. Dalším rozdílem je, že při řezu jsou místo prstencového řezu „vodnice“ viditelné základy budoucích hlav.
Nejběžnější je odrůda s červenou slupkou, ale ostatní odrůdy pěstovaných odrůd rostliny se od sebe mohou výrazně lišit. Barevná škála je od bílé po fialovou a barevná je nejen vnější slupka, ale i vnitřní segmenty.
Holandská, velšská a šedá šalotka jsou známé po celém světě a existuje mnoho hybridů. V SSSR se pěstovala kořenitá ruská fialová odrůda, poloostrá Kuban žlutá a sladké gruzínské odrůdy. Moderní zahradníci znají rané, střední a pozdní odrůdy rostlin. Rozdíl je i v době zrání – šalotka roste rychleji.
Jaký je rozdíl v chuti?
Šalotka se často nazývá labužnická cibule. V závislosti na odrůdě se liší štiplavostí a prakticky postrádá obvyklou cibulovou hořkost. Jemné zelené peří je sladké bez charakteristické hořkosti. Při krájení šalotky není třeba ronit hořké slzy.
Mimochodem, jak správně nakrájet cibuli bez slzení, je podrobně popsáno v tomto materiálu:
Chcete-li se zbavit tvrdých slupek, zalijte cibule na několik minut vroucí vodou.
Obecně jsou chemické vlastnosti šalotky a cibule podobné. Podstatným rozdílem mezi šťavnatějšími šalotkami je přitom vysoký obsah cukru, takže mnohem lépe karamelizují. Při pražení může mít také silnější aroma.
Jaké jsou výhody šalotky?
Předpokládá se, že při systematické konzumaci má šalotka pozitivní vliv na trávicí systém. Kosti, zuby a nehty zesílí díky vápníku obsaženému v rostlině. Pro vysoký obsah karotenu je prospěšný pro oči, zejména posiluje oční svaly a čočku. A konečně, stejně jako ostatní cibule, šalotka je prospěšná v období nachlazení a chřipek tím, že posiluje imunitní systém.
Šalotka není indikována ve velkém množství při onemocněních zažívacího traktu a zvýšené kyselosti žaludku.
Kde se používá šalotka?
V tradicích francouzské kuchyně se tento druh používá k dochucení omáček a polévek, marinád a mnoha teplých jídel. Například „král francouzské kuchyně“ Auguste Escoffier ve svém „Kulinářském průvodci“ zahrnuje šalotky v omáčkách „Burgundsko“ a „Bordelaise“, „Hunter“ a „Duxelles“, „Savory“ a „Rouen“, stejně jako mnoho dalších.
Alexandre Dumas starší uvádí ve Velkém kulinářském slovníku zajímavý recept na „rajskou přílohu“, která obsahuje i žampiony, šunku a česnek, petrželku a strouhanku se žloutky, solí, muškátovým oříškem a sardelovým olejem s pepřem. Připravenou a uvařenou směs z uvedených surovin rozdrtíme a následně použijeme k plnění rajčat. Rajčata se pečou v troubě pod strouhankou s parmazánem a máslem.
Šalotka pošírovaná v rostlinném oleji je při přípravě francouzské hořčice nepostradatelná. Peče se s olivovým olejem, medem a kořením a vyrábí se z něj náplně do slaných koláčů. Marinát pro podávání jako příloha nebo samostatné jídlo – v tomto případě jsou preferovány poloostré odrůdy. Jedná se o nepostradatelnou přísadu do lahodných pokrmů z drůbeže. Nakonec to není špatné v salátech z čerstvé zeleniny.
Jak se skladuje šalotka
Důležitým rozdílem mezi druhy je lepší udržovací kvalita a menší náročnost. Docela spokojený bude s rozsahem teplot od +2 do +20°C. Skladováno na suchém místě při pokojové teplotě déle než obvykle.
Čerstvost a síla cibulí vydrží v průměru asi šest měsíců a za ideálních podmínek může trvanlivost dosáhnout 12 měsíců. Mimochodem, hlávky a zelené se často skladují zmrazené.
„Toto plemeno bylo přivezeno z Palestiny. Tato cibule je velmi malá a má příjemnou chuť. V našem klimatu se zbarvuje jen zřídka a ještě méně často vytváří semena, ale velmi silně se množí z cibulí,“ tak je šalotka popsána v „Dárku pro mladé hospodyňky“ od Eleny Molokhovets.
Co se dá dělat?
Zhodnotit rozdíly a kulinářské vlastnosti druhů v praxi. Například ve vinné omáčce nebo v příloze z pečené řepy. Příjemná sladkost „cibulového aristokrata“ se jistě bude hodit při vaření mušlí na bílém víně nebo při pečení voňavé bagety. A salát „Něžnost“ bude ještě křehčí se šalotkou nebo červenou cibulkou.
