Olivový olej je základní složkou středomořské stravy prodlužující život. Zachová si však své prospěšné vlastnosti, pokud se smaží? Promluvme si s odborníky. Jaká teplota je považována za ideální pro smažení s olivovým olejem? Mluvíme s gastroenterologem a nutričním specialistou.

  1. Je možné smažit na olivovém oleji?
  2. Který olivový olej je lepší
  3. Který olej je zdravější na smažení?
  4. Na jakém oleji byste neměli smažit?

Je možné smažit na olivovém oleji?

Foto: Unsplash

Olivový olej je považován za jeden z nejzdravějších

Nejstarší důkazy o používání olivového oleje pocházejí z roku 4000 před naším letopočtem. E. v Arménii, Palestině a Indii, ale dnes je tento produkt spojován především s Řeckem, Španělskem a Itálií.

Olivový olej je právem považován za jeden z nejzdravějších na světě. Dá se s ním i smažit, to potvrzují jak lékaři, tak vědecké výzkumy.

Vera Sukhova, gastroenterolog, praktický lékař SM-Clinic v Solnechnogorsku

“Teplota smažení by měla být 160–180 °C, aby se v olivovém oleji zachovalo maximum živin.”

Dříve byl při výběru typu olivového oleje na smažení rozhodující bod kouření, ale poslední výzkumy ukazují, že tento faktor není tím hlavním [1]. Ale způsob vaření je velmi důležitý. Smažení na pánvi tedy degraduje vlastnosti olivového oleje více než hluboké smažení díky větší dostupnosti kyslíku, což vede ke zvýšení množství epoxidů [2]. Různé druhy potravin vařených na olivovém oleji mohou být navíc obohaceny o bioaktivní sloučeniny prospěšné zdraví: fenoly, karotenoidy atd. [3], [4], [5].

Jaký olivový olej je nejlepší na smažení?

Fotografie: Shutterstock

Ať už zvolíte na smažení jakýkoli olej, můžete jej použít pouze jednou

Při výběru olejů na vaření je důležité znát jejich kouřový bod: při zahřátí na tuto hodnotu se začne měnit chemické složení produktu.

Angela Davidyan, nutriční specialistka Life Med Center, specialistka na integrativní výživu

„Nejlepší olivový olej na smažení, zvláště ve velkém množství, je rafinovaný. Jedná se o nejvíce tepelně odolný druh, protože prochází několika fázemi zpracování. Ale samozřejmě blahodárné vlastnosti, které máme na mysli, když mluvíme o olivovém oleji, jsou v něm mnohem menší. Panenský olej, nerafinovaný, prochází minimálním zpracováním, aby se zachovalo maximum živin.“

ČTĚTE VÍCE
Odkud pocházejí písečné blechy?

Rafinovaný olivový olej

Tento typ oleje dobře snáší vysoké teploty, má dlouhou trvanlivost, méně výrazný zápach. Kouřový bod: extra panenská extrakce – 160–190 °C, panenská extrakce – až 210 °C.

Nerafinovaný olivový olej

Tento typ oleje má jasnější chuť a vůni, protože neprochází prakticky žádným zpracováním. Díky tomu si nerafinovaný olej zachovává vitamíny a další prospěšné látky. Hůře však snáší teplo, kouřový bod je 180–190 °C.

Důležité! Ať už si na smažení vyberete jakýkoli olej, pamatujte, že by měl být použit pouze jednou. Smažit cokoli na zbývajícím oleji na pánvi je zdraví nebezpečné.

Který olej je lepší na smažení bez újmy na zdraví?

Fotografie: Shutterstock

Při výběru oleje na vaření je důležité znát jeho kouřový bod

Ke smažení jsou vhodnější zpracované oleje, rafinované a zbavené zápachu. Kromě oliv odborníci doporučují slunečnici, kokos a arašídy.

Nejlepší oleje na smažení:

  • Olivový olej Obsahuje spoustu užitečné kyseliny olejové, která posiluje imunitní systém a má omlazující účinek. Odstíny oleje se liší od zlatožluté po tmavě zelenou. Bod kouřivosti: 199–243 °C.
  • Slunečnicový olej. Podle způsobu zpracování existují tři druhy slunečnicového oleje a každý z nich je vhodný pro jiné pokrmy. Na smažení jsou vhodnější slunečnicové oleje s vysokým nebo středním obsahem kyseliny olejové. Obsahují více mononenasycených a polynenasycených tuků a nízké hladiny nezdravých nasycených tuků. Bod kouřivosti: 232°C.
  • Kokosový olej. Ideální pro smažení, pečení, dušení a různé druhy tepelné úpravy. Nevydává žádnou vůni ani chuť a je vhodný na pečení palačinek a lívanců. Bod kouřivosti – 200 °C.
  • Burákové máslo. Arašídové máslo se přidává do salátů, nakládané zeleniny, konzerv, pečiva, prvního a druhého chodu. Rafinovaný produkt je vhodný ke smažení. Bod kouřivosti: 232°C.

Na jakém oleji byste neměli smažit?

Foto: Unsplash

Ke smažení by se neměly používat oleje s vysokým obsahem PUFA.

Při smažení v nerafinovaných rostlinných olejích dochází k mnoha reakcím, které způsobují, že jsou zdraví škodlivé, varuje Věra Suchová. Podle odborníka je přísně zakázáno používat na smažení oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin: sójový, řepkový a kukuřičný. Zdravější a chutnější je přidávat je do studené kuchyně.

  • Sojový olej. Bohaté na lecitin, který příznivě působí na mozkovou činnost. Přidává se do salátů, ale při smažení v něm vznikají karcinogeny.
  • Řepkový olej. Je cenná pro vysoký obsah vitamínu E a polynenasycených mastných kyselin, které posilují stěny cév a snižují hladinu cholesterolu v krvi. Při zahřátí ale začne uvolňovat toxické látky.
  • Kukuřičný olej. Je průhledný a nemá silný zápach. Do prodeje jde pouze rafinovaná. Při smažení však uvolňuje zdraví škodlivé aldehydy.