Pro konzervaci potravinářských výrobků je nutné je co nejdůkladněji chránit před výskytem a rozvojem mikroorganismů, které způsobují kažení. Obecně existuje několik typů znehodnocení – biochemické, fyzikální a mikrobiologické. Poslední jmenovaný je nejdůležitější, protože právě on mění organoleptický stav potravinářských produktů. Mohou hromadit patogenní mikroorganismy produkující látky (toxiny), které jsou pro lidský organismus nebezpečné.
Projevy mikrobiologické kažení závisí na mnoha parametrech – od typu mikroorganismů až po vlastnosti samotného produktu, který ovlivňuje vývoj konkrétní mikroflóry. Bakterie například „upřednostňují“ čerstvé potraviny s vysokým obsahem vlhkosti a neutrálním pH a nesnášejí kyselé prostředí, zatímco potraviny s vysokým obsahem kyselin nebo nízkým pH a voda jsou příznivým prostředím pro růst plísní.
Stanovení plísní a kvasinek
To se týká jednobuněčných hub, které se nazývají kvasinky, a hyfových hub, jejichž tělo se skládá z propletených větvících nití (hyf), tedy plísní.
Připomeňme, že podle odborníků bylo popsáno více než 100 tisíc druhů hub z jednoho a půl milionu druhů existujících na naší planetě. Přibližně dvě třetiny přitom patří kvasinkovým a plísňovým mikroskopickým houbám, zbývající třetinu představují známé makromycety s plodnicemi.
Když už mluvíme o houbách, stojí za to věnovat pozornost skutečnosti, že pro rozvoj plísní je nezbytná přítomnost kyslíku (jedná se o aerobní mikroorganismy) a kvasinky se mohou vyvíjet v aerobních i anaerobních podmínkách.
Houby jsou široce používány v potravinářském průmyslu. Kvasinky tedy způsobují kvašení a úspěšně se používají při vaření piva a kvašení, pečení atd. Formy se používají k výrobě sýrů, výrobě kyseliny citronové, výrobě vína atd.
Nebezpečnost hub pro lidské zdraví by se však nikdy neměla podceňovat. Mnoho plísní produkuje mykotoxiny – toxické látky, řada saprofytů (houby živící se odumřelou organickou hmotou) způsobuje onemocnění lidí i zvířat – mykózy, aspergilózy atd. Některé druhy plísní mohou také vyvolat alergické reakce. Negativní vliv hub v zemědělství je také široce známý – plísně rostou v obilí a krmivech pro zvířata.
Petritetesty
Při studiu potravinářských výrobků je tedy jedním z hlavních ukazatelů mikrobiologické nezávadnosti nepřítomnost kazících se mikroorganismů – kvasinek a plísní.
V současné době existuje několik metod pro identifikaci hub v potravinách. Liší se živnými půdami, metodami výsevu a inkubační dobou. Při studiu produktů, kde se během výrobního procesu specificky přidávají plísně nebo kvasinky, je nutné určit shodu těchto ukazatelů se stávajícími normami.
Výhody této technologie jsou zřejmé. Pro provádění výzkumu není třeba přitahovat vysoce kvalifikované zaměstnance nebo kupovat drahé vybavení. Nemusíte média sami vařit a sterilizovat. Vše, co potřebujete, je naočkovat vzorek na připravené Petritest médium (substrát) a poté je Petritest uchováván při pokojové teplotě +22-25 0 C.
Mikrotesty pro stanovení kvasinek a plísní “Petritest” jsou baleny v uzavřeném sterilizovaném blistru, to znamená, že nehrozí kontaminace prostředí spórami životního prostředí. Samotný postup je extrémně jednoduchý. Testovaný vzorek o objemu 0,2 ml se nanese na živné médium na agarové bázi a rovnoměrně se rozdělí. Poté se „Petritest“ uchovává při pokojové teplotě +22-25 0 C. K vyhodnocení výsledků se používají relevantní data. Pozor: regulace teploty při teplotě 35-37 0 C NENÍ POTŘEBA.
Zrychlené výsledky. Detekce hub trvá zpravidla asi 72 hodin, což ztěžuje práci například s produkty podléhajícími rychlé zkáze. Při použití “Petritest” (substrát) lze díky přítomnosti technologických přísad v něm získat výsledky 4x rychleji (při vysoké kontaminaci jsou první kolonie kvasinek vizualizovány po 12-24 hodinách; plísňové houby – předběžné výsledky lze vidět po 24-36 hodinách, potvrzené výsledky – po 72 hodinách).
“Petritest” (substrát) hospodárný. Náklady na jeden test jsou pouze 130 rublů, zatímco domácí analogy stojí více než 200 rublů a cena zahraničních dosahuje 300 rublů.
Použití „Petritestu“ (substrát) pro stanovení kvasinek/plísní (stejně jako celkového počtu mikrobů a koliformních bakterií) je tedy efektivní z mikrobiologického i ekonomického hlediska.
Pojďme si znovu vyjmenovat výhody “Petritest” (substrát) :
— rychlé výsledky: pro houby — předběžné údaje jsou 4krát rychlejší než standardní metoda, pro TMC a E. coli — od 12 hodin,
— zjednodušený výzkumný postup, z něhož je vyloučena fáze samostatné přípravy živného média,
— není třeba přitahovat vysoce kvalifikovaný personál a vybavovat speciální laboratoř,
– dlouhá životnost (12 měsíců při až +2.. +6 o C),
— snadné skladování: „Petritesty“ zabírají málo místa a nevyžadují samostatnou místnost.
“Petritest” (substrát) – nejlepší volba na tuzemském trhu.
Kvasinky jsou extrataxonomická skupina jednobuněčných hub, které ztratily svou myceliální strukturu v důsledku přechodu k životu v tekutých a polotekutých substrátech bohatých na organickou hmotu. Kvasinková stanoviště jsou spojena především se substráty bohatými na cukry: povrchy plodů a listů, květinový nektar, rostlinné šťávy atd. Kvasinky jsou také běžné v půdě a přírodních vodách. Vlastnosti kvasinek umožňují jejich využití v potravinářském průmyslu a biotechnologiích. Kvasinky jsou také široce používány ve vědě jako modelové organismy pro genetický výzkum a v molekulární biologii. Plísně jsou různé houby (hlavně zygo- a askomycety), které tvoří rozvětvené mycelia bez velkých plodnic snadno viditelných pouhým okem. Plísně jsou všudypřítomné. Velké kolonie rostou zásadně na teplých, vlhkých místech na živných půdách, používají se v potravinářském průmyslu a medicíně.
