K čemu se používá kedlubnové zelí?

V supermarketu leží kedlubny většinou na osamělé hoře. Přistoupí k němu jen kráska, která před Novým rokem hubne a smutně si pár kousků přidá do košíku: tato zelenina je pro dietní výživu nepostradatelná. Ale v těch zemích, kde se kedlubny těší velké úctě, vymysleli desítky způsobů, jak toto zdravé zelí připravit.

Ilona Fanta, slavná foodblogerka, autorka blogu “Fanilla. Kuchyně mezi Východem a Západem,“ říká jednou měsíčně čtenářům Passion.ru o zajímavých produktech a ingrediencích, které jsou oblíbené v kuchyních různých zemí. Prodávají se i v našich obchodech, ale na našich stolech si zatím nezískaly oblibu. Pojďme se setkat!

Jak si vybrat

Tato zelenina je užitečná nejen proto, že obsahuje obrovské množství vitamínů a minerálů, obsahuje například více vitamínu C než pomeranč, a to je v náročných listopadových dnech důležité. Na rozdíl od běžného zelí je kedlubna doporučována i lidem trpícím různými záněty žaludku a střev pro cenné léčivé vlastnosti, které má. Abyste si užili vaření a konzumaci této úžasné zeleniny, vyberte ji správně. Kedlubny by měly být mladé a šťavnaté a v žádném případě vláknité. Můžete se zaměřit na velikost, ideální je o něco větší než tenisák. Čím větší kedlubna, tím větší šance na získání produktu s nepříjemnou texturou. Jedlá je nejen samotná hlíza, ale i zeleň. Pokud však hlízu jen oloupete jako bramboru, nastrouháte ji – a už je jedlá, kedlubny je třeba uvařit – jak na to, vám řekneme o něco později. Kedlubny se v různých zemích nazývají různě. Do našeho jazyka se dostal německý název zeleniny, který lze přeložit jako tuřín. Toto dekódování je pro nás užitečná nápověda, protože tak trochu naznačuje, co lze s kedlubnami dělat. Kedlubny můžete vařit jako zelí i jako tuřín – to znamená, že můžete smažit, dusit, dusit, vařit a jíst syrové. A pokud vás zajímají různé recepty, pak byste měli začít těmi regiony, které nám daly jméno, tedy Německem.

Skutečný hit u Němců a Poláků

A tam v Sasku a Horním Pomořansku je zvykem podávat zeleninu s bílou omáčkou, tomuto způsobu se obecně říká „jako hospodyňka“, což má naznačit jednoduchost provedení a absenci jakýchkoliv restauračních komplikací. Kedlubny se často připravují stejným způsobem. Zeleninu je potřeba nejprve oloupat, nakrájet na kostičky a vařit v osolené vodě nebo vývaru 8-10 minut. Vodu slijte, ale nevyhazujte. V hrnci rozpustíme máslo a přidáme trochu mouky, minutu podusíme. Poté postupně zalijte vývarem nebo kedlubnovou vodou, sklenicí nebo dvěma, a míchejte metličkou. Měli byste mít hladkou, krásnou omáčku. Nyní zbývá osolit, opepřit a dochutit muškátovým oříškem. Kedlubny vraťte do rendlíku, míchejte, dokud nebude zcela pokrytý omáčkou, a vařte další minutu až dvě. A na samém konci vaření hustě posypeme nasekanou petrželkou.

ČTĚTE VÍCE

Kolik váží normální kůň?

Neméně důležitou roli v životě Poláků hraje kedlubna. Je dokonce často uváděn mezi deset nejvýznamnějších polských výrobků. Můžete si z něj tedy připravit jednoduchou přílohu na polský způsob – oloupejte ho, nakrájejte na kostičky a orestujte na rozpuštěném másle se špetkou soli a cukru do měkka. Polský šéfkuchař Bogdan Galyazka ale nabízí zajímavou verzi plněné kedlubny. K tomu je třeba zelí nejdříve asi 15 minut povařit v osolené vodě, vyjmout, odříznout vršek a odstranit jádřinec. Mleté hovězí a vepřové maso smícháme s napůl uvařenou rýží a nasekanou petrželkou, osolíme a opepříme. Vzniklou sekanou naplníme kedlubny, vložíme do pekáče, zalijeme jeden a půl hrnkem vývaru a dáme do trouby na 15 minut zapéct. Poté kedlubny vyndejte, do omáčky přidejte kelímek 20% zakysané smetany a vraťte do trouby na dalších 5-7 minut.

Častý host na stolech židovských rodin

Kedlubny se dostaly i do aškenázské židovské kuchyně – což není překvapivé, vzhledem k popularitě této zeleniny v Polsku a Německu. Toto je jídlo připravované v židovských rodinách na šabat nebo Chanuku, svátek slavený v prosinci. K tomu je třeba namočit suché houby, 50-60 gramů. Pak vezměte kilogram kedlubny, mrkev a brambor. Veškerou zeleninu oloupeme a nakrájíme na kostky velké asi jeden a půl až dva centimetry. Do hrnce nalijte rostlinný olej, přidejte nakrájenou cibuli a několik minut vařte. Poté přidáme všechnu zeleninu, osolíme a opepříme a za stálého míchání dusíme na středním plameni asi sedm minut. Zeleninu rozdrťte se lžičkou cukru a pár lžičkami mouky a promíchejte. Přidejte houby, zalijte třemi hrnky zeleninového nebo kuřecího vývaru a na mírném ohni vařte asi 20 minut, dokud zelenina nezměkne. Hotové jídlo podávejte opět s mírným množstvím petrželky a pepře.

Kedlubny milovali nejen v židovských rodinách, ale i na východě. Například pro mnoho rodin z íránského města Mashada se jeden pokrm kedlubny stal jednotícím symbolem. Po pogromech v 19. století bylo mnoho místních Židů násilně konvertováno k islámu, ale své náboženství nadále praktikovali tajně. A na šabat připravili guláš s názvem Sholov Nohodov a recept předali dětem. K tomu musíte vzít pár dobrých hovězích kostí a 700-800 gramů masa, ne dietního, s tukem. Dvě sklenice předem, nejlépe přes noc, namočených bílých fazolí a cizrny a také celé cibule. Vše vložte do silnostěnné pánve a přidejte vodu tak, aby zakrývala obsah pánve asi o pět centimetrů. Necháme přejít varem, stáhneme pěnu. Snižte teplotu na minimum a guláš vařte asi čtyři hodiny. Poté z vývaru vyjmeme kosti, necháme mírně vychladnout a z povrchu vývaru stáhneme přebytečný tuk. Vývar dochutíme solí, pepřem a kurkumou. Přidejte kedlubnové zelí, oloupané a nakrájené na větší kousky, vraťte na oheň a nechte asi 15 minut provařit. Nyní je řada na zelenině. Budeme potřebovat velký svazek zelené cibulky a stejně velké svazky koriandru a kopru. To vše je potřeba nasekat a přidat do našeho guláše. Pokud byla kedlubna se zeleninou, je to skvělé. Listy je třeba umýt, nakrájet, zalít vroucí vodou a také vložit do sholov nokhodov. Vařte dalších 15 minut a poté podávejte, guláš položte na talíř s připravenou rýží basmati. Nezapomeňte nalít vývar na rýži, jako omáčku.

ČTĚTE VÍCE

Kolik odrůd jablek je v Rusku?

Inspiruje kuchaře

Švédský šéfkuchař Per Steergard navrhuje přidat kedlubnu do tradičního švédského bramborového salátu s koprem. K tomu je třeba kedlubnu oloupat, nakrájet na 1 cm kostky a osmažit na másle do měkka. Vložíme do mísy, přidáme uvařené brambory, kopr a listy kedlubny, ochutíme solí a černým pepřem a necháme na pánvi ještě minutu až dvě.

Zajímavá textura a neobvyklá chuť kedluben láká kuchaře po celém světě. Mario Batali, slavný americký šéfkuchař a znalec italské kuchyně, navrhl „jižní verzi“ vaření zeleniny – kedlubny al forno. K ní je třeba kedlubnu nakrájet na plátky, promíchat se solí, pepřem, olivovým olejem a nasekanou šalvějí, posypat strouhaným parmazánem a zapéct v troubě.

V Kašmíru jedí třikrát týdně.

Pokud se ale opět vrátíme k regionálním preferencím, nemůžeme zapomenout na něco důležitého. Kedluben je jedním ze základních kamenů indické kašmírské kuchyně. Toto zelí je tam ceněno, milováno a připravováno na různé způsoby. Jak by to mohlo být jinak – vždyť tento produkt mají obyvatelé Kashiri na stole třikrát až čtyřikrát týdně. Na další jídlo potřebujete kedlubnu s listy. Půl kila kedlubny se oloupe a nakrájí na malé plátky. Listy by zatím měly ležet stranou. V hrnci rozehřejte rostlinný olej, přidejte půl lžičky astafoetidy a po 30 sekundách kedlubnu. Smažte ji do zlatova, přidejte pár hrnků vody a přidejte sušenou chilli papričku. Když se voda vaří, osolíme ji, do kastrůlku dáme nasekané kedlubny a vaříme asi půl hodiny.

A na závěr se chci podělit o jednoduchý salát, který podávám, když vařím něco v asijském duchu. Kedlubny se báječně snoubí s jednoduchými asijskými ingrediencemi, jak se ukázalo.