Horký aromatický vývar je oboustranně výhodným pokrmem pro všechny příležitosti. Stejně tak je vhodné nabídnout ji nemocnému nebo podávat při slavnostní večeři. Hlavní je naučit se vařit čistý vývar, který vám dodá příjemný pocit plnosti a dobré nálady. Food.ru připravilo několik tipů pro ty, kteří se v kuchyni necítí příliš sebevědomě.

Jak vařit masový vývar

Obvykle se vztahy s vývarem vyvinou v dětství: někdo čistou polévku miluje, jiný ji nenávidí. Důvodem jsou kuchařské dovednosti maminky, babičky nebo toho, kdo vývar připravoval. Možná jen nevěděli, jak na to. V dospělosti může každý z nás tento nedostatek napravit a dát si druhou šanci milovat vývar.

Když mluvíme o masovém vývaru, máme na mysli hovězí vývar. Vepřové maso se na vývary používá velmi zřídka, ale je přijatelné, pokud vaříte hrachovou polévku nebo zelnou polévku, stejně jako jehněčí maso – vyrábí se z něj shurpa nebo piti.

1. Použijte kost, ne filet.

Jsme zvyklí kupovat maso předem naporcované, bez kostí. Nejčastěji je tento filet polotovarem steaku, rostbífu nebo guláše. Do vývaru se ale nehodí, chuť nebude dostatečně výrazná.

Musíte si koupit kost, například mozkovou kost, postačí stopka s lemem masa kolem kosti. Na vývar je vhodná i stěrka. Optimální poměry: kilogram masa na 3 litry vody, maso by mělo být zcela pokryto tekutinou.

Mimochodem, hovězí kosti jsou bohaté na kolagen, takže tento vývar bude také užitečný.

V žádném případě nedávejte mražené maso do pánve s budoucím vývarem v naději, že se během vaření rozmrzne. Maso stačí zalít velmi studenou vodou: tak dodá vývaru veškerou chuť a živiny.

2. Předsmažte kosti

Toto tajemství se využívá při přípravě světoznámých pokrmů na bázi vývaru, například vídeňského Tafelspitzu, omáčky demi-glace nebo vietnamské polévky pho bo. Myšlenka může být přijata a opakována ve vaší kuchyni – není to těžké. Pokyny krok za krokem najdete v našich receptech.

Kosti opékejte na rozpálené pánvi s malým množstvím oleje z každé strany 1–2 minuty, dokud neztmavnou a nezhnědnou. Chuť vývaru tak bude masitější a bohatší. Alternativní metodou je lehce zapéct kosti v troubě.

ČTĚTE VÍCE
Jak zasadit květiny nasturtium?

3. Odstraňte pěnu včas

Hospodyňky jsou často líné nebo spěchají a nechají vývar bez dozoru a pak se diví: proč se ukázalo, že je zakalený a vzhledově nepříliš chutný? Odpověď je na povrchu v doslovném smyslu slova.

Při zahřátí budoucího vývaru se na povrchu vody objeví pěna (koagulační bílkovina), kterou je nutné neustále sbírat děrovanou lžící. Dokud se vývar nevyvaří, musíte odstranit co nejvíce pěny a teprve poté snížit oheň a přikrýt pánev poklicí. Dokud se tedy vývar nevyvaří, za žádných okolností by neměl být ponechán bez dozoru.

4. Na konci vaření osolte

Známý kuchyňský trik: chcete-li získat chutné vařené maso, musíte ho ihned po uvaření osolit. A pokud je cílem voňavý, krásný vývar, pak by se na závěr měla přidat sůl.

5. Nešetřete zeleninou.

Tradičními společníky vývaru jsou mrkev a celá cibule. Můžete experimentovat a přidat do pánve:

kořen petrželky;
Bulharský pepř;
stonky jakékoli zeleně: kopr, petržel, bazalka.

Hlavní je to všechno vyndat a vyhodit, až bude vývar hotový. Mimochodem, když na cibuli necháte trochu slupky, vývar získá příjemný zlatavý odstín.

6. Přidejte koření s rozumem

Bobkový list a černý pepř jsou nezbytnou součástí každého vývaru. Ale je třeba s nimi být opatrní: pokud to přeženete, chuť bude nepříjemná.

Pokud chcete do vývaru použít hotové koření, musíte je přidat jako sůl pár minut předtím, než budou hotové.

7. Vařte na velmi mírném ohni, pevně přikryté pokličkou.

Poté, co se vývar uvaří a odstraníte veškerou pěnu, musíte pánev přikrýt pokličkou a snížit teplotu na minimum. Vývar by se neměl vařit, ale pouze mírně chvět na pánvi. Čím nižší žár, tím čistší bude vývar. Musíte ho vařit alespoň jednu a půl až dvě hodiny.

Co se dá dělat?

Do připraveného vývaru přidejte libovolné koření, například mletý zázvor nebo sušený česnek. Krekry, čerstvé bylinky nebo vařené vejce. Nejjednodušší náplní do vývaru jsou nudle nebo vařená rýže.