Sušené maso je pochoutka, kterou si můžete nejen koupit v obchodě, ale také si ji připravit doma. Chcete-li to provést, musíte procesu dobře porozumět a nezanedbávat jeho nuance. Šéfkuchař ze Španělska Dmitry Dudin, majitel restaurace El Camino a tvůrce zákulisního telegramového kanálu El Camino, instruuje, jak správně sušit maso.

1. Buďte si vědomi bezpečnosti potravin

Celý kus masa lze bez rizika usušit doma. U uzenin je ale třeba dávat pozor: pokud uděláte chybu v technologii vaření, snadno se rozmnoží bakterie – původci botulismu.

„Jedna věc je sušit klobásu na balkoně v Mytišči a druhá věc je sušit klobásu ve sklepě v Toskánsku,“ říká Dmitrij Dudin.

Kus masa je zvenku zpracovaný, leží při určité teplotě v soli – a uvnitř je sterilní. Riziko je tedy minimální. Ale stále musíte k procesu přistupovat velmi opatrně.

Udržujte čistotu v každé fázi. Často a důkladně si myjte ruce, používejte čisté prkénko, čistý nůž a čisté nádobí. Maso nakupujte v certifikovaných prodejnách. Tímto způsobem se budete chránit.

V průmyslu se k dezinfekci používají konzervační prostředky. Je potřeba mít doma dostatek soli.

Když maso vysychá, ztrácí hodně vlhkosti – a v určitém okamžiku se již bakterie nemohou množit. Je nutné, aby se během procesu sušení ztratilo alespoň 30 procent hmoty. Pokud jste například osolili kus 1000 gramů, můžete ho jíst až po vysušení na 700 gramů.

Poté, co maso ztratí 30 procent, nemusí se hned jíst. Můžete si ho nechat ještě měsíc nebo dva – stane se sušším a chuťově bohatším.

2. Pečlivě si vybírejte maso

Hodí se hovězí, vepřové nebo jehněčí maso. Dobrou variantou je také zdravotně certifikovaná zvěřina nebo divočák.

Z hovězího masa je lepší vzít svíčkovou, tenký okraj, střední část tlustého okraje, celé kusy stehna a plece.

Ideální vepřové kusy pro nakládání jsou panenka, krkovička, horní část plece a stehna.
Z jehněčího – stehno, sedlo bez kosti, celá plec.

Kupujte to nejčerstvější maso. Pokud je zmrzlý, rozmrazujte jej pomalu v lednici. Rozmrazí za 1-3 dny a zachová si svou strukturu. Maso nemyjte, ale odstraňte přebytečný tuk, filmy a žilky. Každý kus by měl vážit až 800-1000 gramů. Pokud se to snažíte jen usušit, je lepší vzít menší kousky. Je žádoucí, aby kus masa byl po celé délce stejně silný. Takto uschne a rovnoměrně osolí.

ČTĚTE VÍCE
Jak se rodí mandelinka bramborová?

3. Dobře osolte a experimentujte s kořením

Pro začátek vezměte jemně nebo středně mletou sůl bez jódu, bílý rafinovaný cukr, mletý černý pepř a růžový hrášek.

Pak zkuste hnědý cukr, muscovado, javorový sirup. Černé, nové koření, růžový pepř a pískavice jsou dobré pro hovězí maso. Na vepřové maso – uzená mletá paprika, chilli vločky, česnekový prášek, sečuánský pepř, čínské 5 koření. K jehněčímu – kmín, fenykl, rozmarýn, česnek, sušená máta, meduňka, tymián (vhodné jsou i jiné podobné bylinky).

Po ochutnání a nasycení můžete experimentovat s chutí, aniž byste se omezovali.

4. Dělejte vše krok za krokem

Maso očistěte od žilek, filmů a tuku.

Připravte si slanou směs z 1 dílu cukru a 4 dílů soli bez jódu. Na kus do velikosti 100 gramů vystačí směs 400 g cukru a 500 g soli.

Maso ve směsi dobře zarolujte, spolu se směsí zabalte do potravinářské fólie do pevného válečku.
Vložte roli do nádoby a přitlačte ji tlakem. Nechte v lednici 24 hodin.

Po dni v lednici opláchněte maso studenou tekoucí vodou. Nenamáčejte. Osušte papírovými utěrkami.

Zabalte do koření a přidejte ještě trochu soli, pár špetek.

Hovězí maso zabalte do několika vrstev gázy, svažte kuchyňským provázkem, zvažte výsledný balík a výsledek zaznamenejte. Zavěste na sušení do lednice nebo umístěte maso na mřížku na chladné, větrané místo, aby mohl cirkulovat vzduch.

Jakmile maso váží o 30 procent méně, můžete ho vyndat a sníst. Sušení trvá 2 až 8 týdnů v závislosti na velikosti kusu, hustotě a množství tuku.

Co se dá dělat?

Kupte si koření, které ještě nebylo zkombinováno s masem a vyzkoušejte je v sušení. Pokud se vám výsledek líbí, překvapte své přátele.

Sušené maso je opravdová lahůdka, ale ne každý ví, že se dá připravit i doma. Hlavní je vybrat dobré kousky, najít správnou kombinaci koření a nezapomenout na základní pravidla. Sušené maso se pak nezkazí a bude velmi chutné.

Jak si vybrat maso

Sušit lze jakékoli červené maso, přípustná je i drůbež (domácí nebo zvěřina). Perfektní je vepřové, hovězí nebo jehněčí maso, a pokud máte certifikát od hygienických služeb, rozšíří se seznam o divočáka a zvěřinu. Obvykle sušené:

  • Vepřová krkovice, sacharid, stehno nebo plec, panenka.
  • Hovězí svíčková, tenký okraj nebo tlustý střed, plec nebo stehno.
  • Jehněčí stehno, plec nebo sedlo (po odstranění kosti).
ČTĚTE VÍCE
Jak se o snowberry starat?

V ideálním případě by maso mělo být čerstvé, ale mražené bude fungovat, když ho budete rozmrazovat postupně a necháte uležet v lednici. Pro zachování textury vlákna je neperte. Odstraňte přebytečný tuk a filmy z povrchu, odstraňte žilky.

Na první test je hovězí dužina perfektní.

Velké kusy by měly být vysušeny, pokud jste již vyzkoušeli recept a jste si jisti výsledkem. Poprvé rozdělte maso na menší kousky a ujistěte se, že jejich tloušťka je rovnoměrná. Lépe se solí a rychleji schnou.

Maso během vaření ztratí (nejméně) 30 % své vlhkosti. Pokud chcete získat kus o hmotnosti přesně 1 kilogram, vezměte o 450 gramů více.

Jak si vybrat koření

Chuť masa bude záviset na zvoleném koření.

Výběr závisí zcela na vašich preferencích chuti. Pokud ale nakládáte maso poprvé, vezměte si běžnou jemně nebo středně mletou sůl (nejlépe bez jódu). Přidejte do něj bílý cukr a 2 druhy pepře: černý a růžový (mletý nebo celý hrášek).

Jakékoli experimenty jsou přijatelné, ale existuje několik osvědčených kombinací:

  • Hovězí maso, pepř a pískavice řecké seno.
  • Vepřové maso, mletá paprika (nejlépe uzená), česnekový prášek, chilli, koření 5 koření a sečuánský pepř.
  • Jehněčí maso, česnek, kmín, meduňka, tymián a další aromatické bylinky.

Pokud chcete experimentovat se sladkostí, nahraďte rafinovaný cukr třtinovým nebo hnědým cukrem nebo použijte javorový sirup. Vyzkoušejte různá koření, abyste dosáhli harmonické, živé chuti.

Jak sušit maso v kuchyni

Technologie vaření byla vynalezena tak, aby se sušené maso nekazilo a bylo dlouho skladováno. Udržujte čistotu: omyjte nože, důkladně otřete stůl a používejte pouze sterilní náčiní. Do masa se tak nedostanou škodlivé bakterie způsobující nebezpečné nemoci. Při přípravě si důkladně umyjte ruce, abyste se ochránili před botulismem a jinými infekcemi. Vařte pouze z čerstvého masa zakoupeného od důvěryhodných prodejců.



Se solí nešetřete: jedná se o přírodní konzervant a nejdostupnější domácí alternativu produktů používaných při průmyslové výrobě uzenin a džemu. Dobře nasolené maso je chráněno před bakteriemi, neproniknou dovnitř.

Způsoby solení masa

Maso před sušením v troubě, sušičce nebo sušičce vzduchu osolte. Existují tři způsoby: suché, mokré a kombinované.

ČTĚTE VÍCE
Kolik stojí pivoňka Bartzell?

Suché solení

Připravte si hlubokou nádobu a její dno naplňte solí. Položte maso a znovu posypte solí, posypte vrstvy malým množstvím koňaku. To dodá pokrmu pikantní tón. Maso nechte 3–4 dny v lednici, pravidelně jej otáčejte, aby se zajistilo rovnoměrné osolení. Opláchněte ji ve studené vodě a osušte papírovou utěrkou.

Mokré solení

Maso zbavené tuku a filmů nakrájejte na nudličky. Připravte vodný roztok:

  • Nejméně 5 polévkových lžic. l. sůl na 1 litr;
  • 1 st. l. cukr;
  • 20-30 hrášku nového koření;
  • 4-5 ks. bobkový list.

Výslednou směs vařte 5 minut, sceďte a ochlaďte. Nalijte čerstvě připravený lák do skleněné nádoby nebo hluboké keramické misky. Maso do ní ponořte, nechte 2-3 dny v lednici, každý den otočte. Slijte tekutinu a nechte maso hodinu pod tlakem, aby se odstranila zbývající tekutina. Osušte ji papírovou utěrkou.

Smíšené solení

Maso důkladně osolte v lednici bez přidání tekutiny. Připravte si směs červeného vína (lze nahradit jablečným octem), soli a česneku. Na 1 litr tekutiny vezměte 1 polévkovou lžíci. l. a 3-4 hřebíčky. Nalijte na maso a nechte 10-12 hodin v lednici. Odstraňte přebytečnou tekutinu a osušte povrch každého kusu.

Po nasolení naneseme na suchý povrch masa směs koření vybranou podle chuti. Požadované přísady jsou sůl a červený pepř. Jde o přírodní konzervanty, které chrání maso před rozkladem. Přidejte zbytek koření podle svého uvážení: česnek, kmín, rozmarýn, koriandr, kmín, hořčice, hřebíček a další koření. Zakryjte jimi každý kousek masa, aby se na povrchu vytvořila silná vrstva.

Jak správně sušit maso doma

Existují tři způsoby, jak sušit předem naložené kusy masa. Klasický recept zahrnuje vaření na vzduchu po dlouhou dobu. Chcete-li rychle lahodné jerky, použijte domácí troubu nebo sušičku.

Jak sušit maso doma v gáze

Každý kousek potažený kořením pevně zabalte běžnou gázou. Maso vložte do suché a čisté nádoby a nechte týden v lednici. Je v pořádku, když na to zapomenete a budete čekat příliš dlouho, ale není třeba spěchat. Po 7 dnech maso vyjmeme a znovu potřeme oblíbenou směsí koření. Každý kus zabalte do nové, čisté gázy a pevně svažte silnou nití nebo jutou, aby bylo možné pověsit na provaz nebo hák.

ČTĚTE VÍCE
Jak zasadit azalku do květináče?

Aby se maso nekazilo, ale postupně nevysychalo, vytvořte mu ideální podmínky. Místnost by měla být dobře větraná a teplota vzduchu v ní by měla zůstat v rozmezí od 4 do 25 ℃. Je v pořádku, když se maso zahřeje na 40 ℃, ale ujistěte se, že není vystaveno přímému slunečnímu záření. V létě používejte ledničku, abyste zabránili jejímu přehřátí. Kousky masa zavěste do gázy tak, aby mezi nimi volně cirkuloval vzduch.

Pokud ptáčka nasušíte, můžete pochoutku po pár dnech vyzkoušet. Nenechávejte bílé maso zavěšené v utěrce déle než týden. Jehněčí, hovězí, vepřové nebo zvěřinu necháme 2–4 týdny sušit, podle tloušťky kusů. Po uplynutí času maso vyjmeme a podle chuti nakrájíme na tenké plátky.

Trhanec si může udělat každý ve vlastní kuchyni.

Mnozí se však zajímají o to, kde sušit maso doma, pokud pro něj není možné vytvořit ideální podmínky ve vzduchu. Přírodní proces urychlíte, pokud použijete speciální sušičku nebo troubu.

Jak sušit maso v horkovzdušné troubě

Než doma sušíte vepřové, jehněčí, hovězí nebo drůbeží maso, nakrájejte ho na tenké nudličky a marinujte. Každý kousek zabalte do koření a zavěste na speciální gril. Položte podnos tak, aby do něj stékala přebytečná vlhkost. První hodinu nastavte teplotu na 80 °C a poté ji snižte na 50 °C. Maso necháme v troubě 2,5-4 hodiny. Sundejte z grilu nebo špejlí a ochutnejte.

Jak sušit maso v elektrické sušičce

Speciální sušička na zeleninu a ovoce suší i malé kousky masa. Nebudete schopni dosáhnout chuti, která pochází z dlouhodobého vystavení vzduchu. Ale bude to měkké a jemné, perfektní jako svačina. Před sušením maso v sušičce nakrájejte na tenké plátky (ne silnější než 1 cm). Připravte si marinádu z vašeho oblíbeného koření, rostlinného oleje, hořčice, soli a cukru. Plátky tam nechte 1 hodinu odležet a poté je položte na mřížku. Nastavte sušičku na 60 ℃ a zapněte maximální konvekci. Plátky masa položte na gril a nechte 3-4 hodiny. Otočte je a počkejte ve stejném množství, dokud nebudou hotové.

Jak ukládat trhané

Pikantní pochoutka se bojí vlhkosti, proto by měla být skladována ve vzduchotěsné a suché nádobě. Aby bylo maso chráněno před vodou, zabalte ho do vrstvy pergamenu nebo vyložte papírovými ubrousky. Pokud se na povrchu kusů objeví kondenzace, absorbují ji. Takto zabalené maso vydrží v lednici až 6 měsíců. Existuje však způsob, jak zvýšit jeho trvanlivost 2krát.

ČTĚTE VÍCE
Jak vycvičit králíka do klece?

Pokud si doma sušené maso zamrazíte, nezkazí se 10-12 měsíců.

Doufáme, že vám pomohou naše tipy, jak sušit maso doma.