Mražení jako alternativa džemu a zavařenin (babičky to posouvají na vyšší úroveň!).

Okamžik. Pokud jste na Telegramu, pak byste určitě, slyšeli, rozhodně měli jít na kanál Nogibogi. Toto je běžecká oáza – s tipy, motivačními příběhy a zajímavými fakty.

Z léta zbývá už jen velmi malý kousek a ti nejrozvážnější už začali na zimu připravovat nejrůznější sezónní dobroty a zdravotní benefity. Tradiční džem bohužel vyvolává mnoho otázek kvůli velkému množství cukru a dlouhé době vaření.

Alternativou je zmrazení zeleniny a bobulovin. Naštěstí byl tento způsob ukládání poměrně podrobně prozkoumán. Zde je to, co zatím víme.

Jsou účinné látky zachovány při zmrazení bobulí?

Krátká odpověď je ano.

Například kyselina askorbová (AA – kyselina askorbová), jeden z nejvíce nestabilních vitamínů, se lépe uchovává v mražených potravinách než při pokojové teplotě. A pokud potřebujete jídlo ohřát, je vhodné omezit se na nízké teploty (do 70 stupňů Celsia včetně).

Vědce také zajímalo, jak dobře jsou blahodárné složky bobulí zachovány při dlouhodobém skladování v mrazu. Vitamin C, polyfenoly a antioxidanty byly studovány v borůvkách, malinách a ostružinách, průmyslově zmrazených a skladovaných při -18.

4 měsíce po zmrazení se obsah studovaných živin ani barva bobulí nezměnily (v našich podmínkách je to konec podzimu a začátek zimy). Po 6 měsících byla maximální ztráta 23 % živin.

Po 10 měsících (tedy do příštího léta) se obsah polyfenolů snížil o 28–47 %. Antokyany byly zachovány z 80–91 %, kyselina askorbová z 62–76 %. Nejvíce antioxidantů se zachovalo v borůvkách (77 %), nejméně v malinách (63 %).

To znamená, že i příští léto budou vaše mražené bobule ze 2/3 tak dobré jako čerstvé.

Proč ne džem?

Za prvé, cukr. O tom jsme již psali samostatně. A džem je minimálně z 50 % čistý cukr. Plus fruktóza z bobulí nebo ovoce – a 10, maximálně 12 čajových lžiček (bez sklíčka!) džemu zcela pokryje denní potřebu rychlých sacharidů.

Vzhledem k jejich nevyhnutelnému příjmu z potravy bude třeba džem omezit na několik čajových lžiček denně.

Na druhou stranu, džem je dlouhé, velmi dlouhé vaření nešťastných bobulí. Tak dlouho, že ingredience vypadají jako bobule, ale složení je jako sirup. Při zahřívání po dobu 90 minut na 70 stupňů Celsia se tedy ve šťávě z granátového jablka zničilo 69 % vitaminu C a 90 % polyfenolů. A zavaříme marmeládu.

ČTĚTE VÍCE
Kolik dusíku potřebuje řepka?

Při běžném vaření se v průměru ztratí 16 % vitaminu C. Vitaminy A, D, E, H, B2, B3, B12 jsou stabilnější, ale některé z nich lze na světle zničit. Zde naleznete údaje o stabilitě živin a jejich zničení vlivem různých metod zpracování.

Dalším plusem mraženého ovoce je, že je výborným zdrojem makro- a mikroprvků. 100 gramů mraženého ovoce může poskytnout 0.2 až 2.8 % denní potřeby dospělého (31–50 let) na makroprvky a 2.5 až 100 % na mikroprvky.

Zmrazené bobule mohou být také bezpečnější než čerstvé – například během procesu zmrazování a následného skladování se snižuje počet stafylokoků rezistentních na meticilin (patogenní bakterie odolné vůči většině antibiotik).

A co zelenina?

Zelenina – stejně jako bobule. Dobře si uchovávají živiny, když jsou skladovány zmrazené.

Při studii průmyslově zmrazených zelených fazolek, chřestu a cukety se ukázalo, že zmrazení na 2 měsíce nemělo žádný vliv na obsah vitamínů a antioxidantů. Byl hodnocen obsah chlorofylu, kyseliny askorbové, polyfenolů a luteinu (žlutý pigment skupiny karotenoidů, antioxidant, podílí se na zajištění zrakové ostrosti).

Navíc předblanšírovaná zelenina, zejména zelené fazolky a cuketa, obsahovala ještě více biologicky dostupných látek než syrová.

Analýza obsahu vitamínů C, E, B2 a karotenu v kukuřici, mrkvi, brokolici, špenátu, zelených fazolkách, hrášku, jahodách a borůvkách ukázala, že ve srovnání s čerstvými produkty:

  • Vitamin C byl obsažen ve stejném nebo větším množství
  • Zmrazená brokolice obsahovala více vitamínu B2 než čerstvá brokolice; v hrášku – méně. Zbytek zeleniny a bobulovin obsahoval stejné množství vitamínu.
  • vitamín E byl stejný jako v čerstvých, s výjimkou tří vzorků
  • karoten byl plně zachován ve špenátu a zelených fazolkách, v menším množství oproti čerstvým – v hrášku a mrkvi a zcela rozložen v borůvkách, jahodách a kukuřici.

Při analýze publikací vydaných před rokem 2019 o dlouhodobém (více než 6 měsících) skladování zeleniny při teplotách pod -18 stupňů autoři došli k závěru, že tento způsob skladování lze doporučit jako pohodlný a účinný. I přes částečnou ztrátu nutriční hodnoty je většina živin v zelenině zachována.

Jak připravit bobule a zeleninu ke zmrazení?

Ve vědeckých publikacích se pro stanovení konzervace vitamínů a antioxidantů používaly produkty zmrazené průmyslovou metodou – individuální rychlé zmrazení.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je nejlepší způsob pěstování brambor?

V tomto případě jsou malé bobule rozloženy ve vrstvě v jednom kuse na speciální mřížku, poté jsou umístěny do mrazniček a navíc foukány studeným vzduchem. Bobule tak během několika minut zcela zmrznou a nemají čas ztratit vitamíny. Větší ovoce nebo zelenina jsou předem nakrájené.

Doma není možné takto rychlé zmrazení dosáhnout, ale můžete to za stávajících podmínek maximálně urychlit – potraviny zmrazujte v malých dávkách, rozložte je v tenké vrstvě a velké nasekejte.

Pomáhá také zlepšit uchování vitamínů a antioxidantů blanšírování zelenina a bobule se silnou slupkou před zmrazením (jedna, dvě, tři).

Chcete-li to provést, musíte je vařit po dobu 2–5 minut (čím větší a hustší produkt, tím déle) a poté je zchladit v ledové vodě. Můžete je napařit – blanšírování pak zabere 4 až 8 minut. Musíte chladnout přibližně stejnou dobu, jakou trvalo blanšírování.

Špenát a zeleninu lze jednoduše zalít vroucí vodou a zchladit ve studené vodě.

Sečteno a podtrženo: babičky dosahují nové úrovně

Naše vnoučata od nás odejdou ne se sklenicemi kyselé okurky, ale s pytlíky mražené zeleniny a lesních plodů 🙂

Mražení je skvělou alternativou k tradičním způsobům skladování. I po 6–10 měsících od okamžiku zmrazení zůstávají v bobulích zachovány asi 2/3 vitamínů, antioxidantů a dalších živin.

Ovoce, bobule a zelenina se skladují stejně dobře. Pro maximální zachování vitamínů je vhodné potraviny zmrazovat v tenké vrstvě a v malých dávkách a zeleninu předblanšírovat.

A zmrazení je snadné. Žádné potíže se sirupem, sklenicemi nebo několikahodinovým vařením. Vyprané, vysušené, vyložené – připravené. A v zimě snídáte krásné jahody a maliny.

Dobrou variantou je také průmyslově zmrazená zelenina a ovoce. Zachovají si téměř všechny vitamíny a antioxidanty oproti čerstvým. Hlavní věc je, že se během skladování nerozmrazují.

Co ještě číst:

  • Co vařit z bobulí: 5 receptů, které je nejlepší nečíst na lačný žaludek
  • 8 zdravých potravin, které vás zasytí na dlouhou dobu
  • 5 zdrojů sacharidů pro každého, kdo sportuje