„Vařila jsi někdy křepelky? – zeptala se mě Lena a řekla mi, že v poslední době viděla tyto malé ptáčky v obchodech, ale neodvážila se je koupit. – Je tam něco k jídlu? — zeptal se můj přítel, který je opatrný ke všemu novému. „A jak je vařit, jako kuře?

Ne, samozřejmě že ne. Křepelky mají svou vlastní vůni a věděli o tom už středověcí lidé. Obviňujeme ho, že připravuje jídlo, které je těžké, přesycené kořením a má prošlé datum spotřeby, ale ve skutečnosti rozuměl chutím možná lépe než my. Jednoduše proto, že chutí mnohem více – různých, včetně podivných.

Ve středověku se křepelky často objevovaly na stole, dokonce i na selském stole, kde bylo maso vzácné. Dali se chytit – sítí, návnadou, pastí a mnoha způsoby byl hladový člověk mazaný. V té době se jedli ptáci, které dnes považujeme výhradně za zpěvné a dekorativní. Ptačník chytal a prodával nejen křepelky, ale i labutě a pávy, tetřevy a koroptve, jeřáby, volavky a vlaštovky. Jde asi o jeden z nejpamátnějších obrázků z oblasti středověkého jídla: na tácu je labuť nebo bažant, uvnitř je vycpaný drobnějšími ptáčky a kolem něj jsou vyskládány křepelky, koroptve a větší ptáci.

Pamatujte: “Mnoho, mnoho ptáků / pečené v koláči: / sedmdesát sýkorek, / čtyřicet sedm čtyřicet. / pro nemotory je těžké / sedět v těstě, / ptáci u oběda / začali hlasitě zpívat.”

Člověk jedl křepelky od úsvitu civilizace. Tento pták byl známý starým Egypťanům – jeho obraz je jedním z hieroglyfů. A Bůh poslal celé hejno křepelek na pomoc starověkým Židům, kteří uprchli ze stejného Egypta poté, co překročili Rudé moře.

Křepelka je malý ptáček, ale masa má dost. Řekl jsem o tom Leně a dodal: chápete, že ty křepelky, které vidíte na regálech, byly přivezeny z drůbežárny, takže mají ještě více masa, jsou tlustší a obecně více.

„To je škoda,“ říká mi Lena, „zkusila bych divokého ptáka. Asi to má víc chuti.” Jistě, říkám, ale stejně to nedoporučuji. Divoká křepelka se může živit jedovatými rostlinami – jedlovec, jedlovec a další. Jako všichni stěhovaví ptáci hromadí to, co jedí, a jejich maso může obsahovat velké množství toxických látek. Pro samotného ptáka jsou zcela neškodné, ale pro člověka mohou způsobit těžkou otravu. Ale to vše nemá nic společného s drůbeží z obchodu, uklidňoval jsem Lenu, průměrnou chutí našich moderních produktů jsme zaplatili za jejich bezpečnost.

ČTĚTE VÍCE
Kolik váží Xoloitzcuintle?

Křepelka v medu

Křepelka 4 ks.
Obr. 6 ks.
Sušené meruňky 6 ks.
Rozinky bez semínek 50 g
Kuřecí vývar 200g

Lena tedy koupila křepelky a společně jsme začali hledat dobrý recept. Nejprve jsem otevřel Velký kulinářský slovník Alexandra Dumase. Autor Tří mušketýrů má recepty pro všechny příležitosti. Ukázalo se, že má zvláštní lásku ke křepelkám: „Křepelka zaujímá čestné místo mezi nejvybranějšími pokrmy,“ píše Dumas a pak se pouští do ornitologických popisů, mluví o letových trasách a zmiňuje, že křepelky jsou jimi tak unavené, že on sám musel je chytit jen kloboukem. Ptáci se nemohli hýbat. Odpouštím svému oblíbenému spisovateli tuhle rozevlátou brusinku, už jen proto, že obrázek tlustého, velkého muže s nepotlačitelným temperamentem, který běhá za křepelkami s kloboukem, je sám o sobě roztomilý. Dumas ale dává i návod na vaření křepelek a očividně to pochopil lépe než je chytat: „Mezi zvěří je křepelka nejsladší a nejpříjemnější. Tučná křepelka je stejně oblíbená pro svou chuť, tvar a barvu. Pokud se podává jinak než jako pečeně nebo se vaří na pergamenu, pak tím člověk prokazuje svou kuchařskou neznalost. Vůně křepelčího masa je velmi nestabilní a při každém kontaktu s tekutinou se aroma rozplyne a rozpustí. Přesto představíme různé způsoby přípravy křepelek a budeme nadále trvat na tom, že by se měly jíst smažené.“

Nehádejme se s Dumasem, rozhodli jsme se Lena a já a uvaříme smažené křepelky. Ale podle středověkého receptu, tedy se sušeným ovocem, kořením a medem. Sladká jídla tehdy ještě nebyla oddělena od „slaných“, sladkokyselá chuť moderních čínských nebo maghrebských jídel dává poměrně přesnou představu o středověké kuchyni.

Několik fíků jsme rozpůlili a dusili půl hodiny na červeném víně s kořením, spolu se sušenými meruňkami a rozinkami, které jsme přidali asi po patnácti minutách. Pokud máte místo fíků fíky, přidejte je všechny najednou. Jako koření používám většinou zázvor, hřebíček a skořici.

Křepelku opečte na rostlinném oleji do pěkné kůrky, osolte a opepřete zevnitř i zvenčí, vložte do vína s ovocem a vložte do trouby na 180 stupňů. Hotové budou asi za dvacet minut, nezapomeňte je během této doby párkrát přelít omáčkou.

ČTĚTE VÍCE
Jak zalévat papriky, aby rostly?

Pokud vám prodali ptáčky s droby, opečte játra a srdce ve stejném hrnci, kde jste smažili ptáčky samotné, minutu, maximálně dvě. Do toho vlijeme víno, ve kterém se křepelka dusila, provaříme, přidáme vývar a med a znovu přivedeme k varu. Pomocí mixéru to vše udělejte v homogenní hmotu a po troškách začněte přidávat máslo. Omáčka by se přitom měla dál dusit a zmenšovat objem a olej jí dodá tloušťku. Poslední ingrediencí je hořčice a je docela pálivá, protože pro sladkost už máte med a ovoce. Podávejte je se středověkou omáčkou. Každý dostane ptáčka, nebudou zpívat, duše bude zpívat v očekávání svátku.

  • Časopis “Ogonyok” č. 44 ze dne 11.11.2019. září 42, str. XNUMX
  • Odhlásit odběr receptů