Dobrý kuchař bude mít v kuchyni vždy alespoň pár cibulek, pokud ovšem nemá na tento produkt alergii nebo intoleranci. Cibule je totiž neviditelným společníkem a pomocníkem. Zlepšuje chuť obrovského množství pokrmů. Polévky se bez něj vaří jen zřídka, neustále se přidává k masu nebo drůbeži, dělá pokrmy z ryb chuťově výraznější a odstraňuje případný nepříjemný rybí zápach. Cibule se v kuchyni používá v různých podobách: syrová, smažená. Také karamelizují cibuli.

Řekneme vám, co a jak vařit s cibulí.

Raw

Obvykle se syrová cibule používá ve studené kuchyni. Do salátů se naseká nadrobno a na kroužky se jím sypou studené předkrmy, jako jsou kousky sledě.

Syrová cibule je dost štiplavá a štiplavá, ne každý má rád její chuť a navíc si nikdo nechce kazit dech (a syrová cibule jí příjemné aroma nedodá). Proto se do salátů a studených pokrmů cibule často mírně nakládá.

Chcete-li nakládat cibuli na salát, musíte ji nejprve nakrájet podle potřeby. Buď v malých kostkách, nebo v kroužcích, půlkroužcích.

Poté oddělte kroužky a půlkroužky. Vezměte horkou vodu, dejte ji na oheň, přidejte sůl a cukr (pokud je to nutné), přiveďte k varu a zalijte trochou octa. Dobře fungují jablečný, vinný a rýžový ocet, jako kyselinu můžete použít citronovou šťávu.

Cibuli přelijte horkou marinádou tak, aby se celá utopila v tekutině. Nechte působit 10-15 minut. Poté marinádu slijeme. Podle chuti můžete cibuli opepřit.

Tato nakládaná cibulka se dá použít téměř do každého salátu, dejte ji například do houbové bábovky.

Vrstvený salát s houbami

  • 3 vejce
  • 1 malá cibule
  • 2 vařené brambory
  • 150 g osolených nebo nakládaných medových hub (můžete použít i jiné houby)
  • Sůl, černý pepř, majonéza

Na nakládání cibule:

  • 1 sklenici horké vody
  • 30 ml octa
  • ½ lžičky. Sahara
  • Štipce soli

Krok 1. Vejce uvařte natvrdo.

Krok 2. Oloupejte cibuli a nakrájejte na tenké půlkroužky.

Krok 3. Cibuli zalijte horkou vodou, přidejte ocet, sůl a cukr. Otřást. Nechte působit 15 minut.

Krok 4. Slijte marinádu z cibule. Na dno salátové misky položte vrstvu cibule, namažte malým množstvím majonézy.

Krok 5. Brambory uvařené ve slupce oloupejte. Nakrájejte na malé kostičky.

Krok 6. Polovinu brambor položte na cibuli a potřete majonézou.

Krok 7. Oloupejte vejce, oddělte žloutky od bílků. Bílky nakrájíme nadrobno. Položíme na brambory a potřeme majonézou.

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou výhody a škody meruňky?

Krok 8. Osolené houby opláchněte vodou, sceďte a nakrájejte najemno. Pár malých si nechte na ozdobu salátu. Na vejce položte houby, potřete majonézou.

Krok 9. Navrch položte zbývající brambory a potřete je majonézou.

Krok 10. Nastrouhejte žloutky na jemném struhadle, na vrstvu žloutků položte houby na ozdobu.

Krok 11. Nechte salát namočený v majonéze několik hodin nebo přes noc v lednici.

Smažené

Nejčastěji k vaření používáme smaženou cibulku. Smaží se k masu, přidává se na kotlety, hovězí stroganov a pečeně. Smažená cibule se přidává do zeleninových pokrmů: nejprve smažte nakrájenou cibuli na rostlinném oleji do zlatohněda a poté k ní přidejte nakrájenou zeleninu. Smažená cibule se přidává do smažených nebo dušených brambor a hub. Na smažené cibulce dělají smažení na zálivkové polévky: zelňačku, boršč atd. Ale tady dělají hospodyňky chybu, protože zálivkové polévky vyžadují nejčastěji karamelizovanou cibuli – takovou, která se dusila na oleji dost dlouho, takže cukr obsažený v cibuli se vstřebá, zkaramelizuje, provoní a zezlátne. Tento způsob vaření cibule naleznete níže.

Smaženou cibuli se také doporučuje přidávat do řízků, karbanátků a dalších výrobků z mletého masa.

Vařený

Vařená cibule se do pokrmů používá jen zřídka. Nejčastěji se cibule vaří spolu s vývarem pro dobarvení a chuť. V tomto případě se cibule nekrájí. Po uvaření se vyhodí.

Vařenou cibuli můžete také použít, pokud například nemůžete jíst smažená jídla nebo chcete snížit obsah kalorií. Cibuli tedy nakrájíte, přidáte trochu vody a pár minut podusíte. Vařená cibule dodá pokrmu chuť, i když mnohem méně intenzivní než při smažení.

Karamelizované

Cibule obsahuje poměrně hodně cukru. A pokud se tento cukr zahřeje, změní se na karamel, zezlátne a dodá zelenině nasládlou chuť.

Tato vlastnost cibule propůjčit pokrmu sladkou chuť se velmi často využívá při přípravě polévek. Do polévkového základu je potřeba karamelizovaná cibule: cibule se dlouze podusí na oleji, pak se k ní přidá nakrájená nebo nastrouhaná mrkev. Základ polévky může také obsahovat rajčata, česnek, fenykl, celer a papriku.

Veškerou zeleninu je potřeba nakrájet nadrobno, strana kostky by měla být asi 2 mm. Vezměte prosím na vědomí, že je nepřijatelné strouhat zeleninu nebo ji sekat v mixéru, protože uvolní hodně šťávy, základ se pak ukáže jako suchý. Samozřejmě to vyžaduje určitou trpělivost, ale pro dosažení dokonalé chuti se nedá nic dělat.

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou výhody konzervované kukuřice?

I když nemusíte honit velmi jemné řezy a cibuli nakrájet velmi tence, ale na půlkroužky a mrkev na tenké proužky. Zelenina se přidává postupně, vše je potřeba dělat pomalu, postupně přidávat zeleninu na karamelizaci: nejprve cibuli a česnek, pak mrkev a další kořenovou zeleninu. Cibule by měla zprůhlednit a veškerá zelenina by měla být měkká.

Cibuli je nejlepší zkaramelizovat na litinové pánvi nebo v míse se silným dnem smícháním dvou druhů oleje (rostlinného a másla). Vše je potřeba dusit na mírném ohni alespoň 10-15 minut.

Karamelizovanou cibulku lze použít do cibulové polévky (a tam ji nutně potřebujete, ne narychlo osmaženou cibulku), na cukroví, cibulový koláč, náplň do koláčů a knedlíků.

Cibulová polévka

  • 2 kg cibule
  • 50 g másla
  • 1 Art. l. olivový olej
  • 1 tsp. cukru
  • 1,5 l hovězí vývar
  • 1 st. l. mouka
  • 150 ml suchého bílého vína
  • 3 polévkové lžíce. l. brandy
  • 6-12 plátků bagety
  • 1 stroužek česneku
  • 1 polévková lžíce. l. Francouzská hořčice
  • 1 hrnek strouhaného tvrdého sýra

Krok 1. Nakrájejte cibuli a zkaramelizujte na másle a olivovém oleji. Proces bude trvat asi půl hodiny, dokud cibule nezíská sytou karamelovou barvu.

Krok 2. Odstraňte víko, mírně zvyšte teplotu a přidejte cukr. Cibuli přivedeme dohněda. Dávejte ale pozor, aby se cibule nespálila.

Krok 3. V hrnci přiveďte vývar k varu. K připravené cibuli přidejte mouku, smažte několik minut a neustále míchejte.

Krok 4. Po troškách nalijte do pánve trochu vývaru (půl sklenice), přidejte brandy, víno, pepř a sůl. Vařte minutu. Vše nalijeme do hrnce s vývarem.

Krok 5. Přiveďte k varu, na mírném ohni vařte dalších 15 minut.

Krok 6. Vysušte kousky bagety v troubě. Poté je potřeme česnekem, potřeme hořčicí a posypeme strouhaným sýrem.

Krok 7: Předehřejte gril na vysokou teplotu. Polévku nalijte do žáruvzdorných talířů, do každého vložte 2 krutony a vložte pod gril. Když se sýr rozpustí a trochu opraží, můžete podávat.

Otázka, jak smažit cibuli na pánvi, nevzniká příliš často. Ostatně tento krok v receptech často chybí. V nejlepším případě stručně napíšou, jak nakrájet cibuli a do jakého stavu by měla být smažena – dozlatova, průhledná a tak dále. A to je vše. Ale konečná chuť pokrmu přímo závisí na výsledku – pokud cibule spálí, pak se spálená chuť přenese na všechno ostatní, a pokud nedosáhne požadovaného stupně připravenosti, pak bude cibulový „výfuk“ příliš znatelné, což se ne každému bude líbit. Stojí za to pochopit nuance, zejména proto, že počet je doslova v milimetrech, pokud jde o krájení, a v sekundách, pokud jde o čas, který by měla cibule strávit na pánvi.

ČTĚTE VÍCE
Jaká je čekací doba na objednávku?

A na konci materiálu najdete 3 recepty, kde je cibule hlavní složkou.

Jak správně nakrájet cibuli na smažení

istock.com/Příroda, jídlo, krajina, cestování

Čím větší cibuli nasekáte, tím jasnější bude chuť cibule v pokrmu. Někomu chutná smažená cibulka v řízcích, někomu ne. A pokud se v uzbeckém pilafu může cibule hlasitě prohlásit, pak v knedlíkech nebo sekané snadno ucpe mleté ​​maso a nebude z toho žádná radost. Začneme základními pravidly pro krájení cibule.

Prsteny

Při smažení se cibule nakrájí na kroužky velmi zřídka, protože v pánvi ztratí pružnost a změní se na beztvaré hrudky. Existuje však výjimka – pokud smažíte cibuli a používáte ji jako ozdobu jídel, musíte ji nakrájet na kroužky a větší.

půlkroužky

Ideální řez pro husté polévky, jako je šurpa, dušená masa a všechny druhy dušené zeleniny. Tato jídla se připravují dlouho, cibule se po osmažení dusí i se zbytkem ingrediencí a dokáže jim dodat veškerou sladkost a koření.

Peří

Tradiční forma krájení cibule na pilaf. Tam podle technologie tráví cibule po rychlém osmažení dostatek času v kotlíku spolu s mrkví a masem, této směsi se říká zirvak a chuť cibule by v ní měla být cítit.

Poloviční peří

Krájení s peřím je dobré, pokud cibule není jen jednou ze surovin, ale smysluplnou součástí pokrmu. Například v cibulové marmeládě a chutney.

Kostky různých velikostí

Vhodná varianta do masových náplní – koláče, palačinky, knedlíky, plněná zelenina a podobně. Malé kostky se hodí na krájení do rychlých omáček, jako je boloňská, větší kostky se hodí k dušenému masu nebo ratatouille. Při smažení většiny polévek se cibule nakrájí na poměrně malé kostičky, protože mrkev, celer a cibule by při smažení měly hrát stejnou roli a zpívat spolu.

Life hacking: Aby se cibule při krájení nerozpadla, rozkrojte ji napůl, položte polovinu řezem dolů na prkénko a proveďte podélné řezy, které nedosahují k ocasu. Čím častěji se budou řezy provádět, tím menší budou výsledné kostky. Poté cibuli nakrájejte příčně, udělejte zářezy stejné jako u podélných řezů.

Na jakém oleji smažit?

istock.com/Příroda, jídlo, krajina, cestování

Vše záleží na tom, jakého stupně smažení chcete dosáhnout a kam hodláte cibuli přidat.

ČTĚTE VÍCE
Jaké piliny jsou na borůvky nejlepší?

Máslo dodá cibuli další vrstvu chuti, což je skvělé, pokud cibuli není potřeba smažit dokřupava, ale jen průsvitnou a lehce zlatavou, jako u polévky nebo rizota.

Pro křupavé cibulové kroužky není možné máslo, protože má nízký bod kouře. Nechcete místo něžnosti dostat spálenou chuť? Poté cibuli orestujte na rafinovaném slunečnicovém nebo olivovém oleji. Neměli byste si myslet, že olivový olej je zdravější – rafinované oleje jsou složením všechny přibližně stejné, jde prakticky o čistý tuk, který se na pánvi nepřipaluje. Chcete udělat chuť bohatší? Poté použijte ghí nebo máslo zbavené bílkovinných usazenin (tzv. ghí), jejichž kouřový bod je mnohem vyšší než u běžného másla.

Kompromisní možností je rozpálit rostlinný olej na pánvi a přidat kousek másla. Cibule se bude méně připalovat, ale máslo do ní také přenese veškeré své bohatství různých mastných kyselin (o tom, proč je smažení na másle chutnější, jsme si kdysi podrobně povídali se šéfkuchařem Ivanem Shishkinem, materiál najdete zde ). Pro polévkové smažení, hovězí stroganov, smažené houby s cibulí a podobné věci je tato možnost optimální.

Při jaké teplotě a jak dlouho smažit?

istock.com/Příroda, jídlo, krajina, cestování

Vše závisí na zvoleném receptu. Obecná rada je jen jedna – při smažení je třeba cibuli neustále míchat (až na jednu výjimku – smažíte-li kolečka cibule na velkém množství oleje) a v žádném případě se nesmíte odvádět od pánve.

  • V mletém mase na řízky, kapustové závitky nebo náplň do koláčů Potřebujete dušenou cibuli než smaženou do opálení, musíte ji přivést do průhledného stavu a smažit ji lépe na mírném ohni, aby nezměnila barvu, ne déle než 3-5 minut.
  • Smažení na polévku obvykle obsahuje pouze dvě ingredience – cibuli a mrkev. No a celer, pokud dodržujete zásady francouzské kuchyně. Smažení vyžaduje, aby cibule byla středně zlatavá. Udržujte proto pánev na středním plameni, nejprve na ni dejte cibuli, nechte ji osmahnout do lehce zlatavé barvy a poté přidejte zbytek zeleniny. Pokud to uděláte naopak, zelenina dá šťávu a cibule se nesmaží, ale dusí. Abyste získali dokonalou světle zlatou barvu smažením, bude stačit 7-10 minut.
  • V hotových jídlech – S bramborovou kaší nebo lobio například nejlépe vypadá dobře osmažená, narůžovělá a křupavá cibule. Je velkou chybou okamžitě zahřát pánev a smažit cibuli na vysoké teplotě. Spálí se tedy dříve, než stihne změknout. Cibuli proto opékejte na mírně vyšším než středním ohni asi 5 minut a poté můžete na minutu zvýšit teplotu, aby kůrka zhnědla.
  • Smažené cibulové kroužky se může stát ozdobou jídla nebo dokonce nezávislým občerstvením. Smaží se ve vroucím oleji, velmi důležitá je teplota – hluboký tuk by měl být zahřátý na 180-190 stupňů. Pokud je teplota oleje nižší, neudělá se vám na kroužcích křupavá kůrka, pokud je vyšší, kroužky se připálí příliš rychle, aniž by se stihly upéct uvnitř. Chcete-li dosáhnout nejlepšího výsledku, nastavte fritézu na vyšší než střední teplotu, ale ne na maximum. Aby cibule uvolnila přebytečnou vlhkost, je potřeba pod rozehřátým olejem udržovat středně vysoké stálé teplo, aby se cibule stihla upéct a křupat. Cibuli necháme smažit na oleji asi 7-10 minut (podle tloušťky plátků) a poté přendáme na papírové utěrky, abychom odstranili přebytečný tuk.
ČTĚTE VÍCE
Jak správně zadělat kvásek?

Life hacking: Pokud před smažením obalíte kolečka cibule v mouce nebo posypete cukrem (nebo můžete obojí), kůrka na nich bude obzvlášť křupavá a opálená.

  • Na francouzskou cibulovou polévku nebo cibulovou marmeládou, cibule by se neměla smažit, ale karamelizovat. Je v tom obrovský rozdíl – cibule ztmavne ne intenzivním teplem, ale reakcí, kdy se škrob, který obsahuje, změní na cukr, který se zase změní na karamel. Zde je počátečními údaji velké množství cibule, poměrně velké kusy, nízká teplota a dlouhá (někdy až 2 hodiny!) doba vaření.

Life hacking: Cibule se uvaří rychleji, pokud na začátku vaření přidáte sůl. Jen na to nezapomeňte, když do hotového pokrmu přidáváte cibuli – hrozí přesolení.