Kešu, kešu ořech, je jádro tropického stromu Anacardium occidentalis. Kešu jsou ořechy pouze z kulinářského hlediska. Z botanického hlediska je kešu semínko. Plody kešu mají velmi neobvyklý tvar. Skládají se ze dvou částí: samotný plod – relativně malá, obvykle zakřivená peckovice s olejnatým semenem v tvrdé zelenohnědé skořápce (“kešu ořech”) a přerostlá upravená šťavnatá stopka – jedlý pseudoovoce – velký dužnatý červený nebo žlutý hruškovitý útvar chuťově podobný jablku, nazývaný také „kešu jablko“. Kešu ořechy se prodávají pouze loupané. V syrovém stavu je skořápka a dokonce i samotné ořechy jedovaté. Ukazuje se, že mezi skořápkou a skořápkou, za kterou se skrývá ořech, je velmi žíravá pryskyřičná šťáva, která se skládá z jedné olejovité kapaliny – cardolu, která při kontaktu způsobuje silné podráždění – vážné chemické popáleniny (kůže se pokryje extrémně bolestivými popáleninami – puchýři). Před uvedením do prodeje jsou ořechy velmi pečlivě odstraněny ze skořápky a skořápky a procházejí speciální tepelnou úpravou, dokud se anakardiový olej zcela neodpaří. Jedná se o tak zodpovědný a nebezpečný proces, že i mezi zkušenými „řezači ořechů“ dochází k častým případům popálení touto látkou, protože řezání ořechů se provádí pouze ručně. Za žádných okolností se nepokoušejte loupat kešu oříšky sami, pokud budete mít někdy příležitost někde v tropické zemi!
Tento ořech, jako žádný jiný, má mnoho jmen. V jazyce jihoamerických indiánů se kešu z Tikuna nazývá acaju, což znamená „žluté ovoce“. Právě od něj vzešel portugalský název caju (caju) nebo cajueiro (cajueiro), ze kterého vznikl lidový název kešu. Ve Venezuele je však kešu lépe známý jako merey a v mnoha dalších španělsky mluvících zemích v Latinské Americe jako maranon, podle státu Maranhao v severní Brazílii, kde byl kešu strom objeven. Pro zajímavost můžete zaměřit svou pozornost na další synonymní názvy, které se vyskytují v různých zemích a v různých jazycích: cashu, casho, acajuiba, acajou, acajaiba, alcayoiba, anacarde, anacardier, anacardo, cacajuil, cajou, gajus, jocote maranon, noix d’acajou, pomme cajou, pomme jambu, jambu golok, jambu mete, jambu monyet, jambu terong.
Botanický popis
Anacardium occidentalis („kešu strom“) rod stromů z čeledi Sumacaceae. Strom kešu patří do stejné rodiny jako mango a pistácie. Stromy, zejména v mladém věku, jsou velmi citlivé na nízké teploty, což omezuje oblast pěstování, možná mimo rovníkový pás. I v blízkosti rovníku je jeho pěstování možné pouze do nadmořské výšky 600 ÷ 700 m n.m. moře. Jinak je to jedna z nejnáročnějších ovocných rostlin (někdy se jí říká „velbloud rostlinného světa“). Kazhu dobře roste a plodí v oblastech s ročními srážkami od 1000 do 4000 mm a vydrží dlouhá sucha. Lze ji pěstovat na nejchudších půdách (písčité a skalnaté oblasti), kde jiné plodiny nerostou. Proto se caju, stejně jako hrozny, často používá ke stabilizaci prchavého písku a půdy na erodovaných svazích.
Je to košatý stálezelený strom, s krátkým a tlustým, klikatým kmenem (často nepravidelně větveným), s nízko rostoucími a rozložitými větvemi, na výšku i šířku je téměř stejně velký. Stromy jsou obvykle malé, 6 ÷ 7 m vysoké a jen v některých případech dosahují 10 ÷ 15 m. Koruna je široce rozložitá, její průměr je srovnatelný s výškou stromu – 10 ÷ 12 m.
Tyto stromy jsou vybaveny zelenými, kožovitými, velkými listy: 8 ÷ 20 cm na délku a 4 ÷ 12 cm na šířku. Listy jsou střídavé, eliptické nebo široce vejčité, celokrajné.
Malé světle zelené (přecházející do načervenalé) květy se špičatými okvětními lístky o délce 7 ÷ 15 mm na koncích větví se shromažďují v deštníkových, vícekvětých květenstvích po 250 ÷ 350 kusech. Kvetení pokračuje několik týdnů kvůli střídavému otevírání květů. Většina květin kvete v prvních 3 týdnech po začátku květu. V závislosti na klimatu kvete 1 až 3krát ročně (například v Indii kvetou kešu 2krát ročně a v Brazílii – 3krát), ale i ve druhém případě je jeden květ hlavní. V Kerale (Indie) dochází k maximálnímu kvetení v prosinci, v Tanzanii a Mosambiku – v srpnu, září, ve Střední Americe – v březnu – dubnu. Vzhledem ke zvláštnostem biologie může strom obsahovat jak květy, tak plody v různých fázích zralosti. Plody dozrávají po 2 ÷ 3 měsících. Do doby zrání zůstává na květenství průměrně 3 až 5 plodů. Plodem je jednosemenná peckovice, obsahující jedno ledvinovité semeno dlouhé 2 ÷ 3 cm a široké 2 ÷ 2.5 cm.
Po odkvětu stonek roste a tvoří červené nebo žluté „jablko“ (ve tvaru a velikosti podobné hrušce a chuti – přesně jako jablko). Na vrcholu takového „jablka“ je „kešu ořech“ v tvrdé skořápce.
Zajímavostí kešu ořechů je, že v průběhu vývoje jeho ořechů, v době, kdy ještě nejsou zcela zralé, začnou vyrůstat stonky, přesněji řečeno lůžko květenství, jsou masité, šťavnaté, hruškovité. ve tvaru diamantu nebo podlouhlého tvaru. Zvenku jsou tyto pseudoplody pokryty žlutou, červenou nebo žlutočervenou voskovou slupkou, pod kterou se skrývá žlutá, porézní, vláknitá, velmi šťavnatá, lehce svíravá, sladce a kysele chutnající dužnina. Jedná se o takzvaná kešu „jablka“, kterých si prostě nelze nevšimnout, protože jejich velikost v průměru dosahuje 8-12 cm na délku a asi 5 cm v průměru. Kešu jablka jsou jedlá, ale rychle se kazí, takže se konzumují pouze tam, kde rostou.
“Jablko” není skutečné ovoce, je to prostě dužnatý, přerostlý stonek, který botanici řadí mezi pseudoovoce. S „kešu jablky“ se zachází jako s jablky zbytku světa – jedí se prostě s velkým potěšením a používají se také při výrobě džusů, kompotů, vína, ale i omáček a marinád.
- venku – tmavě zelená (téměř hnědá), spíše měkká a hladká;
- vnitřní je hustá skořápka, pokrytá plástovitými buňkami, pod nimiž se skrývá jedlé jádro ořechu ve tvaru lidské ledviny.
Distribuce
Rodištěm kešu ořechů je Brazílie. Největší morfová diverzita Anacardium occidentale byla popsána v povodí Amazonky, zde je samozřejmě primární centrum původu pěstovaných druhů. Dávno před příchodem Evropanů na americkou půdu znali indiáni Tikuna žijící na území moderní Brazílie plody kešu. Brazilští indiáni kolem svých domů vysazovali kešu ořechy – poskytovaly příjemný stín a chránily domy před silnými pobřežními větry. Kešu se snadno pěstuje, čehož indiáni s úspěchem využívali, přičemž kůru, listy a plody stromu používali k různým účelům, nejen kulinářským. Užitečné a krásné kešu si oblíbili i kolonizátoři a do roku 1750 se s jejich pomocí tyto stromy rozšířily po celém tropickém pásmu Jižní Ameriky.
Stále se vysazují podél pásu dun, používají kořeny jako ochranu břehu a korunu jako ochranu před pobřežními větry a solnou mlhou. Takové výsadby se nazývají restinga, slovo, které brazilští ekologové obvykle používají k popisu útvarů vysokých keřů. Aby v takových nepříliš příznivých podmínkách přežily, mají kešu oříšky dlouhý kůlový kořen, který je schopen získat dostatečnou vlhkost z velkých hloubek.
Prvními Evropany, kteří se na nově objevené zemi v 16. století seznámili s kešu oříšky, byli Portugalci. Samozřejmě nemohli projít kolem takového výtvoru přírody. Portugalci hodnotili chuť kešu ořechů jako „lepší než mandle“. Na konci 17. století přivezli Portugalci semena z Brazílie do Indie, kde se ořechy úspěšně zakořenily ve státě Goa, a z Indie se kešu rychle rozšířily do dalších zemí jihovýchodní Asie a na ostrovy Indického oceánu. Na samém konci 18. století byly kešu ořechy objeveny v Africe: Mosambiku, Angole, Tanzanii a Keni.
Zemědělská produkce
Kešu jsou drahá pochoutka, na jeden ořech musíte natrhat velký plod. Ještě před dvaceti lety chudí brazilští rolníci neznali chuť kešu oříšků – byly celé exportovány do USA. Nyní se plantáže kešu rozšířily po celém světě. Teprve ve dvacátém století skutečně začal mezinárodní obchod s kešu oříšky. Od poloviny třicátých let byla Indie jako dodavatel těchto lahodných oříšků prakticky bezkonkurenční a v roce 1960 se již jednalo o rychle se rozvíjející průmysl, ve kterém Indie, stejně jako Madagaskar a Mosambik, nadále vedla. A na konci šedesátých let historie kešu oříšků završila staletý cyklus své cesty kolem světa – lahodné ořechy se triumfálně vrátily do své domoviny, Brazílie. V současnosti má Brazílie obrovské kešu plantáže, v jejichž blízkosti jsou zpracovatelské závody, které spolu s plantážemi tvoří jeden komplex. V současnosti existují případy úspěšného pěstování některých odrůd kešu v severnějších oblastech Ameriky – například na experimentálních plantážích a v soukromých zahradách na jihu Floridy. Původně byl do pěstování zaveden v Brazílii, nyní se pěstuje ve 32 zemích s teplým a vlhkým klimatem. Průměrný výnos je 780 kg na hektar. Celkem na světě zabírají kešu plantáže asi 35 tisíc metrů čtverečních. km.
Hlavní země dodávající kešu ořechy na světový trh, 2007 (tuny) | |||||
---|---|---|---|---|---|
1 | Vietnam | 1 207 600 t | 6 | Brazílie | 140 675 t |
2 | Nigérie | 660 000 t | 7 | Filipíny | 112 558 t |
3 | Indie | 620 000 t | 8 | Tanzanie | 92 600 t |
4 | Pobřežní slon. Kosti | 280 000 t | 9 | Guinea-Bissau | 81 000 t |
5 | Indonésie | 146 148 t | 10 | Mozambik | 74 395 t |
Informace o předních zemích vyrábějících ořechy jsou uvedeny podle Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO) |
Nutriční fakta
Kešu oříšky obsahují až 21 % bílkovin, 47 % tuků, 22 % sacharidů, vitamíny: riboflavin (B2), thiamin (B1), kyselinu nikotinovou a karoten. Jsou bohaté na železo, obsahují zinek, fosfor a vápník. Vitamíny podporují metabolismus bílkovin a mastných kyselin v těle a snižují hladinu cholesterolu v krvi, posilují imunitní systém a zajišťují normální činnost kardiovaskulárního systému. Jako pomůcka se tyto ořechy používají při bolestech zubů, lupénce, dystrofii, metabolických poruchách a anémii. Mnoho lidí se snaží vyhnout kešu ořechům kvůli mylné představě, že ořechy mají vysoký obsah tuku. Ve skutečnosti mají ještě méně tuku než mandle, vlašské ořechy, arašídy a pekanové ořechy.
Obsah živin na 100 g jedlé části | |||||
Nutriční fakta | Vitamíny | ||||
---|---|---|---|---|---|
Kalorická hodnota | kcal | 553 | Vitamín A, retinol | IU | |
Proteiny | г | 18,22 | Vitamín B1, thiamin | mg | 0,42 |
Tuky | г | 43,85 | Vitamín B2, riboflavin | mg | 0,06 |
Nasycené mastné kyseliny | г | 7,78 | Vitamín B3 (PP), Niacin | mg | 1,06 |
Sacharidy | г | 30,19 | Vitamín B4, cholin | mg | 61,00 |
Dietní vláknina (vlákno) | г | 3,30 | Vitamin B5, kyselina pantotenová. | mg | 0,86 |
Mono- a disacharidy | г | 5,91 | Vitamín B6, pyridoxin | mg | 0,42 |
Škrob | г | 23,49 | Vitamín B9, folacin | mcg | 25,00 |
Voda | г | 5,20 | Vitamín C, kyselina askorbová. | mg | 0,50 |
Ash | г | 2,54 | Vitamin E, tokoferol | mg | 0,90 |
Macronutrienty | Stopové prvky | ||||
Vápník, Ca | mg | 37 | Železo, Fe | mg | 6,68 |
Hořčík, Mg | mg | 292 | Zinek, Zn | mg | 5,78 |
Fosfor, P | mg | 593 | Měď, Cu | mcg | 2,20 |
Draslík, K | mg | 660 | Mangan, Mn | mg | 1,66 |
Sodík, Na | mg | 12 | Selen, Se | mcg | 19,90 |
Nutriční informace pro ořechy jsou založeny na Národní nutriční databáze USDA pro standardní reference, vydání 22 (2009) |
Užitečné vlastnosti
Kešu je jednou z těch rostlin, které lze nazvat bezodpadové: vše, co kešu strom produkuje, lidé používají k tomu či onomu účelu. Kůra a listy se používají pro léčebné účely, skořápky ořechů pro průmyslové účely, ořechy a tzv. kešu jablka pro gastronomické účely.
Zajímavé je používání produktů kešu mezi různými národy. Například v Africe se kešu oříšky používají jako omamná látka a prostředek k tetování, v Brazílii jsou kešu považovány za afrodiziakum, lék proti astmatu, bronchitidě, chřipce, zažívacím potížím a cukrovce, na Haiti se používají jako lék na bolesti zubů a bradavice, v Mexiku odbarvují pihy, v Panamě se léčí na hypertenzi, v Peru se používá jako antiseptikum, ve Venezuele se používá k léčbě zánětů krku.
- A oficiální věda potvrzuje příznivé vlastnosti kešu:
- Kešu ořechy pomáhají normalizovat hladinu cholesterolu.
- Konzumace kešu pomáhá posilovat imunitní systém.
- Kešu ořechy se používají jako adjuvans při léčbě anémie, dystrofie, lupénky, metabolických poruch a při bolestech zubů.
- Kešu oříšky mají antibakteriální, antiseptické a tonizující vlastnosti.
Japonští vědci zjistili, že látky obsažené v kešu oříšcích ničí bakterie, které ničí zubní sklovinu. Zřejmě ne nadarmo v Africe místní léčitelé vyrábějí z tohoto ořechu a medu pastu a mažou jí bolavé zuby a dásně.
Dá se říci jedno – ne každé rostlině příroda tak štědře nadělila vlastnosti prospěšné lidskému organismu.
Aplikace pro vaření
Kešu není jen oříšek, příroda do něj dokázala vtělit hned dvě mistrovská díla, která oceňuje lidský vkus.
Bohužel je nepravděpodobné, že by se ruský gurmán mohl ve své vlasti seznámit s takovou pochoutkou, jako jsou „kešu jablka“. Velmi rychle se kazí a jsou prakticky nevhodné pro přepravu. Proto, abyste mohli vypít alespoň sklenici přírodní čerstvé šťávy z „kešu jablek“, budete muset jít tam, kde roste kešu strom. Z „kešu jablek“ se připravuje nejen šťáva, ale také džemy, želé, kompoty, chutney a alkoholické nápoje. Zejména v indickém státě Goa můžete ochutnat vyhlášený likér Fenny, který se vyrábí pouze zde starodávnou technologií vinařů – přešlapování nohama, rytmický tanec. Připravuje se z fermentované šťávy „kešu jablek“ několika sublimacemi, výsledkem je velmi silný (až 40 stupňů) nápoj s jedinečnou chutí a vůní. Pokud jde o džus, v zemích jako je Latinská Amerika je stejně populární jako pomerančový džus v Severní Americe nebo Evropě.
Použití kešu ořechů při vaření je extrémně široké: je to jak vynikající nezávislé občerstvení, tak skvělá součást salátů, prvního a druhého jídla a omáček. Používá se ke zdobení různých cukrářských výrobků, přidává se do dortů, pečiva a různých zákusků. Kešu lze použít i jako polevu na zmrzlinu a v některých případech přidávám celé ořechy. Kešu ořechy jsou velmi častou ingrediencí v asijské kuchyni. Vyrábí se z něj kešu máslo, které svými vynikajícími vlastnostmi předčí tolik oblíbené arašídové máslo. Tyto ořechy obsahují velmi vysoké procento komplexních rostlinných tuků, které se používají nejen samostatně, ale slouží i jako přísada při výrobě dalších extratřídních jedlých olejů.
Jak však již bylo několikrát poznamenáno, v přírodě není nic jednoznačného: nejužitečnější může způsobit škodu a nejnebezpečnější se může stát lékem nebo přinést lidem jiné výhody. Tak je to se žíravou skořápkou kešu. Od třicátých let dvacátého století se ho naučili využívat v průmyslu. Destilací, která připomíná proces destilace ropy pro výrobu ropných produktů, se ze suroviny získávají dva primární produkty: pevná látka, která po rozdrcení slouží jako jedna ze součástí při výrobě třecího obložení pro automobilové brzdy. a amin, jantarová kapalina, která je součástí fenalaminu, který slouží jako tužidlo a modifikátor při výrobě kaučuku, stejně jako lak a sušící olej. Ale hlavně díky svým vodoodpudivým vlastnostem, které jsou schopny si zachovat své chemické vlastnosti pod vlivem nízkých teplot, se fenalamin používá při stavbě lodí a opravách lodí pro výrobu epoxidových nátěrů na mezipalubní podlahy. To platí zejména pro lodě s vyšší ledovou třídou.