Brokolice je bohatá na bílkoviny, vitamíny B1, B2, C, PP, B6 a E. Při správné úpravě si zachovává všechny své blahodárné vlastnosti. Marina Gladkoy se o tom, jak vařit brokolici a s čím ji jíst, dozvěděla od Davida Gulaze, šéfkuchaře přední francouzské kulinářské školy Ritz Escoffier v hotelu Ritz v Paříži, který byl pozván do Kyjeva koňakovým domem Martell na Martell Gastronomic. Festival umění.

— Jaké jsou výhody brokolice?

— Brokolice je mimořádně cenný produkt, obsahuje vitamíny B1, B2, C, PP, B a E, draselné soli, fosfor, vápník a hořčík. Pokud vezmeme v úvahu každý vitamín zvlášť, pak brokolice získá poměrně lichotivou, dokonce záviděníhodnou vlastnost. Například z hlediska obsahu vitaminu C je jen o málo horší než citron, zelí zase tak silnou kyselinu neobsahuje. V brokolici se navíc vitamín C nachází ve formě askorbigenu a dobře se uchovává při dlouhodobém skladování zelí. Vitamíny skupiny B – a těch je v brokolici více druhů – mají pozitivní vliv na nervový systém. Kombinace vitamínů C a E pomáhá udržovat zrak – brokolici však nelze umístit pod oči jako okurku, ale za stejným účelem ji lze užívat vnitřně jako prostředek proti stárnutí. Z hlediska bílkovin je brokolice před batáty, chřestem, špenátem a bramborami. A purinu, který přispívá k tvorbě ledvinových kamenů, je v brokolici čtyřikrát méně než v květáku.

— Zachová si brokolice při vaření své vitamíny?

— Vitamíny mizí ze zeleniny ve chvíli, kdy ji začnete krájet. A ve vodě přijdou o všechno, bohužel! Každý vitamín má svůj vlastní rozmar. Například vitamín C špatně reaguje na denní světlo, kyslík a kontakt s nádobím, zejména kovovým. Proto se nevyplatí kupovat zeleň, která stála celý den na slunci na čerstvém vzduchu. Vitamíny A, E, K, B2, B6 a karoten jsou citlivé na světlo, ale snadno snášejí vaření, ale vitamín B1 se při zahřívání ničí. Jsou věci, které se zdají nedůležité, které se zdají být možné ignorovat – řekněme, nezakrývejte máslo pokličkou. Praxe ale ukazuje, že pokud chcete zachovat blahodárné vlastnosti másla, musíte je jednoduše přikrýt pokličkou. Pokud chcete získat vitamíny ze zeleniny, neotálejte: čím kratší vzdálenost mezi zahradou a vaším stolem, tím lépe.

ČTĚTE VÍCE
Jak si čistit zuby čajovníkem?

— Jak uchovat vitamíny v brokolici?

— Existuje několik možností: uvařit zelí v dvojitém kotli nebo je jíst syrové. Navíc si můžete pochutnat i na syrové brokolici. Stačí nakrájet na malé kousky, pokapat citronem a podávat s lososem. Při vaření v páře byste měli být velmi opatrní: brokolice by neměla přijít do styku s vařící vodou. Víko neotevírejte až do úplného konce vaření. Metody zpracování musí být co nejúčinnější. Díky šetrnému zacházení se zeleninou při vaření jsou zachovány její prospěšné látky a jsou naopak šetrné k vašemu tělu. Alternativou k vaření v páře je pečení v alobalu. Pokud se ale rozhodnete vařit brokolici, pamatujte na pár jednoduchých pravidel. Zeleninu vhazujte raději do vroucí než studené vody. Voda se musí nejprve osolit, to je velmi důležité – sůl pomůže zachovat chlorofyl v zelí. Brokolici vařte ne déle než tři minuty, poté vyjměte a vložte do studené vody s ledem. Led je potřeba, aby si zelenina zachovala barvu.

— Jaká jídla se hodí k brokolici?

— Brokolice je neutrální zelenina, takže je snadné pro ni najít společnost. Dobře hraje druhé role, jednoduše zdobí nádobí. Může to být například salát bohatý na zeleninu, kde brokolice poslouží jako rozinka na dortu.

— Jaké omáčky se hodí k brokolici?

— Ve spojení s mořskými plody se brokolice hodí k sójové omáčce a sezamovému oleji, dušená brokolice se hodí k bešamelové omáčce. Jak můžete vidět, brokolice, přes veškerou svou nenápadnost, je hodný pár s aktivními, živými potravinami. Neuvěřitelně jí sluší masa s uzenou příchutí, jako je uzená ryba nebo kachna. Rád marinuji brokolici s cibulí, červenou paprikou a citronovou šťávou.

  • Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 97 ze dne 11.06.2010. března 10, str. XNUMX

Brokolice má kořeny v Itálii. Získal se hybridizací z jiných zelí v XNUMX.–XNUMX. století před naším letopočtem. Po mnoho staletí nebyl tento druh zelí mimo Itálii znám. Do Francie se brokolice dostala až v XNUMX. století zásluhou Kateřiny Medicejské a do Anglie ještě později – v XNUMX. století. Zde se mu říkalo italský chřest. Brokolice se do Spojených států dostala až na začátku XNUMX. století díky italským přistěhovalcům.

ČTĚTE VÍCE
Jak správně zasadit skřivánek?

Výhody brokolice

Brokolice je výživná zelenina. Mezi příznivé vlastnosti brokolice patří pozitivní vliv na trávení, kardiovaskulární, imunitní systém a také protizánětlivé a antikarcinogenní účinky. A co víc, brokolice má nízký obsah sodíku a kalorií a neobsahuje vůbec žádný tuk.

„Brokolice obsahuje značné množství vlákniny, vitamínu C, draslíku, vitamínu B6 a vitamínu A,“ říká Victoria Jarzabkowski, nutriční specialistka z Texas Fitness Institute na University of Texas v Austinu. “A také dostatek bílkovin.”

Brokolice je bohatým zdrojem rostlinných pigmentů a antioxidantů. Rostlinné pigmenty jsou látky, které dodávají rostlinám barvu, vůni a chuť. Podle Amerického institutu pro výzkum rakoviny mají rostlinné pigmenty četné prospěšné vlastnosti. Pigmenty nacházející se v brokolici zahrnují glukobrassicin, karotenoidy a flavonoidy.

Detoxikace

Rostlinné pigmenty glukorafanin, glukonasturcin a glukobrassin se podílejí na všech fázích detoxikačního procesu těla, od neutralizace toxinů až po jejich eliminaci. Studie publikovaná v časopise Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America zjistila, že klíčky brokolice jsou v tomto ohledu nejpřínosnější.

Účinky na kardiovaskulární systém

Kromě toho, že brokolice snižuje hladinu cholesterolu, posiluje také stěny cév. Sulforafan obsažený v brokolici působí protizánětlivě a pomáhá předcházet vzniku aterosklerotických plátů, zejména u pacientů s diabetem 2. typu. Podle Harvardské univerzity veřejného zdraví B komplex reguluje hladiny homocysteinu. Homocystein je aminokyselina, která se hromadí v těle při konzumaci červeného masa a zvyšuje riziko ischemické choroby srdeční.

Účinky na vidění

„Pravděpodobně víme, že mrkev je dobrá pro zrak díky obsahu luteinu,“ říká Dr. Jarzabkowski, „lutein je antioxidant a má pozitivní vliv na zdraví očí. Jedním z nejlepších zdrojů luteinu je brokolice.“

Další antioxidant nalezený v brokolici, zeaxanthin, má vlastnosti podobné luteinu. Lutein i zeaxantin chrání před rozvojem makulární degenerace, nevyléčitelného onemocnění, které postihuje centrální vidění, a šedého zákalu, tedy zakalení čočky.

Účinky na trávení

Dr. Jarzabkowski vyzdvihuje trávicí vlastnosti brokolice díky vysokému obsahu vlákniny. Na každých 10 kalorií obsahuje brokolice 1 g vlákniny. Vláknina také přispívá k udržení normální střevní mikroflóry.

Brokolice chrání žaludeční sliznici před vznikem vředů a zánětů. Sulforafan obsažený v tomto produktu inhibuje růst Helicobacter pylori, bakterie, která infikuje žaludeční sliznici. Studie Johnse Hopkinse z roku 2009 na myších ukázala zajímavé výsledky. Myši, které konzumovaly brokolici denně po dobu dvou měsíců, zaznamenaly 40% snížení hladin H. pylori.

ČTĚTE VÍCE
Co je na česneku nejzdravější?

Protizánětlivé vlastnosti

Brokolice má protizánětlivé vlastnosti a chrání klouby pacientů s osteoartrózou. Studie z University of East Anglia z roku 2013 ukázala, že sulforafan, který se nachází v brokolici, chrání klouby pacientů s artritidou před poškozením tím, že inhibuje molekuly aktivující zánět.

Antioxidanty a omega-3 mastné kyseliny obsažené v brokolici také regulují zánět. Autoři studie publikované v roce 2010 v časopise Inflammation Researcher navíc navrhli, že flavonoid kaempferol snižuje dopad alergenů, zejména na gastrointestinální trakt, což snižuje riziko rozvoje chronického zánětu.

Uškodit brokolici

Brokolice je bezpečná ke konzumaci a možných vedlejších účinků při její konzumaci je velmi málo. Nejběžnější z nich je tvorba plynů a podráždění tlustého střeva, způsobené velkým množstvím vlákniny. “Takové vedlejší účinky jsou běžné u všech brukvovitých druhů zeleniny,” poznamenává Dr. Jarzabkowski, “avšak zdravotní přínosy daleko převažují nad nepohodlím.”

Podle Wexner Medical Center na University of Ohio by jedinci užívající léky proti srážení krve měli konzumovat brokolici opatrně. Vitamin K obsažený v tomto produktu může interagovat s léky a snižovat jejich účinnost. Pacienti s hypotyreózou by také měli omezit konzumaci brokolice.

Využití brokolice v lékařství

Brokolice má vysoký obsah antioxidantů, protizánětlivých sloučenin a vitamínů, které mohou mít antikarcinogenní, protizánětlivé účinky a snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Vzhledem k obsahu vlákniny lze brokolici použít ke zlepšení trávení.

Využití brokolice při vaření

To, jak jíte brokolici, může ovlivnit, kolik a jaké živiny přijmete. Aby byly zachovány antikarcinogenní vlastnosti brokolice, nevařte ji dlouho.

Studie provedená v roce 2007 University of Warwick ukázala, že vařením brokolice ztrácí své prospěšné vlastnosti, včetně antikarcinogenních vlastností. Vědci studovali vliv na zachování užitečných vlastností produktu různých způsobů přípravy brukvovité zeleniny – vaření, vaření, vaření v mikrovlnné troubě a smažení.

Varem došlo k největším ztrátám antikarcinogenů. Při vaření v páře po dobu 20 minut, v mikrovlnné troubě po dobu až 3 minut a smažení po dobu až 5 minut došlo ke ztrátě významného množství živin proti rakovině. Syrová brokolice si zachovává nejvíce živin, ale s největší pravděpodobností dráždí střeva a způsobuje plynatost.

Jak vybírat a skladovat brokolici

Pupeny čerstvé brokolice by měly být bledě namodralé, pokud již žloutnou nebo se pootevřely, je přezrálá. Nejlepší průměr hlavičky je 17-20 cm, větší stonky brokolice jsou obvykle lignifikované a nejsou vhodné k jídlu. Nejlepší tvar hlavy je zaoblený, kompaktní. Květenství by měla těsně přiléhat k sobě, bez mezer. Květenství by mělo být čerstvé, ne vybledlé.

ČTĚTE VÍCE
Jak získat marshmallows ve Warframe?

Pro skladování brokolice musí být splněny 3 podmínky:

  • Teplota 0 – 3°C
  • Vysoká vlhkost
  • Dobrá ventilace