Snad nejoblíbenější koření na světě! Roste na popínavých, liánovitých keřích proplétajících stromy vysoké až 15 metrů. Jeho domovinou je jih Indie (Malabarské ostrovy), odkud se nejprve usadil v Indonésii a poté v Asii (jihovýchod). Černý pepř se do Ameriky a Afriky dostal pozdě – až ve 1492. století, ale díky němu Kolumbus, který se tam marně snažil najít vzácné koření, objevil v roce XNUMX Nový svět.

Hinduisté ochutnali hrášek s ohnivou chutí už neuvěřitelně dávno a vášní pro pikantní jídla „nakazili“ staré Římany, Egypťany a Řeky.

Jak a kde se vyrábí

Toto koření se obvykle sklízí na stejném místě, kde se pěstuje:

  • Indie;
  • Indonésie;
  • Brazílie;
  • Jáva;
  • Srí Lanka;
  • Brazílie;
  • Sumatra atd.

První tři země vedou, exportují více než 40 000 tun koření ročně. Nákup surovin se provádí několik měsíců v řadě kvůli nerovnoměrnému zrání 20-30 peckovice na dlouhém (14 cm) kartáči.

Černá barva scvrklého hrachu je způsobena kvašením nezralé, zelenozelené slupky plodů na slunci nebo ve strojích. Sklizená plodina se třídí a rychle opaří, ničí buněčné stěny – tím se urychlí enzymatické procesy a dehydratace.

Nejkvalitnější černý pepř se vyznačuje třemi vlastnostmi:

  • vysoká tvrdost;
  • bohatá černá barva;
  • 460 gramů obsahuje 1000 zrn.

Nejlepší je Malabar Grade 1 (MG1), s nejhutnějším (580 g/litr) a těžkým hráškem. Špičková paprika z malabarského pobřeží Indie. Kromě „Extra“ a „Premium“ existují také levnější odrůdy – s méně štiplavým a méně kořeněným aroma.

Odrůdy

Rod paprik se skládá z více než 1500 druhů, ale pouze 5 z nich (tzv. pravé) se používá jako koření:

Ve skutečnosti je černý hrách klasifikován podle místa růstu:

  • Malabar – ze stejnojmenného pobřeží (Indie), zvláště velký, se silnou vůní a štiplavostí díky zvýšené koncentraci piperinu;
  • Lampong – z provincie Indonésie (Sumatra), nejvyšší kvality, ale o něco menší než Malabar;
  • Brazilská – hladká černá slupka skrývající krémově bílé jádro;
  • Číňan – z ostrova Hainan, lehký a jemný;
  • Cejlon – díky extrémní koncentraci alkaloidů se používá k výrobě extraktů;
  • Sarawak pochází z Malajsie.

Další černé papriky pocházejí z Thajska, Madagaskaru a Vietnamu, tedy zemí, které jej pěstují v relativně malém měřítku.

Struktura

Vůně pepře je způsobena buketem těkavých éterických olejů (při nesprávném skladování zrn se vypařují) a za štiplavou chuť jsou zodpovědné alkaloidy piperin a kapsaicin. Kromě nich obal a jádro obsahují:

  • antibiotikum pyrrolin;
  • fruktóza, glukóza a jiné cukry;
  • pryskyřičný rostlinný alkaloid chavicin.

Enzymy, guma a škrob jsou přítomny v malém množství.

ČTĚTE VÍCE
M posypat drátovce?

Výhody

V antice se černému pepři připisovala schopnost prohřívat organismus – a to je hlavní terapeutická vlastnost hrachu, který zlepšuje metabolismus, trávení a krevní oběh! Mírná konzumace koření ředí krev, a tím snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Komplex biologicky aktivních látek v pepři má multifunkční účinek:

  • expektorant;
  • spalování tuků;
  • posilující léčivé rostliny;
  • tonikum;
  • antipyretická;
  • expektorant;
  • lék proti bolesti;
  • lék proti nadýmání.

Hrách obsahuje koncentrovaný obsah vitamínů C, B a A, makro- a mikroprvků: železo, vápník, fosfor.

Škody a kontraindikace

Vzhledem k pálení piperinu způsobuje pepřové jídlo podráždění sliznice a exacerbaci gastrointestinálních onemocnění a také alergické reakce v případě individuální nesnášenlivosti.

Způsoby stravování

Zrnka pepře se přidávají do pokrmů, které vyžadují tepelnou úpravu: jedině tak lze odhalit aroma koření. Jsou to především první chody, marináda, zavařování a dušení (zelenina, maso, ryby).

Jeho aroma je spojeno s hřebíčkem, skořicí, muškátovým oříškem, hořčicí a černým pepřem, a proto se mu říká „všechno koření“. Nové koření se používá k dochucení široké škály jídel: polévek, masa, zvěřiny, salátů a dokonce i dezertů (rýže a pudinky).

Výrobce:
20 g 50 g 200 g 500 g
přihláška

Nové koření je velmi široce používáno ve vaření. Toto koření je k dispozici na prodej v mleté ​​formě a ve formě hrachu. Zrna se doporučuje namlít krátce před konzumací, protože v této podobě časem ztrácejí své aroma a silice. Nové koření se používá k dochucení široké škály jídel: polévek, masa, zvěřiny, salátů a dokonce i dezertů (rýže a pudinky). Překvapivě se toto aromatické koření přidává i do ječného vína! Tato paprika je také jedním z koření používaných při konzervování zeleniny a ovoce. V práškové formě je součástí slavného kari koření.

Vůně pepře je kořenitá, snoubí se v ní vůně skořice, černého pepře, muškátového oříšku a hřebíčku. Chuť je horká a to je třeba vzít v úvahu – přidejte do pokrmu několik celých zrn nebo špetku mletého pepře, protože nové koření pokrmům nejen dodává vůni, ale také mění jejich chuť. Pepř se přidává do masitých pokrmů, hlavně jehněčího.

Dobře se doplňuje s čerstvou, konzervovanou zeleninou a zeleninovými polévkami, špenátem, rybami, omáčkami ze zvěřiny a želé. V malém množství dodává jedinečnou chuť ovocným kompotům, pudinkům a sušenkám.

Celý hrášek se přidává do masových polévek, marinád, omáček k masu (méně často do rybích pokrmů) a před použitím se z misky odstraňuje; dodává chuť pečeným masům, zejména zvěřině. Nové koření je mírně rozpustné ve vodě. V mleté ​​formě se nové koření přidává pouze do cukrářských těst (perníky, sušenky, muffiny) jako jedna ze složek pikantních směsí. Nové koření je nepostradatelné při přípravě rybí polévky, soljanky, zelňačky a boršče, hlavních chodů hovězího, vepřového, zvěřiny, kuřecího masa atd.

ČTĚTE VÍCE
Jak uchovat čerstvé broskve?

Nové koření se často používá při přípravě kečupu, klobás, omáček a likérů. Přidává se také do cukrářských výrobků a dokonce i džemů. Koláč z nového koření má velmi příjemnou vůni.

Někdy se místo černého pepře používá nové koření. V zásadě se jedná o kořeněné koření, takže by se nemělo přehánět. Toto koření je také jednou ze složek „kari“. Když jím tučnou omáčku dochutíte, získáte nejen zvláštní vůni, ale i vytříbenou chuť.

Používá se také v mexické, indické, anglické a severoafrické kuchyni. Nové koření je obsaženo v kořeněných směsích: indické „kari“, stejně jako Hamburk, Frankfurt, Bolognese, Worcher na maso, „suché destiláty“ atd.

Nové koření je obsaženo ve složení kořeněných směsí na klobásy, klobásy, tlačenku, játrovou paštiku, krev, játra, vařené, polouzené a syrové uzené klobásy. Nové koření se používá k dochucení pikantních a nakládaných sleďů, pikantních malých ryb, sleďů z Bílého moře, rybích konzerv v rajčatové omáčce, halibuta ve vlastní šťávě, šprotové paštiky, úhoře v želé, sleďů v marinádě se zeleninou, ryb uzených za tepla. Koření se přidává do tvrdých sýrů a jako součást „suchých lihovin“ – do pečiva.

Při vaření se nové koření používá k ochucení studených masových a rybích předkrmů: želé a marinované ryby, želé, rostbíf atd. Kořením se ochucují domácí klobásy, uzená šunka, uzené kuře a zajíc.

Pikantní vůni získávají omáčky ochucené novým kořením: zakysaná smetana s cibulí, s křenem, s červeným vínem, mandlová na ryby, bešamel aj. Koření je nenahraditelné do marinád. Používá se k marinování ryb, lesního ovoce (borůvky, brusinky), zeleniny (řepa, zelí, lilky, cibule, okurky), hub, k přípravě nálevů a marinád na grilování a zvěřinu.

V současné době se v kulinářském umění některých zemí používá méně, ale jsou odvětví (parfémy, kosmetika, vinařství), kde je trvale žádaná.

Nové koření nebo pimenta (Pimenta officinalis L.) má další názvy: jamajský pepř, anglický pepř, pimenta, pimento, ormum, hřebíček.

Nové koření neboli jamajský pepř je sušený nezralý plod stálezeleného tropického stromu – pimento officinalis, vysoký 10-20 m s velkými oválnými špičatými listy a malými bílými květy ve vrcholových květenstvích. Tyto plody jsou bobule: zprvu modrozelené barvy, po usušení jsou to drsné hnědé hrášky 2-3x větší než černý pepř, obsahující až 4% silice. Jeho kůra je šedá, listy jsou na okrajích podvinuté, květy jsou malé, bílé a skládají se ze čtyř okvětních lístků, které vyrůstají v místech, kde se listy a větve ohýbají. Květy této rostliny se také dělí na samčí a samičí. Plodem je tmavá bobule se dvěma semeny, tříkomorová kulička, uvnitř které jsou tři černohnědá semena. Listy jsou celokrajné, protáhle vejčité, kožovité, se špičatými žlázkami. Květy jsou bílé, shromážděné v hroznech falešných umbels.

ČTĚTE VÍCE
Jak uchovat denivku až do jara?

Plody se sbírají na začátku zrání, suší se, dokud kůra neztvrdne, a poté se oddělují.

Nezralé bobule si dlouho udrží aroma, zralé ztratí vůni a chuť doslova během pár dní. Rostlina obsahuje silice (3,5-5% v sušených bobulích, asi 2% v listech). Tento strom miluje křídovou bauxitovou půdu, což je hlavní problém pro jeho pěstování. Rostlina začíná plodit až v sedmém roce po výsadbě (asi 50 kg plodů ročně). Bobule se sbírají ručně, suší se ve speciální sušárně nebo na betonových plošinách na slunci po dobu 5-10 dnů, poté se čistí a třídí.

Abyste získali dobré koření, nesmíte se opozdit se sklizní bobulí před dozráním. Později, když dozrají, ztrácejí chuť. Papriky se suší přímo spolu s deštníky ve speciálních pecích nebo pod spalujícím sluncem. Po vysušení se jejich barva změní na tmavě hnědou a povrch zrní.

Charakteristika a původ

Nové koření pochází ze severních oblastí Jižní Ameriky, Baham a Antalye. V Evropě se nazývá Kolumbova rostlina, protože to byl on, kdo objevil tuto papriku v Karibiku (Columbus si myslel, že našel černý pepř, a tak byla rostlina pojmenována). Samotný název pochází ze španělského „pimenta“, což znamená „pepř“. Obecně se nazývá „allspice“ nebo „anglický pepř“, protože tuto rostlinu Britové velmi milují. Samotní Britové dali tomuto koření název „allspice“ nebo, jak se také říká, „univerzální koření“. Existují různé poddruhy nového koření. Jako koření se používají pouze semena této rostliny. Jeho semena a listy se používaly v indickém lidovém léčitelství k léčbě žaludečních onemocnění. Indiáni mu zase přisuzovali magické vlastnosti silného afrodiziaka, zvláště pokud se konzumuje společně s kakaem.

Kolem roku 1600 se jamajské (nové koření) papriky začaly vyvážet do Evropy, kde si v následujícím století získaly zvláštní oblibu. V roce 1800 se ho ročně vyváželo 1000 tun, což je na tehdejší dobu působivé číslo.

V současnosti se mu také říká „jamajský pepř“. Pro svou specifickou vůni začalo být nové koření žádané. To bylo něco nového oproti již známým exotickým kořením. V Česku tomu například říkali „nové koření“. Sušené ovoce s oblibou používají skuteční gurmáni v Anglii, a proto se mu říkalo „anglické“.

ČTĚTE VÍCE
Co se vyrábí z plodů třešně ptačí?

Pokusy Evropanů zakořenit tuto rostlinu v různých tropických oblastech byly neúspěšné: jamajský pepř je jedním ze vzácných koření, které se v jiných zemích s podobným klimatem jen těžko zakořenuje.

Jeho aroma je spojeno s hřebíčkem, skořicí, muškátovým oříškem, hořčicí a černým pepřem, a proto se mu říká „všechno koření“.

Pimenta dostala svůj název ze španělského slova pimenta – koření. Divoce roste ve Střední Americe a pěstuje se v Indii, Jižní Americe, na Kubě a na Jamajce. Pimenta officinalis (plody – nové koření nebo jamajský pepř, méně často – hřebíček nebo indický) je stálezelený strom z čeledi myrtovitých, vysoký 10-20 m. Plodem pimenty je dvoulaločná bobule, z nichž každá obsahuje jedno semeno. Plody se sklízejí před dozráním semen, kdy jsou modrozelené barvy. Po usušení plody hnědnou. Jsou o něco větší než zrna černého pepře.

Nové koření má kořeněnou vůni, horkou chuť a připomíná směs černého pepře, hřebíčku, muškátového oříšku a skořice. Vlast – Střední Amerika. Pěstuje se v Indii, Střední a Jižní Americe, na Kubě a na Jamajce. Do prodeje jde ve formě hrachu a mletého.

Mayové po staletí používali nové koření k balzamování těl svých vůdců. Jamajskému pepři se také říká „pimiento“ (španělský výraz pro pepř), protože semena připomínají nezralý černý pepř a bylo to jedno z koření, které objevil Kryštof Kolumbus na karibských ostrovech, když se zeptal místních indiánů, zda sklízeli černý pepř.

Hlavními producenty nového koření jsou země Jižní a Střední Ameriky: Mexiko, Brazílie, Venezuela, Barbados, Jamajka (v současnosti považována za hlavního vývozce tohoto koření). Velké plantáže této rostliny se nacházejí také ve Vietnamu, Thajsku a Indii. V roce 1925 byla sklizena největší úroda nového koření v historii: 6 tisíc tun (obvykle se ročně sklidí 4,5 tisíce tun).

Většina nového koření se vyrábí na Jamajce, ale alternativní zdroje zahrnují Guatemalu, Honduras, Mexiko. Historicky jsou papriky z Jamajky považovány za vysoce kvalitní, s vyšším obsahem oleje, lepším vzhledem a lepší chutí. Papriky z Jamajky mají aroma hřebíčku, zatímco papriky z Hondurasu a Guatemaly mají výrazné vavřínovo-rumové aroma.

Z historie je známo, že španělský conquistador Cortes (1519), snad první Evropan, ochutnal mexický pokrm „kuře na chilli a čokoládové omáčce“ (prototyp národního jídla „mole poblano“), kde bylo toto koření použitý. V kupeckém žargonu se mu říkalo „piment“, ze španělského pimenta – černý pepř.

ČTĚTE VÍCE
Jak vykopat půdu pro pilíře?

V roce 1570 našel Francisco Hernandez, vyslaný králem Filipem II. hledat koření, nový strom koření v mexické provincii Tabasco. Po nějaké době jeho kolega narazil na stejný strom v provincii Chanos.

Následně se ukázalo, že pepř Tabasco a pepř Chanos, stejně jako jamajský pepř objevený Kolumbem, jsou stejné koření a právě toto koření používali Aztékové k výrobě čokoládového nápoje. To se stalo známým koncem 1600. století, kdy anglický přírodovědec John Ray popsal rostlinu ve své knize Historie rostlin. Nazval to „jamajské nové koření“ nebo „pimento“.

Lékařské použití
Nové koření je dobrý lék.

Vařené a následně drcené zrní se používají při léčbě revmatismu. Je také součástí mastí určených k léčbě skřípnutých nervů v páteři.

Esenciální olej, který je součástí zrn této rostliny, má následující léčivé vlastnosti:
— energie;
– antiseptikum;
– regulace trávení;
– prevence zácpy, nadýmání a bolesti břicha;
Domácí prostředky z nového koření:
Čaj ze zrn nového koření zlepšuje trávení a je lékem na průjmy.

Pigmentový olej se přidává 1-2 kapky do jídla, protože pomáhá při nadýmání a bolestech břicha.

Zrna této rostliny lze žvýkat nebo pít z nich připravený odvar, který odstraňuje nadýmání.

Zlepšuje funkci žaludku, užitečné při plynatosti.

Nové koření obsahuje silice – 3-5%, štiplavý mastný olej, třísloviny, pryskyřice aj. V silice byl nalezen eugenol, cineol, karyofylen a felandron. Čaj z nového koření pomáhá při žaludeční slabosti a plynatosti.

Obsah živin

Nové koření obsahuje 3,5 % silice, která obsahuje eugenol, cineol, karyofylen a felandron. Existují mastné oleje, pryskyřice, třísloviny atd.

Jeho hlavními složkami jsou eugenol, karyofylen, cineol, felandren.
Tipy šéfkuchaře

Hrách je vhodné namlít bezprostředně před použitím, protože jeho nejcennější kvalita – aromaticita – se při skladování v prášku výrazně snižuje.

Pokud je nutné skladovat mleté ​​nové koření, musí být skladováno ve skleněné nádobě s těsně uzavřenou zátkou.

Mějte na paměti, že nové koření pomalu uvolňuje své aroma do tekutých pokrmů, proto by se mělo přidávat alespoň půl hodiny před vařením.

Na druhou stranu, protože nové koření pokrmům nejen dodává chuť, ale také znatelně mění jejich chuť, je třeba ho používat velmi opatrně – většinou stačí pár celých nebo mletých zrn.