Jaká je role koření v gruzínské kuchyni? Jaké znalosti a zkušenosti měli naši předkové, proč kořenili ten či onen pokrm různým kořením, jaké vlastnosti má každý druh koření?

V Gruzii je asi těžké najít člověka, který by neznal „ukhtso suneli“. Rád bych se podělil o informace o vlastnostech tohoto koření, které se s největší pravděpodobností stanou pro čtenáře novinkou.

Věděli jste, že toto nádherné gruzínské koření má řadu blahodárných vlastností?

Modrá pískavice, také známá jako „utskho suneli“ (lat. Trigonella caerulea (L) Ser.) má další rozšířená jména, zejména pískavice, šambhala, helba, chaman. V Indii je například známá jako „kari“ (směs s kurkumou). Staří řečtí filozofové rádi žvýkali semena pískavice řeckého sena, a proto byla rostlina nazývána „filozofickým jetelem“. Je to jednoletá bylina z čeledi bobovitých, s přímými, rozvětvenými lodyhami a trojlistými listy, s modrým květním hroznem nebo modrofialovými květy. Plodem je fazole. Jeho mletá suchá semena se používají jako koření. Díky vysokému obsahu kumarinu mají specifické, štiplavé aroma.

Pískavice řecké seno pochází z Asie. Je rozšířen po celé Gruzii, na Kavkaze, ve východní a Malé Asii, Evropě, Americe a ve volné přírodě se vyskytuje pouze na Kavkaze.

Význam utskho suneli v gruzínské kuchyni je dobře znám, ale málokdo ví, že semena pískavice obsahují biochemicky aktivní látky, jako jsou třísloviny, saponiny, fytosteroly, flavonoidy, karotenoidy, fytosteroly, aminokyseliny, polysacharidy, kyselina listová, vitamíny A, C, B1 , B2 , B3, B4, B9 a další. Semena dále obsahují nadbytek K, Ca, Se, Mg, Fe, P, Mn, Na, Cu, Zn.

Vzhledem k silným léčivým vlastnostem Utskho Suneli byl široce používán v lidovém léčitelství proti různým nemocem, a to jak u nás, tak ve starověkém Řecku, Egyptě, Ukrajině, Indii a asijských zemích. Dodnes se zachovalo mnoho receptur na léky, v jejichž výrobě zaujímá přední místo Utskho Suneli. Jak se ukázalo, výsadba je stále velmi populární a její výběr se provádí v mnoha zemích po celém světě. Kromě toho je pískavice široce používána ve farmaceutickém průmyslu v Americe, Rusku a evropských zemích.

Seznam nemocí, které lze léčit pomocí infuze Utskho Suneli, je velmi dlouhý. Zejména Utskho Suneli chrání a reguluje fungování endokrinního, nervového, kardiovaskulárního, trávicího a imunitního systému. Má protizánětlivé a antioxidační účinky. Reguluje metabolismus a metabolismus tuků, snižuje krevní tlak, dodává zdravý vzhled pleti, nehtům a vlasům. Aktivuje mozkové funkce, vylučuje z těla toxiny, odpad a těžké kovy. Zlepšuje náladu, zrak, snižuje stres, zajišťuje zásobení buněk kyslíkem a reguluje vodní rovnováhu v těle. Používá se jako expektorans, antipyretikum, zlepšující zdraví, tonikum a činidlo obnovující energii. Používá se proti střevním parazitům, vším a molům.

ČTĚTE VÍCE
Kdo by neměl jíst červený jeřáb?

Seznam může být nekonečný. Této jedinečné rostlině je věnováno mnoho prací, článků a knih. V lidovém léčitelství asijských zemí byla Utskho Suneli známá jako samičí rostlina. Nálev z pískavice zmírňuje menstruační bolesti, podporuje laktaci a po porodu pomáhá tělu obnovit sílu. Účinný při léčbě onemocnění vlasů, zabraňuje vypadávání vlasů a podporuje růst.

O jedinečných vlastnostech pískavice řeckého se dochovaly zajímavé údaje. Asiaté ji považovali za magickou rostlinu. Jeho olej byl široce používán v harémech k dosažení křivolakých tvarů těla, protože zpevňuje ňadra a upravuje jejich tvar. Nálev pomáhal v boji s nadváhou a kaše, která se připravovala ze semínek, se dokonce používala v boji proti celulitidě.

Vědci zkoumali vliv pískavice na ženský organismus a ukázalo se, že fytohormony obsažené v rostlině – fytoestrogeny, antiandrogeny, progesteron a kortikosteroidy – účinně bojují proti endokrinologickým onemocněním, jejichž léčba pomocí léků vyrobených z rostlinných hormonů je každým dnem stále aktuálnější. Přípravky z pískavice se používají při léčbě polycystických onemocnění a zabraňují tvorbě nádorových buněk v prsní tkáni.

Kromě ženského těla má pískavice příznivý vliv i na mužské tělo. Je to silné afrodiziakum. Saponiny obsažené v rostlině podporují tvorbu testosteronu v mužském těle a zvyšují potenci o 25 %, stimulují spermatogenezi atd.

Mimochodem, rozšířený orientální nebo egyptský žlutý čaj helba je právě pískavice a je nejen chutný, ale i zdravý.

Je třeba poznamenat, že v brožuře „Půstní pokrmy“, vydané v roce 1903 s požehnáním patriarchátu Gruzie, je utskho suneli zmíněno jako koření obsažené v gruzínských pokrmech. Zajímavé také je, že v knize „Technologie vaření“, která vyšla v 50. letech minulého století, je dietní výživě věnována samostatná kapitola a je v ní uváděno utskho suneli jako složka potřebná v dietní výživě.

Takže mnou a pravděpodobně i vámi je můj oblíbený utskho suneli nejen chutný, ale má také velmi užitečné vlastnosti.

Přidejte ho do jídla a pociťte příval energie.

Originální koření pochází z Gruzie! Autentický název „Utskho“ se překládá jako „cizí“ a „Suneli“ znamená „koření“. Gruzínci dvojitým slovním spojením označují specifický stav jednoleté rostliny z čeledi bobovitých – pískavice modré, která po speciálním zpracování surovin mění svou přirozenou chuť a vůni na pikantně-oříškovou.

ČTĚTE VÍCE
Jak poznáte, že je králíkovi zima?

Je třeba chápat, že mluvíme o modré, a ne o pískavici (Trigonella foénum-graécum), známé jako shamballa, pískavice, helba, methi, chaman, velbloudí tráva. Tyto dva letničky totiž mají ještě jiné chemické složení, které určuje vůni a chuť (liší se například soubor sterolů, steroidních sapogeninů a glykosidů i jejich procentuální zastoupení).

Jak a kde se vyrábí

Chcete-li získat Utskho-suneli, nejprve sklízejte pískavici modrou (Trigonella caerulea), pěstovanou na Kavkaze, v Rusku a téměř ve všech evropských zemích. Divoký předchůdce pochází ze Středomoří, ale dnes je zbožňován i ve Spojených státech a jihovýchodní Asii.

K přípravě Utskho-suneli se tedy vybírají celé plody, tzn. lusky spolu se semeny a skořápkou. Poté se suroviny roztřídí, očistí a podrobí pomalému sušení ve stínu: v této době dochází ke fermentaci, díky níž se u plodů rozvine příjemná ořechovost a jemné koření.

Poslední fází je broušení: mechanicky nebo automaticky. Intenzita buketu závisí na stupni mletí.

Odrůdy

V komerčním měřítku se pěstuje pouze několik odrůd pískavice řecké seno (Trigonella caerulea), které se liší velikostí semen, ranou zralostí a výnosem. Gastronomické ukazatele odrůdy jsou téměř 100% totožné.

Struktura

Jedná se o jednosložkový produkt: Utskho-Suneli obsahuje buď pouze semena pískavice řecké seno, nebo semena i lusky. Obsahují mnoho mikro- a makroprvků:

Trigonella caerulea je neméně bohatá na vitamíny, především skupiny B, dále C, P, A a E.

Výhody

K jemné stimulaci tvorby prolaktinu se Utskho-suneli doporučuje kojícím ženám. Kromě toho, že podporuje fungování ženského endokrinního systému, pískavice má regenerační a tonizující účinek na každého, bez ohledu na pohlaví a věk. Umírněná konzumace vysoce kvalitního koření pomáhá při mnoha nemocech:

  • gastritida;
  • intoxikace jídlem;
  • problémy s hematopoetickými orgány.

Vitamín-minerální komplex posiluje imunitní systém, zlepšuje stav pokožky, nehtů a vlasů.

Škody a kontraindikace

Jediným zákazem ochucování jídelníčku modrou pískavicí je její individuální nesnášenlivost (alergie).

Jak jíst

Koření se tradičně používá v gruzínské kuchyni a přidává se také do klasických a originálních prvních, druhých chodů a svačin, čímž jim dodává zajímavou chuť a aromatický „vláček“. Univerzální koření vhodné na maso a ryby, zeleninu a obiloviny, těsta a drůbež, sýry a lahůdky.

Utskho-Suneli je sám o sobě vynikajícím sólistou (například v omáčkách, basturmě) a je také kombinován s většinou ostatních koření, doplňuje je a překvapivě je transformuje:

ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho trvá, než hrozny zakoření?

Pískavice výtečně prohlubuje jednoduchý gastronomický zvuk koření, odhaluje jejich nejmenší jemné nuance a vyhlazuje přebytečnou štiplavost a hořkost. Nejznámějšími národními směsmi jsou chmel-suneli a adjika.

Pro svou příliš jemnou chuť a jemné aroma není Utskho-Suneli považováno za soběstačné koření: je „vylepšeno“ jinými bylinami, vonnými semeny a ovocem.