Pepř s ohnivou chutí není jen zelenina, dnes je to celá konzumní kultura. Šampionské odrůdy z hlediska kořenitosti jsou velmi drahé, ale stále najdou kupce. Dnes budeme hovořit podrobněji o super-pálivých papričkách a jejich hodnotě a výhodách jako potravinářský produkt.
Feferonky se pěstují několik set let, existují stovky odrůd této zeleniny a téměř každý rok se objevují nové. Odrůdy a hybridy se liší tvarem, chutí, barvou a stupněm štiplavosti. Šampioni se co do pikantnosti dají přirovnat k chemickým zbraním: bez rukavic se s nimi nedá zacházet a na závodech v pojídání pepře je vždy v pohotovosti sanitka. Feferonky se konzumují syrové, přidávají se do omáček, marinád a vyrábí se z nich koření.
Kapsaicin: co dělá papriky pikantními?
Látka, která dává pepři jeho horkost, objevil Christian Friedrich Bucholz v roce 1816. Bucholz pojmenoval látku na počest rodu nočníků ( Paprika ), ze kterého byl izolován kapsaicin. Kapsaicin je velmi zajímavá látka, je univerzálním dráždidlem pro všechny savce. Vyvolává pocit pálení téměř všude tam, kde dochází k přímému kontaktu s tělesnou tkání. Mohou to být ústa, ruce, oči a všechny části těla, kde je sliznice. Vědci se domnívají, že papriky a další rostliny s vysokým obsahem kapsaicinu se vyvinuly jako obrana proti tomu, aby je sežrali savci ve volné přírodě. Ale jen člověk začal jíst kořeněné rostliny s potěšením a užívat si to.
Zdravotní přínosy kapsaicinu
Ohnivá látka má prokazatelné zdravotní přínosy, proto je dostupná ve formě tablet pro ty, kteří špatně snášejí pálivá jídla. Zde jsou jen některé z prospěšných vlastností kapsaicinu:
- Jeden z nejlepších přírodních léků proti bolesti. Pepř zvyšuje hladinu endorfinu, hormonu slasti – uvolňuje se při konzumaci kapsaicinu. Bolest pak odezní.
- Silný stimulátor metabolismu. Snižuje hladinu triglyceridů v krvi, zvyšuje počet enzymů v játrech, které se podílejí na metabolismu tuků, zrychluje metabolismus a aktivuje proces oxidace tuků.
- Nahrazuje energetický nápoj a kávu. Kapsaicin může snadno nahradit kofein pro zvýšení energie a bdělosti.
- Lék pro léčbu artritidy. Ze stejného důvodu, proč pomáhá při celkové bolesti, slouží kapsaicin jako jeden z nejlepších přírodních léků na artritidu.
- Účinný prostředek na potlačení chuti k jídlu. Pokud chcete zhubnout pár kilo bez diety, může vám na cestě k hubnutí pomoci jíst potraviny s vysokým obsahem kapsaicinu nebo užívat kapsaicinové tablety. Kapsaicin snižuje produkci hormonu ghrelinu, který je zodpovědný za pocit hladu.
- Kapsaicin může zabíjet buňky rakoviny prostaty. Nedávné studie ukázaly, že lidé užívající kapsaicin mají menší pravděpodobnost vzniku rakoviny prostaty, díky čemuž je látka užitečná pro preventivní léčbu.
- Může zmírnit pálení žáhy a zbavit se ušních infekcí. Opět se v některých studiích ukázalo, že kapsaicin je účinný na tyto fyzické problémy.
- Jedná se o přírodní antibiotikum. Kapsaicin zabíjí většinu patogenů infekcí gastrointestinálního traktu, E. coli a bakterií
Scovilleova stupnice
Pálivost paprik se běžně měří pomocí Scovilleho stupnice. Je pojmenován po svém tvůrci Wilburu Scovilleovi. Povoláním lékárník (pracoval pro farmaceutickou společnost Parke-Davis) Scoville vytvořil jednoduchý způsob, jak měřit pálivost paprik.
Scovilleho senzorický test je založen na ředění drcených pálivých chilli papriček sladkou vodou, dokud pálivost úplně nezmizí. Wilbur Scoville nechal skupinu chuťových testerů provést vícedenní testy směsí chilli papriček a cukrové vody. Tento test může zopakovat každý: Řekněme, že máte lžičku pyré jalapeno. Kolik lžiček cukrové vody je třeba přidat do tohoto pyré, aby koření úplně zmizelo? Odpovědí jsou Scovilleovy jednotky. Ušetříme vám cukr, vodu a čas a dáme vám odpověď: na lžíci pyré jalapeño bude potřeba 2500 8000 až XNUMX XNUMX lžic sladké vody, v závislosti na podmínkách, ve kterých byla paprika pěstována.
Některé papriky by se tradičně testovaly těžko, taková je jejich pikantnost. Jsou analyzovány pomocí kapalinového chromatografu, ale z nostalgických důvodů jsou stále převáděny na Scovilleho jednotky. A přesto je stále nemožné získat přesná čísla: dokonce ani v rámci stejné odrůdy nejsou žádné dvě rostliny totožné.
TOP 10 feferonek roku 2023
Testy ostrosti se provádějí každý rok a pořadí se také neustále mění, ačkoli lídři zůstávají na prvních pozicích několik let. Takto vypadají letošní šampioni:
1. Caroline Reaper, 2,2 milionu Scovilleů
2. Čokoládová Bhutlah, 2 miliony Scovilleů
3. Trinidad Moruga Scorpion, 1,2 až 2 miliony Scovilleů
4. 7 Pot Douglah, 1 milionu Scovilleů
5. Dorset Naga, 1,5 milionu SHU
6. 7 Hrnec Primo, 1 473 480 SHU
7. Trinidad Scorpion 1 463 700 Scovilleů
8. Drak komodský, 1 400 000 Scovilleů
9. Naga Viper, 1 382 118 Scovilleů
10. 7 Pot Brain Strain, 1 350 000 Scovilleů
Jak fungují soutěže v pojídání feferonek?
Festivaly a soutěže v pojídání feferonek se konají několikrát ročně v USA, Mexiku, Itálii, Španělsku a Koreji. Na soutěžích jedí odvážlivci ty nejpálivější druhy pepře na planetě. Přibližné schéma ve všech případech je následující. Na stoly je položen jakýsi mléčný nápoj (jelikož palčivou chuť nelze otupit vodou nebo jiným nápojem, ale pouze mlékem nebo kysaným mléčným výrobkem). Vedle každého účastníka je z pochopitelných důvodů umyvadlo. Pomocníci přinesou jednu nejméně pikantní papriku, například obyčejnou feferonku.
Soutěžící ho musí rozkousat, spolknout a ukázat ocas porotě. Pak další jídlo se zvyšující se pikantností. Soutěž obvykle korunuje nejpálivější paprička Carolina Reaper, ale do té doby zbývají pouze 1-2 finalisté. Pokud všichni snědli Karolínu, někdy začnou jíst papriky v opačném pořadí, čímž se sníží pikantnost. Jen málokomu se podaří vyhrát cenu, většina odpadne se zvracením, bolestmi hlavy a dokonce záchvaty hypertenze. Ale i přes to v soutěžích nechybí lidé, kteří chtějí soutěžit a přilákat stovky fanoušků.
Jděte na farmářské tržiště, kde najdete semena pepře, stejně jako prodávat přebytky.
Každý rok se ve Spojeném království ve městě Clifton koná soutěž v pojídání chilli papriček. Účastníci sedí u velkého stolu, je jim přinesen svazek různých paprik, sáček pro případ nevolnosti a sklenice mléka. Na příkaz vůdce musí jedlíci sníst paprikový lusk na několik silných kousnutí, důkladně ho rozžvýkat a nevyplivnout jediný kousek – a tak dále po šestnáct kol. Každý, kdo pije mléko, je okamžitě vyřazen. Samozřejmě ne každý se dostane do finále – většina milovníků feferonek utíká domů v slzách nebo se svíjí a zvrací natrávené orgány v koutě (alespoň to tak vypadá). Fanoušci pikantních věcí si pravděpodobně řeknou: „Pfft, já jím feferonky třikrát denně a určitě bych v této soutěži porazil některé Brity.“ Troufáme si vás ujistit, že by to bylo velmi odvážné tvrzení. Jen si to představte – to samé jalapeňo, které si mnozí z nás tak rádi dopřáváme, je v teple tisíckrát (!) slabší než ty papričky, které si účastníci chilli soutěží vkládají do úst. Pokud je pro vás těžké si to představit, nebojte se. Nechutní muži vám prozradí, jaké jsou nejpálivější papričky na světě, kteří bohové jim fandí a proč je pikantnost hovězího Doshiraku ve srovnání s Carolina Reaper jako zrnko písku ve srovnání s Everestem.
Něco málo o historii pepře
Bohyně Chantico, patronka pepře
Domovinou chilli papričky jsou jihoamerické tropy, kde ji místní domorodci používali jako potravu dávno předtím, než na kontinent dorazili španělští a portugalští dobyvatelé. Patronkou této rostliny byla bohyně Chantico (aka Causholotl), která byla také bohyní sopek. Podle legendy, protože Chantico jedla pepř během půstu, rozhněvaný nejvyšší bůh Tonacatecutli z ní udělal psa a samotné chilli je od té doby tak pálivé. V překladu z aztéčtiny do ruštiny znamená „chili“ „červená“, takže je logičtější nazývat tuto rostlinu přesně jako „červená paprika“. Exotické „chili“ je však také docela použitelné. Kromě prospěšných vitamínů (C, A, B) a olejů paprika obsahuje kapsaicin (vanilylamid kyseliny decilenové), který jí dodává takovou pálivost. Nachází se ve slupce, žilkách a semenech ovoce. Kapsaicin se často používá v plynových kartuších, což způsobuje vážné podráždění sliznic, zejména očí. Mimochodem, nejlepší je uhasit pálení mlékem, jogurtem nebo něčím kyselým, jako je citron (pokud se vám dostane do očí, nebude to fungovat). Po dlouhou dobu lidé, kteří začali být unavení z pikantnosti obyčejné červené papriky, začali přemýšlet o tom, jak vyšlechtit ty „nejzlejší“ druhy této rostliny. Pokusy chovatelů probíhaly s různou úspěšností, ale nikdo nedokázal odpovědět na nejdůležitější otázku – která paprika je nejpálivější? Na začátku 0. století přišel chemik Wilbur Scoville na způsob, jak v laboratoři změřit štiplavost extraktů různých rostlin – tak se objevily jednotky Scovilleovy stupnice (SSU). Nejneutrálnější ze všech paprik je sladká neboli paprika, která má XNUMX ECU, ale u těch odrůd, které následují, se zastavíme podrobněji. Některé z „nejmilosrdnějších“ paprik na světě jsou Poblano, Anaheim a Pimenta (100 – 1 500 ESH) – jsou všudypřítomné a téměř nehoří.
Po nich s dobrým odstupem následuje známé Jalapeño, které se liší od 2 500 do 8 000 ESH, což je již velmi vážný ukazatel. Něco vážnějšího je bulharský voskový pepř, který má asi 10 000 ECU. Předbíhá ji paprika Serrano, která má od 10 000 do 23 000 ESH. Abych to uvedl na pravou míru, toto je úroveň pikantního burgeru, ze kterého začnou téct slzy a pot. Kajenský pepř ve své čisté podobě je přechodem k těžkému dělostřelectvu. Jeho indikátor ECU je 30 000 – 50 000 jednotek. Kajenský pepř se v nepatrném množství přidává do klasické omáčky Tabasco, která má mimochodem jen max. 8 000 ECU. Další je paprika s legračním názvem Piri-piri (“pepř-pepř”). Jiné jméno, „africký ďábel“, přesněji odráží jeho podstatu. Jeho ECU se liší od 50 000 na 175 000 jednotek. Tato paprika se v Jižní Africe používá do pálivých omáček nebo jako marináda a v Portugalsku se z ní z malé špetky dělá pikantní kuře piri-piri. Konzumace celých lusků „afrického ďábla“ v sušené formě ohrožuje nepřipravené tělo velmi vážnými problémy. Jamajské pálivé, habanero a thajské (lépe známé jako Bird’s Eye) papriky mají 100 000 – 350 000 ECU a jsou ohnivou klasikou nejpálivějších papriček na světě. Mnoho jihoamerických kořeněných jídel a omáček, jako je thajské kari, je bez těchto papriček nemyslitelné, ale samozřejmě v rozumných mezích. Kdo jedl pikantní kari v Indii nebo Thajsku, jistě potvrdí, že tyto limity jsou pro Evropana příliš široké.
Nyní přejdeme k tomu nejhoršímu.
Red Savina je jednou z odrůd papriček habanero, která dvanáct let (1994-2006) držela rekord v pálivosti v r. 350 000 – 577 000 ECU. Institut Chili Pepper na University of New Mexico (ano, existuje jeden) tvrdí, že pouze oranžové plody mají přibližné hodnoty těchto ukazatelů, ale častěji mají ukazatele v 350 000 ECU. V roce 2007, Dorset Naga, také známý jako Naga Dorset, odrůda chilli papričky druhu Capsicum chinensis, vzal palmu z hlediska pálivosti. Jeho průměry ECU kolísají od 876 000 do 970 000 jednotek. V roce 2012 Dorset Naga sebevědomě porazil Štíra z Trinidadu na přelomu bláznivým 1 200 000 — 2 000 000 ECU. Jeho extrakt je široce používán při výrobě slzného plynu, který se používá k rozhánění nepovolených shromáždění.
V roce 2013 byl Guinessův rekord stanoven novým zázrakem chovatelů a milovníků “pikantnosti” – pepřem “Caroline Reaper”, který plně ospravedlňuje jeho jméno. Jeho hořkost – 1 500 000 — 2 300 000 ECU, a to není ani to nejhorší. Děsivé na tom je, že na soutěži Clifton v pojídání chilli papriček to není ta nejpálivější paprika, kterou soutěžící musí jíst. V roce 2017 se objevil „Dragon’s Breath“, který nahradil „reaper“ indikátory ECU v 2 500 000 jednotek. Podle těch, kteří tohoto zabijáka vyzkoušeli, je jednodušší sníst pepřový sprej, který po zásahu bleskem do zadku praskne v břiše. A to vše se stane v kaluži napalmu.To už ale není rekord
Ve stejném roce byla vypěstována paprika, kterou bohabojní chovatelé nazvali Pepper X. 3 180 000 ECU – to je dnes absolutní rekord v štiplavosti, který mohou překonat pouze koncentráty vytvořené v chemických laboratořích. Je možné, že mimozemská krev se skládá z něčeho podobného. Pepper X se na soutěžích v pojídání chilli nezkouší, protože většina účastníků odpadne během Carolina Reaper. Mimochodem, šampionkou v pojídání chilli v Cliftonu je už několik let po sobě Angličanka Sid Barber, která má zřejmě nejtenčí hrdlo na světě. Nelze vyloučit, že jde o robota.
