Maso je možná jedním z nejstarších druhů lidské potravy a během posledních tisíciletí lidé vymysleli mnoho receptů na jeho přípravu. Ale pokud bylo ve starověku všechno jednoduché – šli jste na lov a přinesli mrtvolu mamuta, ale nyní, když si vyberete „mamuta“ v obchodě, je velmi obtížné si ho nechat ujít. Bohužel při cestě z jatek na pult urazí maso dlouhou cestu a v jakékoli fázi rozvozu se může zkazit ať už nepředvídatelnými situacemi nebo nedbalostí výrobce/přepravní společnosti/pracovníků skladu atp. Nemluvě o tom, že existují maloobchodní prodejny, které prodávají nelegální zboží se slevou.
Aby vás zakoupené maso nezklamalo, zveme vás k seznámení se s metodami, které vám umožní vybrat kvalitní maso v „polních“ podmínkách.
Potíže při výběru masa zpravidla vznikají v případech tepelné úpravy – chlazeného masa a mraženého masa.
Známky kvalitního chlazeného masa
Příjemná vůně masa
Jedním z prvních příznaků kvalitního a čerstvého masa je vůně.
Vůně je ukazatelem nejen čerstvosti produktu, ale také jeho celkové kvality. Například staré jehněčí maso má velmi výraznou „aroma“, která u mladého masa prakticky chybí.
Navzdory skutečnosti, že maso různých zvířat se liší barvou, existují obecné ukazatele: čím světlejší je maso, tím mladší bylo zvíře, a tím křehčí jeho maso; je také třeba si uvědomit, že barva čerstvého chlazeného masa nemůže být nudný. Pamatujte, že když se maso zkazí, jeho barva ztmavne a mohou se na něm objevit šedé a nazelenalé skvrny. Takové maso nekupujte, může způsobit vážnou otravu.
Kvalitní mladé maso má podle druhu zvířete bílé nebo světle růžové tukové vrstvy. Takže například vepřové maso je bílé nebo světle růžové. Jehněčí tuk je bílý a hustý. Pokud je tuk žlutý nebo má tmavý odstín, znamená to, že zvíře je staré. Šedá barva, nedostatek lesku, lepkavý tuk naznačuje, že maso je nekvalitní.
Konzistence masa
Pokud můžete maso nejen cítit a zkoumat, ale také se ho dotýkat, pak na kus masa přitiskněte prst. Pokud výsledná díra rychle zmizí, je to dobré znamení. Maso by se vám navíc nemělo lepit na ruku. Maso nemůže být slizké, když položíte ruku na kus čerstvého masa, prsty by měly zůstat téměř suché.
Masový vývar
Předvaření je jedním ze způsobů, jak zjistit čerstvost masa. Pokud masový vývar nepříjemně zapáchá, zakalí se a na hladině vody se objeví malé skvrny tuku, jedná se o známky prošlého masa. Maso samotné, stejně jako vývar z něj, by se nemělo konzumovat. Při vaření čerstvého masa by měl vývar příjemně vonět a tuková místa by měla být velká.
Známky kvalitního zmrazeného masa
Zmrazené maso je na dotek pevné a při poklepání vydává čistý zvuk. Na povrchu a na řezech je maso červené s šedavým nádechem díky malým krystalkům ledu. Barva mraženého masa se rychle mění i při mírném zahřátí: v místě přiložení prstu se vytvoří jasně červená skvrna. Kvalitu mraženého masa doma zhodnotíte tak, že zmražený kus masa propíchnete horkým nožem a následně přivoníte, vůně by neměla být odpudivá.
Stejně jako v případě chlazeného masa vám masový vývar pomůže pochopit, zda jste zakoupili kvalitní produkt. Kritéria pro hodnocení vývaru z mraženého masa jsou stejná jako u masa chlazeného.
A pamatujte na to hlavní, každé maso musí mít certifikát shody a veterinární závěr. Vy jako spotřebitel máte plné právo se na ně dívat. Přísně se nedoporučuje kupovat maso na trhu bez dokladů, protože to může vést k otravě jídlem. Nakazit se můžete například trichinózou nebo jinými nebezpečnými chorobami.
Příjemné nakupování a chutné pokrmy!
Ke grilování je lepší použít čerstvé chlazené maso, ale někteří prodejci ho vydávají za čerstvý rozmrazený produkt (takové maso se obvykle prodává za vyšší cenu).
„Rozmražené maso není zdraví nebezpečné, ale obsahuje méně živin a je méně chutné než maso čerstvé. Chcete-li rozpoznat podvod, věnujte pozornost povrchu kusu a šlachy. Rozmrazené maso má červený povrch, tuk je měkký, částečně zbarvený jasně červeně a šlachy jsou měkké, volné a také jasně červené,“ uvedl Rospotrebnadzor v prohlášení.
Jak vybrat správné maso?
1. Před nákupem masa musíte zhodnotit jeho vzhled a barvu, stav tuku a šlach, konzistenci a vůni.
2. Čerstvé maso je vysoce kvalitní, pokud má:
– tenká suchá kůra světle červené barvy;
– bílý, smetanový nebo nažloutlý tuk;
— vůně je svěží, přirozená, bez koření, chemikálií nebo známek hniloby;
– díra, která se vytvoří při stlačení, se rychle vyrovná.
3. I když se maso při nákupu zdálo čerstvé, může se během procesu vaření objevit jeho nevyhovující kvalita. Pokud je vývar při vaření masa zakalený nebo má zvláštní zápach, znamená to, že jste zakoupili produkt, který je nebezpečný pro konzumaci. Pokud je maso kvalitní, vzniká při vaření voňavý čirý vývar.
Jak se vyhnout nekvalitnímu produktu?
Rospotrebnadzor varuje, že někdy mohou prodejci namočit zkažené maso do octa nebo manganistanu draselného, aby se zbavili zatuchlého zápachu. Pokud jsou okraje kusu rozmazané nebo rozmazané, pak bylo maso pravděpodobně namočené v octu. Růžový tuk a žluté kosti jsou známkou nasáknutí manganistanu draselného.
Odborníci na dozorové služby uvedli další známky nekvalitního masa:
— kapky uvnitř obalu naznačují, že byl poškozen nebo bylo maso nesprávně skladováno;
– přitlačíte-li prstem na povrch prošlého masa, otvor se pomalu vyrovná (minutu nebo déle);
– ve svalové tkáni jsou viditelné bělavé bubliny nebo jiné cizí inkluze;
– konzistence je měkká, ochablá;
— povrch kusu je lepkavý nebo pokrytý hlenem;
– nepříjemný zápach – kyselý, hnilobný, zatuchlý;
— barva na řezu šedá nebo nazelenalá, povrch místy zčernalý;
— šedý tuk je známkou zastaralého produktu.
Jak vybrat polotovar ražniči?
Samozřejmě je lepší vařit ražniči sami – z celého kusu nakrájejte na kousky požadované velikosti a použijte vlastní marinádu.
Pokud se přesto rozhodnete koupit marinovaný kebab v obchodě, musíte dodržovat několik pravidel.
– nesnažte se vybrat kebab pouze podle vzhledu;
– prostudujte si označení: je vhodné, aby kromě celkové hmotnosti uváděl i druh masa – zvolte nejvyšší nebo první třídu (všechny níže uvedené třídy budou mít hodně šlach);
— věnujte pozornost složení výrobku včetně konzervačních látek: dbejte na to, aby složení neobsahovalo fosfáty. Pokud kompozice obsahuje potravinářskou přísadu E450, je lepší odmítnout nákup – jedná se o činidlo zadržující vlhkost.
– důležitý bod – datum výroby: průmyslovou marinádu lze skladovat ne déle než týden – je lepší, když je datum vyraženo na nádobě;
– pokud kupujete kebab v plastovém kbelíku, zkontrolujte víko – mělo by být mírně konkávní a v žádném případě oteklé;
— maso je lepší brát v původním obalu, aby neobsahovalo příliš mnoho tekutiny. Vychlazené dobré maso marinádu nasaje a mražené maso zalité octem naopak šťávu pustí.
Co určuje trvanlivost kebabu?
Ocotovo-citronové marinády zabrání zkažení masa do 3 dnů a maso v majonézově-kefírové omáčce se kazí rychleji. Složení „správného“ polotovaru ražniči: vepřové maso, sůl, ocet, čerstvá cibule, koření (pepř, zázvor, koriandr atd.).
