Sušení jablek je proces částečného odstranění vlhkosti z jablečných surovin připravených k sušení za účelem získání sušeného ovoce pro dlouhodobé skladování.
Je dobře známo, že slupka a dužina jablek ztrácejí barvu, pokud je ovoce nakrájeno a vystaveno vzduchu. Barevné změny jsou viditelným znakem rychlých chemických změn, které nepříznivě ovlivní složení, chuť a vůni ovoce, pokud se nechá pokračovat. Aby se zabránilo takovým změnám, jsou jablka před sušením předem ošetřena.
Zpracování jablek před sušením
Vystavení ovoce výparům ze spalování síry je v poslední době účinnou metodou, jak zabránit hnědnutí jablek.
Po mnoho let se tato metoda běžně používala při komerčním sušení jablek. Takové zpracování bylo hodně kritizováno jako škodlivé pro spotřebitele, ale zcela chybí důkazy o tom, že by spotřebitelé někdy utrpěli zdravotní újmu v důsledku konzumace ovoce obsahujících síru. Je poměrně dobře prokázáno, že kyselina siřičitá vytvořená na mokrém povrchu jablek se během sušení a následně postupně ztrácí a že běžné procesy vaření smyjí většinu zbytků, takže množství přijaté spotřebitelem je příliš malé na to, aby bylo možné zjistit účinky na zdraví. . Výhodou ošetření sírou je zachování přirozené barvy a chuti jablek a také prevence kysání a napadení hmyzem při sušení. Bylo zjištěno, že fumigace sírou velmi účinně chrání vitamíny ovoce před zničením během sušení, zatímco vitamíny nesířených plodů jsou téměř úplně zničeny. Proto je tato praxe chvályhodná a neexistuje žádný protiargument podložený fakty, který by se proti ní dal vznést. Rozhodnutí, zda jablka určená pro domácí použití sulfonovat, závisí na individuální preferenci. Pokud jsou jablka určena k prodeji, musí být ošetřena látkami uvedenými v předpisech, aby mohla být prodávána.
Místo procesu fumigace síry se doporučuje ponoření do 1% roztoku disiřičitanu draselného nebo hydrogensiřičitanu sodného. To je mnohem méně uspokojivé, protože pronikání látky do tkání je pomalé a jablka musí být ponechána ponořená v roztoku po dobu 15 až 30 minut, což umožní cukru a dalším rozpustným složkám difundovat z tkání. To také umožňuje absorpci značného množství vody, která musí být odstraněna během procesu sušení, který se odpovídajícím způsobem prodlužuje. Stejná námitka platí i pro namáčení nebo namáčení v teplé slané vodě, které se někdy doporučuje místo sulfitace. Je to velmi nedokonalá a nevyhovující náhražka, protože pouze dočasně zabraňuje zabarvení. Navíc se často vstřebá dostatek soli, což ovlivňuje chuť jablek. Pokud je ponoření dostatečně dlouhé na to, aby zničilo enzymy a zastavilo oxidaci a chemické změny, zároveň zabíjí tkáň a způsobuje významnou ztrátu cukrů. Tyto způsoby zpracování jsou zmíněny pouze proto, aby si čtenář uvědomil jejich použití.
Sušení jablek
Jablka určená k sušení by měla být přiměřeně zralá, ale ne měkká, a mělo by se s nimi při sběru a přepravě zacházet opatrně, aby nedošlo k poškození, protože otlačená místa, která změnila barvu, je třeba oříznout, aby produkt stále vypadal dobře. Při přípravě jablek je třeba pracovní sílu rozdělit tak, aby se ovoce ořezalo a nakrájelo stejně rychle, jako se oloupe, protože oloupané ovoce nesmí stát na vzduchu a čekat, až na něj přijde řada v rukou pracovníků. Po oloupání a odstranění jader by se jablka měla okamžitě oříznout, aby se odstranily všechny kousky slupky, zbarvené nebo shnilé skvrny a úlomky jádra, a okamžitě nakrájeny. Jablka se obvykle krájí speciálním krájecím strojem na plátky nebo kroužky v pravém úhlu k jádru a o tloušťce asi 5 mm, ale někteří zpracovatelé je raději krájí na čtvrtiny nebo osminy. Rozčtvrcená jablka v důsledku jejich větší tloušťky a různé velikosti kusů suší pomaleji a nerovnoměrně než plátky, a proto snižují denní výkon sušičky a vyžadují více paliva na kilogram sušiny, z tohoto důvodu se dnes komerčně nevyrábějí.
Pokud je ovoce fumigováno sírou, 25-30 mm tak rychle, jak je nakrájeno a okamžitě umístěno do fumigační komory na 20-30 minut před přenesením do sušičky. Ve velkých sušárnách, kde se ovoce krájí mechanickými stroji, se po čištění a ořezání, ale před krájením, sulfonuje. To lze v případě potřeby provést, ale protože obsluha kráječe bude nucena vdechovat výpary oxidu siřičitého, je vhodnější ovoce nakrájet před fumigací sírou.
Pokud se má ovoce sušit na slunci, mělo by být rozloženo mnohem tenčí, ne více než dva plátky, a plechy by měly být okamžitě vystaveny slunci. Jsou-li příznivé podmínky pro sušení stohů, lze misky stohovat po 1 nebo 2 dnech plného slunečního záření.
Pokud se ovoce suší v sušičce, pak sušení by mělo začít při 55° C a postupně teplotu zvyšovat až na 80° C. Jablka se suší celkem rychle. Doba sušení jablek je v závislosti na použité sušičce od 5 do 24 hodin.
Podnosy se sušenými jablky je třeba čas od času zkontrolovat a v případě potřeby promíchat prsty, aby se napravila tendence k nerovnoměrnému sušení. Ovoce je dostatečně suché, když se hrst plátků, pevně držených v ruce, stává elastickou a elastickou na dotek; Po uvolnění tlaku se okamžitě uvolní a nezanechává na ruce žádnou znatelnou vlhkost. Po dosažení tohoto stavu a před tím, než se plátky stanou křupavými a tvrdými, by se měl odstranit a poté zpracovat metodou průměrování vlhkosti. Různé odrůdy jablek mají velmi odlišné hodnoty sušení, protože se velmi liší v kvalitě a vzhledu a také v suchém výnosu. Většina letních a raně dozrávajících odrůd produkuje nízký výnos suchého produktu, který, přestože je světlý a má atraktivní vzhled, je zklamáním kvůli velmi rychlému zkažení během skladování a nedostatku sladkosti a charakteristické chuti při vaření. Z těchto důvodů, když je možnost volby, je vhodné k sušení volit pozdější podzimní a zimní odrůdy jablek, o kterých je známo, že mají uspokojivé kulinářské kvality, a to nejen díky bohatší chuti, vyšší nutriční hodnotě a lepší chutnosti sušeného ovoce. , ale také z důvodu větší výtěžnosti suchého produktu.
Winesep, Northern Spy, Jonathan, Spitzenburg, Grimes Golden, Rhode Island Greening, Yellow Newtown, Delicious jsou příklady odrůd jablek, které mají vynikající kvalitu sušeného ovoce, pokud jde o chuť a obsah cukru. Barva sušených plodů těchto odrůd se bude výrazně lišit a většina bude poněkud zlatavá. Výjimkou je odrůda Spitzenburg, protože z ní připravené sušené ovoce se barvou příznivě liší od sušeného ovoce z jablek Ben Davis, které byly kdysi oblíbené v průmyslovém sušení, protože poskytují výhradně bílou sušenou dužinu.