Jak zastavit kvašení vína: metody, jak náhle zastavit rmut
Vložil Zakhar, 27. února 2019 —>
Jakmile je proces kvašení ve víně ukončen, domácímu vinaři zbývá pouze jej jednoduše nalahvovat a skladovat ve sklepě až do konzumace.
Když víno dosáhne maximální síly, kvasinky, které se aktivně podílely na kvašení, odumírají z koncentrace alkoholu v nápoji. Kromě kvasinek ale v nápoji žijí i další mikroorganismy, například laktobacily, které pomáhají přeměnit kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. A když kvasinky zemřou na alkohol, který samy vyprodukovaly během fermentačního procesu, převezmou roli laktobacily, které spustí jablečno-mléčnou fermentaci. Tento proces není nebezpečný, protože neuvolňuje velké množství plynů, ale zůstává jím pouze tehdy, pokud začal po alkoholovém kvašení.
V důsledku změn teploty mohou bakterie jednoduše „usnout“ a neprovádět žádné aktivní akce. Ale v tu nejméně vhodnou dobu se mohou „probudit“ ze spánku a zahájit proces fermentace. A pokud se to stane v době, kdy je víno již lahvováno a uloženo ve sklepě, pak může být veškeré úsilí vinaře zmařeno.
Další mikroorganismy, které koexistují ve víně spolu s kvasinkami a laktobacily, jsou kvasinkové houby, které v podstatě pokračují v práci započaté kvasinkami. Kvasnice samy o sobě účinně přeměňují cukr na oxid uhličitý a alkohol a plísně tento proces zachycují a rozkládají alkohol na vodu a kyselinu octovou. Kvasinky mají také schopnost zamrzat, ale pokud se do nádoby s vínem dostane kyslík, ožije a může zničit i veškeré úsilí vinaře směřující k výrobě kvalitního vína.
Dalším typem mikroorganismu, který může poškodit kvalitu hotového vína, jsou plísňové houby, které přispívají ke kvetení vína a pokrývají jeho povrch bílým filmem, pod kterým se nápoj stává vodnatým a kazí se.
Všechny tyto mikroorganismy jsou za příznivých podmínek skutečnými nepřáteli vína. A mladé víno, zvláště to připravené bez použití cukru, je nutné před nepříjemnými okamžiky chránit stabilizací a zastavením kvasných procesů. K tomu domácí řemeslníci používají tři hlavní metody: pasterizaci, kryostabilizaci a fixaci alkoholem.
Pasterizace domácího vína
Tento proces je mnohým z nás známý, protože je aplikován na mnoho potravin a nápojů. Pasterizace slouží k zamezení rozvoje nežádoucích procesů v přírodních produktech, které vedou k jejich kažení. Pokud jde o výrobu vína, proces pasterizace se také používá k ochraně nápoje před zkažením a chorobami, které jsou vlastní mladému vínu. Mezi nejčastější choroby mladého vína odborníci označují:
- plíseň;
- octové kvašení;
- Žluklost;
- Mléčné kvašení;
- Obezita.
Kromě toho, že pasterizace víno dezinfikuje, pomáhá zastavit zbytečné kvasné procesy, což mnohonásobně prodlužuje vhodnost vína.
Aby bylo možné provádět pasterizaci doma, je nutné umístit lahve vína do velké kovové nádoby, na jejíž dno je třeba předem nainstalovat substrát z dřevěných lamel nebo jiného materiálu. Do nádoby se nalije voda tak, aby pokryla hladinu vína v lahvích, poté se zahřeje na teplotu 60-70 stupňů a víno se v ní udržuje 20 minut. V žádném případě víno nepřevařujte, tím se také zkazí.
Kryostabilizace domácího vína
Hovoříme o chladové stabilizaci a nejběžnějším typem jednotky pro kryostabilizaci je chladnička. Hlavní podmínkou pro proces kryostabilizace je stálost teploty a nehybnost chladničky. V některých případech je k tomu vhodný sklep nebo suterén soukromého domu.
Kryostabilizace se provádí při teplotě od +5 do 0 stupňů po dobu 2-3 týdnů. Víno se také nedoporučuje zmrazovat, proto je třeba dbát na to, aby teplota neklesla pod 4 stupně. Po dokončení procesu je třeba víno scedit ze sedimentu, nalahvovat, uzavřít a uskladnit.
Alkohol fixace
Pokud je víno připraveno bez použití cukru, lze proces fermentace zastavit přidáním alkoholu, ale v tomto případě je důležité správně vypočítat jeho množství. Z tohoto výpočtu vyplývá, že zvýšení síly vína o 1 stupeň vyžaduje přidání 2% standardní vodky nebo 1% 96% alkoholu.
Například při posilování 10 litrů vína, jehož síla je 10 stupňů, na sílu 17 stupňů, je nutné vynásobit celkové množství nápoje (10 litrů) procentem vodky (2 %) a vynásobit opět o počet stupňů zvyšujících pevnost (7 stupňů), a výsledný výsledek vydělte 100. Výsledkem je 1,4 litru vodky – přesně tolik bude domácí kutil na opravu vína potřebovat. Potřebný alkohol je odpovídajícím způsobem poloviční – 0,7 litru.
Po přidání alkoholu nebo vodky do vína je důležité dát dostatek času, aby se oba nápoje důkladně promíchaly. K tomu je uchováván po dobu 15-20 dnů po vypuštění ze sedimentu.
I když uvedené způsoby zastavení kvašení vína nejsou jediné svého druhu, pomáhají zachovat přirozenost nápoje.