Červené zelí v Dánsku je ceněné, uctívané a považováno za národní zeleninu. Dušené červené zelí je oblíbené národní jídlo. Podle tradic, které se vyvíjely po mnoho generací, toto jídlo zdobí vánoční stůl a samotné červené zelí se stalo jedním ze symbolů Vánoc v Dánsku před více než sto lety.

Takové různé zelí

Zelí je úžasné v rozmanitosti. Tato zelenina se pěstuje tak dlouho, že dnes existuje velké množství odrůd a odrůd. Někdy je dokonce těžké si představit, že taková nepodobná zelenina, jako je zelí, brokolice, květák, kedlubna, jsou odrůdy stejného druhu – zelí (Brassica oleracea). Červené a bílé zelí jsou různé odrůdy stejné odrůdy (Brassica oleracea var. oleracea L.). O původu zelí stále nepanuje všeobecná shoda. Jih Evropy je považován za možnou vlast. V Dánsku se zelí pěstovalo a konzumovalo již od raného středověku.

Červené zelí v Dánsku

První doložená zmínka o pěstování červeného zelí v Dánsku pochází z první poloviny 1500. století. Klimatické podmínky Dánska jsou pro tuto zeleninu vhodné. Červené zelí je poměrně mrazuvzdorná plodina, snese slabé mrazy a je náročná na půdní vláhu. Není proto divu, že zelí patří v Dánsku vždy mezi hlavní plodiny.

Tato rostlina je dvouletá rostlina. V prvním roce se tvoří husté kulaté hlávky zelí o hmotnosti 1-3 kg. Obvykle se sklízejí v polovině podzimu. Rostliny, které zůstávají na poli, kvetou druhým rokem a tvoří provázkové plody s kulatými tmavými semeny.

Červené zelí – zvláštnost

Červené nebo červené zelí je svým vzhledem velmi podobné nejběžnějšímu bílému zelí. Hlavním rozdílem jsou modrofialové a červenofialové odstíny listů, kvůli zvýšenému obsahu anthokyanů. Tento rostlinný pigment je silným antioxidantem a patří mezi prospěšné přírodní látky. Červené zelí vydrží mnohem déle než zelí bílé a má zvláštní pikantní chuť.

Přestože má červené zelí takové výhody, má také některé nevýhody. Červené zelí je mnohem sušší a tvrdší než bílé zelí. Červené zelí navíc není při přípravě kulinářských pokrmů tak všestranné jako zelí bílé. V žádném případě se nehodí do polévky a boršče. Při vaření se listy zbarví do modra a vývar se změní na hnědošedý. Aby se zachoval atraktivnější načervenalý odstín, musí být zelí správně uvařeno.

Při použití červeného zelí při vaření je třeba vzít v úvahu zvláštnosti anthokyanů obsažených v listech. Tyto pigmenty dodávají rostlinným tkáním různé barvy v závislosti na pH obsahu buněk. Antokyany jsou v kyselém prostředí obvykle červené a v mírně zásaditém modré. Barva listů může poskytnout acidobazický indikátor půdy, ve které červené zelí rostlo. V kyselejších a dobře navlhčených půdách získávají listy více načervenalé odstíny. Zelí pěstované na těžkých hlinitých, vápenatých a suchých půdách získává modrofialové odstíny. Tato skutečnost také vysvětluje, proč se červené zelí (dánsky: Rødkål) na některých místech v Dánsku nazývalo také modré zelí (dánsky Blåkål).

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou nejlepší odrůdy hrachu?

Přírodní acidobazický indikátor

Rostlinné materiály, které mění barvu se změnami kyselosti (pH), se nazývají přírodní acidobazické indikátory. Patří mezi ně některé bobule, čaj a řepa. Červené zelí je jedním z nejúčinnějších rostlinných indikátorů zásaditého a kyselého prostředí.

Není náhodou, že červené zelí se tak často používá v chemických přehlídkách, které dánští studenti chemie pořádají na prázdninách, večírcích a atrakcích. Přidáním mírně zásadité minerální vody do krouhaného červeného zelí se červená barva změní na fialovou. Jak se alkalická reakce zvyšuje, barva se změní na zelenou a poté žlutou.

Tyto ukázky jasně ukazují, proč se červené zelí při vaření zbarví nechutně namodralě. To se v každém případě děje v Dánsku. Zde voda z kohoutku pochází z podzemních vod bohatých na minerály a je většinou mírně zásaditá. Pro zachování šťavnatých červených květů potřebuje červené zelí kyselé prostředí. To lze provést přidáním octa nebo kyseliny citrónové. V kyselém prostředí se zelenina špatně vaří. Proto se červené zelí příliš nehodí do polévek, ale doporučuje se do „kyselých“ pokrmů.

Kysané červené zelí

Podle archeologických výzkumů se červené zelí v Dánsku konzumovalo nakládané až do počátku 1800. století. Recept na toto jídlo, který se nachází v kuchařce z roku 1785, se nazývá „Salted kysané zelí“ (dánsky: „Suurkaal at sylte“). Velmi to připomíná moderní způsob výroby okurky. Podle historické receptury se červené zelí nastrouhalo najemno a na stole se smíchalo se solí, kmínem a bobkovým listem. Poté se zelí pevně nacpalo do sudů a přikrylo plátnem. Nahoře byl umístěn dřevěný kruh a přitlačen kamenem. V poznámce bylo napsáno, že zelí bylo připraveno k jídlu po Maslenitsa (dánsky Fastelavn).

Od počátku 1880. let 1799. století se v Dánsku začalo konzumovat dušené zelí. Kniha z roku XNUMX vydaná v Kodani popisuje pokrm s názvem „Red Suurkaal“ (Rød Suurkaal). Způsob přípravy tohoto pokrmu je dost podobný tomu, jak se v současnosti připravuje červené zelí v Dánsku. Zelí se podle staré kuchařky muselo nakrájet, přidat olej a kmín. Dusíme, dokud zelí nezměkne. Poté se přidalo červené víno nebo vinný ocet, trochu cukru a znovu se dusilo.

Později se objevilo mnoho receptů, které obecně připomínaly výše popsaný způsob vaření. V některých případech byly přidány bobule nebo šťáva z bobulí a místo vína byl použit jablečný ocet. Každopádně kmínová semínka jsou po mnoho generací jediným kořením v tomto pokrmu.

Červené zelí je v Dánsku národním jídlem

Sladkokyselé zelí je v Dánsku velmi oblíbené. Na konci 1800. století bylo toto jídlo považováno za jedno z klasických jídel dánské kuchyně (nationalspise). Například v roce 1888 se recept na toto jídlo objevil v kuchařce pod pompézním francouzským názvem „Chou rouge á la danoise“ („Červené zelí v dánštině“). Později se sladké a kyselé zelí v Dánsku nazývalo jednoduše „Červené zelí“. Tak tomu říkají dodnes.

ČTĚTE VÍCE
Kdy je květák hotový?

Koncem 1800. století se na vánočním stole objevilo také červené zelí, které nahradilo tradiční zelené zelí, které Dánsko jedlo o Vánocích po mnoho staletí. To se nestalo náhodou. V této době Dánsko zažilo nárůst národního vědomí. Dánsko ztratilo mnoho zemí, které připadly jiným zemím. Zvláště těžkou porážkou byla ztráta jižních území, která v roce 1864 po vojenském konfliktu připadla Německu. Rozbité historické obchodní cesty značně oslabily ekonomiku země. Dánsko se muselo zaměřit na vnitřní záležitosti, posílit národní identitu, znovu oživit obchodní aktivity a držet si svůj majetek.

V této době se v Dánsku stále častěji používají státní symboly a červenobílá vlajka Dannebrogu (dánsky Dannebrog), jejíž historie sahá až do 14. století. Červenobílé vlajky začaly zdobit vánoční stromeček. A na samotném dánském vánočním stole se objevují červenobílá jídla: červené zelí a bílé brambory. Od té doby se nabídka tradičního štědrovečerního stolu dochovala v téměř nezměněné podobě dodnes.

Takto popisuje Vánoce a vánoční večeři G. H. Andersen ve své pohádce „The Seat“ („Krøblingen“), 1872:
„. I tady byl velký vánoční strom, plný červenobílých svíček, státních vlajek, papírových labutí a sítí plných sladkostí. K tomuto vánočnímu stromku byly pozvány i všechny chudé děti ze sousedství s maminkami. Celá tato pestrá společnost sem přišla brzy odpoledne a pohostila se vánoční kaší a pečenou husou s červeným zelím; poté, co všichni měli čas obdivovat strom do sytosti a dostali své dárky, každý dostal další sklenku punče a jablečný lívanec.“

Červené zelí v Dánsku je vánoční jídlo

V současné době lze červené zelí vidět v prodeji ve všech supermarketech v Dánsku. Jak se blíží Vánoce, poptávka po červeném zelí stoupá.

Červené zelí v Dánsku – rozmanitost v uniformitě

Navzdory skutečnosti, že červené zelí je ceněno a milováno, metody přípravy nejsou v národní kuchyni Dánska nijak zvlášť rozmanité. Červené zelí se konzumuje dušené nebo syrové v salátech. Kysané zelí červené zelí nenajdeme ani v obchodech, ani v moderních receptech. Je možné, že tento pokrm bude časem oživen, vzhledem ke zvýšenému zájmu Dánů o jejich historické jídlo.

Mezitím dánští kulinářští specialisté nabízejí nejrůznější možnosti přípravy a použití syrového a dušeného červeného zelí. Různé saláty se připravují syrové. V supermarketech koupíte krouhané červené zelí, nebo v salátové směsi s další krouhanou zeleninou.

Dušené zelí se připravuje podle staré tradiční metody. Díky dalším přísadám se získávají pokrmy s různými příchutěmi. V současné době se do dušeného červeného zelí přidávají jablka, bobule, ovocné šťávy, fíky, pomeranč a mnoho koření: skořice, jalovec, anýz atd. Moderní receptury navíc často obsahují cukrový sirup nebo hnědý cukr, které hotovému pokrmu dodají sytější tmavou barvu.

ČTĚTE VÍCE
Kdy sbírat borůvky v lese?

Dušené zelí se tradičně jí s bramborami a masitými pokrmy. Vzhledem k zvláštní vášni Dánů pro červené zelí rozšiřují moderní kuchaři nabídku jídel. V prodeji se objevují burgery a pizzy s dušeným zelím. To má za následek poměrně velkou rozmanitost v monotónním způsobu přípravy červeného zelí.

Dánské dušené červené zelí

Nakonec vám dám recept, který používám k domácí přípravě červeného zelí.

Složení:
0,5 hlávky červeného zelí (asi 0,5 kg)
1 polévková lžíce kokosový olej
0,5 lžičky kardamon
1-2 badyán
2 bobkové listy
0,5 lžíce. mletá skořice
50 ml jablečného octa
0,5 tsp sůl
50 g hnědého cukru
50 g mraženého červeného rybízu

Příprava:
Zelí nakrájíme nadrobno. V hluboké pánvi rozpustíme tuk. Přidejte zelí a koření (kardamom, bobkový, skořice, anýz). Smažte na vysoké teplotě asi 5 minut, poté snižte teplotu a přidejte jablečný ocet. Přikryjeme pokličkou a dusíme asi 1,5-2 hodiny. Na závěr přidáme cukr, rybíz a odstraníme bobkové listy a anýz. Pokrm se podává horký. Lze připravit předem a několik dní skladovat v chladničce.

V některých případech koupím v supermarketu hotový „polotovar“ dušené zelí bez koření. To ušetří spoustu času a můžete experimentovat přidáním dalšího koření a přísad, jako jsou jablka, pomeranče a další bobule.

• červené zelí, stejně jako bílé zelí, pochází z divokých druhů rostoucích ve středomořských oblastech západní Evropy a severní Afriky;
• přes vyšší chuťové kvality je v Rusku mnohem méně rozšířen, hlavně v nečernozemské zóně;
• červené zelí je chuťově lepší než bílé zelí. Obsahuje 8–12 % sušiny, z toho 4–6 % cukrů, 1,5–2 % bílkovin, až 62 % vitaminu C, karoten, vitaminy B1, B2, kyselinu pantotenovou, sodík, draslík, vápník, fosforové soli, železo, jód;
• používá se především čerstvá a nakládaná do různých salátů a jiných studených předkrmů, méně často k dušení. Vysoká hustota hlávek a dobrá skladovatelnost z ní činí vynikající zdroj vitamínů v období podzim-zima

optimální reakce půdního prostředí je pH 6,5-7,2 a na rašeliništích pH 5-5,5

mechanické složení půdy: jakákoli půda
předchůdce:

• dobrou předplodinou jsou luštěniny, okurky, cibule, brambory, řepa, rajčata a vytrvalé trávy;
• zelí nelze pěstovat po zelí a jiných zeleninových plodinách stejné čeledi – ředkvičky, tuřín, ředkvičky, rutabaga, tuřín, řeřicha

specifické kulturní požadavky:

• dobře reaguje na vápnění, vápenná nebo dolomitová mouka se aplikuje na podzim nebo na jaře v dávce 300-400 g na 1 m2 jednou za 3-4 roky;
• zelí se pěstuje jako první nebo druhá plodina po aplikaci organických hnojiv, u pozdních odrůd se obvykle pěstuje v roce, kdy je půda naplněna chlévskou mrvou, a u raných odrůd – další rok po aplikaci;
• na jednom místě lze pěstovat ne déle než 2-3 roky, ale aby se zabránilo hromadění škůdců a patogenů v půdě, stejně jako prudkému poklesu výnosu, je nutné dodržovat střídání plodin; zelí se vrátí na své původní místo nejdříve po 4-5 letech;
• výběr půd a požadavky na místo:
— rané červené zelí se pěstuje v dobře prohřátých, rychle vysychajících, vyvýšených oblastech, dobře se osvědčuje na obdělávaných lehkých hlinitých a hlinitopísčitých půdách;
— pro zelí v polovině sezóny jsou vhodné odvodněné rašelinové půdy a nízké oblasti se středně hlinitou půdou;
— pro pozdní zelí se přidělují sodno-podzolové, středně hlinité, hlinité a nížinné rašelinové půdy;
— těžké hlinité, písčité a kyselé půdy jsou pro pěstování nevhodné;
– místo je zvoleno otevřené, slunné, úrodné, rovinaté nebo s mírnými jižními nebo jihovýchodními svahy;
• příprava místa začíná na podzim:
– před kopáním se přidávají vápenné materiály, které se rovnoměrně rozsypou po povrchu a okamžitě se vykopávají do hloubky 20-30 cm;
– na jaře se na 1 m2 přidá 6-8 kg shnilého hnoje nebo kompostu, 30-40 g komplexního minerálního hnojiva (nitrofoska nebo azofoska), 100-200 g dřevěného popela a 5-10 g močoviny, plocha je vykopána do hloubky 15-20 cm

ČTĚTE VÍCE
Co se stalo s Hillovým jídlem?

způsob výsadby: sazenice
věk sazenic:

sazenice raných odrůd a hybridů se pěstují po dobu 45-60 dnů, střední a pozdní odrůdy – po dobu 35-40 dnů

setí semen v otevřené půdě:

Červené zelí lze pěstovat i bez sadby, výsev semen do řádků do hloubky 2-3 cm s roztečí řádků 70 cm nebo pásovým způsobem podle vzoru 50×90 nebo 55x55x70 cm Výsevek je 1g/m2 . Po vzejití sazenic se zředí a mezi rostlinami v řadě zůstane 60-70 cm.

výsev semen pro sazenice:

• rané odrůdy a hybridy se vysévají 5. – 20. března několikrát, s intervalem 5 dnů;
• střední a pozdní – od 15. února do 15. dubna

hloubka setí:
schéma setí / výsadby:

• výsev sazenic bezhrncovým způsobem do drážek hlubokých 3-4 cm podle vzoru 8×8 nebo 5×10 cm;
• výsev nebo sběr sazenic do živných květináčů o rozměrech 6x6x6 nebo 7x7x7 cm (u raných odrůd – 8x8x8 cm);
• sazenice s 5-8 pravými listy se vysazují na trvalé místo:
– u raných odrůd a hybridů je rozteč řádků 40-45 cm, vzdálenost mezi rostlinami v řadě je 30-35 cm;
— pro mezisezónní rozteč řádků 70 cm je vzdálenost mezi rostlinami v řadě 50–60 cm;
– pro pozdní rozteč řádků a vzdálenost mezi rostlinami v řadě je 70 cm;
• výsadbu lze provádět na hřebenech, hřebenech nebo na rovném povrchu

Péče a problémy s pěstováním:

• ze všech zeleninových plodin je zelí nejnáročnější na půdní a vzdušnou vlhkost jak při tvorbě hlávkového zelí, tak při růstu semenné rostliny, ale nesnese přemokření (při zaplavení kořeny začnou odumírat po 12 hodinách );
• v období růstu semenáčků spotřebuje jedna rostlina průměrně 1-5 litrů vody, dospělá rostlina v období tvorby hlávek průměrně 15-20 litrů na zálivku (pro srovnání: spotřeba vody na odpaření dospělá rostlina v létě dosahuje 1 litrů na zálivku).den, a k získání hlávky zelí o hmotnosti 10 kg musí rostlina přijmout celkem 2 litrů vody);
• k udržení vlhkosti v půdě po každé zálivce (dešti) a kypření

• Provádějí se 2-3 krmení za sezónu:
– 20 dní po výsadbě sazenic – tekutý divizna (0,5 l na 10 l vody) nebo směs dvojitého superfosfátu (60 g), síranu amonného (30 g), dřevěného popela (200 g) – na 10 l vody, norma spotřeba – 0,5 l roztoku na 1 rostlinu;
– 10 dní po prvním krmení – tekutý divizna (0,5 l) nebo slepičí trus (0,5 kg), 30 g azofosky, 15 g směsi mikrohnojiv – na 10 l vody, spotřeba – 1 l roztoku na 1 rostlina;
– 10 dní po 2. krmení – tekutý divizna (0,5 l) nebo slepičí trus (0,5 kg), 30 g superfosfátu, 15 g směsi mikrohnojiva – na 10 l vody, spotřeba – 6-8 l roztoku na 1 m2;
— odrůdy a hybridy s pozdním zráním lze krmit 4–5krát za sezónu;
• z přebytku dusíku se hromadí dusičnany, hlávky zelí praskají a špatně se skladují

ČTĚTE VÍCE
Mohou těhotné ženy jíst kmín?

• zelí patří do skupiny rostlin odolných vůči chladu a špatně snáší teplo. Minimální teplota, při které semena začínají klíčit, je 2-3°C, ale doba klíčení se při této teplotě velmi prodlužuje. Optimální teplota pro klíčení semen je +18-20°C, sazenice se objevují 3.-4. den. Ve fázi děložních listů – prvního pravého listu – snesou mladé rostliny mrazy až do -5°C.
Otužilé sazenice snášejí mrazy do -5-7°C, neotužilé sazenice do -2-3°C.
Vytvořené rostliny středně a pozdně dozrávajících odrůd a hybridů snesou mrazy až -8-10°C;
• optimální teplota pro růst a vývoj červeného zelí je 15-20°C, teploty nad 25°C mají na tuto plodinu negativní vliv – zvyšuje se praskání hlávek zelí, při teplotě 30°C je růst a vývoj znatelně potlačuje a při teplotách nad 30°C se zelí netvoří, při teplotách pod 15°C může zelí kvést již v prvním roce (zejména rané odrůdy a hybridy)

Hybridy a odrůdy:

hybridy ve srovnání s odrůdami produkují jednotnější produkty