Můj sloupek je věnován géniům vinařství – lidem, kteří se zapsali do letopisů tohoto ušlechtilého řemesla. V dějinách enologie je ale celý oddíl, jehož autor je dodnes neznámý. Což je překvapivé, protože mluvíme o základním kameni v chrámu vinařské vědy – „cabernetu“.

„Cabernet“ je první asociací, která vzniká v souvislosti s červeným vínem. Tato odrůda hroznů se zdá být stará jako vinařství samo. Je těžké si vůbec představit, že je starý jen asi tři a půl století a mohl se v našich životech objevit náhodou. Když mluvíme o „cabernetu“, obvykle máme na mysli „cabernet sauvignon“, hlavní odrůdu slavné rodiny Bordeaux se společným starofrancouzským názvem Vidure. Ještě před 20 lety se věřilo, že „cabernet sauvignon“ neboli Petite Vidure je odrůda, kterou pěstovali staří Římané na území dnešního Bordeaux. “Cabernet Sauvignon” se příznivě liší od ostatních zástupců své rodiny: od “Cabernet Franc” – se sametovým taninem, od “Carmenère” – stabilním stárnutím a menší pikantností.

Cabernet Sauvignon se ukázal být předzvěstí globalizace. Poté, co zahájila své triumfální tažení světem po pařížské světové výstavě v roce 1855, kde byla představena první klasifikace vín z Bordeaux, a po invazi révokazu se oživila, dobyla poválečné Toskánsko, dobyla Kalifornii, objevila se v Austrálii a Jižní Africe. , skvěle doprovázel Malbec v Argentině a nakonec uvedl Chile do klubu elitního vinařství.

Ve druhé polovině 1990. let však skupina vědců z Kalifornské univerzity v Davisu pod vedením Carole Meredith provedla genetickou analýzu Cabernet Sauvignon a prokázala, že tato odrůda vznikla jako výsledek křížení dvou klasických odrůd Bordeaux: červené Cabernet Franc a bílý “sauvignon”. Od prvního zdědil aroma po bobulích a elegantní tříslovinovou strukturu a od druhého „nazelenalou“ svěžest a odolnost vůči chladnému počasí v podmínkách dlouhého zrání. Podle výzkumu DNA mohlo ke křížení dojít blíže ke konci XNUMX. století, ale protože historie nezachovala žádné stopy šlechtitelské práce na vývoji Cabernet Sauvignon, bylo křížení odepsáno jako nehoda.

Nicméně, jak říkají ampelografové, je nemožné náhodně vyvinout novou odrůdu hroznů. Aby se odrůda stala stabilní a reprodukovatelnou, je zapotřebí pečlivé práce po dobu deseti let. V případě Cabernet Sauvignon tuto práci někdo pečlivě provedl. Zajímavostí je, že téměř okamžitě po domnělém zrodu nové odrůdy, konkrétně od počátku 1783. století, se ve slovníku anglických obchodníků objevuje výraz „nový francouzský klaret“, označující lehčí a pitelný styl vín z Bordeaux. Dá se předpokládat, že tento styl přinesla do vinařství právě odrůda Cabernet Sauvignon, která vytlačila teplomilný, extraktivní a na alkohol bohatý Merlot a Malbec. Neméně zajímavé je, že název Cabernet Sauvignon se poprvé objevuje v roce 100. Intendant Dupre de Saint-Maur jej používá při popisu vín z Pauillacu jako nejlepších z nejlepších v Bordeaux. Intendant francouzského krále, který nic neví o „náhodném křížení“, které se údajně odehrálo asi před 1709 lety, používá jména jeho „rodičů“ k označení odrůdy Bordeaux: „Cabernet Franc“ a „Sauvignon Blanc“. A nakonec to hlavní. Víme, že odrůda Cabernet Sauvignon, určená pro pozdní zrání v nestabilních atlantických podzimních podmínkách, se objevuje právě v předvečer vážného mrazu, jehož první hrozby ve Francii poznamenala mrazivá zima roku XNUMX. Ale XNUMX. století vstoupilo do dějin Francie nejen jako století revoluce, ale také jako zlatý věk Bordeaux. Zase nehoda?

ČTĚTE VÍCE
Který materiál lépe izoluje?

Ale veřejnost žádá autora. Koho skrývá historická opona?

O tom, že druhá polovina XNUMX. století byla ve vinařství doba přelomů, můžeme soudit, alespoň podle faktu vynálezu metody šampaňského. V Bordeaux mohl seriózní práci na vytvoření odrůdy provést buď některý z excentrických aristokratů, kteří se začali zajímat o vinařství, nebo vinařští mniši v jednom z klášterů v Bordeaux. A záznamy týkající se vzniku Cabernet Sauvignon byly s největší pravděpodobností rozptýleny větry Velké francouzské revoluce. Tehdejší revolucionáři rádi ničili statky, kláštery a knihovny neméně než revolucionáři pozdějších dob.

Cabernet Sauvignon, světová jednička v hroznech, roste od Kanady a Argentiny po Izrael a Libanon. Tedy téměř všude. Jak se stal Cabernet nejrozšířenější odrůdou na světě? Je to věc vkusu nebo charakteru?

Zaregistrujte se na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“

Zaregistrujte se

Umístěte na mapu

Cabernet Sauvignon má perzistentní charakter. Tato silná a odolná liána může nejen zakořenit kdekoli, ale také produkuje obrovské úrody. Ve světě vína to však není hodnota. Není důležitá kvantita, ale kvalita – a zde dává Cabernet vinařům naprostou svobodu: můžete z něj vyrobit buď jen silné a bohaté víno, nebo skutečné mistrovské dílo. Standardní Cabernet Sauvignon je víno zrozené na štěrkových terroir Medoc, Bordeaux, Francie. To je místo, kde je Cabernet nebetyčný. Je tváří regionu Bordeaux. A jedním ze dvou vinařských symbolů Francie, tím druhým je samozřejmě burgundské Pinot Noir.

Příběh

Cabernet Sauvignon se zrodil v Bordeaux v 17. století a je na poměry vinařské historie velmi mladou odrůdou. Cabernet je výsledkem křížení Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. To se stalo známým teprve před 20 lety díky genetickému výzkumu provedenému ne ve Francii, ale v USA. Do této chvíle byl Cabernet Sauvignon připisován starověkém rodokmenu, odvozeném z odrůd vinné révy z prvních století naší éry. Jenže genetika a radiokarbonová metoda zničily nejednu představu o přírodě, věcech a čase. To ale slávě Cabernet Sauvignon vůbec neuškodilo.

Trochu o charakteru

Cabernet je velmi nenáročný, relativně mrazuvzdorný a tepelně odolný a může růst v nejrůznějších klimatických podmínkách. Pochází z Francie a dobře roste například v pouštích. Právě tato kvalita udělala z Cabernetu Sauvignon nejpěstovanější odrůdu vína na světě, dokud jej v 1990. letech nepřekonal Merlot. Top 5 světových výsadeb červených odrůd dnes vypadá takto: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah (Shiraz), Zinfandel.

ČTĚTE VÍCE
Jak zastřihnout pivoňky na zimu?

Zeměpis

Hlavním pěstitelem Cabernet Sauvignon ve světě je Francie. Dále následují Chile, USA, Austrálie, Itálie (Super Toskánsko), Jižní Afrika, Argentina, Španělsko (Priorat). Takový „všežravý“ Cabernet má jediný háček: dozrává poměrně pozdě a v chladném klimatu není vždy možné dosáhnout ideálního zrání ani v jeho domovině, Bordeaux. To však nemá výrazný vliv na kvalitu hroznů, ale na nuance vína z nich vyrobeného.

Odstíny a chutě

Víno Cabernet Sauvignon má velmi bohatou chuť, rubínově červenou barvu, vysokou tříslovinu a působivý obsah alkoholu – 13 – 15,5%. Ale jeho hlavní charakteristikou je jasně definovaný odstín černého rybízu v chuti.

Ovocné tóny: černý rybíz, zralá třešeň, aronie, ostružina.
Květiny a vegetace: fialka, máta, lékořice, jalovec, lilek, olivy.
Koření: zázvor, černý pepř, paprika, nové koření.
Tóny stárnutí: vanilka, kouř, kůže, mokré dřevo, doutník, cedr.

Také v buketu: švestka, granátové jablko, tabák, černé ovoce a bobule, chřest, maroko.

Standardní Cabernet Sauvignon z Bordeaux

Jedná se o grafit, fialky, tabák a spektrum bylinně-květinových vůní. Květinová aromata zde dominují nad ovocnými, a tak možná na druhém místě najdete třešně.

“Mezinárodní” Cabernet Sauvignon

Má plné tělo, ovocné tóny a koření – od zelené papriky po černé a nové koření. Odkud pocházejí zelené papriky v Cabernet Sauvignon? Aroma zeleného pepře se v Cabernetu objevuje spolu s organickou sloučeninou pyrazinem, obsaženou v mikroskopickém množství ve víně.

Cabernet z Nového světa

Ještě intenzivněji. Jeho kalifornská verze má ovocné tóny, aroma třešní, lékořice, černého pepře a vanilky. Je tam méně tříslovin a kyselin, ale více síly.

Cabernet z Austrálie
Jedná se o odstíny eukalyptu a máty. Obecně platí, že horké klima vytváří v Cabernet Sauvignon džemy.

Expozice

Mladý Cabernet je ovocný, s vysokým obsahem tříslovin, silným buketem a určitou houževnatostí. Tato drsnost je neutralizována zráním v dubu, které v Cabernetu také přináší tóny toastu, černého rybízu, lékořice a papriky. Cabernet Sauvignon dosahuje své ideality až dlouhým zráním. Čistý Cabernet na to potřebuje 8-10 let. Pak stárne, získává šlechtu.

Směs Bordeaux a další

Nejlepší pár pro ostrý Cabernet je měkčí Merlot. Většina směsí Bordeaux se skládá právě z těchto dvou. Cabernet Sauvignon a Merlot ve směsi Bordeaux mohou doplňovat Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec a někdy i Carménère v různých poměrech a kombinacích.

ČTĚTE VÍCE
Jak zachránit květinu spathiphyllum?

Pojem „Bordeaux blend“ není v oficiální klasifikaci vín z Bordeaux žádným způsobem zakotven. Není také součástí štítku. Ale aktivně ho používají sommeliéři a znalci vína jako základní termín se zavedeným významem.

Cabernet Sauvignon ve Španělsku a Jižní Africe se nejčastěji mísí s Tempranillo. V Austrálii – se Shirazem pouze posiluje svou moc. V zásadě každá země, která pěstuje Cabernet Sauvignon, má své vlastní variace směsi Bordeaux, dokonce i Libanon.

Ale Cabernet Sauvignon podle všeho vykazuje nejlepší výsledky v Bordeaux a Kalifornii. Možná sem lze zařadit i Maremmu v Itálii.

“Pařížský rozsudek – 1976”

„Pařížský soud“ z roku 1976 je epochální událostí v historii vín z Bordeaux a Kalifornie.

Stephen Spurrier, obchodník s vínem a organizátor první soukromé vinařské školy v Paříži, letos uspořádal slepou degustaci francouzských a kalifornských vín. Porota složená převážně z francouzských degustátorů a odborníků pak udělila první místa kalifornským vínům, a to jak Cabernet Sauvignon, tak Chardonnay. Byl to skandál a zlom v dobách. Ostatně Francii reprezentovali špičkoví, referenční vinaři a značky. Mnozí se pak utěšovali názorem, že jde jen o ochutnávku a výsledek se druhý den stěží opakoval, protože lidé, dojmy a názory jsou tak proměnlivé.

Spurrier ale svůj experiment zopakoval. Po 10 letech. Se stejnými víny, stejnými milesimemi, se stejně autoritativní porotou. Termín 10 let nebyl zvolen náhodou: každý francouzský vinař vám potvrdí, že vína z Bordeaux se skutečně projeví až po 10 letech zrání. Ale 10letá kalifornská vína jsou s největší pravděpodobností zilch. Kalifornský Cabernet Sauvignon ale opět obsadil první místo.

Pokud si myslíte, že tady příběh bitvy mezi Bordeaux a Kalifornií končí, tak ne. 30. výročí „Pařížského soudu“ bylo v roce 2006 oslaveno novou slepou srovnávací degustací stejných milesimů za účasti odborníků, kteří posuzovali první soutěž v roce 1976. Kalifornie opět obsadila 5 prvních míst a Chateau Mouton Rothschild – pouze 6.

Ale první místa v kategorii nejlepších mladých vín, červených i bílých, obsadila vína z Bordeaux a Burgundska. Což podle francouzských kritiků vypovídá o schopnosti francouzských vín měnit se v souladu s chutí veřejnosti a tržními podmínkami.