Dnes, když šťastně pojídáme lahodné, aromatické rajče, se nikdo nediví, kde se k nám vzal tento zázrak, bez kterého je dnešní stůl nemyslitelný. Vraťme se k historii. Neexistují žádné spolehlivé údaje o původu pěstovaných druhů rajčat. Divoké a polodivoké druhy a odrůdy se stále vyskytují v Ekvádoru, na Galapágách, v Peru a severním Chile. Řada badatelů považuje Peru za rodiště pěstovaných rajčat, Humboldt nazývá Mexiko a Vavilov N.I. poukázal na jihoamerický region jako na zdroj původu primitivní formy rajčat.

Existují zprávy, že počátek kultury rajčat se datuje do 5. století před naším letopočtem, kdy je vyšlechtili staří Peruánci. Předpokládá se, že rajčata do Evropy přivezl Kolumbus v roce 1493 přes západní Indii. Pěstování rajčat v Evropě začalo poprvé v 50-60 letech 1554. století. První botanické informace o pěstovaných druzích rajčat a náčrtky poskytl italský botanik Mattioli v roce XNUMX. Na konci XNUMX. století ve Francii, Anglii, Belgii, Německu, Itálii, Španělsku a Portugalsku se rajčatům říkalo jablka lásky. V Československu, Maďarsku a Jugoslávii se rajčata nazývají rajská jablka nebo rajská jablka. Termín „rajče“, který se v současnosti používá v mnoha zemích, pochází z původního jihoamerického „Tumatle“ – tomatil.

Ve srovnání s mnoha zeleninovými plodinami jsou rajčata pro Rusko relativně novou plodinou. Pěstování rajčat se začalo v jižních oblastech země v 18. století. V tehdejší Evropě byla rajčata považována za nepoživatelná, ale u nás se pěstovala jako okrasná a potravinářská plodina. V polovině 19. století se kultura rajčat začala šířit po zahradách země ve středních oblastech a koncem 19. století se široce rozšířila v severních oblastech. (K.S. – Kh.N. Kostylev D.A.).
Jedna z prvních publikací o rajčatové kultuře v Rusku patří jednomu ze zakladatelů ruské agronomie, vědci Andrei Timofeevich Bolotovovi. V roce 1784 napsal, že ve středním pásmu „se rajčata pěstují na mnoha místech, hlavně uvnitř (v květináčích) a někdy i v zahradách. Tito. v XNUMX. století bylo rajče především okrasnou plodinou. Další rozvoj zahradnictví udělal z rajčete potravinářskou plodinu, ale jeho pěstování probíhalo prakticky metodou pokus-omyl, protože Až do začátku dvacátého století nebylo pěstování rajčat, stejně jako pěstování zeleniny obecně, považováno za vědu – spíše za řemeslo či umění. (K.S. – Kh.N. Kostylev D.A.).

ČTĚTE VÍCE
Jaký je tvar listu šípku?

Málokdo ví, že rajče, známé také jako rajče, zaujímá první místo na světě mezi ovocnými a zeleninovými plodinami (4 miliony hektarů), včetně chráněné půdy (60 % celkové plochy). Největší plocha je v Číně – 974 tisíc hektarů (25 milionů tun), v Indii – 520 tisíc hektarů (7,4 milionů tun), Turecku – 225 tisíc hektarů (9 milionů tun), Egypt – 180 tisíc hektarů (6,3 milionů tun) , USA – 177 tisíc hektarů (12 milionů tun). Celkově se v roce 2004 ve světě vyprodukovalo 108,5 milionu tun rajčat, z nichž se 25 milionů tun zpracovává.
Rusko je na 6. místě z hlediska rozlohy a pouze na 11. místě z hlediska jejich produkce. Produkce rajčat má ale pro zemi velký ekonomický význam, protože v zimním období potřebuje populace zejména konzumovat potraviny bohaté na vitamín C. Důvodem je zhoršování nachlazení u populace. A plody rajčat se vyznačují vysokými nutričními, chuťovými a dietními vlastnostmi. Plody rajčat jsou vynikajícím zdrojem vitamínu C (30-35 mg). Kromě toho plody rajčat obsahují vitamíny B1 (aneurin), B2 (riboflavin), B3 (kyselina pantotenová), kyselinu listovou, PP (kyselina nikotinová, provitamin A (karoten), draselné soli, sodík, vápník, hořčík, fosfor, železo, jód a další prospěšné látky.

Kalorický obsah rajčat je nízký (160-200 kcal/kg). Plody rajčat tedy obsahují od 5 do 8 % sušiny, včetně 3-7 % cukrů, do 1 % kyseliny jablečné a citronové a bílkovin. Všechny tyto látky jsou nezbytné pro normalizaci metabolismu v lidském těle a zachování jeho pracovní schopnosti a systematické jedení rajčat má zvláště příznivý vliv na zdraví a reprodukční funkci mužů.

Nebudeme zde chodit do složitosti zemědělství a uvedeme četné odrůdy rajčat, které se produkují v Rusku i v zahraničí. Naším úkolem je zvážit otázky zachování pěstované plodiny.

Pěstovaná rajčata se obvykle skladují při teplotě vzduchu 13-21˚C a relativní vlhkosti 90-95%. Rajčata jsou velmi citlivá na chlazení, takže doporučená skladovací teplota se s dozráváním ovoce liší. Při uchovávání je rozhodující kontrola teploty. Mírně červená rajčata lze uchovávat týden při teplotě 10˚C. Dlouhá skladovatelnost zhoršuje jejich prezentaci. Pevná, zralá rajčata lze skladovat při 10 °C několik dní. Pokud je potřeba silná, zralá rajčata před odesláním na spotřebitelský trh dlouhodobě skladovat, lze je uchovávat při teplotě 0–1,5 °C po dobu tří týdnů.

ČTĚTE VÍCE
Jak se jmenuje zakrslá třešeň?

Jak je patrné z výše uvedeného, ​​normální rajče vyžaduje pro budoucí použití jiné způsoby sklizně než čerstvé skladování. Dlouhodobé skladování tzv. čerstvých rajčat je možné pouze u geneticky modifikovaných odrůd, o jejichž užitečnosti se mnoho pochybuje. Nejběžnějšími způsoby skladování v Rusku a Evropě jsou moření a konzervování. Rajčata se používají k výrobě pasty a pyré. Používají se k přípravě různých omáček.

Mezi lidmi je nejoblíbenější metodou bezesporu nakládání rajčat. Jsou solené, jak nezralé (zelené), tak zralé (červené). Přes všechny vysoké gastronomické vlastnosti těchto způsobů zpracování a skladování tyto způsoby neumožňují obejít se bez tak škodlivých, v nadměrném množství, přísad, jako je ocet a sůl, což omezuje možnosti jejich použití v potravinách, zejména pro nemocné lidi. . Nejslibnějším způsobem konzervace rajčat je podle nás sušení nebo sušení rajčat.

Této metodě je v Rusku věnována nezaslouženě malá pozornost. U nás o sušených rajčatech zná tak málo lidí, že když je lidé poprvé vyzkouší, první reakcí je překvapení. Sušení rajčat je ve světě rozšířené. Ze sušených rajčat se vyrábí prášky, které se přidávají do jídla nebo koření. Rajčata se suší celá, nakrájí se na poloviny, proužky a kousky. Sušená rajčata se skladují zabalená nebo naplněná olejem, přidáním bylinek a koření.

Nutno podotknout, že správně sušená (sušená) rajčata mají výraznější chuť a uchovávají si své cenné nutriční vlastnosti po velmi dlouhou trvanlivost. Kromě toho jsou vitamíny a karoteny obsažené v rajčatech lépe absorbovány ve správně zpracovaném produktu.
Současně nejsou vyžadovány nákladné skladovací podmínky v chlazených komorách.

Musíte sušit zralá, středně velká, masitá rajčata s hustou dužinou, dozrálá na slunci, protože taková rajčata mají výraznější aroma. Tradičně se volí rajčata švestkového tvaru, ale vhodné jsou i jiné husté plody s hladkým a čistým povrchem bez poškození, nenahnilé ani přezrálé, ale stále zcela zralé, bez hnědých či zelených skvrn. Jde jen o to, že tato rajčata obsahují méně šťávy a semen, a proto se suší mnohem rychleji a efektivněji. Červená rajčata se zpravidla suší.

Pro ty, kteří se nehodlají omezovat na domácí způsoby sušení a skladování rajčat, uvádíme požadavky na tyto produkty v souladu s evropskou normou. Tyto požadavky se vztahují na sušená rajčata odrůd (kultivarů) získaných z Lycopersicon esculentum Mill a jejich hybridy, které jsou určeny k přímé spotřebě nebo k použití v potravinářském průmyslu, pokud jsou určeny ke smíchání s jinými produkty pro přímou spotřebu bez dalšího zpracování.

ČTĚTE VÍCE
Kdy a čím cuketu přihnojit?

Forma řezání sušených rajčat může být následující:

— Úplně
— Půlky: Rozřízněte na dvě stejné části podél podélné osy;
— Francouzské nudle: proužky široké a dlouhé přibližně 6–7 mm, charakteristické pro sušená rajčata;
— Čtvrtky: Nepravidelně tvarované kusy o délce přibližně 12–25 mm;
— Osmičky: Nepravidelně tvarované kusy o délce přibližně 6–12 mm;
— Malé kostky: Nepravidelně tvarované kusy o velikosti přibližně 3–6 mm ve formě nerovných kostek;
— Velmi malé kostky: Sušená rajčata ve tvaru zrna o délce 1,5–3 mm;
— Jiné řezné formy: bude stanoveno.

Sušená rajčata všech tříd, s výhradou zvláštních podmínek pro každou třídu a povolených odchylek, musí být:

– nepoškozené (pouze u celých plodů a půlek), za vadu se však nepovažuje přítomnost mírně poškozených okrajů, drobné poškození povrchu a drobné škrábance;
– benigní – produkt podléhající hnilobě nebo zkáze, který jej činí nevhodným ke spotřebě, není povolen;
— čisté, prakticky bez viditelných cizích látek;
– dostatečně vyvinuté;
— bez živých hmyzích škůdců, bez ohledu na stupeň jejich vývoje;
– bez poškození způsobených škůdci, včetně přítomnosti mrtvého hmyzu a/nebo roztočů, jejich zbytků a sekretů;
– bez povrchových skvrn, oblastí se změnou barvy nebo rozšířených skvrn, které zřetelně kontrastují se zbytkem povrchu výrobku a pokrývají dohromady více než 5 % povrchu výrobku;
– bez vláken plísní viditelných pouhým okem;
– žádné známky fermentace;
— bez abnormální povrchové vlhkosti;
– bez cizího zápachu a/nebo chuti, s výjimkou chuti chloridu sodného a jiných konzervačních látek/přídatných látek.
Lehký přísun oxidu siřičitého (SO2) se nepovažuje za „abnormální“. Konzervační prostředky mohou být použity v souladu s legislativou dovážející země.

Stav sušených rajčat musí být takový, aby:
— vydržet přepravu, nakládání, vykládání;
– být doručen na místo určení v uspokojivém stavu.

Sušená rajčata mají různý obsah vlhkosti, jak je uvedeno níže. Struktura sušených rajčat se liší v závislosti na obsahu vlhkosti takto:

Obsah vlhkosti sušených rajčat
Indikace úrovně obsahu vlhkosti Minimální hodnota Maximální hodnota Textura
Vysoký obsah vlhkosti 25 50 Měkký a pružný
Normální vlhkost 18 25 Pevná, ale pružná
Nízký obsah vlhkosti 12 18 Velmi tvrdý
Nízký obsah vlhkosti 6 12 Tvrdý a křehký

ČTĚTE VÍCE
Jaké existují způsoby setí?

Sušená rajčata, která byla ošetřena konzervačními látkami nebo jinými konzervačními metodami (jako je pasterizace), mohou mít obsah vlhkosti mezi 25 a 50 procenty.
Každá šarže může obsahovat výrobek, který nesplňuje požadavky na kvalitu a velikost uvedené třídy.
Povolené vady Povolené tolerance
procento vadných sušených rajčat na hmotnost
Prémiová třída První třída Druhá třída
a) Tolerance pro sušená rajčata, která nesplňují minimální požadavky, 5 10 15
z toho ne více než:
— se známkami kvašení, nahnilé, plesnivé nebo poškozené škůdci, z nichž nejvýše 1 2 3
— plesnivý 0,5 1 1
— se známkami kvašení 0,5 1 1
— mechanické poškození, praskliny, mozoly a jizvy; pro celé ovoce a poloviny 2 3 5
— Skvrny a barevné vady; pro celé ovoce a poloviny 4 6 9
— Špinavé ovoce 0 0,5 1
— Měkké ovoce (nízký obsah vlhkosti), jizvy, bradavice a jiné povrchové vady (kromě abscesů rajčat) 1 2 3
b) Rozměrové tolerance
— Tolerance pro produkt, který neodpovídá specifikované velikosti, pokud je provedena kalibrace 10 10 10
c) Tolerance pro jiné vady
— Cizí látky a nečistoty rostlinného původu (listy, částice dřeva, zbytky větví a stonků) 0,5 1 1,5
— Živý hmyz 0 0 0

Sušení a sušení rajčat lze provádět různými způsoby. V Jižní Americe, asijských zemích a jižním Rusku se tradičně používá přirozené sušení, kdy se produkt vystaví slunci, kde se uchovává, dokud řez neuschne, a poté se přenese pod přístřešky nebo uzavřené, dobře větrané prostory.
Přes nepochybnou levnost této metody je téměř nemožné vyhnout se poprášení produktu, slétá se na něj hmyz, včetně trusových much. Spolu s prachem se na produktu usazují spóry plísní a patogeny pocházejí z hmyzu.

Dnes je nejprogresivnější metodou umělé sušení v sušících komorách a skříních infračerveného a kombinovaného radiačně-konvekčního sušení. V prvním případě (například při použití komor řady K, konkrétně K-300 a K-600 vyráběných společností Sushilnoye Delo LLC, Petrohrad) je dosaženo vysoké produktivity a lze zpracovávat významné objemy s vysokou kvalitou a čistotou konečný produkt. Ve druhém případě, kdy jsou použity infračervené sušicí skříně (skříně řady „Universal-SD“ a „Omegadrive-SD“ vyráběné LLC „Sushilnoe Delo“, Petrohrad), výstupem je produkt prémiové třídy, ve kterém: se správnou technologií jsou zachovány i aromatické vlastnosti rajčat.

ČTĚTE VÍCE
Jak vysoko roste Thuja Smaragd?

Technologie umělého sušení mohou zaujmout své právoplatné místo při zpracování rajčat jak v malých a rodinných farmách, tak ve velkých konzervárenských podnicích. A sušená nebo sušená rajčata jsou důstojným místem na trhu s občerstvením a pivním občerstvením, které se v poslední době stalo obzvláště populární.