Nezáleží na tom, zda cíleně chováte jatečná kuřata, zda „odepisujete“ staré ptáky, kteří již nemohou normálně snášet vejce, nebo zda jste se úspěšně věnovali lovu divoké husy, schopnost správně rozřezat kuře dokáže s tím vším vám pomozte. Problém je v tom, že před řezáním je třeba ptáka nějak zabít, a to co nejhumánnějším způsobem. Proč? Více o tom později.

Nyní vám tedy povíme o nejúčinnějších metodách porážky, vykuchání a dalšího zpracování kuřat. Mimochodem, tato doporučení budou fungovat i u hus, kachen, krůt a některých druhů volně žijících ptáků. Tak.

Jak správně zabít a rozporcovat kuře

Předběžná příprava

Upřímně, jakákoliv příprava není nutná, ale to, o čem bude řeč dále, poněkud usnadní další fáze krájení kuřete.

Začněme tím, že někteří lidé doporučují ptáka nekrmit 24 hodin před porážkou. To je nezbytné, aby se střeva a plodina částečně vyprázdnily a způsobily vám méně potíží při procesu vykuchání. Ptáčka je navíc nutné uklidnit, jinak bude jeho maso obsahovat příliš mnoho adrenalinu a dalších stresových hormonů, které mu výrazně zkazí chuť. Také se ujistěte, že vaše nástroje jsou co nejostřejší a sterilní. Jen aby se snížilo riziko náhodného zavlečení infekce do jatečně upraveného těla.

Existují i ​​další doporučení. Někteří lidé vážně radí nejen nekrmit kuřata před porážkou, ale také je zapít silným pivem (nejméně 10 stupňů) bezprostředně před procesem. Říká se, že chmel půjde ptákům do hlavy a nebudou mít vůbec žádný stres. A i maso bude o něco chutnější. Řekněme, že nezaručujeme účinnost této konkrétní rady.

Porážka

Nejjednodušší je použít ostrou sekeru. Tak se po staletí zabíjejí kuřata. Vlajícího ptáčka vezmete za nohy, přitisknete jeho natažený krk na tvrdou vodorovnou plochu a zasadíte přesný úder. Hlava odletí, fontána krve, nával adrenalinu, pták se začne několik minut třepetat, nebo dokonce běhat. Problém je v tom, že adrenalin nejen zhorší chuť masa, ale také napne kůži, takže je mnohem obtížnější oškubat mršinu.

Někteří před setnutím hlavy oběť omráčí úderem do hlavy pažbou téže sekery. Snižuje se tím nával adrenalinu, ale stále musíte vyčistit fontánu krve.

Dříve se také používala ještě méně humánní metoda, kdy se na natažený krk ptáka přiložilo kopí nebo podobná hůl a prudkým, silným pohybem byla hlava doslova utržena. Stejné nevýhody jako u sekery, navíc ne každému se to povede napoprvé. Tato metoda, opakujeme, není humánní a kategoricky se nedoporučuje používat.

ČTĚTE VÍCE
Jak a kde skladovat zimní česnek?

No, vždy můžete jen vykroutit ptačí krk. Uchopte kuře za hlavu a prudce otočte zápěstím, dokud neuslyšíte charakteristické křupnutí. Nebo 3-4 otáčky, dokud se hlava sama neodlepí. Nevýhody: špína, krev, určité požadavky na fyzickou sílu a psychickou přípravu.

Kužel smrti

Tato metoda je považována za humánnější alternativu k prostému stětí. Také mnohem čistší. Navíc zabraňuje tomu, aby se pták třepotal, byl nervózní a vzdoroval, a to i ve stresu. Takový kužel si můžete vyrobit buď sami z plechu nebo dokonce starého dopravního kužele, nebo si jej můžete zakoupit online v obchodě, který prodává zemědělskou techniku.

Jaký to má smysl? Je tam kužel s odříznutým vrškem, tak akorát velký, aby se do něj vešla hlava kuřete a část krku. Křídla, tlapky a vše ostatní jsou upevněny stěnami, takže pták nemůže účinně vzdorovat.

Vložíte tam kuře hlavou dolů a pak mu přeříznete krční tepnu a/nebo krční žílu. To vyžaduje jeden čistý řez na krku těsně pod uchem. Je to možné na jedné straně, ale je to lepší na obou. K tomu se doporučuje použít co nejostřejší nůž a také oholit nebo odstranit peří na krku přímo nad místem řezu.

Pokud je vše provedeno správně, krev může nejprve vystříknout a pak začne pomalu stékat dolů. Čím ostřejší nůž, tím menší je pravděpodobnost, že pták škubne. Každopádně asi za tři vteřiny se její mozek, zbavený průtoku krve, vypne. Adrenalin sice bude, ale bude mnohem menší než při dekapitaci.

Bude užitečné předem umístit pod kužel smrti nádobu, kde bude krev odváděna. Co s tím uděláte později, je vaše věc. Ale o krvavé klobáse vám také jednou povíme.

Ale ať už použijete jakoukoli metodu porážky, vždy noste staré oblečení, které vám nevadí, že se ušpiní. Koneckonců, i když se nepostříkáte krví, v procesu krájení kuřete bude spousta nečistot.

škubání

Aby vám to bylo jednodušší, je potřeba kuře pořádně opařit. K tomu budete potřebovat vodu a velký rendlík, který se úplně vejde.

Vodu ohřejte asi na 60 stupňů Celsia. Vezměte kuře za nohy a vložte jej do této vodní hlavy nejprve na 30-45 sekund. Během procesu můžete jatečně upraveným tělem pohybovat ze strany na stranu, otáčet a kroutit tak, aby se voda dostala do všech oblastí pokožky. Kritériem „připravenosti“ je úspěšný pokus vytáhnout pár mokrých peříček. Pokud to nefunguje, potřebujete dalších 5-10 sekund.

ČTĚTE VÍCE
Co můžete zasadit do skalky?

Během procesu je nesmírně důležité zajistit, aby se voda nezahřála nad 60 stupňů a pták tam nezůstal příliš dlouho. Jinak se maso a kůže začnou vařit, a to ještě nechcete. Vysoké teploty navíc mohou způsobit tání podkožního tuku, který může při dalším krájení kuřete vytékat.

No, teď je čas na monotónní fyzickou práci. Tedy ruční odstranění peří. Pokud máte automatický škubací stroj, máte štěstí.

Jak porazit kuře

Nyní začíná nejtěžší fáze řezání kuřete – vykuchání. K odstranění hlavy budete muset použít co nejostřejší nůž, pokud jste tak již neučinili. Je lepší to udělat na samém základu – tímto způsobem zůstane zachováno více krku, které lze v budoucnu použít. Budete cítit obilí v přední části krku, které bude plné, pokud jste ptákovi před porážkou nenasadili dietu. Pokud je plná, zkuste ji jemně vymáčknout. To není příliš pohodlné, ale je lepší zkusit přetáhnout přetékající plodinu dovnitř.

Dále přejděte na opačnou stranu jatečně upraveného těla – k ocasu. Přímo pod ním je pachová žláza, kterou je nutné vyříznout. Jeden úhledný kruhový řez o poloměru asi 0,5 cm stačí k odstranění žlázy a ocasu. Ale musíte řezat opatrně, abyste náhodou nepronikli do dutiny a nepoškodili střeva. Vždyť právě tam žijí známé salmonely a jejich méně známé příbuzné, které rozhodně nemusí skončit na mase.

Hlavním problémem ve fázi eviscerace je prasknutí nebo náhodné proříznutí střeva. Pokud k tomu dojde, pokračujte v postupu a poté dutinu vypláchněte velkým množstvím vody s přídavkem bělidla nebo bělidla. Ale je lepší to nedovolit.

Přímé vykuchání

No a teď přichází ta těžší část. Najděte řitní otvor, ustupte od něj o centimetr a proveďte povrchový řez směrem ke karině. Vaším úkolem je získat přístup do vnitřní dutiny a přitom tam nic neproříznout. Stříhejte tedy opatrně a pomalu. Můžete provést dva řezy protínající se pod úhlem z různých stran.

Střih by měl být dostatečně velký, aby se vám vešel do ruky. S rukavicí je to lepší, ale to se vám líbí. Opatrně tam zasuňte dlaň se složenými prsty tak, aby její zadní strana byla přitlačena ke stěně dutiny. Zapíchněte ho tak dlouho, jak jen to půjde, a až přestanete, ohněte prsty a začněte opatrně vytahovat dlaň zachycenými vnitřnostmi ven. Nemačkejte prsty, abyste během procesu nic nerozdrtili. Je potřeba tahat opatrně – střeva jsou ke stěnám přichycena membránou, ale jde to celkem snadno oddělit.

ČTĚTE VÍCE
Jak získat cibulky tulipánů?

Pokud začnete kuře správně krájet, podaří se vám vytáhnout kuřecí vnitřnosti, které jsou stále připojeny k řitnímu otvoru. Jednoduše tuto oblast odřízněte kruhovým pohybem. Někteří lidé to kombinují s odstraněním ocasu a pachové žlázy. Společně se střevy by se měl prodlužovat i jícen se strumou, pokud jste vše udělali správně. Nyní zbývá jen odstranit zbývající orgány, které jsou „přilepené“ na stěnách dutiny, jako jsou plíce a ledviny, ale je to mnohem jednodušší, protože máte k dispozici otevřenou a částečně prázdnou dutinu.

Kuřecí vnitřnosti nepotřebujete, takže se jich klidně zbavíte. Ale játra a srdce, které jsou také extrahovány spolu s ním, jsou užitečné vedlejší produkty, které je lepší nechat. Z jater bude potřeba odstranit pouze žlučník. Můžete také oddělit velký a masitý žaludek, ale to není pro každého.

Dále je krájení kuřete jednoduché – musíte naříznout kůži kolem kloubů nohou, přeříznout šlachy a oddělit části, které prakticky nemají maso. Není ale potřeba je vyhazovat, jelikož z nich stále můžete udělat vývar.

Čištění a další skladování krájeného kuřete

Po úplném vykuchání jatečně upraveného těla jej odneste do dřezu a důkladně opláchněte tekoucí vodou. Buď přes krk nebo přes jiné otvory v těle. Hlavní je důkladně opláchnout vnitřní dutinu a odstranit vše, co by tam mohlo zůstat.

Nyní může jatečně upravené tělo buď začít vařit, nebo být odesláno ke skladování. Nejlepší způsob je vložit jej do velkého sáčku na zip a dát do mrazáku.

A nezbývá než dát na pracovišti pořádek.

Jak vidíte, nakrájet kuře není tak obtížné. Ano, zpočátku mohou nastat určité potíže, ale čím častěji to budete dělat, tím snazší a rychlejší bude proces. A pokud jste si po přečtení uvědomili, že na to nejste připraveni, dobře, ale nyní mnohem více oceníte kuřecí jatečně upravená těla, která si můžete koupit v obchodě.

Napsal Gaia Rady
Zdroj – Jak porazit a vyčistit kuře na jídlo

  • Zahrada přežití: Chard
  • Prepper Menu: Asijské rybí omáčky
  • Jedovatí obojživelníci. Jen se jich nedotýkej
  • Vybavení na houbaře: Co si určitě musíte vzít s sebou do lesa
  • Co dělat s ptákem uloveným při lovu, aby se nezkazil?

I na osobním pozemku, pokud je pár domácích kuřat chovaných na vejce, dříve nebo později přijde čas na jejich likvidaci. Větší farmy tomu čelí neustále. Porážka kuřat je jednou z nejdůležitějších fází při získávání chutného masa a atraktivní jatečně upraveného těla.

ČTĚTE VÍCE
Jakou barvu je nejlepší dát květinám?

Příprava kuřat na porážku

Než zabijete kuře, musíte ho připravit. Přibližně za den jsou jedinci plánovaní na porážku odchyceni ze stáda a odstraněni. Aby se na jatečně upravených tělech netvořily nevzhledné otlaky, je správné kuřata chytat za nohy. Je krajně nežádoucí poranit křídla, rozdrtit prsa a zejména žaludek.

Kuřata nebo kohouti jsou vypuštěni do samostatné místnosti nebo umístěni do klecí, které se nejprve důkladně očistí od případného steliva, zbytků potravy nebo trusu.

Podává se jim pouze voda po dobu 24 hodin. To je nutné k přirozenému čištění jícnu, plodiny, žaludku a střev co nejvíce. Voda stimuluje metabolické procesy a podporuje trávení potravy.

Před porážkou někteří farmáři zalévají kuřata vodou a Glauberovou solí (2% roztok). Tím se urychlí proces čištění trávicího systému.

Další způsob přípravy zahrnuje 24hodinové osvětlení. To dezorientuje kuře, zrychlí se metabolismus a střeva se sama vyprázdní. Jak to udělat správně, se rozhoduje individuálně v každém konkrétním případě.

Technika porážky

Způsob porážky kuřete závisí na velikosti hejna a zkušenostech majitele. Pro začínající farmáře je lepší zvolit ten nejrychlejší, který obnáší minimum času a utrpení jak ze strany kuřete či kohouta, tak ze strany člověka.

Externí metoda

Nejjednodušší způsob, jak zabít kuře, je uříznout mu hlavu. K tomu budete potřebovat nejvíce nabroušenou sekeru nebo sekáček. Pokud to děláte poprvé, doporučuje se kuře stehýnka svázat nebo zajistit do sáčku s vyříznutým otvorem pro hlavu. Poté se opatrně uchopí nepracující rukou a položí na špalík nebo jiný stabilní dřevěný povrch tak, aby byl krk dobře viditelný a přístupný pro úder.

Musí být bodován jedním pevným a rychlým pohybem. Minimalizujete tak utrpení kuřete.

Pokud si nejste jisti, že dokážete uříznout hlavu hned, pak je lepší kuře nejprve omráčit. Chcete-li to provést, musíte ho zvednout a udeřit do něj těžkým předmětem. Existují tipy, jak kuře dezorientovat tím, že ho několikrát otočíte kolem své osy. V obou případech je držena nohama vzhůru nohama. Poté jednoduše uřízneme krk co nejostřejším nožem jedním z následujících způsobů, přičemž hlavu zafixujeme nepracující rukou:

  1. Proveďte řez přibližně 2 cm pod levým lalokem slepice nebo kohouta. V tomto případě je současně narušen pohyb průtoku krve přes jugulární žílu, obličejové a krční tepny. Správný řez je malý – do 2 cm.
  2. Udělejte průchozí otvor 1 cm pod lalokem tak, aby nůž vycházel na stejném místě na opačné straně hlavy. Špička se poté otočí směrem ke krku a všechny krevní cévy uvnitř se přeříznou.
ČTĚTE VÍCE
Je možné chovat karasa doma?

Takto poražené kuře je nutné co nejdříve zkonzumovat. Je to způsobeno tím, že se patogenní bakterie dostávají do těla přes uříznutý nebo proříznutý krk. Pokud kuře není okamžitě zmrazeno, maso ztratí svou užitečnost v krátké době.

Interní metoda

Vnitřní porážka kuřat se nejčastěji používá na velkochovech nebo na farmách, které prodávají kuřecí maso jako tržní produkt. I když se doma nepoužívá zřídka.

Pro zjednodušení procesu porážky se kuře omráčí. Doma ji musíš pořádně praštit po hlavě. Na farmách se to děje pomocí elektrického proudu.

Porážka se zpravidla provádí ve velkém a je co nejvíce mechanizovaná.

Porážka „splitů“, jak se tomu říká, doma zahrnuje postupné provádění následujících kroků:

1. Kuře je omráčené.

2. Pověšený obráceně. Tímto způsobem jsou připraveny na následné krvácení a řezání.

3. Nepracující rukou uchopte hlavu, otočte ji zobákem k sobě a zatlačte z obou stran na oblast mezi laloky a očima.

4. Pokud uděláte vše správně, otevře se kuře zobák.

5. Pracovní rukou do ní musíte ihned vložit nůžky s nabroušenými konci nebo nůž (optimální rozměrové charakteristiky čepele jsou: šířka 0,6 cm, délka 6 cm).

6. Čepel řeže cévy umístěné nad jazykem, v zadní části měkkých tkání patra.

7. Při posledním pohybu jsou nůžky nebo nůž nasměrovány přes patrovou štěrbinu do mozku.

Zpracování kuřete

Bez ohledu na to, zda jste kuřata rozsekali sekerou nebo použili vnitřní metodu porážky, musí být zavěšena hlavou dolů, aby odtekla krev. Doma stačí držet kuře nebo kohouta nad předem připravenou nádobou.

Další zpracování zahrnuje škubání, vykuchání, porcování drůbeže a ve velkých farmách třídění a označování. Tyto procesy vyžadují znalost technologie, chyba v určité fázi bude drahá. I pro potřeby domácnosti chci mít kuře naporcované podle všech pravidel na stole.

Jak správně oškubat, vykuchat a rozporcovat kuře je podrobně popsáno v příslušných článcích na našem webu.

Péče o domácnost vyžaduje od člověka nejen vynaložení času a peněz na její provoz, ale také určitou odvahu a vyrovnanost k plnění ne zrovna nejpříjemnějších povinností. Za odměnu však budou na stole vždy jen přírodní, zdravé a chutné produkty.