Ne každý ví, že julienne (julienne) je metoda krájení potravin na velmi tenké a dlouhé proužky nebo tenké kroužky.

Krásné a sofistikované jméno”julienne“ znamená „červenec“. Francouzi dali toto jméno, protože v červenci je vždy dostatek čerstvé zeleniny. Tato metoda řezání byla poprvé zmíněna v knize francouzského šéfkuchaře Françoise Massiala. Zpočátku se takto zelenina krájela na plátky dlouhé 6–7 centimetrů a tloušťky 2 mm, v moderním pojetí se kořenová zelenina krájí na nudličky ve formě julienne a rajčata a cibule na kolečka. Později začali tímto způsobem krájet maso a ryby a všichni francouzští kuchaři zavedli metodu krájení „julienne“ do evropské kuchyně a samotná jídla, jejichž ingredience byly nakrájené na tenké plátky, se začala nazývat s předponou „julienne“: “julienne salát”, “polévka- Julien.”

«Kulinářský slovník»V.V. Pokhlebkina definuje julienne jako studené zpracování (krájení) zeleniny určené do polévek a omáček, které dodává nejjemnější konzistenci nebo urychluje připravenost pokrmů z mladé zeleniny. V učebnici z roku 1979 „Sovětská národní a zahraniční kuchyně“, která byla primárně určena pro zaměstnance Intourist, je v kapitole „Ruská kuchyně“ v části „Horké předkrmy“ recept na „Houby v zakysané smetaně“, což je „ klasická julienne.” V kapitole „Francouzská kuchyně“ je recept na předkrm z hub se zakysanou smetanou zcela odlišný: obsahuje polosuché bílé víno, houby jsou smíchány se strouhaným sýrem a samotný pokrm se nepeče, ale podává na toastu. – toustový chléb namazaný máslem. V knize “Kuchařství“Existuje recept z roku 1955 na “Valk ledvinky v zakysané smetaně (julienne)”, který říká, že všechny ingredience se mají nakrájet na proužky – tzn. “Julienne” metoda.

«Kapesní kuchařka“ 1846 (K. Avdeeva) uvádí tento recept na polévku zvanou „Julienne“: „Mrkev, tuřín, cibuli, pórek, celer a brambory nakrájejte na menší nudličky, hlávkový salát, salát, šťovík a kerblík. Vše dáme do kastrůlku, přidáme kousek másla o velikosti slepičího vejce, orestujeme na něm zelí a kořínky a pak zalijeme vroucí vodou. Vložíme tam čerstvý hrášek, turecké fazole, chřest, sůl a necháme na mírném ohni dusit. Při podávání přidejte strouhanku z bílého chleba osmaženou na másle.“ Toto je úplně jiný „julienne“ – recept na francouzskou zeleninovou polévku julienne jedna ku jedné“Potage Julienne“.

ČTĚTE VÍCE
Jak působí šťovík na tělo?

Na Západě se tímto termínem rozumí jídlo, které se vztahuje výhradně na ruskou kuchyni – houby pečené v zakysané smetaně jsou po celém světě považovány za starý ruský recept, protože se skládají z čistě „ruských“ produktů – hub a zakysané smetany – a se připravují podle „ruských metod“ a přesně s přídavkem mouky a do „kondice“ se přivádějí také v ruštině – pečené v misce. Móda předrevolučních časů pro krásná jména ovlivnila skutečnost, že houbám v zakysané smetaně se začalo říkat „julienne“. Pak se zapomnělo na samotný způsob krájení a dnes julienne vnímáme jako samostatný pokrm, vždy se sýrem.

Navzdory tomu, že se julienne podává v kotlích a pokrm se nazývá francouzským způsobem, ve Francii se to, co považujeme za julienne, nazývá „cocotte“. Tento název je dán způsobem přípravy pokrmu, kdy se papírová trubička s vyřezávanou lucernou na konci navlékala na oválnou kovovou rukojeť pro pečení při podávání. Ve vzhledu to připomínalo ptáka s elegantním ocasem „cocotte“ – „kuře“. To, že se v podnicích podává s houbami v zakysané smetaně a říká se mu „julienne“, znamená pouze to, že houby byly nakrájené na tenké proužky, ale obecně jde o jídlo ze špatných restaurací a není to původně julienne. Navíc podobná jídla se zeleninou, masem, rybami a mořskými plody nejsou julienizovaná.

Ať je to jakkoli, julienne je přesně předkrm, a ne horké jídlo, protože jeho porce je malá a jídlo se podává v nádobě, ve které bylo připraveno. Julienne se podává velmi horké a samotná cocotte se položí na svačinu nebo koláčový talíř, pokrytý lněným nebo papírovým ubrouskem. Současně se rukojeť otočí doleva a svačina se jí malou kávovou lžičkou nebo moka lžičkou bez nože.

Julienne by na novoročním stole vypadala víc než slušně. Na aktuální recepty se můžete podívat na našem webu v sekci “Recepty” nebo si rovnou objednat 8 porcí tohoto skvělého pokrmu. Julien set”Estetika Paříže„Okamžitě doručíme čerstvé a vysoce kvalitní produkty přímo k vašim dveřím a ve vhodnou dobu – nikdo nezůstane hladový!