Je třeba říci, že kaštany jsou pro Rusko specifickým produktem. V Evropě na ně čekají gurmáni a ve Francii se dny květu kaštanů slaví zvláštním svátkem. V Moskvě jsou čerstvé kaštany vzácným a příliš drahým potěšením; lze je vidět pouze na regálech elitních supermarketů; ani nedoporučuji hledat na trzích. Existují dekorativní kaštany, které rostou doslova všude, a existují i ​​jedlé. Za žádných okolností byste neměli jíst první: může dojít k těžké otravě, která může vést i ke smrti. Hlavním dodavatelem jedlých kaštanů je dnes Francie. Odtud jdou zásoby do naší restaurace. Kaštany dorazí čerstvě zmrazené a již oloupané. Jedlé kaštany se pěstují i ​​na Kavkaze. Kaštany můžete pěstovat i na Ukrajině, na vlastní zahradě.

Jakou chuť má kaštan a při zmrazení se ztrácí?

Kaštan je oříšek, ale chutí se blíží bramborám s přídavkem cukru a zeminy. Před objevením brambor v Evropě je úspěšně nahradily kaštany. Ovoce obsahuje hodně škrobu, proto je kaštan málo svíravý. Hodně olejů, ale méně než jakýkoli jiný ořech. Zároveň jsou kaštany nízkokalorickým produktem. Řekl jsem, že gurmáni čekají, až přijde sezóna kaštanů. Ale tady je ten okamžik: čekají na něj až do prvního testu. Hostům přinesou tác pečených kaštanů, zkoušejí, které kaštany letos jsou – a příště je zkusí nejdříve za rok. Také nemůžu jíst kaštany jednou týdně nebo jednou za měsíc – musím si dát pauzu po dobu nejméně šesti měsíců. S čím to souvisí? Taková chuť. No a o co přijdeme, když je kaštan zmrzlý, je jeho vůně.

Jak vybrat a vyčistit kaštany a jak je zpracovat, aby se déle uchovaly?

Kaštany jsou hladké, lesklé ořechy v jakémkoli světle. Vypadají jako lískové oříšky. Při výběru kaštanů hleďte na barvu a lesk. Pokud zaznamenáte nějaké odchylky – kaštan je například příliš tmavý nebo hodně pomačkaný – raději ho neberte. Čerstvé kaštany nelze dlouho skladovat při pokojové teplotě. Po třech až čtyřech dnech oleje ořech zhořknou. Pro dlouhodobé skladování je nejlepší kaštany uvařit nebo upéct, poté oloupat a zmrazit. Před tepelnou úpravou musí být na každém ořechu proveden řez ve tvaru kříže, jinak mohou kaštany explodovat. Dále máte na výběr – buď dejte kaštany na pánev nebo do trouby na 180 stupňů, případně do vroucí vody. Ve všech případech se kaštany otevřou jako růže v místě řezu skořápky. Poté je stáhneme z ohně, opláchneme studenou vodou a očistíme. Čím je kaštan teplejší, tím snadněji se odstraní skořápka. Pod skořápkou bude průhledná fólie – ta musí být také odstraněna. Doporučuji odříznout černé žilky, aby kaštan nebyl hořký. Zmrazené kaštany lze skladovat až šest měsíců, pokud déle, místo kaštanů bude kaše s příchutí škrobu.

ČTĚTE VÍCE
Můžete jíst zelený lilek?

K jakým potravinám se kaštan hodí?

Tradičně pouze s mořskou solí. Kaštany se takto připravují v ulicích Paříže – pečené na kamnech. Ideální svačina k pivu. Mezi produkty: s růžičkovou kapustou, s houbami – a se suchými bílými je to lepší než s čerstvými bílými, s muškátovým oříškem – někdy je dobré kaštany spařit v bílém víně této odrůdy a kaštany jsou vhodné v ázerbájdžánském pilafu – s šalotky a sušeného ovoce.

Co je snadné vařit s kaštany?

Doporučuji začít krémovou polévkou. Kaštany upečeme a oloupeme, poté je povaříme v kuřecím vývaru se šalotkou, snítkou tymiánu a stroužkem česneku. Poměry: dva díly vody na jeden díl kaštanů. Kaštany by se neměly vařit, ale změknout. Když se začnou doslova drolit, nebo ještě lépe krátce předtím, nalijte do naší pánve muškátové bílé víno – 100 ml na litr polévky, můžete přidat houby a nenechte je v polévce nabobtnat, ale sušené přímo umelte na prášek v mixéru a rozetřete jej na polévku. Necháme přejít varem, vše protřeme přes síto, rozmixujeme v mixéru, osolíme, přidáme trochu olivového oleje, sůl a čerstvě mletý pepř. Polévku podávejte teplou, doporučuji k ní smažené hříbky nebo růžičkovou kapustu opečenou na olivovém oleji. Umístěte zelí do středu misky s polévkou.

Polévka je podobná omáčce, můžete ji přesto použít?

Ano, tato kaštanová omáčka je ideální ke zvěřině, nejlépe ke křepelkám. Krabí falangy můžete upéct a podávat s touto omáčkou.

Dávají kaštany do pilafu spolu se sušeným ovocem?

Spíš ne. Na pánvi rozehřejeme velké množství oleje, vhodíme hodně cibule, pak je dáme na síto, aby olej vytekl, a na tomto cibulovém oleji orestujeme sušené ovoce a vařené kaštany. Poté vše smícháme s cibulí, prohřejeme, dochutíme solí a pepřem a podáváme s jehněčím masem a rýží, ozdobíme čerstvým šafránem.

Rozhovor Anny Karmanové

  • Časopis “Kommersant Weekend” č. 47 ze dne 03.12.2010. listopadu 56, str. XNUMX