Nejpoužívanější zeleninovou šťávou je rajčatová. Tato šťáva se vyrábí z celých čerstvých a zralých rajčat. Rajče, známé také jako rajče, je úžasný produkt nejen pro svou chuť a nutriční vlastnosti.

Ve skutečnosti je rajče bobule, u nás je řazeno mezi zeleninu, ale v Evropské unii je považováno za ovoce. Navzdory takovému zmatku a zmatku si lidstvo tento produkt neoblíbilo, navíc poptávka po rajčatech neustále roste kvůli významným prospěšným vlastnostem rajčatové šťávy.

Příprava rajčat

Rajčata se přepravují a skladují v krabicích a kontejnerech. Trvanlivost před zpracováním by neměla přesáhnout 18 hod. Rajčata se dodávají pásovým nebo hydraulickým dopravníkem do myček, zajišťujících celistvost plodů. Mytí a oplachování sprchy se provádí ve dvou postupně instalovaných strojích A9-KMB domácí výroby nebo v dovezených strojích dodávaných s linkami na výrobu rajčatového protlaku. Tlak vody ve sprchové jednotce praček by měl být v rozmezí 196–294 kPa. Po umytí jsou rajčata odeslána ke kontrole. Rychlost pohybu roztoče dopravníku je 6-9 m/min. Při kontrole jsou odstraněny ovocné stopky, plody nevhodné ke zpracování, včetně zelených a nezralých, s popáleninami, ale i cizí nečistoty.

Získání šťávy

Rajčatová šťáva se získává lisováním rajčatové hmoty pomocí extraktorů nebo filtračních odstředivek. Pro extrakci pomocí extraktorů se připravená rajčata drtí pomocí drtičů semen. Rajčatová hmota se shromažďuje ve sběrači, odkud je přiváděna na hrubé tření a ohřev. Zpoždění drcených rajčat ve sběru o více než 30 minut není povoleno. Hrubé stírání se provádí na třecích strojích vybavených síty o průměru otvoru 5 mm. Poté se hrubě rozmělněná rajčatová hmota zahřeje na teplotu 75 ± 5 °C pomocí metody parního kontaktu nebo ve víceprůchodových trubkových výměnících tepla. Extrakce šťávy z ohřáté hmoty se provádí pomocí extraktorů se síty o průměru otvoru 0,5-0,7 mm. Výtěžnost šťávy je 55-65%. Odpad za extraktorem je podroben pars-contact digesci při teplotě 96±2°C. zejména po dobu 3-5 minut ve šnekových fermentorech nebo fermentorech jiných systémů. Odpad je poté přiváděn do šnekového odkapávače, kde se extrahuje šťáva. Zbývající část použitého odpadu jde do šnekového lisu ke konečnému lisování.Vlhkost odpadu získaného po konečném lisování na lisech by měla být 65±3%. Výsledná šťáva je dodávána pro kontrolní dokončení a poté smíchána s hmotou použitou pro koncentraci. Pro extrakci ve filtračních odstředivkách se připravená rajčata drtí na strouhacích drtičkách v prostředí živé páry. Výsledná drcená hmota se zahřeje na teplotu 85-90 °C. Dále se ve šnekovém podavači, který rovnoměrně dávkuje hmotu z drtiče do odstředivky, dodatečně zahřívá drcená hmota. Zahřátá rajčatová hmota se posílá do jedné nebo dvou postupně instalovaných odstředivek NVSh-350 nebo FGSh. Odpad je po dodatečném zpracování popsaném výše odeslán ke koncentraci. Šťáva získaná v odstředivce je hotová. Aby nedocházelo k provzdušňování šťávy, je do odstředivky a rozvlákňovacího stroje přiváděna živá pára, aby se vytvořila parní clona.

ČTĚTE VÍCE
Jak správně prořezávat Albizii?

Homogenizace a odvzdušnění šťávy

Aby se rajčatová šťáva během skladování neoddělovala, je homogenizována. Šťáva vstupující k homogenizaci musí mít teplotu 65 ± 5 °C, tlak v homogenizátoru se udržuje v rozmezí 8-10 MPa. Jak homogenizovaná, tak nehomogenizovaná rajčatová šťáva se podrobí odvzdušnění při zbytkovém tlaku 15-35 kPa. Šťávu je možné vyrábět bez předběžného odvzdušnění, ale v tomto případě může dojít při balení k intenzivnímu pěnění šťávy.

Plnění, těsnění, sterilizace

K balení rajčatové šťávy se používají skleněné nebo kovové nádoby o objemu nejvýše 3 dm3. Plnicí stroje by měly být umístěny v blízkosti ohřívačů, aby se zabránilo snížení teploty produktu před plněním. Připravená rajčatová šťáva se sterilizuje v kontinuálních výměnících tepla typu „potrubí v potrubí“ nebo sekčních. Sterilizace šťávy se provádí podle následujícího režimu: zahřátí šťávy na 125 °C, udržování na této teplotě po dobu 60 s, snížení teploty na 96-98 °C. Šťáva o teplotě minimálně 96 °C se ihned podává k balení.

Přírodní rajčatová šťáva ve skleněných nádobách zakrytých víčkem je vystavena tepelnému vyčerpání infračervenými paprsky (IR paprsky) po dobu 20 s. Po IR ozařování jsou sklenice s džusem okamžitě uzavřeny pomocí automatických uzavíracích strojů s kovovými lakovanými víčky. Tepelná úprava rajčatové šťávy předem sterilizované v proudu se provádí v autoklávu při teplotě 110 °C po dobu 5-30 minut (samotná sterilizace), v závislosti na kapacitě nádoby. Pasterizace naplněných a uzavřených plechovek rajčatovou šťávou předem sterilizovanou v proudu se provádí při teplotě topného média 96-105 °C po dobu 25-35 minut.

Při absenci vysokoteplotní sterilizace rajčatové šťávy v toku před balením se sterilizace rajčatové šťávy z ručně sbíraných odrůd rajčat provádí při teplotě 120 °C po dobu 10-30 minut. Je povoleno vyrábět rajčatovou šťávu z ručně sbíraných odrůd rajčat pouze plněním za tepla do sklenic 1-82-3000 podle následujícího schématu: sterilace rajčatové šťávy při teplotě 125 °C a udržování při této teplotě po dobu 60 s ; ochlazení na teplotu 96-98 °C; balení při této teplotě; vyčerpání; uzávěr; expozice v lázních s vodou PLP v autoklávech při teplotě vody 97 °C po dobu 40 minut; postupné ochlazování na teplotu šťávy ve sklenicích ne vyšší než 45 °C.

ČTĚTE VÍCE
Jak zachránit rostlinu před hnilobou?

Požadavky na kvalitu hotových výrobků

Podle organoleptických ukazatelů by konzervovaná „Přírodní rajčatová šťáva“ měla být homogenní kapalina se suspendovanými jemně mletými částicemi dužiny. Jednotlivé částice drcených semen a oddělení šťávy jsou povoleny. Obsah sušiny podle refraktometru by měl být minimálně 4,5 %, ve šťávě se solí je její obsah normalizován v rozmezí 0,6-1 %. Barva šťávy by měla být červená nebo oranžově červená.