Beletrie a romantické filmy často představují vinařství jako soubor pasteveckých obrázků, kdy ostřílený vinař ochutnáním bobulí signalizuje sklizeň a sklizené hrozny se drtí pod nohama tančících dívek. Pokud to však s výrobou vína myslíte vážně, měli byste si přečíst několik tlustých fundamentálních knih, kde jsou všechny detaily procesu podrobně popsány až do čísel.

V moderním světě je výroba vína symbiózou vědy a technologie, která poskytuje kontrolu ve všech fázích a ve většině případů výrobci dosáhnou více či méně předvídatelného výsledku.

Co je víno

Okamžitě se dohodněme, že budeme víno nazývat, jak definuje Světová organizace pro vinohradnictví a vinařství, „výsledek úplného nebo částečného kvašení čerstvých hroznů“. Alkoholické nápoje lze vyrábět z jiných surovin a jinými procesy, ale nelze je nazývat vínem.

Jak se vyrábí víno?

Budete se smát, ale ačkoli historie vína sahá 8 tisíc let zpět, jen z posledních 200 z nich víme, že hlavním procesem je přeměna cukru na alkohol, a jen asi 150 – za to mohou mikroskopické kvasinky. Hlavním procesem při výrobě vína je tedy fermentace neboli fermentace. K jeho uskutečnění potřebujete cukr, droždí a vhodné podmínky.

Foto: © Sergey Ratanov

Odkud cukr pochází?

Cukr (glukóza a v menší míře fruktóza) je syntetizován zelenými částmi révy vinné. Pro rostlinu je zdrojem energie, stavebním materiálem a reprodukčním faktorem, díky kterému je ovoce atraktivní pro potravu ptáků a savců. Vyrábí se z vody a oxidu uhličitého pod vlivem slunečního záření.

Hrozny jsou přeborníkem mezi rostlinami ve schopnosti koncentrovat cukry v plodech. Na druhém místě jsou jablka, jejich schopnost je téměř třikrát slabší. Vysoký obsah cukru v surovině zajišťuje vysokou koncentraci alkoholu v produktu, a to je zase faktorem mikrobiologické stability.

Foto: © Archiv SWN

Odkud kvásek pochází?

Jednobuněčné kvasinky jsou stejně jako ostatní mikroby všudypřítomné, ale jsou hojnější tam, kde je živný substrát. Proto žijí na slupce zralých hroznů, stejně jako ve vzduchu vinařství. Existuje mnoho rodů jednobuněčných kvasinek, ale pouze Saccharomyces cerevisiae jsou schopny zajistit úplné prokvašení hroznových cukrů, protože jsou schopny pokračovat v kvašení, když je již poměrně hodně alkoholu.

ČTĚTE VÍCE
Jak se dělí hnojiva?

Vinař se může spolehnout na spontánní začátek kvašení, nebo přidat do mladiny hotovou průmyslovou kulturu kvasinek. A je na čase, abychom zjistili, co je to „mladina“.

Co je mladina

V podstatě se jedná o nezkvašenou hroznovou šťávu. Sladina se nejčastěji získává operacemi zvanými drcení a odstopkování. Drcení je mechanické narušení celistvosti slupky a odstopkování je odstranění stopek, které drží bobule ve svazku. Výsledkem je dužina, kde se šťáva smíchá se slupkou. A další operace jsou určeny podle toho, jaké víno vyrábíte.

Foto: © Archiv SWN

Jaký je rozdíl mezi výrobou červeného a bílého vína?

Většina odrůd hroznů má bezbarvou dužinu. To znamená, že pokud před začátkem fermentace oddělíme slupku od dužiny, získáme bezbarvý produkt, tedy bílé víno. Proces oddělování slupek od bílé mladiny probíhá v lisu a nazývá se lisování. V některých případech se za účelem získání co nejtenčího moštu lisují celé, nerozdrcené shluky. Bílé víno lze tedy vyrobit z hroznů jakékoli barvy slupky – bílé (nebarevné) nebo černé (barevné).

K výrobě červeného vína je třeba extrahovat pigmenty z barevných slupek černých hroznů. Hmota, která se skládá ze slupek, semen a někdy i zbytků hřebínků a celých hroznů, se nazývá dužina. Extrakce je zvláště účinná během fermentace, protože se zvyšuje teplota a obsah alkoholu. Dužnina je však lehčí než tekutá mladina a má tendenci vytvářet na povrchu vysychající vrstvu, která se nazývá „čepice“. Pro další posílení extrakčního účinku se uzávěr smíchá s mladinou, za stálého čerpání se sladina nalije nahoru, nebo se mladina odsaje zespodu a pak se nalije nahoru. Na konci kvašení se víno samospádem odsaje a uzávěr se vylisuje, čímž se získají vína lisovaných frakcí. Lisovaná vína obsahují více taninu a barvy a lze je použít jako součást asambláže.

Foto: © Andrey Kovalev

Kde probíhá fermentace?

Fermentace probíhá ve speciálních nádobách zvaných fermentační tanky. Kontejnery se velmi liší tvarem, materiálem, velikostí a vybavením.

Nejčastěji se dnes používá fermentace v nerezových nádobách. Vyznačují se poměrně snadnou obsluhou, lze je vybavit pro konkrétní způsob vinifikace (např. kádě na kvašení červeného vína jsou vybaveny speciálními poklopy pro vyložení hlavy po scezení vína), umožňují účinnou kontrolu teploty kvašení díky chlazení pláště, stupeň extrakce pomocí kontrolní zkumavky a průběh fermentace pomocí speciálního ventilu, který umožňuje odběr vzorků mladiny. Mají tvar válce nebo komolého kužele.

ČTĚTE VÍCE
Který rybíz chutná nejlépe?

Foto: © Igor Rodin

Ocelové kontejnery se však používají teprve posledních 100 let. Před jejich použitím probíhalo kvašení ve velkých otevřených dřevěných kádích nebo v betonových nádobách. Staré dřevo a beton jsou stejně jako ocel neutrální materiály a ovlivňují fermentační proces z hlediska udržení stálého vnitřního prostředí a teploty. Tradiční tvar betonových kádí je obdélníkový hranol, ale v moderních vinařstvích se můžete setkat s betonovými koulemi a vejci (nádoby ve tvaru vejce). Vinaři, kteří takové nádoby používají, tvrdí, že poskytují intenzivnější promíchání mladiny s buňkami kvasinek.

Kvašení moštu pro bílá vína, které probíhá bez uzávěru, lze provádět v malých nádobách, kterými jsou často nové dubové sudy. Kromě vystavení kyslíku a teplotě mohou takové sudy přidat kořenité a dřevité tóny díky látkám extrahovaným ze dřeva.

Historickým typem fermentační nádrže, který se v naší době vrací ke své oblibě, jsou hliněné amfory různých tvarů. Jejich tvar také podporuje spontánní míchání, zejména pokud jde o bílá vína kvašená s hřebínky. Dalším efektem je zajištění lehkého kontaktu s kyslíkem jako v sudu, ale bez vlivu dubu.

Fermentace je anaerobní proces, to znamená, že může probíhat bez kyslíku. Vany mohou být otevřené nebo mít „plovoucí“ víko. Vrstva oxidu uhličitého uvolněná při procesu kvašení spolehlivě chrání kvasící mladinu před kontaktem s kyslíkem v případě, kdy je třeba ve víně rozpustit oxid uhličitý (např. při výrobě šumivých vín tankovou metodou).

Foto: © Sergey Ratanov

Co je rychlost závěrky

Po dokončení fermentace může víno zrát. K tomu se používají různé nádoby různých velikostí a z různých materiálů a stárnutí probíhá po různou dobu.

Dubové sudy jsou nepropustné pro kapaliny, ale mohou propouštět vzduch. Zajišťují dávkovaný kontakt s kyslíkem a také rozpouštění aromatických látek spáleného dřeva ve víně. Kontakt s kyslíkem je zvláště důležitý při zrání červených vín s vysokým obsahem taninu, protože zjemňuje texturu vína. Čím novější dřevo, tím silnější účinek dubu; Čím menší je hlaveň, tím vyšší je účinek interakce s kyslíkem.

Vína mohou zrát i na kalech, jejichž účinek je patrný zejména u bílých vín. Utracené buňky kvasinek po rozpuštění uvolňují vysokomolekulární látky, které dodávají vínu aroma pečení a dodávají tělo.

ČTĚTE VÍCE
Jak chránit třešně před moniliózou?

Foto: © Sergey Ratanov

V některých případech se vína před uvolněním do prodeje dále zrají v lahvi. Zrání v lahvích může také pomoci vínu dále rozvíjet.

Co je YAMB

MLA (jablečno-mléčná fermentace neboli malolaktická konverze) je přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou působením enzymů laktobacilů. Tento proces také dodává vínu texturu, fermentované aroma, snižuje pocit kyselosti a stabilizuje víno. JMB se provádí téměř u všech červených vín, ale jeho účinek je patrnější při použití na bílých.

Co je to montáž

Assamblage je míchání různých vín za účelem získání konečného produktu. Míchaná vína se mohou lišit rokem sklizně, délkou a povahou zrání, barvou, odrůdou hroznů, ze kterých jsou získána, nebo mohou jednoduše pocházet ze sousedních vinic, pokud je vše stejné.

Účelem montáže je umožnit vinaři rok od roku vyrobit dostatečné množství kvalitního vína. Různé složky sestavy mohou přispívat svými vlastními aromaty, složitostí a strukturními složkami. Pomocí asambláže si může vinař vytvořit svůj vlastní jedinečný styl vína.