Na přání Olgy zveřejňuji svůj starý příspěvek o sušených rajčatech. Doufám, že pro sebe najdete něco nového.

V ruštině je těmto rajčatům již pevně přiřazen název „sušené“, i když v podstatě jde o sušenou zeleninu, abych tak řekl.

Sušení rajčat by nemělo být považováno za starodávnou tradici: tento produkt vstoupil do italského kulinářského repertoáru teprve nedávno. První recept obsahující rajčata byl zaznamenán v roce 1705 v knize „Il Panunto Toscano“ od Francesca Gaudentia. První recept na omáčku s přídavkem rajčat byl v roce 1779, Il Cuoco Galante Vincenzo Corrado. První knižní kombinace rajčat a těstovin se stala v roce 1779, v roce, kdy Antonio Nebbia v Il cuoco maceratese použil rajčata k přípravě Vincisgrassi (velmi zajímavé jídlo, matně připomínající lasagne).
Ale rajčata se opravdu rozšířila mnohem později.

Rezident Turína Francesco Cirio byl první v Itálii, kdo zavedl konzervování metodou Appert a otevřel svou továrnu v roce 1856. Mimo jiné se vyráběla Passata. A nyní je to jedna z nejoblíbenějších značek. V 1870. letech XNUMX. století začal agronom Stanislao Solari v Parmě vyrábět rajčatový protlak (concentrato di pomodoro).
Přestože historie konzervárenského průmyslu v Itálii byla prostudována poměrně důkladně, nebyly nalezeny žádné spolehlivé údaje o průmyslové výrobě sušených rajčat před druhou polovinou 20. století.
Zde v galerii můžete vidět proces průmyslové výroby sušených rajčat, vše je jasně a jasně vidět, jaký by měl být výsledný produkt:
http://www.pomodorisecchi.com/it/gallery.php

Rajčata oválného tvaru se dobře hodí k sušení. Je lepší vzít malé, o hmotnosti 100-130 gramů. Italové často suší rajčata San Marzano.
Neměli byste si vybírat příliš zralá rajčata – sušením zčernají, vypadají spáleně a působí neesteticky, na chuti to však nebude mít vliv.
Zralé rajče obsahuje více než 90 % vody. Při sušení je nutné odstranit většinu kapaliny, přičemž v produktu nezůstane více než 10-15% vlhkosti. Pokud v rajčatech zůstane více tekutiny, nebude bezpečné je skladovat.
Rajčata podélně rozpůlíme, odstraníme semena a tekutinu. Obvykle jsou oddíly odstraněny. Vložte řeznou stranou nahoru do pánve a posypte hrubou mořskou solí. Sůl vytáhne tekutinu a urychlí proces sušení.
Délka sušení závisí na velikosti rajčat, teplotě vzduchu a jeho vlhkosti a mnoha dalších faktorech. Většina výrobců píše, že proces trvá 3-4 dny při teplotách nad 35 C.
Jak zjistit připravenost rajčat?
Jedním z kritérií je váha. Orientačně by hmotnost sušených rajčat měla být menší než 20 % původní hmotnosti rajčat. Většina souhlasí s 10 %. Druhý tip: okraje sušených polovin rajčat se stočí dovnitř a rajče v místě řezu zbělá.
Co by se mělo stát:

Moji přátelé, kteří v ruských podmínkách sušili rajčata na slunci, říkají, že nemoc závisí na odrůdě rajčat.

Hotová rajčata vložte do skleněných nádob se vzduchotěsným víčkem a uložte na tmavé místo. Trvanlivost: minimálně 12 měsíců.
Pokud si to někdo plánuje sušit doma, tady jsou ilustrace krok za krokem. Autor z Modeny (ne nejteplejšího místa) sušil rajčata až odpoledne, proces trval 14 dní. Z 22 kg nám vyšlo 2,2 kg sušených. Podrobnosti na odkazu: http://blog.giallozafferano.it/miracucina/come-essicare-i-pomodori/

A takhle spolu suší rajčata v Salentu, je to hezké vidět:

Co nejhoršího můžete udělat se sušenými rajčaty?
Namočte je do oleje.
Výsledkem budou dubová rajčata v oleji.
Často se s touto chybou setkávám na italských blozích, a to nejen zde na LiveJournalu.
Sušená rajčata jsou dehydrovaná a je třeba je připravit, tzn. doplnit vodu. Existuje několik způsobů, jak to udělat.
První, která poskytuje nejlepší výsledky, je jednoduše namočit rajčata přes noc ve studené vodě. Výsledkem budou sladká rajčata s bujnou dužinou a bohatou chutí. Tato metoda také umožňuje zbavit rajčata přebytečné soli.

ČTĚTE VÍCE
Jaké typy podlah existují?

Druhá možnost, celkem běžná a rychlá: uvařte vodu s malým přídavkem octa, rajčata povařte do změknutí, 1-2 minuty. Rychle, ale kvalita tím trpí: ocet ruší sladkost letních sušených rajčat. Pokud se chystáte marinovat s octem nebo máte rádi pikantní chuť, můžete tuto možnost využít. I když dužina bude žvýkavější, tenčí a kompaktnější než u prvního způsobu

Obměnou předchozí možnosti je uvařit nenamočená rajčata ve vodě. Bez octa to bude trvat mnohem déle.

A teprve po tomto jednoduchém postupu a po úplném vysušení rajčat můžete přemýšlet o jejich dalším použití.

Nebojte se, že namáčením rajčat ztratíte jejich pikantnost. Stále nebudou ani vzdáleně podobné čerstvým: sušený produkt je schopen absorbovat asi 2/3 tekutiny ztracené během sušení. Rajčata si zachovají svou bohatou chuť.

Co dělat, když přesto dáte sušená rajčata přímo do oleje? Mnoho lidí mi o tom psalo. Olej opatrně vypusťte. Rajčata dejte do samostatné nádoby a namočte do studené vody. Olej je lehčí než voda, takže olej pokrývající rajčata vyplave nahoru a rajčata samotná „nasáknou“. Namočená rajčata osušíme, zalijeme „starým“, ale rozehřátým olejem s kořením. Odložte na uskladnění.

Domnívám se, že sušená rajčata měla smůlu, že nevyužila svůj potenciál v italské kuchyni. Tradiční pokrmy u nich prakticky neexistují. Nikdy jsem neměl příležitost jíst v restauraci pokrm se sušenými rajčaty. Jde o ryze domácí tradici – marinovat připravená sušená rajčata v oleji s kořením a konzumovat je jako svačinu, ve skutečnosti takto končí 95 procent sušených rajčat.
Oregano, bazalka, pepperoncino a česnek jsou skvělé pro marinádu. Někdy se přidává bobkový list a tymián. Semena fenyklu jsou dobrá. Jedním z nejúspěšnějších způsobů je smíchat rajčata s kořením podle chuti, dát je do sklenice a naplnit ohřátým OM. Bylo by to moc dobré ne se syrovým, ale s pečeným česnekem.
Zásadně jiná varianta – půlka rajčete se proloží bazalkou, vloží se kousek nepříliš zralého pecorina nebo jiného sýra a přikryje se druhou polovinou rajčete. Plněné olejem.
Dalším hlavním využitím sušených rajčat je jejich přidávání do rajčatových omáček a past pro zvýraznění chuti. Tato technika se používá jak doma, tak v průmyslovém prostředí.

Po pilném studiu internetu mohu nabídnout jen málo zajímavého. Frittata se sušenými rajčaty. Bramborové noky k nim. Rajčata se hodí ke všem zeleninovým pokrmům, jako je caponata. Báječně se hodí k lilku a zdobí nudné cukety. Těstoviny nějak nevzbuzují důvěru, stejně jako rizoto. nebo jsem nenašel možnost podle mého gusta. Pokud bych zkusil těstoviny se sušenými rajčaty, nejspíš by to byly s čočkou, cizrnou nebo něčím podobným.
Z možností, které dělám doma. Jednoduchý předkrmový salát: sušená rajčata, pečené papriky, olivy, tuňák, bylinky podle chuti, občas ančovičky.
Plněná rajčata, lehká svačina. Náplní je buď tuňáková pěna (tuňák + mascarpone, ricotta nebo majonéza pro jemnost), nebo ricotta či čerstvý sýr s bylinkami, někdy s olivami nebo ančovičkami. Rajčata jednoduše naplníte tak, že polovinu naplníte mletým masem, nebo je můžete také svinout do rolády.

Další „skupinou“ receptů se sušenými rajčaty jsou recepty založené na drcených rajčatech.
Můžete jednoduše vyrobit rajčatovou „past“: rajčata + olivový olej. Něco podobného prodává značka Sacla.
Známé je pesto ze sušených rajčat, často se mu říká sicilské pesto, což není tak úplně pravda, více níže. Neexistuje žádný stabilní recept – rajčata, česnek, piniové oříšky, OM, kapary. Mimochodem, kapary je také potřeba namáčet, berte raději solené, ne nakládané. Existují variace tohoto pesta s bazalkou, oreganem, petrželkou, pepperoncinem a ančovičkami. A to i s pecorinem nebo parmazánem. Ingredience obměňujte podle chuti.
Existuje moderní verze pesta ze sušených rajčat s rukolou – sušená rajčata, rukola, parmezán, mandle, česnek, OM.
Sušená rajčatová pasta nebo pesto lze jednoduše jíst s bruschettou, použít jako základ na pizzu nebo slané koláče, naplnit do tartaletek, smíchat s měkkým sýrem a jíst s krekry, použít do omáčky na těstoviny, noky nebo dokonce podávat jako přílohu na sýrový talíř.

ČTĚTE VÍCE
Kdo žije v bažině v pohádce?

Co jsem se setkal, nejzajímavější tradice používání sušených rajčat jsou na Sicílii.
Obecně je sicilský dialekt pro cizince legrační. Sušená rajčata – pumaroru sicchi, paprika – pipi sicchi (“pipi sikki”). Je to škoda, sušené papriky jsem dlouho neviděl v prodeji – úžasný produkt, neméně zajímavý než sušená rajčata. Jak já ho miluji!

Plněná sušená rajčata na sicilský způsob. Náplň: strouhanka, petržel, caciocavallo nebo jiný podobný sýr, oregano, sůl, pepř, česnek, citronová kůra, OM. Před použitím je dobré strouhanku opéct. Půlky rajčat naplníme náplní a zahřejeme v troubě. Podáváme ozdobené lístky máty.

Sicílie má svůj vlastní pokrm z drcených sušených rajčat, „capuliatu“ (nezaměňovat s „capuliatu“ – drcené mleté ​​maso). Složení je jednoduché – rajčata + OM, bazalka a pepperoncino. Volitelné – petržel a česnek. Použijte stejné jako pesto (viz výše).

A poslední sicilskou specialitou se sušenými rajčaty je chiappareddi. Recept od jednoho z nejuznávanějších mistrů sicilské kuchyně Pino Correntiho.
Rajčata pro tento recept se krájí speciálním způsobem: knihou tak, aby byly obě poloviny spojeny na boku. Odtud pochází i název pokrmu – chiappa – hýždě. Nakrájené rajče popsaným způsobem dává vzniknout této asociaci.
Osušte rajčata jako obvykle. Pro Itálii netypická technika – někdy se při sušení rajčata posypou pepperoncinem a česnekem, rozdrceným na pastu. 1 kg zralých rajčat, 4 stroužky česneku, oregano, 2 sušená feferonka, petrželka, OM, mořská sůl. Sušená rajčata se zalijí olejem a přidají se zbývající přísady.

A nakonec nejoriginálnější nápad mého vlastního vynálezu. Marmeláda, hustý džem ze sušených rajčat! Jak zajímavý je džem z čerstvých rajčat, marmeláda je ještě lepší a chuťově jasnější. Inspiroval jsem se k tomu italským sušeným ovocem mostardas a recepty Christine Ferber se sušeným ovocem. Nebudu to podrobně popisovat, každý má svou oblíbenou technologii. Skvělé samotné nebo se sýrovým talířem.

Dnes, když šťastně pojídáme lahodné, aromatické rajče, se nikdo nediví, kde se k nám vzal tento zázrak, bez kterého je dnešní stůl nemyslitelný. Vraťme se k historii. Neexistují žádné spolehlivé údaje o původu pěstovaných druhů rajčat. Divoké a polodivoké druhy a odrůdy se stále vyskytují v Ekvádoru, na Galapágách, v Peru a severním Chile. Řada badatelů považuje Peru za rodiště pěstovaných rajčat, Humboldt nazývá Mexiko a Vavilov N.I. poukázal na jihoamerický region jako na zdroj původu primitivní formy rajčat.

Existují zprávy, že počátek kultury rajčat se datuje do 5. století před naším letopočtem, kdy je vyšlechtili staří Peruánci. Předpokládá se, že rajčata do Evropy přivezl Kolumbus v roce 1493 přes západní Indii. Pěstování rajčat v Evropě začalo poprvé v 50-60 letech 1554. století. První botanické informace o pěstovaných druzích rajčat a náčrtky poskytl italský botanik Mattioli v roce XNUMX. Na konci XNUMX. století ve Francii, Anglii, Belgii, Německu, Itálii, Španělsku a Portugalsku se rajčatům říkalo jablka lásky. V Československu, Maďarsku a Jugoslávii se rajčata nazývají rajská jablka nebo rajská jablka. Termín „rajče“, který se v současnosti používá v mnoha zemích, pochází z původního jihoamerického „Tumatle“ – tomatil.

ČTĚTE VÍCE
Jak slavíme tradici Trojice?

Ve srovnání s mnoha zeleninovými plodinami jsou rajčata pro Rusko relativně novou plodinou. Pěstování rajčat se začalo v jižních oblastech země v 18. století. V tehdejší Evropě byla rajčata považována za nepoživatelná, ale u nás se pěstovala jako okrasná a potravinářská plodina. V polovině 19. století se kultura rajčat začala šířit po zahradách země ve středních oblastech a koncem 19. století se široce rozšířila v severních oblastech. (K.S. – Kh.N. Kostylev D.A.).
Jedna z prvních publikací o rajčatové kultuře v Rusku patří jednomu ze zakladatelů ruské agronomie, vědci Andrei Timofeevich Bolotovovi. V roce 1784 napsal, že ve středním pásmu „se rajčata pěstují na mnoha místech, hlavně uvnitř (v květináčích) a někdy i v zahradách. Tito. v XNUMX. století bylo rajče především okrasnou plodinou. Další rozvoj zahradnictví udělal z rajčete potravinářskou plodinu, ale jeho pěstování probíhalo prakticky metodou pokus-omyl, protože Až do začátku dvacátého století nebylo pěstování rajčat, stejně jako pěstování zeleniny obecně, považováno za vědu – spíše za řemeslo či umění. (K.S. – Kh.N. Kostylev D.A.).

Málokdo ví, že rajče, známé také jako rajče, zaujímá první místo na světě mezi ovocnými a zeleninovými plodinami (4 miliony hektarů), včetně chráněné půdy (60 % celkové plochy). Největší plocha je v Číně – 974 tisíc hektarů (25 milionů tun), v Indii – 520 tisíc hektarů (7,4 milionů tun), Turecku – 225 tisíc hektarů (9 milionů tun), Egypt – 180 tisíc hektarů (6,3 milionů tun) , USA – 177 tisíc hektarů (12 milionů tun). Celkově se v roce 2004 ve světě vyprodukovalo 108,5 milionu tun rajčat, z nichž se 25 milionů tun zpracovává.
Rusko je na 6. místě z hlediska rozlohy a pouze na 11. místě z hlediska jejich produkce. Produkce rajčat má ale pro zemi velký ekonomický význam, protože v zimním období potřebuje populace zejména konzumovat potraviny bohaté na vitamín C. Důvodem je zhoršování nachlazení u populace. A plody rajčat se vyznačují vysokými nutričními, chuťovými a dietními vlastnostmi. Plody rajčat jsou vynikajícím zdrojem vitamínu C (30-35 mg). Kromě toho plody rajčat obsahují vitamíny B1 (aneurin), B2 (riboflavin), B3 (kyselina pantotenová), kyselinu listovou, PP (kyselina nikotinová, provitamin A (karoten), draselné soli, sodík, vápník, hořčík, fosfor, železo, jód a další prospěšné látky.

Kalorický obsah rajčat je nízký (160-200 kcal/kg). Plody rajčat tedy obsahují od 5 do 8 % sušiny, včetně 3-7 % cukrů, do 1 % kyseliny jablečné a citronové a bílkovin. Všechny tyto látky jsou nezbytné pro normalizaci metabolismu v lidském těle a zachování jeho pracovní schopnosti a systematické jedení rajčat má zvláště příznivý vliv na zdraví a reprodukční funkci mužů.

Nebudeme zde chodit do složitosti zemědělství a uvedeme četné odrůdy rajčat, které se produkují v Rusku i v zahraničí. Naším úkolem je zvážit otázky zachování pěstované plodiny.

Pěstovaná rajčata se obvykle skladují při teplotě vzduchu 13-21˚C a relativní vlhkosti 90-95%. Rajčata jsou velmi citlivá na chlazení, takže doporučená skladovací teplota se s dozráváním ovoce liší. Při uchovávání je rozhodující kontrola teploty. Mírně červená rajčata lze uchovávat týden při teplotě 10˚C. Dlouhá skladovatelnost zhoršuje jejich prezentaci. Pevná, zralá rajčata lze skladovat při 10 °C několik dní. Pokud je potřeba silná, zralá rajčata před odesláním na spotřebitelský trh dlouhodobě skladovat, lze je uchovávat při teplotě 0–1,5 °C po dobu tří týdnů.

Jak je patrné z výše uvedeného, ​​normální rajče vyžaduje pro budoucí použití jiné způsoby sklizně než čerstvé skladování. Dlouhodobé skladování tzv. čerstvých rajčat je možné pouze u geneticky modifikovaných odrůd, o jejichž užitečnosti se mnoho pochybuje. Nejběžnějšími způsoby skladování v Rusku a Evropě jsou moření a konzervování. Rajčata se používají k výrobě pasty a pyré. Používají se k přípravě různých omáček.

ČTĚTE VÍCE
Jaký nástavec bych měl použít k čištění pat?

Mezi lidmi je nejoblíbenější metodou bezesporu nakládání rajčat. Jsou solené, jak nezralé (zelené), tak zralé (červené). Přes všechny vysoké gastronomické vlastnosti těchto způsobů zpracování a skladování tyto způsoby neumožňují obejít se bez tak škodlivých, v nadměrném množství, přísad, jako je ocet a sůl, což omezuje možnosti jejich použití v potravinách, zejména pro nemocné lidi. . Nejslibnějším způsobem konzervace rajčat je podle nás sušení nebo sušení rajčat.

Této metodě je v Rusku věnována nezaslouženě malá pozornost. U nás o sušených rajčatech zná tak málo lidí, že když je lidé poprvé vyzkouší, první reakcí je překvapení. Sušení rajčat je ve světě rozšířené. Ze sušených rajčat se vyrábí prášky, které se přidávají do jídla nebo koření. Rajčata se suší celá, nakrájí se na poloviny, proužky a kousky. Sušená rajčata se skladují zabalená nebo naplněná olejem, přidáním bylinek a koření.

Nutno podotknout, že správně sušená (sušená) rajčata mají výraznější chuť a uchovávají si své cenné nutriční vlastnosti po velmi dlouhou trvanlivost. Kromě toho jsou vitamíny a karoteny obsažené v rajčatech lépe absorbovány ve správně zpracovaném produktu.
Současně nejsou vyžadovány nákladné skladovací podmínky v chlazených komorách.

Musíte sušit zralá, středně velká, masitá rajčata s hustou dužinou, dozrálá na slunci, protože taková rajčata mají výraznější aroma. Tradičně se volí rajčata švestkového tvaru, ale vhodné jsou i jiné husté plody s hladkým a čistým povrchem bez poškození, nenahnilé ani přezrálé, ale stále zcela zralé, bez hnědých či zelených skvrn. Jde jen o to, že tato rajčata obsahují méně šťávy a semen, a proto se suší mnohem rychleji a efektivněji. Červená rajčata se zpravidla suší.

Pro ty, kteří se nehodlají omezovat na domácí způsoby sušení a skladování rajčat, uvádíme požadavky na tyto produkty v souladu s evropskou normou. Tyto požadavky se vztahují na sušená rajčata odrůd (kultivarů) získaných z Lycopersicon esculentum Mill a jejich hybridy, které jsou určeny k přímé spotřebě nebo k použití v potravinářském průmyslu, pokud jsou určeny ke smíchání s jinými produkty pro přímou spotřebu bez dalšího zpracování.

Forma řezání sušených rajčat může být následující:

— Úplně
— Půlky: Rozřízněte na dvě stejné části podél podélné osy;
— Francouzské nudle: proužky široké a dlouhé přibližně 6–7 mm, charakteristické pro sušená rajčata;
— Čtvrtky: Nepravidelně tvarované kusy o délce přibližně 12–25 mm;
— Osmičky: Nepravidelně tvarované kusy o délce přibližně 6–12 mm;
— Malé kostky: Nepravidelně tvarované kusy o velikosti přibližně 3–6 mm ve formě nerovných kostek;
— Velmi malé kostky: Sušená rajčata ve tvaru zrna o délce 1,5–3 mm;
— Jiné řezné formy: bude stanoveno.

Sušená rajčata všech tříd, s výhradou zvláštních podmínek pro každou třídu a povolených odchylek, musí být:

– nepoškozené (pouze u celých plodů a půlek), za vadu se však nepovažuje přítomnost mírně poškozených okrajů, drobné poškození povrchu a drobné škrábance;
– benigní – produkt podléhající hnilobě nebo zkáze, který jej činí nevhodným ke spotřebě, není povolen;
— čisté, prakticky bez viditelných cizích látek;
– dostatečně vyvinuté;
— bez živých hmyzích škůdců, bez ohledu na stupeň jejich vývoje;
– bez poškození způsobených škůdci, včetně přítomnosti mrtvého hmyzu a/nebo roztočů, jejich zbytků a sekretů;
– bez povrchových skvrn, oblastí se změnou barvy nebo rozšířených skvrn, které zřetelně kontrastují se zbytkem povrchu výrobku a pokrývají dohromady více než 5 % povrchu výrobku;
– bez vláken plísní viditelných pouhým okem;
– žádné známky fermentace;
— bez abnormální povrchové vlhkosti;
– bez cizího zápachu a/nebo chuti, s výjimkou chuti chloridu sodného a jiných konzervačních látek/přídatných látek.
Lehký přísun oxidu siřičitého (SO2) se nepovažuje za „abnormální“. Konzervační prostředky mohou být použity v souladu s legislativou dovážející země.

ČTĚTE VÍCE
Jak uchovávat krvavce v misce na mýdlo?

Stav sušených rajčat musí být takový, aby:
— vydržet přepravu, nakládání, vykládání;
– být doručen na místo určení v uspokojivém stavu.

Sušená rajčata mají různý obsah vlhkosti, jak je uvedeno níže. Struktura sušených rajčat se liší v závislosti na obsahu vlhkosti takto:

Obsah vlhkosti sušených rajčat
Indikace úrovně obsahu vlhkosti Minimální hodnota Maximální hodnota Textura
Vysoký obsah vlhkosti 25 50 Měkký a pružný
Normální vlhkost 18 25 Pevná, ale pružná
Nízký obsah vlhkosti 12 18 Velmi tvrdý
Nízký obsah vlhkosti 6 12 Tvrdý a křehký

Sušená rajčata, která byla ošetřena konzervačními látkami nebo jinými konzervačními metodami (jako je pasterizace), mohou mít obsah vlhkosti mezi 25 a 50 procenty.
Každá šarže může obsahovat výrobek, který nesplňuje požadavky na kvalitu a velikost uvedené třídy.
Povolené vady Povolené tolerance
procento vadných sušených rajčat na hmotnost
Prémiová třída První třída Druhá třída
a) Tolerance pro sušená rajčata, která nesplňují minimální požadavky, 5 10 15
z toho ne více než:
— se známkami kvašení, nahnilé, plesnivé nebo poškozené škůdci, z nichž nejvýše 1 2 3
— plesnivý 0,5 1 1
— se známkami kvašení 0,5 1 1
— mechanické poškození, praskliny, mozoly a jizvy; pro celé ovoce a poloviny 2 3 5
— Skvrny a barevné vady; pro celé ovoce a poloviny 4 6 9
— Špinavé ovoce 0 0,5 1
— Měkké ovoce (nízký obsah vlhkosti), jizvy, bradavice a jiné povrchové vady (kromě abscesů rajčat) 1 2 3
b) Rozměrové tolerance
— Tolerance pro produkt, který neodpovídá specifikované velikosti, pokud je provedena kalibrace 10 10 10
c) Tolerance pro jiné vady
— Cizí látky a nečistoty rostlinného původu (listy, částice dřeva, zbytky větví a stonků) 0,5 1 1,5
— Živý hmyz 0 0 0

Sušení a sušení rajčat lze provádět různými způsoby. V Jižní Americe, asijských zemích a jižním Rusku se tradičně používá přirozené sušení, kdy se produkt vystaví slunci, kde se uchovává, dokud řez neuschne, a poté se přenese pod přístřešky nebo uzavřené, dobře větrané prostory.
Přes nepochybnou levnost této metody je téměř nemožné vyhnout se poprášení produktu, slétá se na něj hmyz, včetně trusových much. Spolu s prachem se na produktu usazují spóry plísní a patogeny pocházejí z hmyzu.

Dnes je nejprogresivnější metodou umělé sušení v sušících komorách a skříních infračerveného a kombinovaného radiačně-konvekčního sušení. V prvním případě (například při použití komor řady K, konkrétně K-300 a K-600 vyráběných společností Sushilnoye Delo LLC, Petrohrad) je dosaženo vysoké produktivity a lze zpracovávat významné objemy s vysokou kvalitou a čistotou konečný produkt. Ve druhém případě, kdy jsou použity infračervené sušicí skříně (skříně řady „Universal-SD“ a „Omegadrive-SD“ vyráběné LLC „Sushilnoe Delo“, Petrohrad), výstupem je produkt prémiové třídy, ve kterém: se správnou technologií jsou zachovány i aromatické vlastnosti rajčat.

Technologie umělého sušení mohou zaujmout své právoplatné místo při zpracování rajčat jak v malých a rodinných farmách, tak ve velkých konzervárenských podnicích. A sušená nebo sušená rajčata jsou důstojným místem na trhu s občerstvením a pivním občerstvením, které se v poslední době stalo obzvláště populární.