Sacharóza, nebo jednoduše cukr, je sacharid přirozeně přítomný v cukrové řepě a cukrové třtině, stejně jako v mnoha ovoci a dalších sladkých potravinách, jako je med, jeho hlavní funkcí je dodávat potravinám energii, sladkost a chuť.
Z biochemického hlediska jsou definovány tři velké skupiny cukrů:
• monosacharidy, jako je glukóza, fruktóza a galaktóza;
• disacharidy, včetně cukru nebo sacharózy, laktózy a trehalózy;
• sorbitol a xylitol
Nejznámější druhy cukru jsou:
bílý cukr
Cukr přítomný v řepě je bílý. To je dobře vidět při krájení na cukrovou řepu (technicky známou jako Beta Vulgaris), hlavní surovinu místně pěstovanou ve Španělsku. Bílý cukr je nejznámější a má nejvyšší stupeň sladkosti. Může mít více či méně hrubé zrno. To je to, co je známé jako “granulometrie”.
Bílý cukr může pocházet z řepy nebo třtiny, není mezi nimi velký rozdíl.
Ve Španělsku se mu někdy říká „Regular azucar“, což znamená běžný bílý cukr.
ovocný cukr
O něco méně běžně se používá v suchých směsích, jako je želatina, pudingové dezerty a nápoje v prášku. Ovocný cukr má menší velikost krystalů a je jednotnější než „běžný“ cukr. Jednotná velikost tohoto typu cukru zabraňuje oddělování nebo usazování velkých krystalů na dně krabice, což je důležité pro suché směsi.
Mascabada cukru nebo cukr z Barbadosu (Azúcar Mascabada o Barbados azúcar). Mononenasycený cukr, hnědá barva, tmavě hnědá barva. Má zvláště silnou aromatickou složku. Krystaly jsou ve srovnání s „běžným“ hnědým nebo bílým cukrem o něco větší a lepkavější.
Hnědý cukr (Azúcar Morena). Tento cukr je surový cukr, který byl částečně zpracován, který byl částečně promyt, aby na povrchu zůstala část melasy. Má světle hnědou barvu a jemnou chuť hnědého cukru a často se používá v čaji a jiných nápojích.
Třtinový cukr
Získává se z cukrové třtiny pěstované v tropických zemích. Vyznačuje se intenzivní a velmi příjemnou vůní s různými nuancemi vanilky, ořechů, karamelu, lékořice atd.
Existuje mnoho druhů hnědého cukru, od zlatého po tmavý, od mokrého po suchý, od jemného po hrubý. Na trhu je pod různými obchodními názvy. Všechny tyto produkty mají na rozdíl od bílého cukru nižší obsah sacharózy (méně než 85 %) a ve velmi malých podílech obsahují řadu stopových prvků a minerálních solí, které nejsou cukry.
Hnědý třtinový cukr může být integrální nebo „integrální“ (vyrobený přímo z rafinované šťávy z cukrové třtiny) nebo neintegrální nebo „neintegrální“ (vyrobený smícháním bílého třtinového cukru s medem nebo rafinovanou třtinovou melasou).
Integrální cukr
Neformální označení pro “celý třtinový hnědý cukr.” Říká se mu také nerafinovaný nebo nerafinovaný cukr.
Veškerý cukr nebo sacharóza musí projít procesem rafinace, aby byly vhodné ke spotřebě. V mnoha případech si spotřebitel uvědomuje, že hnědý cukr, protože obsahuje malé množství melasy z cukrové třtiny, nebyl podroben tomuto procesu, a proto předpokládá, že se jedná o nerafinovaný cukr.
Kostkový cukr (nebo čtvercový cukr)
Ve skutečnosti to není druh cukru, ale způsob, jak jej prezentovat ke konzumaci. Kostky cukru (nebo terroncitos, také nazývané „cuadradillos“) se vyrábějí spojením zrn cukru s vodní párou do forem různých velikostí. Lze je nalézt v bílé a hnědé verzi cukru z cukrové třtiny.
Třtinový cukr z ekologického zemědělství
Pochází z třtiny pěstované za použití nejlepších ekologicky udržitelných plodin. Splňuje také ekologické normy zaručené Výborem pro ekologické zemědělství Kastilie a Leónu.
Třtinový cukr může být bílý nebo hnědý. Bílý třtinový cukr má jako zelenina původ z cukrové třtiny a svým složením je shodný s bílou cukrovou řepou.
Cukrový prášek
Jedná se o druh jemně mletého bílého cukru, ideální pro recepty vyžadující jemnou texturu (pusinky, muffiny, marcipán. ) nebo ke zdobení dezertů.
Tekutý cukr
Vyrábí se rozpuštěním bílého cukru v demineralizované vodě, filtrací a následným čištěním. Existují různé druhy v závislosti na koncentraci cukru a jeho použití je především průmyslové (nápoje, konzervy, džemy, sirupy, cukrovinky atd.).
Cukrové bonbony (bílé a hnědé)
Candy cukry (“candí” nebo “cande”) jsou velké krystaly cukru. Svou velikostí a vzhledem je velmi vhodný ke konzumaci v kávě a čaji, ve kterých se pomalu rozpouští. Ideální je položit na stůl cukr různých barev v průhledné sklenici.
Cukrové perly (bílé a hnědé)
Jsou to perly nebo cukrová zrnka nepravidelného tvaru. Méně známá je atypická prezentace.
Invertní cukrový sirup.
Jedná se o bílý cukr zředěný ve vodě. Sacharózu lze rozdělit na dvě složky glukózu a fruktózu. Tento proces dělá z cukru invertní cukr. Je to tekutý produkt, který obsahuje stejné množství glukózy a fruktózy. Protože fruktóza je sladší než glukóza nebo sacharóza, invertní cukr je sladší než bílý cukr. Invertní cukr používají především výrobci potravin ke zpomalení krystalizace cukru a k udržení vlhkosti v balených krmivech. Někdy se také používá ke zpomalení
Rafinovaný cukr
Je to cukr vhodný pro lidskou spotřebu.
Cukrová třtina v našich zeměpisných šířkách neroste, potřebuje teplejší a vlhčí podmínky. Proto je cena třtinového cukru v Rusku mnohem vyšší než cena běžného rafinovaného řepného cukru, nám dobře známého z dětství.
Je to ale jen rozdíl v původu, který ovlivňuje cenu? Možná je takzvaný „hnědý cukr“ opravdu zdravější, jak tvrdí mnoho zastánců zdravé výživy?
Přišli jsme na to a sdílíme to s vámi.
Dva druhy třtinového cukru a jeho analogy
Třtinový cukr je tedy cukr získaný z cukrové třtiny. Začali ji těžit mnohem dříve než řepu (ještě před naším letopočtem), ale donedávna byla většinou specialitou horkých zemí.
Na rozdíl od známějšího bílého rafinovaného cukru z řepy může být třtinový cukr dvojího druhu – rafinovaný a nerafinovaný. Musíte rozlišovat mezi těmito dvěma produkty a pochopit rozdíl mezi nimi. Vzniká také vedlejší produkt výroby cukru z třtiny – melasa (melasa). Nechybí ani řepný cukr, zbarvený do hněda melasou.
Rafinovaný třtinový cukr
Neliší se od červené řepy. Je to stejné bílé, má identické kulinářské vlastnosti, chuť i složení. Pokud nasypeme třtinový a řepný cukr do sousedních kelímků, nikdy mezi nimi nenajdeme rozdíl, protože žádný není.
Nerafinovaný třtinový cukr
Zde je ale rozdíl podstatný. Díky látce zvané melasa, již zmíněné výše, má nerafinovaný třtinový cukr „opálený“ odstín a také další sadu prospěšných vlastností a chuťových tónů (v rafinovaném cukru není melasa, a proto je tak „nudný“ “).
Kromě třtinového cukru můžete v regálech najít ještě dva žádané produkty – samotnou melasu a barevný cukr.
Melasa z třtinového cukru
Melasa, což je dehydrovaná šťáva z cukrové třtiny, obsahuje všechny prospěšné látky charakteristické pro nerafinovaný produkt z této rostliny. Melasa je zdrojem vápníku, hořčíku, železa, manganu a draslíku a také vitamínu B. Lze ji prodávat jako samostatný produkt ve formě sirupu.
Hnědý řepný cukr
Nejobyčejnější cukr, který byl tónovaný do hněda s melasou. Dá se samozřejmě předpokládat, že díky třtinové melase získá obyčejný rafinovaný cukr další prospěšné vlastnosti, ale. Ne. Takové informace nebyly oficiálně zaznamenány. Tedy řečeno na rovinu, někdy je „hnědý cukr“ jen padělek, který nemá s třtinovým nic společného a nemá vlastnosti nerafinovaného třtinového cukru. Abyste předešli chybám, pečlivě si přečtěte složení na obalu!
Dá se říci, že třtinový cukr je lepší než běžný cukr?
Mnoho lidí věří, že hnědý cukr je zdravější než běžný cukr. Není to však tak úplně pravda: jakýkoli cukr je především jednoduchý sacharid, který naše tělo využívá k energii. Jako příjemný bonus nám sacharóza zajišťuje dobrou náladu.
Je třeba si uvědomit, že molekuly sacharózy jsou zcela identické pro rafinovaný i nerafinovaný třtinový cukr (stejně jako pro cukr řepný). Není proto velký rozdíl, který z těchto produktů konzumujeme: naše tělo bude na příjem sacharózy reagovat úplně stejně.
Rafinovaný třtinový cukr nemá oproti řepnému cukru žádné nutriční výhody. Jedinou další výhodou třtinového cukru (kromě dodání energie) je vitaminový a minerální komplex melasy.
Co to v praxi znamená? Že ani nerafinovaný třtinový cukr nelze považovat za méně kalorický a prospěšnější pro lidi, kteří drží dietu nebo omezují příjem sacharózy. Pokud neexistují žádná omezení, může být příjemnou alternativou běžného rafinovaného cukru, ale rozhodně by neměl být považován za seriózní zdroj vitamínů a minerálů. Jiné produkty mohou být v tomto ohledu mnohem přínosnější.
Proč je pro kulinářské odborníky zajímavější třtinový cukr?
Přestože jsou oba druhy cukru z hlediska KBJU téměř totožné, při vaření se projevují odlišně. Je to z velké části způsobeno rozdíly v chuti, které mohou změnit výslednou chuť pokrmu: nerafinovaný třtinový cukr má sladší dochuť a ovocné aroma. Kromě toho mají různé druhy cukru různé účinky na strukturu a vzhled konečného produktu. Zejména třtinový cukr snadněji karamelizuje a vytváří jemnější konzistenci než cukr řepný. Na druhou stranu může červená řepa vytvořit křupavější texturu a její chuť se často lépe hodí k nějakému pečivu.
A ještě něco zajímavého o třtinovém cukru
Téměř každý rok svět vyrábí 2 miliony tun cukru z cukrové třtiny. Brazílie je na prvním místě co do objemu (asi 40 % celkové produkce). Mezi další přední země patří Indie, Čína, Thajsko, Pákistán, Mexiko, Kolumbie, Guatemala, Austrálie a Spojené státy.
Jedna tuna třtiny vyprodukuje téměř dvakrát více cukru než jedna tuna řepy. Nicméně cena hnědého cukru v Rusku (a mnoha evropských zemích) zůstává nadsazená kvůli módě zdravé výživy.
Třtinový cukr lze konzumovat v rafinované i nerafinované formě. (druhý, jak už víte, je považován za zdravější), zatímco řepný cukr se jí pouze ve formě rafinovaného cukru.
Alkoholické nápoje se vyrábějí z vedlejších produktů zpracování cukrové třtiny: rum (Karibik), cachaça (Brazílie), falernum (Karibik) a basi (Filipíny). Z této rostliny se také získává zdravá šťáva, sladká mouka a koláč jako palivo.
Co preferujete – třtinový cukr nebo obvyklý rafinovaný cukr?