V poslední době je velká pozornost věnována popularizaci sójových bobů. V tom je úspěšný především Ruský svaz sóji, který navrhuje zvýšit své úrody v zemi na 16 milionů hektarů i více (to je více než 5 % z celkové osevní plochy) a rozvíjet pěstování sóji téměř ve všech regionech. Ale existuje alternativa.

Místo prologu:
Syn se ptá otce:
– Tati, co je to ALTERNATIVA?
Otcova odpověď:
– Podívejte, vy a já jsme se rozhodli stát se farmáři, máme slepice. Daří se nám. Najednou je ale povodeň.
– Co s tím má společného alternativa?
– KACHNY, synu – to je alternativa!

Argumenty ve prospěch sóji jsou velmi přesvědčivé: kompletní náhrada živočišných bílkovin v lidské stravě a kompletní bílkovina pro výrobu krmiva pro zvířata, olejnatá plodina atd. a tak dále. Ve prospěch sójových bobů hovoří i ekonomická složka: cena sójových bobů je již několik let minimálně 20 rublů/kg a poskytuje solidní výnosy i při nízkých výnosech. Výsledkem této politiky bylo skutečně několikanásobné zvýšení plochy sóji za poslední desetiletí.

Sója ale není jediným zdrojem rostlinných bílkovin mezi luštěninami a kromě mnoha výhod má i řadu nevýhod a obecně je potřeba se nad jejími přednostmi blíže zabývat.

Potravinářská hodnota sójových bobů je vysoká, ale k jídlu nelze použít sójové boby, ale pouze zpracované produkty (máslo, tofu, sójové mléko a další výrobky včetně mléka a náhražek masa); v syrové formě je málo využitelné pro potraviny.

Použití syrových sójových bobů jako krmiva pro zvířata se nepoužívá, protože obsahuje řadu toxických látek, které snižují nutriční hodnotu krmiva a brzdí růst zvířat. Sójové boby se proto zkrmují až po tepelném zpracování, například extruzi, nebo se využívají odpady z výroby potravin – koláč, šrot. V důsledku toho se náklady na takové krmivo ukazují jako velmi vysoké, vezmeme-li v úvahu neustále rostoucí ceny energií.

Výnos sóji se velmi liší podle roku a regionu: 2006 – Ruská federace – 9,9 c/ha; 2016: Ruská federace – 14,8 c/ha, Centrální Černobylská oblast – 18,6 c/ha, Jižní federální okruh – 19,9 c/ha, Povolží – 13,3 c/ha, Sibiř – 15,0 c/ha, Dálný východní federální okruh – 11,3 c /ha. Dynamika růstu výnosu díky novým odrůdám a technologiím je samozřejmě pozitivní, ale stále výrazně nižší než odrůdový potenciál (obvykle ne více než 30-40 %), což je z velké části způsobeno objektivními příčinami. Konkrétně půdní a klimatické podmínky pěstování: tam, kde jsou vhodnější podmínky, je vysoký výnos – Krasnodarské území, oblast Belgorod – nad 20 c/ha a kde jsou podmínky pro sóju přísnější – 10-13 c/ha (Povolží, Sibiř, a dokonce i vůdce, pokud jde o oblast – Dálný východ). Mnoho farem se však i přes nevhodné podmínky nadále tvrdošíjně snaží nahradit své tradičnější luštěniny oblíbenou sójou.

V grafu a tabulce je uvedena výtěžnost (údaje z RosKomStat) a výtěžnost bílkovin (vypočteno: u sójových bobů – 35 %, u hrachu – 25 %). Ukazuje se, že objektivní rozdíl je v průměru pouze 12 kg/ha bílkovin nebo méně než 3 % ve prospěch sóji a v některých letech je výnos bílkovin u sóji dokonce nižší než u hrachu.

Náklady na pěstování sóji jsou obvykle vyšší než u jiných luštěnin a zvláště nákladná je regulace plevele (v počátečních obdobích růstu sója roste pomalu a drahá herbicidní ochrana je nepostradatelná). A technologie pěstování sóji je většinou odlišná od klasického obilí, proto je potřeba řádkové zařízení – alespoň secí stroj pro širokořádkové setí.

ČTĚTE VÍCE
Je možné alyssum zasadit do květináčů?

Biologické vlastnosti sóji jako plodiny mohou způsobit problémy během pěstování:

Sója je rostlina krátkého dne, náročná na intenzitu a dobu svícení (13-16 hodin). V severních zeměpisných šířkách odrůdy jižní selekce zpožďují kvetení a zpomalují zrání a naopak: odrůdy severního genotypu na jihu výrazně zkracují vegetační období, a tím i výnos.
Sója je teplomilná rostlina: teplota klíčení semen není nižší než 8-100 °C. Termíny setí jsou pozdní, což často vede k tomu, že semena padají do suché půdy. Součet aktivních teplot (+100C a více) během vegetačního období u velmi raných odrůd je 1700-19000C, u velmi pozdních odrůd – 3000-32000C.

Sója je náročnější na přítomnost vláhy, zejména v období květu a vaječníků. Celková spotřeba vláhy za vegetační období je cca 440 mm. Silně také závisí na relativní vlhkosti vzduchu – 70-80% (vzdušné sucho je nebezpečnější než půdní).

Sója je náročná na úroveň kyselosti půdy (pH od 5 do 8, optimálně však 6,6-7,2. Nesnáší silně kyselé a zasolené půdy.

Sója je citlivá na zhutnění půdy. Optimální hustota půdy pro něj je −1,05-1,20 g/cm3. S nedostatkem kyslíku v půdě se růst kořenů a aktivita uzlíkových bakterií prudce zpomalují.

Délka vegetačního období je od 75 do 250 dnů v závislosti na genotypu odrůdy, což může výrazně zpozdit dobu sklizně (např. rok 2017 s chladným, dlouhým jarem a vlhkým, chladným létem).

A konečně, argument ve prospěch sóji jako vynikajícího předchůdce je relevantní výhradně pro jižní oblasti země, kde doba setí ozimých zrn začíná v druhé polovině září a ještě později. Pak nastává časová prodleva (1-2 měsíce) na přípravu půdy k setí, rozklad rostlinných zbytků a mineralizaci živin. Ve střední Černobylské oblasti, Povolží a severních oblastech jsou termíny sklizně pozdější, což neumožňuje připravit půdu na zimní setí a sláma nemá čas mineralizovat. Výsev jarních zrn po sóji výrazně snižuje její účinnost jako předchůdce ve srovnání s jinými luštěninami, zejména proto, že ozimá zrna jsou téměř vždy produktivnější než jarní zrna a celková produktivita střídání plodin se může snížit. Kromě toho se načasování sklizně sóji může shodovat se sklizní kukuřice nebo slunečnice, což vytváří technologické a organizační potíže.

Jako alternativu tam, kde je pěstování sóji z nějakého důvodu obtížné, lze HRÁCH považovat za zdroj potravinových nebo krmných bílkovin, za ideálního předchůdce v osevním postupu pro ozimé obiloviny a jednoduše za méně náročný, ale zároveň výnosný oříznutí.

Hrách pro použití jako potravina nebo krmivo pro hospodářská zvířata nevyžaduje předběžné zpracování a jako krmná plodina může být použit jako výživné obilné krmivo (krmná hodnota fazolí je 1,17 jednotek), jako zelené krmivo a na siláž a může být použit jako krmivo Dokonce se používala i hrachová sláma.

Náklady na pěstování hrachu většinou nepřesahují a jsou dokonce nižší než u jarních obilnin a použitá technologie a zařízení jsou zcela totožné s obilninami.
Hrách je rostlina s mírným klimatem a poměrně mrazuvzdorná plodina. Hrách je nenáročný na teplo: teplota klíčení semen je 1-20C. Sazenice snesou mrazy až do -50C. Součet aktivních teplot nejběžnějších odrůd za vegetační období je pouze 1200C, proto je u nás sortiment hrachu tak široký.

ČTĚTE VÍCE
Mohu pít běžné kvasnice?

Hrách je rostlina s dlouhým dnem, to znamená, že jak se pohybujete na sever, doba jeho zrání se zkracuje. Vegetační období se pohybuje v rozmezí 45-120 dnů i více, což z něj činí velmi flexibilní plodinu pro různé klimatické zóny.

Termíny setí jsou rané spolu s raným jarním obilím, což umožňuje maximální využití jarních zásob vláhy. Vzhledem k tomu, že hrách během klíčení nevynáší děložní listy na povrch půdy, může se hloubka uložení semen pohybovat v závislosti na typu půdy od 3 do 10 cm, což umožňuje zaručit výsev do vlhké vrstvy půdy. .

Z hlediska nákladů na ochranu rostlin je hrách relativně levnou plodinou – obvykle se můžete omezit na jeden herbicid a jeden insekticidní ošetření. Vzhledem k rychlé době zrání se fungicidy používají extrémně zřídka. Šetrné a rychlé klíčení hrachu umožňuje omezit růst plevelů v mezích, které nepředstavují významnou ekonomickou újmu plodině.

Hrách je ideálním prekurzorem pro ozimé obilí téměř ve všech klimatických pásmech, protože jeho doba sklizně umožňuje přípravu pole k setí a dostatek času na mineralizaci rostlinných zbytků. Na jihu Ruska (Stavropol, Rostov, Krasnodar) se pole po sklizni hrachu nazývají „poloviční úhor“ nebo „rušný úhor“ – doba mezi sklizní hrachu a výsevem se může prodloužit o 3–4 měsíce. Pokud je po sklizni hrachu dostatek vláhy pro vyklíčení plevelů (zejména po provokaci), je možné na podzim provést chemickou nebo mechanickou kontrolu plevele. Tato technika umožňuje snížit zatížení následné plodiny herbicidy.

Hrách je méně náročný na kyselost půdy než sója a lze jej pěstovat na široké škále půdních typů (s výjimkou velmi lehkých písčitých nebo zasolených půd). Hrách je oproti sóji méně náročný na úroveň minerální výživy a většinou se při jeho pěstování můžete omezit pouze na aplikaci fosforečných hnojiv. Potřeba dusíku hrachu je obvykle snadno pokryta aktivitou bakterií rhizobiálních nodulů, zejména po ošetření semen vhodnými očkovacími látkami.

Hrách má tedy skvělé vyhlídky jako alternativní zdroj rostlinných bílkovin k sóji a zvyšuje produktivitu střídání zemědělských plodin téměř ve všech klimatických zónách země.

V současné době je seznam odrůd hrachu zahrnutých do státního registru velmi působivý: 16 odrůd hrachu polního (pelyushka) a více než 130 odrůd hrachu polního domácího i zahraničního výběru.

Šlechtitelé však nezůstávají jen u dosažených výsledků – nyní byly vyvinuty nové odrůdy hrachu a semenného hrachu pro krmné, obilné a obilné účely. Nové odrůdy již mají vylepšené vlastnosti svých předchůdců – vysoký výnosový potenciál (až 40 c/ha a více), vysokou odolnost proti suchu a odolnost proti poléhání a opadávání při sklizni. Také nové odrůdy se vyznačují poměrně vysokým obsahem bílkovin – až 26-28%.

Na základě materiálů z portálu “AGRO XXI”

Jaký je důvod rostoucí poptávky po rostlinném mase, s jakými potížemi se výrobci potýkají a jsou v tomto odvětví národní charakteristiky?

O odborníkovi: Alexander Kiselev, spoluzakladatel a generální ředitel společnosti Welldone pro vývoj rostlinného masa.

O mase a investicích

Rostlinné maso je nesporným lídrem mezi všemi high-tech odrůdami masa, které zahrnují také umělé nebo kultivované maso, bakteriologické maso a maso na bázi houbového mycelia. Do roku 2027 dosáhne celosvětový trh rostlinného masa 35 miliard dolarů, z čehož asi 45 % bude tvořit sója.

  • zeleninové maso je vytvořen na bázi rostlinných bílkovin: sója, hrach a další druhy. Svou texturou, chutí a snadnou přípravou je skutečně velmi podobný známému zvířecímu masu. Pozitivní rozdíly jsou v tom, že maso rostlinného původu neobsahuje cholesterol, má oproti hovězímu vyšší stravitelnost bílkovin, obsahuje vlákninu a výrazně méně nasycených tuků.
  • Umělé maso pěstované v laboratorních podmínkách pomocí algoritmu, který se prakticky neliší od pěstování jakékoli tkáně. Vědci izolují kmenové buňky ze svaloviny zvířat a poté je množí v živném médiu, které má komplexní složení a obsahuje hormony a růstové faktory: proteiny, lipidy, aminokyseliny, soli, vitamíny a další prvky.
ČTĚTE VÍCE
Je možné jíst bílý rybíz?

Na konci července 2021 byla v Izraeli spuštěna první továrna na výrobu umělého masa na světě, ale obecně je tato oblast v dřívější fázi komercializace – takových výrobků je málo tam, kde je povoleno je prodávat, a kde mohou, stojí mnohem více než rostlinné nebo živočišné maso.

Jestliže se ještě před pár lety rostlinné bílkoviny začaly objevovat na radaru investičních fondů, dnes už investiční atraktivita technologie nenechává žádné pochybnosti a investice jen ve Spojených státech se měří ve stovkách milionů dolarů ročně.

Foto: Monitor investic

Ruský trh se teprve začíná formovat, takže počet transakcí je jen malý a podíly na trhu jsou stále příliš virtuální na to, aby je bylo možné ověřit pomocí analytiky. Objem prodeje každého hráče je přibližně stejný, měřeno v tunách za měsíc.

Alternativou k živočišným produktům je obrovský prostor pro inovace: například ve Welldone vyrábíme řízky a mleté ​​maso na bázi sójového proteinu, někdo pracuje na alternativě k rybám, jiní používají slunečnicový nebo konopný protein, pěstují maso z jednotlivých buněk, krmí maso z jednotlivých buněk, krájejí maso a rýžují do masa. připravte směs z rostlinných bílkovin a masa na bázi buněk.

Podle společnosti Deloitte Consulting se celosvětový trh s rostlinným masem odhaduje na přibližně 12 miliard USD, ruský trh na pouhých 2,6 miliardy ₽. Analytici však předpovídají explozivní růst ruského průmyslu – ne méně než 10 % ročně.

Proces výroby masa na rostlinné bázi

Dá se rozdělit do dvou etap.

Za prvé je to proteinová textura.. Samotná rostlinná bílkovina – sója, hrach nebo jakákoli jiná – vypadá jako mouka. Úkolem výrobce je jeho texturování, tedy přeměna prášku na vláknité struktury, jako u masa zvířat. Technologie vytlačování potravin se používá k tomu, aby protein získal vláknitou texturu. Jedná se o vysokoteplotní zpracování surovin pod vysokým tlakem – podobně jako v tlakovém hrnci.

Protein je velmi složitá molekula, která má primární, sekundární a terciární struktury. Uvnitř extruderu jsou tyto konstrukce znovu sestaveny novým způsobem. U sójového proteinu jsou to určité režimy teploty, tlaku, parametrů prostředí jako celku, u hrachového proteinu – jiné, u pšenice – ještě další, proto, abyste získali potřebné vlastnosti, musíte pracovat s každým typem proteinu individuálně . Dalším bodem, který je třeba vzít v úvahu ve fázi vytlačování, je to, že proteiny z různých surovin mají zpočátku různé chuťové profily. Pro někoho jsou neutrálnější, pro jiného výrazné, což napovídá práci s chutí při přechodu na nový druh proteinu. Pokud například texturujete hrachový protein, bude chutnat jako hrášek, lepek nebo pšeničný protein – jako palačinka nebo palačinka.

ČTĚTE VÍCE
Které túje jsou vhodné pro Topiary?

Kromě vytváření textury extruze také eliminuje antinutriční faktory v luštěninách. Každý ví, co se stane, když sníte příliš mnoho čerstvého hrášku – za nepříjemné následky můžete poděkovat antinutričním faktorům v luštěninových bílkovinách. Extruze je odstraní.

Příklad extruderu (Foto: Clextral)

Druhý krok kombinuje texturované proteiny, rostlinné a funkční složky. Výsledkem je mleté ​​maso. Výrobci používají mleté ​​maso k výrobě řízků a dalších finálních produktů. V případě potřeby jsou produkty zmrazeny, zabaleny a odeslány do chladírenských nebo mrazírenských skladů. Odtud jsou produkty odesílány zákazníkům: obchody, restaurace, distributoři.

Z jakých druhů bílkovin se vyrábí maso rostlinného původu?

Prototypovali jsme produkty na bázi sóji, hrášku, lepku, konopí, brambor, jejich kombinací – ze všech těchto proteinů lze vyrobit maso na rostlinné bázi. Nakonec jsme se rozhodli pro sóju. Podívejme se na výhody a nevýhody hlavních možností.

Ne všechny proteiny jsou stvořeny stejné. Navzdory skutečnosti, že mnoho spotřebitelů je zvyklých měřit bílkoviny pouze na základě gramů na obalu, ve skutečnosti se výhody a stravitelnost různých bílkovin velmi liší. Pro srovnání kvality bílkovin proto vědci vyvinuli speciální index – PDCAAS. Tento standard hodnocení byl přijat americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv a Organizací pro výživu a zemědělství Organizace spojených národů/Světovou zdravotnickou organizací.

Sója

  • Výhody: maximální stravitelnost spolu s kravským mlékem a vejci, výroba v Rusku a nízká cena surovin na trhu.
  • Nevýhody: negativní chuť sójových bobů od 1990. let XNUMX. století.

Sójový protein je nepochybným lídrem ve všech ukazatelích souvisejících s nutriční hodnotou. Má nejvyšší skóre stravitelnosti proteinů aminokyselin (PDCAAS). Sojový protein tak překonal mykoprotein, hovězí maso a hrách. Výhody sójového proteinu spočívají v relativně nízké ceně surovin a jeho dostupnosti na ruském trhu.

Hlavním problémem, se kterým se ruští výrobci potýkají, jsou předsudky vůči sóji, které vznikly v 1990. letech, kdy se začala přidávat do masných výrobků kvůli snížení nákladů.

Je důležité pochopit, že maso rostlinného původu je dnes úplně jiný produkt z hlediska nutriční hodnoty, chuti a snadnosti přípravy. Sojové placičky z 1990. let byly o udržení ceny na nízké úrovni, takže o použití vysoce purifikovaného proteinu nemohlo být ani řeči. Používaly se nejlevnější suroviny: například šrot – vedlejší produkty zpracování sóji, které se obvykle zasílají jako krmivo pro zvířata. Dnes mají spotřebitelé místo beztvaré hmoty s příchutí sóji k dispozici zeleninové řízky a mleté ​​maso, které jsou prakticky k nerozeznání od masa zvířat.

Američtí producenti méně často volí sóju z jiného důvodu: transgenní, tedy geneticky modifikované sójové boby se pěstují v USA, což zase vyžaduje umístění vhodného označení na obalech produktů. Pokud chce americký výrobce umístit svůj produkt jako GMO, musí použít jiný protein.

Jedním z těch, kteří si jako zdroj bílkovin zvolili sóju, je Impossible Foods. V každém případě společnost využívá geneticky modifikované mikroorganismy k vytvoření barviva – rostlinného obdoba hemoglobinu. Jeho místní konkurent Beyond Meat zároveň upustil od sóji ve prospěch kombinace jiných proteinů, protože jí záleží na tom, aby nebyla GMO.

ČTĚTE VÍCE
Jak vyrobit půdu pro rajčata?

Pea

  • Výhody: pozitivnější vnímání na úrovni veřejného povědomí.
  • Nevýhody: vysoká cena, méně bohaté složení aminokyselin.

Hrách je horší než sójové boby, pokud jde o jejich méně bohaté složení aminokyselin. Podle hodnocení PDCAAS je tedy izolát hrachu na pátém místě a je horší než řada proteinových produktů: kravské mléko a vejce, sója a sójový protein, mléčné proteiny, mykoprotein a hovězí maso.

Hrách má však jednu velkou výhodu – absenci předsudků ze strany široké veřejnosti. V zahraničí je hrachový protein nejčastější náhradou sóji kvůli absenci geneticky modifikovaných prvků v jejím složení.

V Rusku je hrachový protein špatně distribuován, protože ačkoliv se v zemi pěstuje hodně hrachu, nedochází k žádnému hlubokému zpracování, tedy k izolaci čistého proteinu. Vidíme však i pozitivní pokrok: například Uralchem® nedávno oznámil investici do vytvoření pilotního závodu na hloubkové zpracování žlutého hrachu, což znamená, že v budoucnu se bude stále objevovat kvalitní lokálně vyráběný hrachový protein na trhu. Dnes se hrachová bílkovina musí dovážet. Dovážené suroviny znamenají nejen vyšší náklady a delší dodací cyklus, ale také řadu rizik: například potenciální narušení dodávek v důsledku složitějšího logistického řetězce.

Pšenice

  • Výhody: nízká cena, snadná výroba.
  • Nevýhody: nízká kvalita.

Pšeničný protein má dvě významné nevýhody. Za prvé: pšeničný protein je lepek. Mnoho lidí se mu snaží vyhnout, včetně lidí, kteří jsou na tento protein alergičtí. Za druhé: nízká hodnota pšeničných bílkovin. Pokud jde o složení aminokyselin, pšenice je horší než všechny ostatní typy bílkovin a je na posledním řádku hodnocení PDCAAS.

Ale jsou tu i výhody: v Rusku se každoročně vypěstuje obrovské množství pšenice, takže produkty z pšeničných bílkovin mohou být cenově dostupnější než produkty z luštěninových bílkovin.

Nejen rostliny

Kromě uvedených rostlinných bílkovin a umělého masa lze identifikovat několik dalších zajímavých oblastí.

V 1980. letech minulého století zahájila londýnská značka QUORN, společný podnik britského pekaře Rankse Hovise McDougalla (RHM) a chemické společnosti ICI, výrobu masa s využitím biomasy hub podobných vláknům. Nemluvíme o houbách, které jsme zvyklí sbírat v lese, ale o houbovém myceliu, tedy o podhoubí (části houby, která se nachází pod zemí a je vlastně její hlavní částí). To je případ, kdy společnost o desítky let předběhla dobu – ani spotřebitelé, ani regulátoři nebyli na takovou inovaci připraveni. QUORN však v posledních letech rychle roste a do roku 2027 se plánuje stát jednorožcem (společnost s obchodním oceněním přes 1 miliardu dolarů) v důsledku rychlého nárůstu popularity rostlinné stravy.

Výroba bakteriologického masa má velký potenciál, i když na trhu nejsou téměř žádné hotové výrobky. Bakterie – například kvasinky – v tomto případě fungují jako zdroj bílkovin. Zvláštností bakterií je, že mohou růst mnohem rychleji než rostliny, jsou nenáročné na výživu a nevyžadují sluneční světlo. Jak to funguje: bakterie jsou umístěny v živném médiu, ve kterém se rychle dělí, jejich počet a hmotnost exponenciálně roste. Dále se z takto vypěstované biomasy extrahuje protein, který se používá k výrobě různých produktů.