Ksenia Zhuchkova donedávna žila a pracovala v našem městě. Před pár lety se ale začala zajímat o víno a rozhodla se zjistit, jak vzniká nápoj bohů. Jel jsem do Itálie za poznáním. Dnes obyvatel Jekatěrinburgu studuje „Marketing a management vinařských farem“ na Univerzitě ve Florencii a pracuje jako exportní manažer ve společnosti Azienda Agricola Roccapesta. Kromě toho Ksenia ve svém LJ píše „Winemaker’s Diary“, ve kterém vypráví spoustu zajímavých věcí o vzniku vína.

Se svolením autora publikujeme některé texty Ksenia ve formě vzdělávacích lekcí. První materiál naleznete zde, druhý níže.

Kvůli zahájení turistické sezóny k nám začalo hodně lidí jezdit na ochutnávky, výlety, nebo se jen tak projít po vinicích a poznat se. A protože jsem se nedávno stal zodpovědným za tento typ činnosti v našem vinařství, musím celý den běhat z kantýny do vinic, z kanceláře do kantýny. Ale nakonec jsem si našel čas a napsal nový text o typech sklizně hroznů a systémech jejich pěstování.

LEKCE č. 2 „MANUÁLNÍ A MECHANICKÉ TYPY SKLIZENÍ HROUDŮ“

Termín sklizně se většinou určuje pár dní předem, protože měsíc až dva dopředu je velmi těžké odhadnout, kdy budou hrozny hotové. Počasí je nepředvídatelné, což znamená, že hrozny dozrávají různou rychlostí. Například letos už mluvíme o pozdní sklizni, protože bylo chladné a deštivé jaro a stejně chladný a deštivý začátek léta. Všechny procesy tedy probíhají se zpožděním. Pozdní odběr u nás ve Scansanu je koncem září. Typicky začneme s Sangiovese, Alicante (místní název pro Grenache), Ciliegiolo, Petit Verdot a Syrah na začátku září a skončíme s Pugnitellem na začátku října.

Po určení termínu sklizně se vinař musí rozhodnout, zda bude hrozny sklízet ručně nebo pomocí speciální techniky? Toto těžké rozhodování závisí na: požadované kvalitě vína, rychlosti sklizně hroznů, finančních možnostech vinaře

RUČNÍ SBĚR HROZNŮ

Ruční sklizeň hroznů je opodstatněná v několika případech. Například když je při sklizni nutné provést dodatečný výběr hroznů, při některých složitých vinifikacích, při kterých je velmi důležitá celistvost bobulí, nebo při maceraci na dřevěném uhlí (fermentační metoda), kdy se oxid uhličitý přečerpává do speciální káď a neporušené hrozny se nalévají při teplotě 20-25 ° C. bobule. V bobulích začíná slabé kvašení. S výjimkou semen a řízků, dužina a šťáva absorbují aromatické a barvicí látky ze slupky a dosahují síly 1-2% alkoholu. Macerace trvá zpravidla 15–20 dní, poté probíhá fermentace tradičním způsobem, protože horní vrstvy bobulí postupně drtí spodní a vytvářejí šťávu. Tato metoda je určena pro výrobu mladých, aromatických, dobře vybarvených červených vín s výraznou ovocnou chutí, ale nízkým obsahem tříslovin (zejména Beaujolais Nouveau).

ČTĚTE VÍCE
Co se vyrábí ze sekvojového dřeva?

Ruční sběr hroznů má také své opodstatnění, když se réva pěstuje podle specifického systému. Například pokud mluvíme o starých pěstebních systémech, jako je alberello (na obrázku níže). V tomto případě zůstává kmen (bole) velmi krátký, od 30 do 65 centimetrů. Keře jsou zastřiženy tak, aby zůstaly tři rukávy rostoucí nahoru. Na podzim se pod tíhou hroznů prohýbají rukávy jako paprsky rozevřeného deštníku.

Kromě toho se hrozny musí sbírat ručně z vinic nacházejících se v těžko dostupných oblastech, například v horách.

Všechny hrozny sbíráme ručně. To trvá asi 600 hodin na hektar. A celkem jich máme 18,5. Ruční sběr hroznů nám umožňuje provést další fázi výběru hroznů (celkem jsou tři).

MECHANIZOVANÁ SKLIZEŇ HROZNŮ

V tomto případě můžete hrozny sbírat velmi rychle, v nejvhodnější chvíli a také v noci. Toto je důležitý aspekt, který je třeba vzít v úvahu v horkých oblastech, protože tento způsob sklizně umožňuje úsporu na chlazení moštu.Bez ohledu na typ vinifikace by dodávka hroznů do sklepa měla proběhnout co nejrychleji aby nedocházelo ke zbytečné oxidaci, mačkání hroznů a nastartování fermentačního procesu ve zbytečné chvíli.

To je asi vše pro možnosti sklizně hroznů. Pokud by to někoho zajímalo, na YouTube je spousta dobrých videí o tomto typu sklizně hroznů.

SYSTÉMY PĚSTOVÁNÍ RÉVY

Nyní bych se rád dostal trochu hlouběji do tématu systémů pěstování révy vinné.

Vinná réva je tedy popínavá rostlina. K růstu potřebuje oporu: podpěry, natažený drát, treláž. Konstrukce podpěry určuje, kolik trsů réva unese. Existuje několik desítek zásad pro vytváření keřů. Koncepce pěstování závisí na klimatických podmínkách, na složení půdy a na způsobu zpracování vinice – strojně nebo ručně. Téměř každé vinařství má navíc své tradice. Ačkoli většina systémů pěstování révy je jen variacemi tří hlavních typů formování révy: alberello, guyot a cordon.

Alberello už víme. Můžeme jen dodat, že při tomto principu tvorby je výnos velmi nízký, takže není vhodný pro masové vinařství.

Guyot – Jedná se o nejběžnější systém tvorby keřů používaný v evropské produkci vysoce kvalitních vín. Používá se v Bordeaux, stejně jako ve většině Burgundska, Cote Rotie, na březích Loiry, v Alsasku, stejně jako v nejvýznamnějších vinařských oblastech Itálie (Toskánsko, Piemont), Španělsku a částečně , v Německu a Rakousku. S tímto systémem réva roste nahoru přilnutím k drátu. Při zimním řezu zůstává plodný výhon (nejblíže kmeni), který má od 6 do 15 oček. Ohne se a přiváže ke spodnímu drátu, kde by se pak měly trsy objevit. Další plodný výhon na kmeni se odřízne a ponechají dvě oči. V příštím roce to přinese ovoce. Standard může být buď 30 cm vysoký, nebo dosahovat 80 cm.

ČTĚTE VÍCE
Proč jsou dušené cukety hořké?

V závislosti na řezu může být výnos nízký nebo střední.

Alberello a Guyot na diagramu

Princip tvorby keře okraj – nejrozšířenější ve světovém vinařství. Jeho výhodou je, že stříhání a vázání je velmi jednoduché a nevyžaduje žádné speciální znalosti. Vzhledem k současnému poklesu počtu zkušených vinařů jde o poměrně závažný argument ve prospěch tohoto systému. Keře vytvořené podle tohoto principu se navíc snadno mechanicky ořezávají a při sklizni můžete používat stroje. Tento systém je rozšířen v Severní a Jižní Americe, Jižní Africe, Austrálii a na Novém Zélandu. Tento princip formování se používá i v Evropě, především v některých vinařských obcích Burgundska (Chassagne-Montrachet). V našem vinařství používáme cordon.

Cordon na schématu a na fotografii

Existuje několik dalších systémů.

Лира je nový, velmi plodný princip vyvinutý v Bordeaux. Réva je formována do tvaru písmene “Y”. Výhody: rozdvojená opadavá koruna, která umožňuje shlukům přijímat více slunce.

Pergola – Jedná se o starý princip tvarování, při kterém je réva přivázána k podpěře jako pergola. Distribuováno především v alpských údolích (Alto Adige, Trentino, Valpolicello). Nevýhoda: Příliš mnoho hroznů na révě.

Tvorba oblouku – Tento princip je rozšířen zejména v Německu. Existují odrůdy: polooblouky, ploché oblouky a kyvadlové oblouky. Výhody: keře se snadno opracovávají, ale při podvazování se dřevo může odlomit.

Tvorba prstenců – tradiční jednoramenný kůlový systém běžný v Mosele, Sársku a Ruweru. Výhody: shluky visí téměř u země, dostávají hodně tepla a slunce.