Steak je smažené masové jídlo, které je velmi oblíbené v různých zemích díky své šťavnaté chuti a nutričním hodnotám. Steak je však obecný pojem, který zahrnuje mnoho podtypů pokrmu. Například stupeň smažení steaku, maso, ze kterého je připraven, část zvířecího těla, ze kterého byl odebrán, a dokonce i způsoby vaření se mohou lišit: pánev, gril, trouba. Pouze na základě fragmentu použitého jatečně upraveného těla se rozlišuje 10 druhů steaků:

  • Ribeye;
  • Tornedos;
  • Klubový steak;
  • T-bone steak, který se griluje přímo na kosti ve tvaru T, což mu dalo jméno;
  • Steak ze sukně;
  • atd.

Abychom domácím kuchařům a gurmánům usnadnili orientaci v této rozmanitosti, podívejme se na pečení steaků podrobněji. A ještě jedna věc – naše kulinářské studio často pořádá mistrovské kurzy vaření steaků, přihlaste se a naučte se vařit lahodná jídla.

Hlavní stupně propečení steaku

Je obvyklé rozlišovat 7 stupňů propečení steaku v závislosti na vnější a vnitřní připravenosti a také na teplotě ve středu kusu masa při vaření (více níže). Názvy stupňů jsou označeny anglickými slovy a frázemi.

Přísně vzato, první stupeň – nejedná se o pražení jako takové. Mluvíme o zcela syrovém steaku (Raw). Protože se však takové „steaky“ používají v některých typech pokrmů (například carpaccio), někdy se jim přiděluje samostatná kategorie.

Následuje 6 hlavních stupňů propečení steaku:

První z nich se nazývá Blue rare (někdy také nazýván Extra rare). Takové maso se smaží velmi rychle (téměř připálené) z obou stran 1-2 minuty nebo i méně. Někdy se poté maso ještě nějakou dobu dusí v alobalu. Vnější strana masa je pokryta světlou kůrkou, ale uvnitř zůstává zcela syrová a dokonce i chladná. Tento stupeň propečení není nijak zvlášť oblíbený a je vhodný pouze pro milovníky téměř syrového masa.

Další úroveň propečenosti se nazývá Rare (v Rusku tomu říkají „maso s krví“). Také lehce propečené, maso je zvenku šedohnědé, červené a uvnitř jen mírně teplé (asi 52 stupňů). Při krájení uvnitř zůstává značné množství krve, díky čemuž je chuť velmi specifická. Tento stupeň smažení steaků také není příliš oblíbený jak mezi patrony restaurací, tak mezi domácími kuchaři.

ČTĚTE VÍCE
Je možné vysadit spirea ve stínu?

Další stupeň propečení je naopak v mnoha provozovnách považován za standard. Řeč je o pražení s názvem Medium Rare (střední provedeno bez krve). Středně propečené maso, uvnitř červenorůžové barvy. Teplota uvnitř tohoto steaku je asi 55-57 stupňů. Mnoho renomovaných kulinářských specialistů tvrdí, že právě tento stupeň propečení nejzřetelněji prozrazuje chuť a vůni hovězího (nebo jiného masa). To a přítomnost velkého množství lahodné šťávy v mase činí tuto pečínku oblíbenou zejména mezi milovníky masových pokrmů.

Následuje střední pečeně, jednoduše nazývané Medium. Je také velmi rozšířený, zejména v Rusku. Toto maso je zcela bez krve a na řezu vydává trochu šťávy. Gurmáni považují tento steak za „upravenější“ než ten předchozí. Který steak je považován za „standard“, je otázkou preferencí, oba jsou velmi chutné a šťavnaté. Teplota při dopečení a podávání Medium Steaku je přibližně 63 stupňů, ale maso je po stlačení stále měkké a šťavnaté.

Když je steak propečený do stupně zvaného Medium Well teplota uvnitř masa již dosahuje cca 68 stupňů. Toto maso je velmi dobře propečené, jen při silném řezu najdete malou růžovou část. Vnější strana masa je tmavě hnědá. Při stlačení můžete získat trochu šťávy, ale bude již téměř průhledná. Tento steak je výbornou volbou pro každého, kdo neuznává syrové nebo nedopečené maso. Někteří labužníci však takové maso považují za příliš smažené a drsné.

Konečně, nejhlubší úroveň propečenosti steaku je Well Done. (Výborně). Toto je již plně propečené maso, zvenku tmavě hnědé a dokonce i uprostřed šedohnědé. Teplota podávání je přibližně 73 stupňů. Maso se přitom ukáže jako docela tuhé. Tento pokrm se v restauracích podává pouze na zvláštní přání hosta, doma ho smaží ti, kdo ho mají rádi maximálně propečené.

Zajímavé je, že na Well Done steak se odborníci rozcházejí. Zkušení kuchaři to nemají rádi, ironicky to nazývají „podrážka“ a někdy to dokonce považují za prostě plýtvání produktem. Někteří významní američtí vědci však naopak tvrdí, že právě tento stupeň smažení poskytuje steak největší množství energie, protože pro žaludek je snazší rozkládat dobře zahřáté bílkoviny. Každý poddruh má své pro a proti a výběr je na milovníkech masa.

ČTĚTE VÍCE
Kdy začíná sléz kvést?

Klíčovým parametrem pro dosažení určitého stupně propečení steaku je vnitřní teplota. Nejlepší je to sledovat při vaření masa pomocí speciálního teploměru. Má tenkou jehlu, kterou opatrně propíchnete kůrku a zjistíte přesnou teplotu v danou chvíli. Steak se doporučuje odstavit z ohně a nechat „dosáhnout“ asi 2 stupně na referenční teplotu požadovaného stupně propečení. Například při vaření steaku Medium Rare byste neměli čekat na 55 stupňů, můžete ho stáhnout z ohně již při 53.

Pokud se vaří doma a nemáte po ruce teploměr, lze stupeň smažení steaku určit jemným zatlačením prstem a porovnáním s tlakem na polštářek dlaně. Například stupeň pražení Blue rare odpovídá odporu podložky v uvolněné poloze ruky a Well Done odpovídá napjaté poloze prstů, ve které jsou spojeny palec a malíček.

Přestože je krůta velká drůbež, její maso je velmi lehké, libové a dietní, takže je dobré.

Všimli jste si někdy, jak profesionální kuchaři v televizních pořadech připravují například mramorované hovězí steaky? Maso se opéká na pánvi nebo grilu a kuchař se ho čas od času lehce dotkne špičkou ukazováčku. Takto kontroluje stupeň propečení steaku. Zručnému mistrovi stačí jeden jednoduchý dotyk, aby pochopil, zda tento kus masa potřebuje dovařit, nebo zda je již hotový. Kuchař cítí křehkost steaku a jeho stav. To není vůbec těžké se naučit sami, teď vás to naučíme.

Druhy smažení steaků

Klasifikace 5 stupňů propečení steaku. Vnitřní teplota masa.

✔ Stupeň propečení Rare steaku odpovídá rychlému smažení po dobu 3-4 minut, uvnitř má strukturu syrového masa. Teplota 42-46 °C.
✔ Stupeň propečení steaků Medium rare – ideální propečení pro klasické steaky, uvnitř červenorůžová barva. Teplota 46-50 °C.
✔ Střední stupeň pražení je nejoblíbenější a nejčastěji objednávané pražení. Teplota 52-57 °C.
✔ Středně dobře – odpovídá plně propečenému steaku, má světle růžovou barvu a čirou šťávu. Teplota 60-65 °C.
✔ Pokud je steak dobře propečený, pak se zpravidla jedná o zkažený, přepečený kus masa. Teplota vyšší než 65 °C.

Jak ručně určit stupeň propečení steaku? Teorie

Celý smysl tohoto receptu není jen strčit prst do steaku. Pokud nevíte, co od tohoto doteku čekat, vše skončí nepříjemnými pocity a přepečeným masem. Po troše času se však vlastníma rukama naučíte, jak dotykem určit všechny stupně smažení steaků, od rare po well done. Takže jen pár jednoduchých kroků (slibujeme, že to nebude bolet):

ČTĚTE VÍCE
Jak správně pít pivo v Česku?

✔ Začněme levou rukou. Přiložte palec a ukazováček k sobě v gestu „dobře“. Nemačkajte je. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte levé dlaně u kořene palce. Cítíte, jak je měkký? Pamatujte si tento pocit.
✔ Vraťme se k levé ruce. Nyní spojte palec s prostředníčkem. Opakujte druhý krok. Máte pocit, že vaše dlaň tuhne? Střídejte ukazováček a prostředníček, dokud neucítíte rozdíl.
✔ Nyní pokračujte ve výměně prstů na levé ruce, dokud nedosáhnete na malíček. Všimněte si, jak se s každou změnou prstu mění pocit dlaně z velmi měkké na tvrdou.
✔ Toto je účel tohoto cvičení: měkkost, kterou jste cítili, když jste se palcem a ukazováčkem dotkli dlaně levé ruky dohromady, odpovídá stupni vzácného pražení. Palec a prostředníček – středně vzácné. Velká a bezejmenná – střední studna. V souladu s tím jsou palec a malíček dobře provedeny.

Jak se steak vaří (což je, jak si pamatujeme, kus svalu), vlhkost se odpařuje ze svalových vláken. Z toho plyne prostá pravda – čím méně steaků ribeye, Denver, T-bone, New York nebo jakýchkoliv jiných mramorovaných hovězích steaků se smaží, tím více vlhkosti v nich zůstane, což znamená, že budou měkčí a naopak.

Praxe

Cvičte na vlastní dlani a zapamatujte si, které smažení odpovídá jakému vjemu, a pak to cvičte v praxi. Když grilujete nebo smažíte mramorované maso, opečte kus na jedné straně, otočte jej a poté se ho na několik minut dotýkejte.

Při určování hmatem sledujte, jak se mění stupeň pražení od rare až po well done. Až budete mít pocit, že je steak takový, jaký ho chcete, vyjměte ho z pánve nebo grilu a nechte 3–5 minut odpočinout – mělo by to dopadnout úžasně.

Naučíte-li se malé triky, jako je schopnost rozeznat, kdy je mramorované hovězí maso hotové na dotek, začnete si jako kuchaři více důvěřovat a postupem času se budete stále více oddávat kulinářským experimentům, které, jak všichni víme, jen dělají náš život více Lahodné. Nakonec jen ukažte, co jste se dnes naučili, svým přátelům. Jsme si jisti, že se jim to bude líbit.

ČTĚTE VÍCE
Jak správně zalévat hrášek?

Autor receptu:
Pavel Potselujev
(spolumajitel řeznictví)

Teorie bez praxe se nikdy nestane spolehlivou dovedností, upevněme nabyté znalosti a připravme středně propečené mramorované maso „Medium“.

Mramorování masa na grilu je umění a klíč k úspěchu spočívá ve správné teplotě grilu a době vaření.

  • Mramorované maso (jako jsou ribeye steaky, striploin steaky nebo jiné vysoce kvalitní kusy)
  • Sůl (nejlépe hrubá mořská nebo himalájská sůl)
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • Olivový olej (nebo jiný olej dle vašeho výběru)
  • gril
  • Kleště na maso
  • Teploměr na maso (volitelný, ale pro jistotu se doporučuje začátečníkům)

Příprava masa

Maso vyndejte z lednice a nechte ho uležet při pokojové teplotě asi 20-30 minut, dokud maso nezíská pokojovou teplotu. To je důležité pro rovnoměrné vaření.

Těsně před grilováním steaky potřeme olivovým olejem a z obou stran bohatě osolíme a opepříme.

Příprava grilu

Připravte gril na přímý žár. Pokud máte plynový gril, předehřejte jej na vysokou teplotu (asi 200-230 °C nebo 400-450 °F). Pokud máte gril na dřevěné uhlí, rozložte uhlíky tak, abyste vytvořili zónu s vysokou teplotou.

Maso položte na rozpálený grilovací rošt. Opékejte asi 4–5 minut z každé strany, občas otočte, abyste zajistili rovnoměrné vaření a grilování. Doba vaření se může lišit v závislosti na tloušťce steaku.

Při určování hmatem sledujte, jak se mění stupeň pražení od rare až po well done. Až budete mít pocit, že je steak takový, jaký ho chcete, stáhněte ho z plotny a nechte 3–5 minut odpočinout – mělo by to dopadnout úžasně.

Začátečníci mohou pomocí teploměru zkontrolovat přesnost vnitřní teploty. Steak je považován za středně propečený, když je vnitřní teplota kolem 60-65°C.

Odpočinuté maso nakrájejte na plátky nebo podávejte vcelku, ozdobte čerstvými bylinkami nebo plátky citronu a podávejte s oblíbenými přílohami.

Pamatujte, že každý gril se chová jinak a je důležité znát jeho vlastnosti. Možná budete muset zkusit vaření několikrát, abyste dosáhli dokonalého výsledku.