Kvasinky zemřou, pokud teplota klesne pod +5⁰С nebo stoupne nad +40⁰С. Za optimální teplotu pro fermentaci se považuje 18 až 30 stupňů. Pokud se v případě omrzlin některé kvasinky ještě vzpamatují, pak při vysokých teplotách definitivně zemřou. Proto je velmi důležité sledovat teploměr a v případě potřeby jej upravit: ochlazovat nebo zahřívat.

Většina měsíčníků neudržují optimální teplotu. Smíchali jsme cukr s vlažnou vodou, přidali droždí a o týden později destilovali – je to jednoduché. Ale v některých situacích je nutné provádět manipulace, když je místo fermentace velmi horké nebo velmi chladné.

Jak správně udržet kvásek při životě

Pokud kvásek zamrzne

Pokud je místnost horká, je třeba kaši zahřát. Můžete to provést následujícími způsoby:

  1. Akvarijní ohřívač s termostatem. Na AliExpress si objednáte ohřívač do akvária nebo si koupíte v obchodě pro domácnost ohřívač do akvária, nastavíte teplotu kolem 25-30 stupňů a spustíte do kaše. Pravidelně se lámou, protože nejsou určeny pro takovou kapalinu, ale určitě nějakou dobu vydrží.
  2. Umístěte fermentační nádobu na židli nebo kbelík. I když je v místnosti 30 stupňů, podlaha může být studená. Musíte zvednout svůj kontejner nad podlahu co nejvíce.
  3. Obalte nádobu dekou nebo izolačním materiálem. Pokud se neřídíte estetikou, zakryjte si kaši co nejvíce (včetně dna).
  4. Zkuste kaši umístit do jiné místnosti. Jasné, ale stále možné řešení problému.
  5. K pečení používejte dobré turbo droždí, ne lisované droždí. Jsou teplotně odolné, prakticky nepění a dokážou zkvasit více cukru než běžné.

Moje praxe to ukazuje průměrná teplota v ruském panelu nebo soukromém domě je dostačující k udržení optimální hodnoty teploty.

K těmto radám se budete muset uchýlit pouze v extrémních situacích, například pokud se rozhodnete dát rmut do vlhkého sklepa nebo nevytápěné stodoly.

Tabulka teploty fermentace Braga.

Pokud je kvásek horký

Toto je mnohem složitější situace, ale skutečný měsíčník vždy najde řešení.

  1. Láhve na mraženou vodu. Pokud je fermentace velmi intenzivní a hrozí, že kvasinky odumřou, pak lze použít mražené lahve. Vhodíte je přímo do nádoby s kaší, ochladíte na požadovanou teplotu a vyndáte.
  2. Umístěte kaši vedle balkonu a nechte v ní průvan. Pokud dvířka nesměřují na sluneční stranu, mělo by to snížit teplotu kapaliny.
  3. Nainstalujte nebo odstraňte vodní uzávěr. Tento bod by neměl nijak ovlivnit intenzitu kvašení, ale pro zpestření to můžete zkusit.

Je to důležité,: dobrý kvásek prokvasí v rámci svých možností první dva dny, takže teplota může klidně stoupnout na 30-35 stupňů. To je normální a nevyžaduje zásah, pokud po tomto kvasnice klidně pokračují ve fermentaci zbývajícího cukru.

Při jaké teplotě jde fermentace lépe?

Snažím se pracovat na teplotě Stupňů 25.

ČTĚTE VÍCE
Kam zasadit jednoleté jiřiny?

To je stejně daleko od horního i spodního prahu, navíc podle návodu je tento údaj považován za standard pro mé proporce kaše. Pokud pracujete na extrémních hydromodulech a mícháte 1 kg cukru na 2-3 litry vody, pak byste měli snižte teplotu kvašení na 18-20 stupňů. Pouze v tomto případě kvasnice zkvasí všechen cukr a nenechají ho na dně nádoby.

Každopádně otestujte různé podmínky, poměr droždí a cukru k vodě. Jen díky zkušenosti pochopíte, co vám nejlépe vyhovuje.

Pokud váš vodní uzávěr slabě bublá, nemusí to být nutně špatná věc. A pokud chrastí nepřetržitě, pak to není vždy dobré.

K určení připravenosti rmutu použijte vinný cukroměr.

Jak správně organizovat proces fermentace

Existuje několik zlatých pravidel, která je třeba dodržovat. Zvlášť, když vám něco nejde nebo nefunguje.

  1. Hydromodul 1:4:20. To znamená, že na 1 kg cukru vezmete 4 litry vody a 20 gramů suchého droždí (ideálně turbo).
  2. Použijte kvalitní droždí. Pokud nechcete platit 250 rublů za anglický Alcotec48 nebo švédskou Cobru48, vezměte si Intoxicating Spirits 2020 (stojí kolem 80-100 rublů, můžete si je objednat i na Wildberries).
  3. Snažte se nijak nezasahovat do kvašení.. Nalili droždí, naředili ve vodě, zavřeli a ZAPOMNĚLI. Míchání rmutu, protřepávání, přidávání hnojiva – to vše je samozřejmě zajímavé, ale mělo by to jít i bez toho. Pokud to nefunguje, hledejte problém někde jinde.

Mnoho lidí věnuje velkou pozornost fermentační nádoba na kaši. Nepovažuji to za kritický bod, protože jsem sladinu úspěšně umístil do různých sudů, speciálních kbelíků, pánví a dokonce i 19litrových lahví. Stalo se, že rmut utekl – to byla moje nezkušenost a levný kvásek, ale vždy vše skončilo úspěšně.

Raději věnujte pozornost vody. Voda z kohoutku je obvykle vynikající pro vaření měsíčního svitu, ale pokud je ta vaše upřímně „ne moc dobrá“, přineste si vodu z nejbližšího zdroje nebo si ji jednoduše kupte v obchodě. Může to být kořen neúspěšné fermentace?

Kvasnice jsou klíčovou složkou různých druhů pečiva, včetně těsta na pizzu, chleba a rohlíků. Technicky vzato jsou kvasinky živý organismus, živí se škroby a cukry a produkují přitom oxid uhličitý. Právě to umožňuje těsto kynout a vytváří texturu, kterou potřebujeme. Ale stejně jako každý jiný živý organismus mohou kvasinky zemřít, pokud nedodržíte pravidla pro práci s nimi. Dnes budeme hovořit o technických nuancích a tajemstvích suchého droždí!

ČTĚTE VÍCE
Jak fíky ovlivňují střeva?

Typy kvasinek

Suché kvasnice Jedná se o dehydratované granule droždí. A pokud se je rozhodnete použít ve své kuchyni, je důležité vědět, o jaký typ se jedná. Existují suché aktivní droždí a instantní droždí. Navzdory tomu, že vypadají velmi podobně a ve skutečnosti jsou stejnou ingrediencí, ale v trochu jiných formách, musíte s nimi pracovat jinak.

Aktivní kvasinky jsou malé granule, které je nutné před použitím v receptuře aktivovat. Tento krok navíc mírně prodlužuje dobu zpracování, ale umožňuje, aby kvasnice zůstaly déle čerstvé.

K „probuzení“ aktivního sušeného droždí potřebujete tekutinu, teplotu a cukr. Tekutinou je obvykle voda nebo mléko. Nejdůležitější v tomto procesu je teplota, ta by se měla pohybovat mezi 38-41 stupni.

Důležité: příliš nízká teplota tekutiny neumožní kvasinkám se aktivovat a příliš vysoká teplota je zabije. V obou případech se nám při pečení nedostanou potřebné vzduchové bubliny a těsto kyne.

Proces aktivace je velmi jednoduchý:

1. Nalijte teplou vodu (mléko, kefír, smetanu nebo jinou tekutinu, kterou recept vyžaduje) do hluboké misky.

2. Přidejte 1 lžičku. cukru a množství suchého aktivního droždí požadované receptem.

3. Jemně promíchejte a nechte 5-10 minut na teplém místě.

Teplá tekutina aktivuje droždí a cukr jim dodá potřebnou výživu. Díky tomu by měl obsah misky za 10 minut přibližně zdvojnásobit svůj objem a proměnit se v pěnový uzávěr s mnoha bublinkami. To bude základem pro test, se kterým můžete dále pracovat.

Pokud se objem jen trochu zvětší, dejte kvásku 5-10 minut navíc (může být ve vaší kuchyni příliš chladno). Pokud nejsou viditelné žádné změny, nevytvořily se žádné bubliny a není požadovaný objem, kvasinky uhynuly. Důvodů může být několik:

  • teplota kapaliny je příliš vysoká;
  • dlouhá trvanlivost;
  • nedodržení pravidel skladování.

Suché instantní droždí se suší a zpracovává na menší granule než aktivní droždí. Během procesu sušení jsou také vystaveny mírnějšímu teplu, které udržuje většinu buněk kvasinek při životě. Jsou ihned připravené, takže je můžete jednoduše přidat spolu se zbytkem suchých ingrediencí do těsta.

Navíc takový kvásek pracuje rychleji, takže se zkrátí i proces kynutí těsta.

ČTĚTE VÍCE
Která rostlina je symbolem krásy?

Poznámka: Pokud potřebujete v receptu nahradit aktivní sušené droždí instantním droždím, budete potřebovat o 25 % méně. 1 lžička aktivní sušené droždí se rovná 3/4 lžičky. rychle působící.

Které droždí je lepší vybrat?

Práce s instantním droždím je pohodlná a hnětení těsta zabere o něco méně času. Čím je však proces rychlejší, tím je chuť méně výrazná. Aktivace a o něco delší kynutí pomáhá suchému droždí naplnit těsto svou chutí a vůní. Suché aktivní kvasnice jsou považovány za nejuniverzálnější.

Je však třeba poznamenat, že u většiny domácích pekařů nemusí být rozdíl ani patrný. Použijte tedy jakýkoli kvásek, který máte rádi.

Jak skladovat suché droždí

Skladování droždí na chladném a suchém místě mu pomáhá zůstat déle čerstvé. Neotevřené balení je nejlepší uchovávat ve spíži nebo kuchyňské skříňce. Po otevření obalu suchého droždí je důležité udržovat stabilní teplotu a relativní vlhkost. Je lepší je skladovat v lednici, v případě potřeby i v mrazáku.

Pokud je kvásek po otevření skladován příliš dlouho, před zamícháním těsta se ujistěte, že je stále živý. Do misky nalijte trochu teplé vody, posypte droždím a navrch posypte cukrem. Nemíchejte, pouze přikryjte čistou utěrkou a nechte 5-10 minut působit. Pokud se vytvořily bubliny a je objem, lze použít droždí. Pokud se kvasinkové granule usadí na dně misky, je čas je vyhodit.

Samostatně stojí za zmínku o některých složkách, které mohou ovlivnit fungování kvasinek. Přebytečná sůl v receptu může absorbovat část tekutiny, která je potřebná pro fermentaci a aktivaci kvasinek. Pokud je tedy vaše těsto příliš slané, může kynout pomaleji nebo nevykyne vůbec.

Některá koření, jako je skořice, muškátový oříšek nebo nové koření, také inhibují růst kvasinek. Proto by se měly používat do hotového těsta například jako poleva nebo náplň.

Pochopení principu fungování kvásku nebude mít s těstem žádné potíže ani začínající pekař. A nezapomeňte se podívat do sekce kváskového pečení na našem webu, kde najdete nové zajímavé recepty!

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.

ČTĚTE VÍCE
Odkud se vzal název šeřík?

Redakce doporučuje:

Zadejte znaky z obrázku