Znalci vína poznají na první pohled nebo doušek, jestli s nápojem není něco v pořádku. Proč se může víno kazit, jak tomu porozumět a hlavně jak tomu předejít? Promluvme si o tom podrobněji.

Z jakých důvodů se může neotevřené víno zkazit?

Víno je komplexní nápoj, který vyžaduje pečlivý, dalo by se dokonce říci uctivý přístup ve všech fázích výroby a skladování. Jinak se může zkazit ještě před otevřením lahvičky. Existuje pro to několik důvodů, ale nejčastějšími jsou „choroba korku“ a porušení podmínek skladování. O čem to je?

Cork nemoc

Tradičním a historicky preferovaným materiálem pro uzavírání vína do láhve je kůra z korkového dubu. Není náhodou, že jej vinaři používají již více než 600 let. Přírodní zátky jsou šetrné k životnímu prostředí, poddajné a díky své porézní struktuře jsou v podstatě „světlem“ vína – mikrootvory dýchá, tedy žije a vyvíjí se.

Přírodní původ má ale i negativní stránku. V takových materiálech se rády usazují všechny druhy mikroorganismů, včetně patogenních bakterií, které vylučují látku trichloroanisol (2,4,6-TCA). Tato sloučenina je tak silná, že i v mikrodávkách může způsobit zatuchlý, plesnivý zápach, který zcela zabije aroma vína.

Každoročně celosvětově trpí onemocněním korku až 8 % produkce vína.

Pokud se nemoc právě začala rozvíjet, nemusí být charakteristický zápach „mokré lepenky“, ale nápoj bude stále ovlivněn. Místo chutné, bohaté kytice dostanete něco fádního a plochého a pravděpodobně budete zklamáni, možná bez pochopení důvodu.

Jedním ze způsobů, jak chránit vinné produkty před onemocněním korku, je použití alternativních syntetických korků nebo šroubovacích uzávěrů. Spotřebitelé si je nejčastěji spojují s levným vínem. Toto je mylný názor: nyní jsou různá vína, například Chablis, uzavřena pod šroubem.

Nesprávné skladování

Druhým častým důvodem zhoršení chuti a vůně ušlechtilého nápoje je porušení podmínek skladování. Jaké faktory mohou způsobit nevratné procesy?

  • Přímé sluneční světlo. Ultrafialové záření ničí třísloviny, v důsledku toho nápoj rychle stárne a získává žluklou chuť.
  • Teplotní rozdíl. Víno vlivem teplotních výkyvů ztrácí na vitalitě, „unavuje“, ničí se chuť a vůně.
  • Skladování otevřeného vína v blízkosti potravin se silným, silným zápachem. Vzhledem k tomu, že nápoj dýchá korkem, může se nasytit nežádoucími aromaty, jako je maso, koření a zelenina.
ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou výhody libečku pro pokožku?

Doporučuje se horizontální skladování lahví, aby se zabránilo vysychání korku – to může vést k pronikání vzduchu dovnitř

Známky zkaženého vína

Pokud je víno zkažené od samého počátku, lze to zjistit podle charakteristických znaků. Tady jsou některé z nich.

  1. Zakalená kapalina.

Bez ohledu na barvu by víno mělo být průhledné. Zakalená suspenze ukazuje na bakteriální aktivitu uvnitř lahvičky. Zákal by se neměl zaměňovat se sedimentem, který je typický pro stařená červená vína – rychle se usadí na dně a problém se vyřeší dekantací.

  1. Nepríjemná vůně.

Může to být různé – záleží na tom, jaké přírodní procesy byly narušeny. Ale vždy odpudivé.

  • Pokud je slyšet ocet, léky, kysané zelí, aceton, To znamená, že víno zoxidovalo vlivem přebytku kyslíku.
  • Zápas zkažená vejce, cibule a česnek se objevuje kvůli porušení výrobní technologie.
  • Zatuchlé, plesnivé vůně indikují problémy se zástrčkou.
  1. Pronikavá kyselá chuť.

Zkažené víno má ostrou, kyselou chuť, která chutná ostře jako křen.

Dobré víno nemůže mít pachy, které vyvolávají úzkost

Jak dlouho lze otevřenou láhev uchovávat?

Některé z výše uvedených příznaků se mohou objevit i v otevřené láhvi dobrého vína, pokud není po otevření správně skladována.

Bakterie kyseliny octové, když jsou vystaveny kyslíku, aktivně absorbují alkoholy a přeměňují je na ocet. Na druhou stranu v důsledku stejného přebytku kyslíku alkohol začne oxidovat. Výsledkem je nápoj, který voní po octu a alkoholu.

Aby k tomu nedocházelo, doporučuje se otevřenou lahvičku skladovat v lednici nebo jiném chladném tmavém místě a vždy ji uchovávat uzavřenou. Časový harmonogram je následující.

  • Nedoporučuje se uchovávat šampaňské pod speciálním korkem déle než jeden den.
  • Lehká bílá a růžová vína vydrží až 3 dny, i když se chuť druhého dne mírně změní. Sladké víno může zrát 5 dní.
  • Bezpečnost červených vín závisí na jejich taninu – čím je vyšší, tím delší je doba skladování. Světlé Pinot Noir je tedy lepší nenechávat odzátkované déle než 3 dny, ale hustý a kyselý Malbec nebo Shiraz vydrží až 5 dní.
  • Obohacené a sladké nápoje, jako je portské víno a sherry, vydrží nápor kyslíku až 28 dní.
ČTĚTE VÍCE
Je možné zasadit spirea v létě?

Jediná vína, která se oxidace nebojí, jsou Madeira a Marsala, ale je potřeba je skladovat v lednici

Co dělat, když je víno zkažené?

Pokud otevřete láhev, kterou jste právě zakoupili, a uvědomíte si, že víno je zkažené, vezměte ji zpět do obchodu a požadujte její výměnu za kvalitní produkt. Není taková možnost? Vyhoďte to a neriskujte vlastní zdraví.

Nespěchejte ale s vyléváním nápoje, který po odvíčkování ztratil chuť a vůni. Dá se z něj připravit dresink na salát nebo v něm dusit maso a ryby.

Kontrolní seznam: jak vybrat víno, které se nezkazí

Okamžitě si udělejme výhradu, že to při nákupu není možné, pokud není barva nápoje zcela nevěrohodná. Ale to lze vidět pouze v případě, že je láhev vyrobena z průhledného skla.

Zde je seznam toho, co byste měli udělat při otevírání láhve:

  1. Pokud je korek korkový, po odzátkování lahve k němu přivoňte. Měl by vonět po víně a dřevě, ale ne po plísni, vlhkém sklepě nebo mokrém papíru.
  2. Nalijte víno do sklenice, abyste získali představu o barvě a čirosti nápoje.
  3. Použijte svůj čich k detekci primárních aromat. Měli byste se obávat ostrého nebo kyselého aroma nebo zápachu sirovodíku.

O dobrém víně toho bylo napsáno mnoho a je to jistě příjemné téma. Je však také velmi užitečné vědět, jaké víno by nemělo být. Můžete si pamatovat kouzlo vín z velkých zámků, ale také je dobré vzít v úvahu pět znaků špatného vína, se kterými se v reálném životě setkáváme velmi často. Možná se z vás nestane odborník, ale alespoň se ochráníte.

1 znamení.

problém: víno obsahuje oxid uhličitý, i když jste si vzali tiché víno, ne šumivé víno.

znamení: odzátkuli jste láhev vína, nalili jste ji do sklenice a na sklenici jste viděli legrační malé bublinky. Případně nemusí být ani vidět, ale něco vás zřetelně štípe do jazyka, jako byste olízli baterii. A už jste se s tím setkali, když jste pili sekt. Takový účinek jsme od tichého vína nečekali.

Důvod a co dělat: Nejčastěji se to může stát u vín obsahujících zbytkový cukr – polosuché nebo polosladké, i když suché víno tomu není imunní. Oxid uhličitý vzniká v láhvi působením mikroflóry. Může se jednat o kvasnicové kvašení, které je také alkoholové (pokud je víno sladké, tak mají kvasinky stále co jíst), nebo může jít i o tzv. malolaktické či malolaktické.

ČTĚTE VÍCE
Jaké vůně vrabci nemají rádi?

Ani jedno ani druhé není nebezpečné pro vás ani pro mě, ale znamená to, že víno je v nevyhovujícím hygienickém stavu. Pokud je v láhvi povolena neřízená fermentace, znamená to, že je narušena čistota a vhodnost jídla nízká, víno bude chutnat špatně.

2 znamení.

problém: Víno voní jako ocet.

Podepsat: víno zanechává pocit škrábání v krku, možná kovovou chuť. Vůně může být zkreslená a má nádech octa (často balzamikového), bonbónů Duchess nebo dokonce odlakovače na nehty.

Důvod a co dělat: opět jde o špatnou hygienu. Jen tentokrát víno nabralo bakterie octové kyseliny. Ocet samozřejmě není jedovatá látka, ale takové víno byste rozhodně pít neměli. Pálení žáhy se nelze vyhnout.

3 znamení.

problém: Víno voní jako kysané zelí/shnilá zelenina/

Důvod a co dělat: Zápach ze sklenice je tak nepříjemný, že si víno ani nechcete vzít do úst. Zdá se, o čem je zde třeba diskutovat? Vylil jsem to a tím to skončilo. Ne každý však chápe, že takový zápach je problém, někteří si myslí, že by to tak snad mělo být. Určitě ne.

Po nesprávném skladování se ve víně objevuje nepříjemný zápach

Podívejme se na důvody tohoto zápachu. Ve víně se objevuje po nevhodném skladování. Světlo a/nebo teplo může změnit nápoj k horšímu. Chcete-li udělat přesnější verdikt, musíte pochopit, co přesně voní. Například kysané zelí a splašky jsou úplně jiné problémy, a abyste se jim naučili rozumět, budete se muset trochu učit. A přesto je shrnutí po jednání s takovým vínem následující: s největší pravděpodobností za to nemůže vinař, ale obchod nebo sklad. Zdá se, jaký je v tom pro mě rozdíl? Nálada je zničená. Rozdíl je v tom, čí pověst je zasažena. Vyplatí se v budoucnu toto víno kupovat? Můžete tomu dát šanci, protože pokud to není chyba výrobce, může být dobrý vzorek z jiné šarže. Zkuste koupit víno z jiného obchodu, nejlépe s jiným datem stáčení. Pokud tam problém přetrvává, tak se možná víno zkazilo při výrobě.

4 znamení.

problém: Korek voní zatuchlině.

znamení: Odzátkuli jste láhev a automaticky přičichli ke korku. No prostě jako ve filmech. A voní buď plísní, nebo mokrým kartonem. S největší pravděpodobností bude ve skle slyšet stejný nepříjemný odstín.

ČTĚTE VÍCE
Kdy byste měli česat trávník?

důvod: takzvaná „choroba korku“. Abychom nepopisovali dopodrobna dosti složitou mechaniku, hlavní věc, kterou musíte pochopit, je, že stejně jako v předchozím případě to může být problém pro jednotlivou láhev, nikoli pro tento konkrétní typ vína jako celku. Víno si zaslouží druhou šanci (a dobrý prodejce vám láhev vymění i zdarma), ale tuto láhev bude nutné vyhodit.

5 znamení.

problém: Víno je zakalené nebo má sediment.

Důvod a co dělat: Zde nesmíme spěchat se závěry. Pokud je sediment krystalický, to znamená, že připomíná cukr nebo sůl, pouze v barvě vína, téměř 100% toho, co máte, je obyčejný vinný kámen. To je látka, která se z vína nějak vysráží. Buď z věku nebo z podchlazení – na tom nezáleží. Hlavní věc je, že víno s takovým sedimentem je docela vhodné k pití a samotný vinný kámen není pro člověka škodlivý ani nebezpečný. Tedy až na to, že na zubech může lehce vrzat.