Drůbeží maso je zdravé, levné a snadno se připravuje. Podle ministerstva zemědělství Rusové snědí 35 kg drůbeže ročně: kuřata, krůty a kachny ve stravě sebevědomě převyšují vepřové a hovězí. Nejchutnější kuře je šťavnaté. Řekneme vám, jak smažit ptáka až do vaření a nevysušit ho.

Jaká jsou nebezpečí syrového masa?

Drůbeží maso může obsahovat salmonelu a kampylobakter – bakterie způsobující střevní infekce, takže během tepelné úpravy budete muset zkontrolovat připravenost více než jednou.

V hotovém mase by neměla zůstat žádná růžová nedopečená místa, šťáva by měla být čirá, bez krve a dužnina by se měla zahřát alespoň na 70 °C. To jsou tři hlavní ukazatele připravenosti ptáků.

Jak dlouho vařit

Obvykle recept uvádí dobu vaření pokrmu, ale můžete použít průměrné ukazatele:

Celé kuře se vaří asi 40-50 minut, nakrájí se na kousky – 30-35 minut.

Krůtí maso se vaří mnohem déle, celé, pokud se vejde do pánve – 1,5-2 hodiny, na kousky – až 1,5 hodiny.

Šťavnatý kuřecí řízek se získá při 200 °C za 20 minut. Celé prso by se mělo péct o 10-15 minut déle. Bylo by dobré to nejprve marinovat.

Aby se křídla nevysušila, je třeba je péct asi 20–25 minut při 200 °C nebo pod grilem.
Stehna a paličky pečeme asi 40 minut při 180°C.
Plněný celý krocan o hmotnosti od 3,5 do 5 kg by měl stát v troubě přibližně 3-3,5 hodiny.
Kachna o hmotnosti do 2,3 kg se peče při 180 °C až 2 hodiny 45 minut.
Husa o hmotnosti asi 2,5 kg se vaří nejméně tři hodiny, případně i déle.

Doba vaření samozřejmě závisí jak na biografii ptáka: divoká kachna se může vařit šest hodin, tak na výkonu sporáku nebo trouby – v plynové troubě by to mělo být o něco déle.

Jak vypočítat čas

Při pečení celého korpusu v troubě lze dobu vaření vypočítat vynásobením hmotnosti ptáka číslem 40. To znamená, že k úplnému upečení 1 kg kuřete při teplotě 180-200 °C potřebujete alespoň 40 minut . Pokud pták váží 1,5 kg, bude doba pečení 60 minut, 2 kg – 1 hodina 20 minut atd. Pomůže vám kalkulačka a časovač ve vašem smartphonu.

ČTĚTE VÍCE
Jaké listy mají hrozny?

Co dalšího pomůže určit stupeň připravenosti?

Ať už připravujete kuřecí stehýnka, krůtí řízky nebo kachní prsa na pánvi, na grilu nebo v troubě, jednoduše si vezměte tenký ostrý předmět – úzký nůž, vidličku, dřevěný špíz nebo párátko – a propíchněte ho nejtlustší částí kusu. Obvykle se jedná o prsa nebo stehno. Pokud hrot snadno pronikne do masa a z vpichu vyteče čirá šťáva, a ne ichor, pták je připraven. Existuje další způsob, jak zjistit, zda je pták připraven. Musíte ji vytáhnout z trouby a pokusit se oddělit nohu bez pomoci nože a hladce ji otočit v kloubu. Připravenost pokrmu je dána barvou vytékající šťávy, barvou a hustotou masa a tím, jak velkou námahu bylo třeba ulomit kousek ptáčka. Metoda je účinná, ale estetika trpí: po takovém zranění nemůžete obsluhovat ptáka na slavnostním stole, ale můžete každý den.

Kdy je teploměr užitečný?

Pokud máte teploměr se sondou – nebo jen „sondu do masa“ – je mnohem snazší sledovat propečenost vašeho masa. Ani vůně, ani kůrka, ani řezy neposkytnou tak přesné informace jako správně naměřená teplota uvnitř kusu. Je pravda, že nejprve budete muset gadget zkalibrovat podle pokynů a poté jej zapíchnout do nejtěžší části ptáka, aniž byste se dotkli kosti, šlachy nebo silné vrstvy tuku. Čísla na displeji zařízení by se měla ustálit. Prsa se považují za hotová, pokud je teplota uvnitř 71 °C, u tmavého masa: kýta a kýta – 77–80 °C.

Jaký je nejpřesnější indikátor připravenosti?

Někteří kuchaři říkají, že se musíte zaměřit na stehna – pak je pták neustále připraven. Jiní se domnívají, že je nutné zavést do prsu teplotní sondu: protože když stehna přivedete na standardních 80 °C, prsa vyschnou.

Pro jistotu musíte před pečením celého ptáčka udělat několik úhledných řezů na stehnech a pod nimi. Potom bude snazší pronikat teplo hluboko do tmavého masa a doba vaření pro všechny části ptáka bude stejná.

Bylo by rozumné předpokládat, že nejstabilnějšího výsledku – hotového šťavnatého ptáka bez krve – lze dosáhnout kombinací alespoň dvou z výše uvedených metod. Například: pečte ptáčka tak dlouho, jak je uvedeno v receptu, a ke konci určeného času ho vyjměte z trouby, propíchněte a pomocí teplotní sondy zkontrolujte stupeň propečení.

ČTĚTE VÍCE
Co krásného zasadit do své dači?

Co jiného můžete dělat?

Vařte dvakrát! Je to jistý způsob, jak dosáhnout úplného propečení bez ztráty šťavnatosti masa a krásy hotového pokrmu. Nejprve opečte kousky drůbeže na pánvi na vysoké teplotě z obou stran – tím se spustí Maillardova reakce, která dodá zlatavou barvu, vůni a chuť křupavé kůrky – a poté vložte do žáruvzdorné formy, zalijte v omáčce nebo vývaru a vařte v troubě, dokud se neuvaří.

Nebo můžete celé kuře uvařit, poté potřít marinádou a upéct v troubě do zlatova. Tato metoda, i když je pracná, poskytuje 100% výsledky.

Krůtí maso má velmi zdravé maso. Ze všech druhů drůbežího masa je snad nejzdravější. Nemá tolik tuku jako husa nebo kachna a má spoustu vitamínů. Krůtí maso je jednou z těch potravin, které podporují tvorbu serotoninu, látky zodpovědné za naši dobrou náladu. O vysokých nutričních kvalitách tedy není pochyb. Ale mnoho lidí se bojí koupit krůtu, protože si myslí, že toto maso je trochu suché a obtížně se vaří, aby bylo šťavnaté. Tento mýtus je vyvrácen Yana Pershina, kurátorka amatérského kulinářského kurzu na Chefshows by Novikov kulinářská škola:

Krůtí maso je dietní produkt, zdravý a chutný, hlavní věcí je vědět, jak ho správně vařit. Nejprve je ale potřeba si vybrat.

Jak si vybrat

Vše záleží na tom, co budete s krůtou vařit. Pokud vybíráte celý, vezměte takový, jehož obal není poškozený, zaměřte se na barvu, ale i velikost vaší trouby, aby korpus seděl.

Pokud se bavíme o kusech a ne o celém ptáčkovi, je opět lepší koupit vakuově baleného krocana. Podívejte se na dobu použitelnosti, vyberte nejčerstvější produkt. Barva krůty by měla být našedlá, ale co nejblíže růžové. Pokud koupíte drůbež na trhu a maso není v obalu, věnujte pozornost vůni: nemělo by v něm být nic cizího. A samozřejmě žádný hlen na povrchu.

Jak se připravit

Filé. Nejjednodušší na přípravu je prsní maso. Stačí osmažit na pánvi a je to. Můžete ho i dusit, bude také chutný.

Noha a křídlo. U křídel bych doporučil technologii konfitování. Jedná se o vaření při nízké teplotě – asi 80 stupňů – po dobu 10-11 hodin s přidáním oleje. Paličku je vhodné dusit nebo péct při nízké teplotě, případně také použít metodu „confit“. Dobře se hodí na maso s kostí.

ČTĚTE VÍCE
Jaké druhy obrubníků existují?

Hlavní chybou, kterou hospodyňky při vaření krůty dělají, je přílišné propečení masa nebo přepečení na pánvi. V důsledku toho se stává suchým a bez chuti.

Proto základní pravidlo: krůtí maso nemusíte vařit dlouho. Sledujte čas! Jakmile se maso zesvětlí, je třeba ho stáhnout z ohně. Pokud maso vysušíte, nedá se bohužel nic dělat.

Aby byl ptáček co nejšťavnatější, lze ho vařit v pečícím sáčku. Nebo pečte při nízké teplotě, postupně vnitřní teplotu masa přiveďte na 75 stupňů.

K určení připravenosti budete potřebovat speciální teploměr se sondou nebo můžete krůtí maso propíchnout: měla by z něj vytékat světlá šťáva. Světlá šťáva začne téct, což znamená, že krůta je hotová. Takto nevyschne a zůstane chutné.

Ozdobte

Ráda používám restovaný špenát s restovanou cibulkou a česnekem. Buď rýži, nebo nudle s asijským kořením.

Koření

Krůta se kombinuje s jakýmkoli kořením vhodným pro drůbež: česnek, tymián, rozmarýn, sójová omáčka, zelená cibule, koriandr.

Šťavnaté kotlety

Pokud vás omrzelo filé, nebo si chcete zpestřit jídelníček, udělejte si řízky nebo karbanátky. Kotlety budou obzvlášť dobré, když si stehenní maso umelete sami na mlýnku na maso s trochou kůže: takto budou velmi šťavnaté.

Nudle na asijský způsob s krůtou

  • 120 g krůtího masa
  • 100 g nudlí
  • 50 g čínského zelí
  • 5 g koriandru
  • 5 g zelené cibule
  • 20 g sójových klíčků
  • 40 g papriky

Pro omáčku:

  • Šťáva z půlky limetky, s kůrou
  • Sójová omáčka 20 ml
  • 10 g rybí omáčky
  • 1 tsp. cukru

Krok 1. Uvařte nudle.

Krok 2. Krůtu a papriku nakrájejte na kousky a opečte.

Krok 3. Smíchejte všechny ingredience na omáčku, na konci přidejte do pánve a promíchejte.

Krok 4: Podávejte s nudlemi, fazolovými klíčky, koriandrem a zelenou cibulkou.

Krůtí filet se špenátem

  • 150 g krůtího filé
  • 120 g špenát
  • 1-2 zuby česnek
  • Máslo
  • Sůl a pepř

Krok 1: Smažte krůtu, dokud nebude hotová.

Krok 2. Zvlášť uvařte špenát. K tomu si rozehřejte pánev, vhoďte do ní kostku másla a poté přidejte špenát. Začne velmi rychle ztrácet objem.

Krok 3. Rychle do ní přidejte sůl, pepř a stroužek česneku. Česnek lze přidat celý nebo rozdrcený. Vmícháme špenát. Podávejte s krůtou.

ČTĚTE VÍCE
Jak naučit psa chodit vedle vás?

Viz též:

  • Jedno jídlo najednou. Co lidé jedí na Nový rok a Vánoce v různých zemích →
  • Katolické Vánoce: nádivka do krocana →
  • S čím jít na piknik? →