Chřest je jednou z prvních čerstvých zelenin, jeho sezóna se tradičně otevírá v květnu. Je neuvěřitelně zdravý a velmi chutný. Dříve se chřest vozil z Evropy, nyní z Asie a Latinské Ameriky.

Užitečné vlastnosti

Chřest obsahuje užitečné látky. Například vitamíny A, B, C, T, K, měď, mangan, vláknina, hořčík, karoten, kumarin, thiamin, kyselina listová. A to není celý seznam. Díky tomuto složení nás chřest nabíjí energií, zvedne náladu a zmírňuje příznaky nedostatku vitamínů.

Blahodárně působí na srdce a cévy, upravuje srážlivost krve a zabraňuje tvorbě krevních sraženin. A karoten v chřestu zabraňuje rakovině.

Chřest milují zejména ti, kteří si hlídají váhu, protože je to nízkokalorický produkt i přes jeho celkové zdravotní přínosy.

Ještě ve středověku se věřilo, že chřest je produkt lásky, afrodiziakum. Aktivuje sexuální energii, působí stimulačně, blahodárně působí na mužské zdraví, obecně působí jako přírodní obdoba viagry. Chřest ale není prospěšný jen pro muže. V Indii se jí říká „shatavari“, což znamená „mít sto manželů“. Chřest normalizuje hormonální metabolismus, pomáhá při neplodnosti a slouží jako omlazující prostředek pro ženy.

Bílá a zelená

Existují dva druhy chřestu: bílý a zelený. Rozdíl je v tom, že bílý roste pod zemí, nevidí sluneční světlo, takže má tuto barvu, jeho výhonky jsou křehčí než výhonky zeleného chřestu, který dosahuje ke slunci. Zelený chřest je ale bohatší na vitamíny. I když pro spravedlnost je třeba poznamenat, že oba typy jsou velmi užitečné. Pravda, bílý chřest se u nás moc nevyskytuje. Zelená je mnohem běžnější.

Kulinářské triky

S tím, co kombinovat

Chřest je všestranná zelenina. Nemá příliš výraznou chuť, takže může posloužit jako výborná příloha k masu, příloha k teplým jídlům, míchaná vajíčka. Dělají z něj výborné saláty a dokonce i koláče. Velmi často se chřest podává jednoduše vařený s lahodnou smetanovou omáčkou. Nejčastěji – Nizozemci.

Hollandaise omáčka

šťáva z poloviny citronu

sůl, čerstvě mletý bílý pepř

Žloutky, máslo a citronovou šťávu rozetřeme, osolíme a opepříme.

Vložíme do vodní lázně, neustále šleháme a na mírném ohni vaříme do zhoustnutí.

Chřest s kaviárem a smetanovou omáčkou

100 g zeleného chřestu

2 st. l. citronová šťáva

2 polévkové lžíce. l. ghí

2 st. l. sójová omáčka

1 polévková lžíce. l. červený kaviár

Krok 1: Oloupejte spodní část stonku chřestu.

Krok 2. Chřest připravte jakýmkoli způsobem: spařte, vařte nebo smažte.

Krok 3. Připravte omáčku: žloutky, citronovou šťávu, rozpuštěné máslo a sójovou omáčku rozšlehejte v mixéru. Směs nalijeme do hrnce, přidáme mletý bílý pepř, nastrouhaný čerstvý kořen zázvoru a vaříme ve vodní lázni za míchání metličkou do mírného zhoustnutí. Bude to trvat jen několik minut.

ČTĚTE VÍCE
Jak vzniklo červené zelí?

Krok 4. Hotový chřest podávejte s červeným kaviárem a světlou omáčkou.

Sázená vejce s chřestem a bílou omáčkou

Související článek
3 stonky chřestu

Olej na smažení

Krok 1: Chřest oloupejte a nakrájejte.

Krok 2. Chřest spařte v osolené vroucí vodě.

Krok 3. Ochlaďte ve studené vodě, poté smažte.

Krok 4. Opečte také plátky slaniny.

Krok 5. Na talíř dejte chřest, poklaďte slaninou, vejcem a omáčkou.

Krémová polévka z chřestu

Chřest dělá zajímavou, svěží a velmi jasnou polévku.

Pstruh říční s rýží a chřestem

Velmi snadný recept jak na přípravu, tak i kaloricky na večeři po práci.

Kuře s chřestem

Vypadá elegantně a jeho příprava je docela jednoduchá. Vynikající jídlo pro pohoštění blízkých přátel a příbuzných.

Chřest je v gastronomickém kalendáři symbolem jara. Ano, ona je jaro samo: šťavnaté a osvěžující, potěší veselým křupáním v zelených salátech a udivuje fantazii svými dietními schopnostmi. Nejsezónnější produkt: dnes je stále na pultech, ale uprostřed léta je již pryč. V Evropě je dokonce oficiální jarní sezóna chřestu – začíná v dubnu a končí přesně 24. června. Poté křehké stonky zestárnou, zhrubnou a zdřevnatí jako zestárlé matróny, můžete je vařit, ale radosti je méně. Jsme z velké části stranou evropského kultu chřestu. Kde je nějaká Provence, kde je chřest doslova pastvina a kde jsme my? V docházkové vzdálenosti máme vlastní symboly jara – první mleté ​​okurky, zelené cibulky. Ale jara není nikdy moc. Navíc se chřest již prodává pevně svázaný ve svazcích na trzích a v supermarketech za velmi reálné peníze.

Chřest má asi 300 odrůd a pouze 20 z nich je jedlých. V gastronomickém smyslu jsou důležité tři formy: bílá, pěstovaná pod zemí, má méně chuti, ale je jemnější. U zeleného chřestu je chuť koncentrovanější, u divokého chřestu je taková intenzita chuti, jako byste snědli celý svazek a ne jen jeden stonek. Bohužel, bílý a divoký chřest se do našich supermarketů téměř nikdy nedostane, takže se zaměříme na cenově dostupnější zelený chřest. Tyto křehké výhonky jsou navíc nejen gastronomickým stvořením, ale také mýtickým. Hlavním mýtem je, že chřest je silné afrodiziakum. Kdo někdy viděl na vlastní oči kopí chřestu, chápe, kde se tento mýtus vzal. A kromě vzhledu má chřest také skryté schopnosti. Například aminokyselina asparagin, pojmenovaná podle latinského názvu zeleniny, zafixovaného ve většině evropských jazyků, je chřest. Asparagin zrychluje metabolismus, čistí játra a pomáhá budovat svalovou hmotu, je součástí sportovních diet.Ačkoli je obsažen v bílém mase, mořských plodech a rybách, ve významném množství se vyskytuje pouze v chřestu. Pokud tedy narazíte na hromadu jarních zelených stonků, vezměte v úvahu, že ve vašich rukou je jednoduchá a potřebná radost: vždyť chřest je oním vzácným případem, kdy je něco chutného i velmi zdravé.

ČTĚTE VÍCE
Kdo jí hmyzí zelí?

Zeptali jsme se moskevských kuchařů, jak zacházet s mladým chřestem. Ukázalo se, že s tím není třeba zacházet, to nejdůležitější, co je potřeba z chřestového buketu vydolovat, je ona velmi svěží chuť a veselé křupání, aniž by to přehlušilo zbytečně složitá aditiva. Čím rychleji to přejde, tím cennější je vaše první mládí.

Jak vařit chřest

Sergey Andreichenko, šéfkuchař restaurace Sartoria Lamberti:

„Jsem zastáncem toho, abychom jedl chřest co nejživější. Když je to grilované, tak to nechápu. Nejlepší chuť chřestu je v jeho čerstvé chuti, jinak byste mohli stejně snadno smažit cuketu na grilu – efekt bude stejný, ale chřest je přece jen dražší a gastronomičtější než cuketa.

Chřest si nejlépe nevyberete podle vzhledu, ale podle křupavosti. Pokud se vám zelená snítka hlasitě láme v rukou, znamená to, že chřest je čerstvý, musíte si ho vzít. Pokud se ale ohýbá jako cibule, nechte ho na pultu – tento chřest je zastaralý.

Proces konzumace prvního jarního chřestu v Evropě je do detailu propracován. Nejprve je potřeba zastřihnout samotný hrot stonku, je příliš tvrdý a zároveň srovnat délku klíčků (je to nutné jak z důvodu estetiky, tak i proto, aby se stonky uvařily rovnoměrně). Pokud je slupka kolem stonku lehce zdrsněná, ostrým nožem ji tence sloupněte. Dále se „kytice“ chřestu svázaná provázkem vloží svisle hlavou nahoru do speciálního chřestového vařiče s vroucí osolenou vodou, vypadá jako vysoký, dosti úzký válec. Zatímco se stonky vaří, křehčí hlavy vyčnívající z vody se vaří v páře. Hotový chřest vložte do misky s ledem, aby si zachoval barvu. Celý proces trvá tři až pět minut, hlavní je chřest nepřevařit: hotové stonky by měly držet postoj a trochu křupat a ne se bezvládně usazovat na pánvi. Pokud nemáte stroj na chřest, můžete chřest jednoduše spařit na pár minut v osolené vroucí vodě a opatrně jej položit na led, aby se nerozbil.“

Chřest samotný

„Nejgurmánnějším způsobem je jíst chřest celý, nerozdělený. Ve Francii, kde jsem nějakou dobu pracoval a studoval, se větvičky chřestu většinou posypávají krutony a polijí rozpuštěným máslem. Dalším tradičním způsobem podávání je se strouhaným vejcem natvrdo a holandskou omáčkou. Ale podle mého názoru tomu něco chybí. Rád bych přidal trochu „chytrosti“. Nebral bych proto obyčejné máslo, ale hnědé máslo Noisette, tedy přepálené, s oříškovou chutí. Příprava je jednoduchá, ale je potřeba dávat pozor, aby se z másla neudělaly uhlíky: máslo nakrájejte na víceméně stejné kousky, dejte na pánev se silným dnem a rozpusťte. Jakmile olej začne tmavnout a vy si všimnete oříškového aroma, ihned jej stáhněte z ohně a dobře promíchejte, olej by měl získat jednotnou zlatavou barvu. Okamžitě ji přelijte do jiné nádoby, abyste přestali vařit. A vychlazené „ořechové“ máslo lze přidat do stejné holandské omáčky nebo jednoduše přelít blanšírovaným chřestem a podávat s kouskem dobrého venkovského chleba, který se hodí ke sbírání lahodného másla z talíře. Můžete přidat i trochu estragonu, známého také jako estragon. Jednoduchá, rustikální metoda, ale jemná chuť pražených ořechů k chřestu opravdu sluší.“

ČTĚTE VÍCE
Jak stříkat cibulové slupky?

Chřestová polévka

„V chuti chřestu je kromě zřejmé bylinnosti patrný nádech čerstvého zeleného hrášku. Udělat z něj pyré polévku je proto zcela samozřejmé řešení. Chřest spaříme vroucí vodou, lze jej pak použít jako vývar, pokud chceme, aby polévka byla co nejdietní. Nebo blanšírované klíčky zalijte zeleninovým či kuřecím vývarem – asi 400 gramů chřestu na litr vody. Chřest s tekutinou rozdrťte v mixéru, to bude korpus polévky. Kompozici můžete obarvit limetkovou šťávou nebo vinným octem. A na ozdobu použijte buď opečenou slaninu (která ovšem zneguje celou dietní kvalitu polévky), nebo – a já jsem pro obě ruce – rybu, krevety nebo olihně. Mořský okoun, pražma, treska by se zde hodily – jakýkoli libový, strukturovaný filet, který lze smažit na kousky a ozdobit zelenou polévkou. Toto je také barevné schéma, které je příjemné na pohled. Navíc by neuškodilo přidat trochu voňavého olivového oleje – s mátou, estragonem, tymiánem. A také podávejte tenké sušené plátky chleba. Mimochodem, neslazený popcorn zde skvěle poslouží jako texturní kontrast, lze ho hodit na talíř nebo podávat samostatně místo obvyklých sušenek.“

Salát s chřestem

„Chřest doplní každý lehký zeleninový salát. Recept jako takový neexistuje. Pokud máte tenké a zvonivé klíčky, nemusíte je vařit – ty silnější, oloupejte je na špičkách stonků a zlehka povařte. Dále si sestavte salát podle svého oblíbeného způsobu: Já například křupání chřestu ráda doplním krémovými plátky avokáda a čerstvou okurkou. Ke chřestu se hodí i zelená pohanka – jejich chutě mají něco do sebe, ale textury jsou jiné, je co chroupat a co žvýkat. Můžete si vzít například místo zelené pohanky quinou – také texturní věc. A jako dresink s chřestem se hodí především klasický vinaigrette: do olivového oleje přidejte trochu spařené bílé cibule, dijonskou hořčici, citronovou šťávu, sůl, pepř, cukr – vše podle chuti. To vše energicky protřepeme vidličkou nebo metličkou, pokud to množství dovolí, aby omáčka zhoustla a změnila se v emulzi. Tento salát je jarní detox, který lze snadno proměnit v potěšení.“

ČTĚTE VÍCE
Jak sklízet rybíz?

Chřestové rizoto

„Receptů na chřestové rizoto jsou na internetu desítky. Zde je ale důležité věnovat pozornost několika věcem. Za prvé, rýže by mělo být v rizotu méně než chřestu, asi o třetinu, jinak škrob zabije veškerou čerstvost. Za druhé, chřest není ozdoba, ale tělo rizota. Proto ho nepřidáváme na konci, ale během procesu vaření. Nejprve si nakrájíme a na olivovém oleji orestujeme cibuli a česnek. Do stejné mísy pak vložíme rýži s najemno nakrájenými stonky chřestu (vrchní části s „panicely“ si necháme na ozdobu) a opékáme, dokud rýže nezprůhlední. Ano, chřest bude kašovitý, ale tak to má být, aby se rýže a chřest vzali. Pak je vše jako obvykle: trochu bílého vína, necháme odpařit, pak začneme k rýži přilévat vroucí vývar po půlkách, aby se každá porce vstřebala, a neustále rizoto mícháme, aby se rýže nepřipálila ke dnu. A když se rýže stane al dente a uvolní škrob, okamžitě ji stáhněte z ohně. Vše bude trvat asi 15-18 minut. Na závěr přidáme odložené „panicles“ a rizoto hustě posypeme parmazánem. Na konci – kousek másla. A míchat to rozmáchlým způsobem, špachtlí, zdola nahoru, Italové tomu říkají konečný dotek Montecatto. A rovnou ke stolu – rizoto se musí podávat během prvních pěti minut.“

Omeleta s chřestem

Dmitrij Pogorelov, šéfkuchař restaurace Hamster:

„Chřest je dobrý s vejci v jakékoli podobě – tradičně se podává se sázeným vejcem, s holandskou omáčkou, jejímž základem je vaječný žloutek. Nejjednodušší je ale toto věčné spojení vajec a chřestu utlouct v omeletu. Sbírejte kytici různých zelených: petržel, kopr, máta, špenát, zelená cibule – cokoli je po ruce, hlavní věc je, že je spousta zelených. Přidejte tam nakrájené stroužky česneku a nakrájený chřest. A na másle na mírném ohni pár minut povařte, vznikne krémový pocit. Pak, pokud je pánev dostatečně velká, můžete na stejném místě osmažit tenkou omeletu a svinout ji do rolády tak, aby byla uvnitř všechna zelí s chřestem a rozpuštěným máslem. Na omeletu nasypeme sýr a dáme pod gril – je potřeba ho sníst, dokud sýr ještě bublá a míchá se s lesklou zelenou náplní.“

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou jedovaté houby na Krymu?

Chřest tempura

„Tempura, na rozdíl od těsta, má čistou křupavost bez gumovitého pocitu, stejně jako samotný chřest. Pro větší křupavost a vzdušnost smícháme na tempuru několik druhů mouky – asi 60–70 gramů běžné pšeničné, lžičku rýže, plus 60 gramů škrobu a sáček prášku do pečiva. To vše zředíme studenou vodou (150 ml nebo třičtvrtě sklenice), rozšleháme vejce, přidáme pár dobrých lžic olivového oleje a špetku soli. Toto množství stačí na standardní 150–200 gramový svazek zeleného chřestu. Snítky chřestu namočte do tempury a zprudka opečte. Nezapomeňte poblíž položit několikrát přeloženou papírovou utěrku, abyste na ni mohli přenést chřest z pánve a odstranit přebytečný tuk. A oproti tomu omáčku uděláme z jogurtu – to je takový neutrální polštářek ke všem barvám, které do něj chcete přidat: feferonku, limetku, trochu rybí omáčky, i když se můžete omezit na obvyklé tzatziki – jogurt s česnekem a koprem. Horký křupavý chřest, studená omáčka – hra s kontrasty.“

Chřest s pomerančem

„Některá jídla si prostě žádají, aby se vařila společně. Pro mě je jedním z nich chřest a pomeranč. Plus trochu anýzu (jen to nepřehánějte – chuť sirupu proti kašli opravdu nepotřebujeme). Tato kombinace obsahuje sladkost, svěžest, aroma a vnitřní kyselost – silnou polyfonii různých chutí. A jeho příprava už nemůže být jednodušší. Ze stonků chřestu odřízneme spodní tvrdou část po pěti až sedmi kouscích a umístíme je do rovného plotu na fólii. Navrch – kolečko pomeranče, nebo i se slupkou, nasekaný stroužek česneku, hvězdička anýzu, kousek másla, bobkový list. To vše lehce osolte, ale není třeba pepř – zdrsní chuť. Alobal pevně složíme do obálky a vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Pečeme 7 minut, poté vyjmeme a necháme dalších 5 minut odležet, poté opatrně odklopíme alobal, chřest přendáme na talíř a šťávu nashromážděnou v obálce přelijeme do omáčky. Můžete do ní vymačkat i upečený pomeranč a vzniklou omáčkou přelít chřest. Ukázalo se, že je to zcela soběstačný předkrm, který lze v případě potřeby proměnit v hodnou přílohu, například se smaženými kachními prsíčky nebo křepelkou.“