V postní době jsou velmi oblíbené houby obohacené o bílkoviny. Šéfkuchař hotelu National Michail Kolbasov hovoří o jednom z jejich zástupců, žampionu.
Jak správně vybrat žampiony?
Pokud je houba zatuchlá, okamžitě ztrácí barvu. Obecně platí, že žampiony by měly být narůžovělé nebo bílé. Čerstvé houby mají vždy zvláštní matný lesk. Stupeň čerstvosti můžete určit i čichem. Žampion rozeznáte i od muchomůrky – jeho vůně připomíná hořké mandle.
Která velikost je lepší?
Za mě čím menší houba, tím lépe – má hutnější konzistenci a na talíři vypadá lépe. Pokud se chystáte použít houbu na krémovou polévku nebo omáčku, pak je lepší hledat vyzrálejší, velké žampiony – hromadí bohaté aroma. Je to jako s telecím, jeho maso je tenčí, měkčí a chutnější než hovězí, ale chuťově horší, takže vývar raději připravuji z vyzrálejšího masa.
Jak správně mýt žampiony?
Tyto houby jsou z 90 procent tvořeny vodou, zbylých 10 procent bílkovinami. Pokud mluvíme o jakémkoli proteinovém produktu, ať už je to drůbež, ryby nebo houby, pak aby si zachoval svou chuť, musí se umýt ve studené tekoucí vodě a ne dlouho. Chuť žampionům dodávají bílkoviny albuminu, které se rozpouštějí ve vodě, proto aroma výrobku přechází do aroma vývaru, a pokud houby delší dobu omýváte, tyto látky do vody jednoduše přejdou. Ale vzhledem k tomu, že žampiony rostou v zemi, je třeba je umýt a bezprostředně před vařením. Houby skladujte nemyté ve větrané nádobě, jinak začnou tmavnout a chuť zmizí. A vždy v lednici, při nízké kladné teplotě.
Vzhledem k tomu, že žampiony jsou, zhruba řečeno, umělým produktem, lze je použít v jakékoli formě. Vzhledem k tomu, že nemají svou výraznou chuť, na rozdíl od lesních hub s nimi můžete pracovat jako s čistým listem papíru – to, co na něj nakreslíte, dostanete. Nejběžnějším způsobem je smažení. Před smažením můžete předem marinovat, ale ne v octu, ale v ořechovém oleji s libovolným kořením: jako přílohu k rybím pokrmům je lepší přidat kopr a citronovou kůru, na masové pokrmy použijte silnější koření jako např. tymián, tymián, oregano, oregano. Vezmete-li čerstvé žampiony, nasekejte je nožem najemno, téměř na kaši, přidejte velmi jemně nakrájené olivy a špenát v přibližně stejném poměru, pak je lze dát na stůl jako hotový studený předkrm. Mražené žampiony budou dobré v pyré polévkách nebo omáčkách. Existuje taková tradiční ruská polévka – houbové nudle. Připravíme to takto: malé žampiony opláchneme, do třetiny zalijeme vroucí vodou, přikryjeme pokličkou, osolíme, přivedeme k varu a když žampiony dají tolik šťávy, aby byly všechny ve vývaru, scedíme je do cedníku a vývar uložíme. Žampiony nakrájejte na 2-4 díly podle velikosti, zvlášť orestujte na kostičky nakrájenou cibuli, mrkev, petržel do zlatova. Poté tam vložte žampiony a smažte ještě pár minut. Na nudle uhněteme z mouky, vody a vajec tuhé těsto, vyválíme, nakrájíme na nudličky, zvlášť uvaříme v osolené vodě skoro hotové a propláchneme studenou vodou. Houbový vývar přivedeme k varu, vložíme pár kuliček černého pepře, bobkový list, krátce povaříme, poté vyjmeme koření a vývar dochutíme houbami a zeleninovým restem, přivedeme k varu, přidáme nudle, povaříme minutu, můžete přidat kopr a listy petrželky.
V ruské kuchyni není žádná tradice používání syrových hub, ale nyní v mnoha restauracích můžete jednoduše najít žampiony nakrájené na tenké plátky v salátech. Nejčastěji se takové saláty podávají s dresinky – italskými nebo francouzskými. V žádném případě nedoporučuji dresinky na bázi majonézy, jogurtu nebo zakysané smetany – chuť žampionů se prostě ztratí. Existuje takový evropský salát: malé žampiony nakrájíme na 2-4 kusy, přidáme nakrájenou cibuli, brokolici, květák, sladkou papriku, nakrájené oloupané čerstvé okurky, přidáme malinový ocet, olivový olej, tymián, oregano, petržel ( nebo trochu bazalky), osolíme, opepříme, vše promícháme, vložíme do nerezové mísy, zakryjeme alobalem a dáme na půl hodiny do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Po půl hodině vyndejte, ale alobal nesundávejte, dokud salát nevychladne, aby se nevypařilo aroma. Podstatou tohoto salátu je spojení chutí malin a žampionů.
V postní době jsou nejoblíbenějším jídlem smažené brambory s houbami, jak je nejlépe uvařit?
Odděleně smažte cibuli a žampiony do poloviny, pak zvlášť brambory, poté přidejte houby a cibuli a vařte, dokud nejsou zcela uvařené. Na závěr bych přidal kopr.
V postní době je navíc velmi oblíbená pohanka. Uvaříme nejprve v odvaru z hub a poté přidáme i předem osmažené houby s cibulí a vařeným vejcem a ještě trochu orestujeme.
Rozhovor s Annou KAMANOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 30 ze dne 23.03.2007. listopadu 46, str. XNUMX
Houby často ztrácejí na kvalitě a čerstvosti a nejsou vhodné ke konzumaci. Mezi rychle se kazícími se rozlišují žampiony. Při nákupu není vždy možné okamžitě pochopit, že žampiony se již zkazily a nejsou vhodné pro použití pro kulinářské účely.
Známky shnilých žampionů
Známky zkažených čerstvých žampionů
Čerstvé žampiony, které ztratily svůj atraktivní vzhled, jsou přijatelné pro vaření pro potravinářské účely, pokud:
- barva se blíží bílé nebo má růžový odstín a matný lesk, není zažloutlá;
- mít sametový nebo hladký klobouk bez černých nebo žlutých skvrn na povrchu;
- udržoval celý film v oblasti mezi houbovou nohou a čepicí (soukromý přehoz);
- mají husté houbové talíře bílo-růžové barvy;
- na střihu nohy ztmavly, ale nezčernaly;
- voní jako houby.
Houby, které mírně ztratily čerstvost, jsou přijatelné pro použití po tepelné úpravě, ale neměly by se konzumovat syrové.
Čerstvé žampiony jsou bílé, s lesklým povrchem, elastické a tvrdé struktury. Skladovatelnost při pokojové teplotě je až 6 hodin.
Následující funkce pomáhají pochopit, že houby již nejsou „první čerstvé“, nebo určit, že jsou přerostlé a ztratily své prospěšné vlastnosti:
- barva je tmavá, bez charakteristického lesku;
- plochý uzávěr;
- lepkavý nebo kluzký povrch klobouku houby;
- prasklý film v oblasti mezi nožkou houby a kloboukem;
- volné tmavé houbové talíře;
- čerň na řezaném stonku houby;
- zápach hniloby nebo plísně.
Takové houby musí být okamžitě zničeny a nejsou vhodné pro potravinářské použití v žádné formě.
Irina Selyutina (bioložka):
Pokud si všimnete, že klobouk houby získal tmavý odstín a řezaná dužina má stejný bílý nebo narůžovělý odstín, lze houbu jíst. V tomto případě ztmavnutí pouze naznačuje, že plodnice jsou prostě zvětralé. Takové ztmavnutí bude bezpečné, ale pouze do té doby, než se na povrchu čepice objeví hlen. Pak je třeba se hub vzdát.
Pokud mají ztmavlé houby na spodní straně klobouku pláty, které jsou na dotek husté, ale jen trochu ztmavly, jsou houby uvařené jako obvykle. Pokud ale talíře nereálně ztmavnou a zároveň zmoknou na dotek, je lepší houby vyhodit.
Ke konzervaci čerstvých žampionů, aby se nezkazily a byly vhodné ke konzumaci, pomůže jejich zabalení do papíru a uložení v této podobě na spodní polici lednice bez předchozího mytí a čištění. Chladnička prodlouží jejich čerstvost až na 5 dní.
Známky zkažených konzervovaných žampionů
Podezřelé houby je lepší vyhodit
Konzervované houby mají prodlouženou trvanlivost, ale pokud dojde k porušení technologie konzervace pod vlivem patogenních bakterií, mohou se v krátké době znehodnotit.
Následující vám řekne, že konzervované žampiony se zkazily a nejsou vhodné k jídlu:
- zákal marinády nebo solného roztoku (v něm jsou patrné zvláštní skvrny);
- nabobtnání kovového víčka v blízkosti nádoby, které je vyvoláno plyny emitovanými aktivně se množícími mikroorganismy (při stlačení se vtlačí);
- vzduchové bubliny stoupající ze dna uvnitř, což signalizuje začátek fermentačního procesu;
- štiplavý „nasycený“ (v nose) zápach při otevírání plechovky;
- hlen nebo kousky plísně na produktech odstraněných z nádoby.
Jakýkoli z výše uvedených příznaků je důvodem k vyhození hub. I při absenci vnějších příznaků fermentačního procesu a dalších, které naznačují porušení technologie konzervování a přítomnost patogenních mikroorganismů, konzervované potraviny s prošlou dobou použitelnosti a s porušením skladovacích podmínek, při kterých by teplota neměla překročit +30 °C, nejsou vhodné ke konzumaci.
Irina Selyutina (bioložka):
Konzervované žampiony (a také jiné houby) mají další známku kažení – kyselá chuť. Jak však ukazují dlouhodobé statistické údaje o otravách zkaženými konzervami, při porušení technologie konzervace nebo použití prošlých surovin se v marinádě za příznivých podmínek rozvine bacil botulismu, smrtelné onemocnění. Proto byste neměli ochutnat zkažené konzervované houby – to povede pouze k vážné otravě jídlem. Vzhledem k tomu, že takový výrobek nelze sanovat, je lepší jej zničit.
Abyste tomu zabránili, přistupujte k procesu uchovávání hub velmi opatrně a zodpovědně, protože zdraví a pohoda blízkých je štěstím každé ženy.
Známky kažení u zmrazených žampionů
Mražené žampiony se také kazí, pokud nejsou splněny podmínky pro jejich zmrazení nebo následné skladování v mrazáku. Čerstvost mražených hub se kontroluje následovně:
- prozkoumejte balíček na nepřítomnost zmrazených hrudek, jejichž přítomnost naznačuje opakované zmrazení, v důsledku čehož se houby stanou nepoužitelnými;
- analyzovat podmínky skladování, za kterých je teplota v chladničce udržována na -18 °C;
- houby se kontrolují na sílu (nedrolí se), vzhled (nezčernaly, nejsou žádné skvrny) a vůni (charakteristická houba, žádná hniloba).
Nejčastěji tak činí kupující v supermarketu, když si nejsou jisti kvalitou nabízených produktů. Hospodyňky mnohem méně často kontrolují zmrazené žampiony, zda se nezkazily, pokud z důvodů, které nemohou ovlivnit, došlo k dlouhodobému výpadku proudu.
Známky zkažených suchých žampionů
Sušené houby nelze použít k potravinářským účelům, pokud:
- jsou vlhké a plesnivé;
- mít hnilobný zápach;
- proměnil se v prach;
- pokrytá larvami molů.