Při klidném kvašení, kdy víno nepění, se mírně uvolňuje oxid uhličitý a teplota vína se vyrovnává s teplotou vzduchu, dolévejte nádobu pod jazyk, víčko nebo sklenici alespoň 2x týdně. Pro doplnění a doplnění vezměte zdravé, kvašené víno stejné odrůdy, jako je dolévané. Zbylé dolévací víno přelijeme do o něco menších nádob tak, aby byly plné. Při absenci malých nádob se zbývající doplňované víno skladuje v nádobě s osvětlením, to znamená, že se nad povrch vína vypálí 1-2 sirné knoty.

Fermentace končí, když všechen cukr zcela zkvasí. Tento bod lze přesně určit pouze chemickou analýzou. Přibližný konec kvašení lze určit kombinací řady znaků. Víno je považováno za zkvašené, pokud chuť nemá žádnou sladkost, teplota vína v sudu a v místnosti je stejná a uvolňování oxidu uhličitého se úplně zastavilo. Víno by již mělo být dostatečně čiré. Zkvašené víno se po hrubém vyčeření oddělí od kvasnicového sedimentu. Vinný materiál se odstraňuje z kvasinek 2-2,5 měsíce od začátku kvašení, v listopadu až prosinci. Po vyjmutí z kvasnic se víno přelije silným větráním do stojanu, ze kterého se pak víno přelévá do další čisté nádoby. V tomto případě by měla být práce prováděna tak, aby se víno nemíchalo a nezachycovalo sediment.

Nalévání vinných materiálů

Bez přístupu vzduchu (uzavřeno) pod tlakem

Nádoby s vínem bez kvasinek jsou umístěny v chladnějších místnostech (sklepech). Za těchto podmínek je zajištěno nejlepší uchování vína. Kvasnicové sedimenty se přelijí do čistých středně zakouřených nádob (1-2 sirné knoty na 300 litrový sud), které se rovněž umístí na chladné místo. Po dvou týdnech se víno vyčeří a podruhé se odstraní z kvasnic. Kvasinková sedlina se filtruje přes látkové filtry. Kvasinková sedlina se doma sype do čistých (bez zápachu) jutových sáčků, které se vloží do košíkových lisů a postupně se vymačkávají. Kvasnicové víno je nestabilní. Nedoporučuje se míchat s dobrým. Po vyjasnění je rychle prodán.

Bílá stolní vína se nejlépe skladují v nádobách o objemu 300-500 litrů, instalovaných ve sklepích s teplotou 8-12°C. Při skladování vína je třeba dbát především na čistotu místnosti, nádobí, hadic, zátek, poklic. Jednou týdně se nádoby s vínem doplní „pod jazyk“ (korek, víko) a poté se pevně uzavřou. Povrch nádoby s vínem se otře 2% roztokem sody. Na dolévání berte pouze zdravé víno stejného stáří nebo starší než to, které se dolévá. Je třeba mít na paměti, že přidání nemocného vína vede k onemocnění a zkažení celé várky vína. Vzniklý film květu (plísně) na povrchu vína musí být odstraněn při doplňování. Hmoždinky a další uzavírací materiály, které jsou pokryty hlenem a zkysnou, by měly být pravidelně omyty kartáčem se studenou vodou a poté napařeny, dokud nezmizí vůně vína. Veškeré nádobí, zařízení a sifony (hadice) namočené ve víně by měly být po použití důkladně omyty. Včas nevypraný sifon zkysne a při použití kontaminuje zdravé víno octovým zákysem. Místnost, kde se víno skladuje, je jednou měsíčně vykuřována spalováním síry v množství 1 g na metr krychlový místnosti.

ČTĚTE VÍCE
Jak správně nalakovat OSB?

Při dlouhodobém skladování stolního bílého vína (2-3 roky) se provádí periodické podlévání vína. V prvním roce zrání procházejí vína třemi otevřenými stojany. Ve druhém roce skladování – dva otevřené a jeden uzavřený. Při každém nalití se do vína přidá 50 mg/l kyseliny siřičité, nebo se nalití provede do čisté nádoby, předem vykuřované spálením 1-2 sirných knotů. Je možné přidat vodný roztok SO2.

Tímto režimem skladování se víno čistí od koloidních systémů, proteinů a fenolického komplexu, což umožňuje jeho stáčení bez filtrace ve třetím roce skladování a dále skladování jako sběrné víno. Délka skladování v lahvích závisí na extraktu, obsahu alkoholu ve víně a přítomnosti oxidu siřičitého ve víně. Za těchto pozitivních podmínek se víno zlepší během skladování až na 7-10 let.

Více k tématu:

  • Péče o vinařské materiály
  • Můžete dát nějaké dobré tipy na doplňování a správu prostoru?
  • Qvevri
  • Karasy
  • Vinařský kalendář
  • Sdílet na Facebooku
  • Podělte se na Twitteru
  • Sdílet na Pinterest

Víno je živý organismus, který v lahvi prochází fázemi zrození, zralosti a vadnutí. Jako každý živý organismus je i víno náchylné k nemocem, které lze snadno rozpoznat podle několika znaků.

Barva, vzhled

Víno lze snadno „zabít“ přechlazením nebo náhlým zahřátím. Takové víno okamžitě prozradí pár milimetrový korek vycházející z láhve, natržený smršťovací uzávěr a převařené tóny ve vůni. Není pravda, že víno ihned po tepelném šoku ztratilo vůni a chuť, ale s největší pravděpodobností korek ztratil těsnost a dny tohoto vína jsou sečteny.

Bílá vína (v menší míře červená vína) jsou citlivá na přímé sluneční záření a na slunci se mohou zkazit. Pokud je regál s vínem v obchodě obrácen ke slunci, je to špatné znamení. Pokud bílé víno ztmavlo do hnědého odstínu, s největší pravděpodobností zoxidovalo. Hnědé odstíny červeného vína ve většině případů naznačují jeho pokročilý věk, nikoli zkažení.

Barva zdravého vína je lesklá a snadno propouští světlo. Pokud se víno zakalí a zmatní, pak je s největší pravděpodobností beznadějně zkažené.

Sediment ve víně není vždy špatným znamením, ale ve většině případů je normální. Tento sediment se nazývá „vinný kámen“ a je považován za známku jemné filtrace vína při stáčení.

ČTĚTE VÍCE
Jak rychle rostou plody okurky?

Аромат

Špatný, odpudivý a nepříjemný zápach je známkou zkaženého vína. Důvodů mohou být stovky – od špatně umytého vybavení ve vinařství a nedopatření při výběru bobulí až po „chorobu korku“ (účinek trichloroanisolu). Zkažené víno může vonět po zatuchlém sklepě, mokrém kartonu, zkažených vejcích, myším trusu, octu atd. Hlavním pravidlem je, že dobré zdravé víno má příjemně vonět a rozdávat potěšení. Pokud je jeho aroma nepříjemné, pak je s vínem něco v nepořádku.

Chuť

Chuť vína by měla být harmonická, s mírnou kyselinkou a příjemnou dochutí. Mělo by hrát zářivými odstíny, měnit se, jako byste ochutnali zralé ovoce nebo bobule a naslouchali svým pocitům. Ale hořkost nebo chuť octa svědčí o tom, že se víno zkazilo nebo bylo zkažené nevhodným skladováním.

Víno může být zdravé, ale s nevyváženou chutí – to je ten případ, kdy kyselinka, sladkost a dochuť vína fungují samy o sobě a neharmonicky. Důvodem nevyváženosti je chyba nebo nezkušenost vinaře.

Jak dlouho lze víno po otevření skladovat?

Šumivá vína jsou nejjemnější z rodiny vín a obvykle ztrácejí bublinky a aroma již po 24 hodinách. Bílá, růžová a červená vína lze skladovat v otevřené láhvi 1-2 dny bez znatelné ztráty kvality. Díky vysokému procentu alkoholu a obsahu cukru lze sladká a fortifikovaná vína skladovat až dva týdny.

Vakuová zátka pomůže prodloužit trvanlivost jakéhokoli vína na několik týdnů nebo více. Čím častěji víno otevíráte, tím rychleji ztratí vůni a chuť.

Jak zabránit zkažení vína

Láhev vína skladujte ve větraném prostoru při teplotě +8 až +10 °C mimo přímé sluneční záření, protože světlo kazí vzhled a chuť alkoholu. S lahvičkou netřeste ani s ní nehýbejte, pokud to není nutné.

Pokud se nápoj nalije do nádoby s dřevěnou zátkou, uložte jej na stojan na boku. Toto opatření zabraňuje vysychání a drolení korku a snižuje intenzitu výměny kyslíku.

Při porušení skladovacích podmínek se aktivuje růst bakterií ve víně, který produkuje ocet a vyvolává výskyt plísní. Pití takového nápoje riskuje vážnou otravu a dehydrataci.

Nezapomeňte, že trvanlivost vína závisí na procentu alkoholu, kyselosti, množství tříslovin a cukru. V průměru je trvanlivost červených vín ne více než 10 let, bílá vína – až 5. Elitní vína mohou zrát až 100 let.

ČTĚTE VÍCE
Odkud se berou roztoči?

Co dělat, když je víno zkažené

Pokud jste si objednali víno v restauraci a máte podezření, že je zkažené, upozorněte na to sommeliera nebo číšníka. Pokud je víno opravdu zkažené, musíte ho vyměnit.

Pokud jste zakoupili víno v obchodě a ukázalo se, že je zkažené, pak máte právo vrátit láhev s prodejním dokladem v místě prodeje a požadovat vrácení peněz za poškozený výrobek.

Přejeme vám jen kvalitní a chutná vína!