V tomto článku zaměříme vaši pozornost na pesto. Jak by se to mělo jíst? S těstovinami, samozřejmě. S čím jiným byste to mohli jíst?

„Každý člověk zabíjí to, co miluje,“ napsal Oscar Wilde v roce 1897. Je pravděpodobné, že Oscar vůbec nepřemýšlel o pestu nebo omáčkách na těstoviny. Podle Wildea v The Ballad of Reading Gaol nebyly během viktoriánské éry těstoviny pro vězně ve věznicích dostupným jídlem. Dříve nebyla omáčka tak hojně používaná jako nyní. Pokud by se Wilde dnes procházel po supermarketech, pravděpodobně by souhlasil s blogem How to Eat It, který zkoumá nejlepší způsoby, jak jíst oblíbená jídla Británie.

Dnes jsme závislí na zpracovaných potravinách s příchutí bílkovin a raději je používáme kdekoli a všude. A to je velká mylná představa. Britská nevládní organizace Consensus Action on Salt and Health varuje, že pesto může obsahovat více soli než mořská voda nebo arašídy (což nastane, pokud se pesto konzumuje v nadměrném množství).
Zkusme přijít na to, co je pesto.

pesto omáčka

Začněte konverzaci o pestu a vaše konverzace nebude trvat dlouho, dokud vám znalec italské kuchyně neřekne, že název „pesto“ pochází ze slova „pestare“, což v italštině znamená „lisovat“. Při výrobě pesta nejsou žádné specifické přísady. Jakákoli kombinace různých produktů je pesto. V tom ale spočívá veškerý zmatek.

Janovské pesto (pesto alla genovese), které většina z nás zná jako klasické pesto, obsahuje tři stálé ingredience: česnek, piniové oříšky, parmezán nebo sýr Pecorino. Když vyloučíte piniové oříšky a sýr, tak tohle už bude pesto francouzské kuchyně. Zvláštní pozornost si zaslouží pesto doplněné o ančovičky, zelí, mátu, chilli a pečenou červenou papriku. Tyto přísady nepochybně dodají na pikantnosti pestu, které se vyrábí ze šesti hlavních ligurských surovin: bazalka, olivový olej, česnek, sůl, piniové oříšky, sýr. Za prvé, pesto je omáčka na bázi aromatické bazalky.

Pesto jako přísada

Pesto omáčka je nepostradatelným dochucovadlem mnoha pokrmů, ale obzvláště lahodná je s těstovinami. Krátce se podíváme na širší využití pesta, které se přidává do mnoha potravin.

Pesto se používá ke kořenění brambor a těstovin. Má dlouhou, vznešenou historii. Pesto dodává extra chuť různým italským fazolovým a rajčatovým polévkám a zeleninovým dušeným pokrmům. Známá je zeleninová polévka s omáčkou pesto. Je to skvělé koření pro pokrmy z bílých ryb (treska, mořský okoun). Pesto je hlavní složkou gurmánského dánského pečiva. Sýrové kadeře, pečená zelenina a pesto vydávají jedinečnou chuť a vůni.

Foto dopleta

Klasický kuřecí sendvič ciabatta byl v 90. letech velmi oblíbený v kavárnách. Ale bez přidání sýru mozzarella a pesta by byl tento chlebíček docela suchý. Je těžké si představit pizzu bez pesta. V závislosti na vaší chuti lze pesto použít v různých pokrmech, od pečeného tuňáka po krevety linguine.

ČTĚTE VÍCE
Kdo by neměl pít jablečný ocet?

Všechny kombinace mají nějakou specifickou logiku (je to všechno italské, že?). Pesto lze použít mnoha způsoby: s těstovinami nebo plátky toastového chleba, s hummusem nebo voňavým pyré, podávané s klobásou nebo masovými kuličkami. Všechna tato jídla jsou známá již od starověku. Pesto není, jak se někdy říká, „kečup střední třídy“. Nelze do toho jen tak hodit známý soubor ingrediencí a očekávat něco neobvyklého.

Správné těstoviny

Čerstvě uvařené, měkké, bohaté těstoviny nejsou pro pesto vhodné. Mají jiný účel. Pesto vyžaduje sušené těstoviny. Když je sníte, cítíte vnitřní pružnost, což je přesný opak mastné tučnosti pesta.

Pro pesto se tradičně doporučují těstovinové trofi, trofiety, špagety a ploché linguini, ale přednost se dává trubkovitým tortiglioni (velké, ploché penne), které mají drážkované výřezy v drsné povrchové struktuře. Vznikne tak větší plocha pro pesto. Výsledkem je vynikající chuť a vůně těstovin.

Pesto lze vyrobit z nejběžnějších zálivek: špenát a sýr ricotta, houby, dýně a šalvěj. Existuje obrovský výběr pro každý vkus.

Poznámka: Většina receptů doporučuje přidat trochu vody z vaření těstovin, aby se pesto „spojilo“ s těstovinami. Výsledkem je hladká, krémová textura. Ve skutečnosti se objeví docela nepříjemný film. Těstoviny je lepší scedit v cedníku a jakmile voda vyteče, přidejte pesto.

Sýr

Není žádným tajemstvím, že mnohá jídla se stanou lahodnějšími, když se k nim přidá sýr. Jaký sýr si ale vybrat? Parmazán je nejlepší sýr na výrobu pesta s těstovinami. Toto je hlavní složka pesta. I přes své široké použití je však často nekvalitní. Parmezán se na těstovinách ne vždy snadno rozpustí a může vytvořit silnou vrstvu.

Do těstovin je pak lepší přidat skromnou hrst nahrubo nastrouhaného ostrého sýru Cheddar nebo smetanového sýra. Můžete použít i tvrdý anglický sýr Lincolnshire. Pokud do teplých těstovin přidáte sýr, nerozpustí se. Pamatujte, že vrchní vrstva sýra by měla být tenká a jasně ohraničená. Pak se můžete ponořit do nádherného světa pesta.

Další přísady

Nemáme nic proti klasickým fazolím, hrášku a bramborám, které se krásně snoubí se zeleným živým pestem. Kyselá rajčata, marinované olivy, smažená cibule, žampiony, pórek, brokolice, špenát a další dodají vašemu pestu zvláštní chuť a vůni.

Nádobí

Těstoviny budou na talíři vypadat nedbale. Doporučujeme použít hlubokou misku, na které budou těstoviny vypadat docela atraktivně. Pro každý případ mějte po ruce ubrousek. Vidlička. Lžíce (v případě potřeby).

ČTĚTE VÍCE
Jak poznáte, že je kořen prasklý?

nápoje

Suchá červená nebo bílá vína s dobrou kyselinkou (Sauvignon Blanc, Vermentino, Verdicchio) se skvěle hodí k tak úžasným pokrmům, jako je pesto.

Jak používáte pesto?

Housky s pesto omáčkou
(Kroutit)
Cuketové „špagety“ se špenátovým pestem
(Gala)
Kuřecí prsa se sušenými rajčaty a pesto omáčkou
(Gala)
Kuřecí s omáčkou pesto
(omela)
Pesto těstoviny s masem
(Hippolytus)
Těstoviny s omáčkou z bazalkového pesta a ořechy.
(romské)
Pesto z medvědího česneku
(Krosha)
Těstoviny s mátovo-zázvorovým pestem
(omela)
Šťovíkové pesto s mátou a mandlemi
(dopleta)
Lilek rolky plněné tofu a pestem
(musya)
Pesto rolky zabalené v šunce.
(Zubař)
Pesto Saga: “Červená a zelená”
(Kvitka22)
Salát Tabbouleh s quinoou a lehkým mátově-bazalkovým pestem
(Alexandra)
pesto omáčka
(Zubař)
Bazalková pesto omáčka s ořechy
(romské)
Tyčinky s pestem
(GruSha)
Chleba s pestem a piniovými oříšky (chlebník)
(Zubař)
Studená rajčatová polévka s rukolovým pestem
(dopleta)
Ciabatta s pestem
(UncleVicR)
“Hedvábné kapesníčky” s pesto omáčkou a slaninou
(natapit)
  • Domů ►
  • O kuchyni a jídle ►
  • Pesto. Jak to použít.

Omáčky jsou nedílnou součástí řetězce italských kulinářských tradic. Nejdůležitější z nich je samozřejmě Pesto. Ligurský původ, jehož základem je bazalka, slouží jako doplněk k mnoha pokrmům.

Pesto Genovese je klasická verze omáčky. Ale jeho recept, stejně jako celý svět, nestojí a je vylepšován, přizpůsobuje se moderním chutím. Chcete, aby hudba vaší kuchyně nabrala italské tóny? „Skóre“ pro Pesto je uvedeno v našem článku.

Příběh

Navzdory tomu, že Pesto je pevně zakořeněno v italské kuchyni, jeho historie začala relativně nedávno. První recept na omáčku byl zveřejněn v polovině 19. století. Používání aromatických bylin v jídle je praktika, která vznikla mezi Ligury ve středověku. Bohatí lidé dávali přednost vynikajícímu koření, zatímco chudí lidé používali bylinky, aby skryli nepříliš příjemnou chuť svých pokrmů – tato tradice se stala základem pro vytvoření bazalkového pesta.

Rostlina arabského původu má zajímavý botanický název – Ocimum basilicum, což znamená „královská tráva“.

První zmínka

Pesto poprvé zmínil gastronom Giovanni Battista Ratto ve své knize La Cuciniera genovese v roce 1870! Recept vypadal takto: „Vezměte stroužek česneku, bazalku nebo, není-li to, majoránku a petržel, nastrouhejte holandský sýr a parmezán a vše rozdrťte v hmoždíři s trochou oleje, dokud nevznikne pasta. Poté rozpusťte ve větším množství oleje. Tato omáčka se používá k ochucení lasagní a noků, přidáním trochy vody bez soli, aby se zředily.“

Předpokládá se, že tento recept je evolucí starší omáčky z mletého česneku, používané již ve 13. století.

ČTĚTE VÍCE
Kdy zasadit majoránku do země?

legenda

Nelze však ignorovat slavnou legendu, podle níž mnich, který žil v klášteře San Basilio, sbíral v horách aromatickou bylinu basilium, pojmenovanou po svatém Basilovi. Rozdrcením v hmoždíři s dalšími přísadami, které přinesli poutníci, dostal asketa první omáčku Pesto.

Během 19. století zůstal recept na omáčku Pesto prakticky nezměněn a byl velmi oblíbený. Je ale pravděpodobné, že raná verze pokrmu se od té moderní lišila velkým množstvím česneku. Tento předpoklad je založen na dvou důvodech: na arabsko-perském vlivu na janovskou kuchyni, který přetrval až do počátku 20. století, a také na hojnosti česnekového jídla ve stravě ligurských námořníků.

Pesto si vlastně díky moři získalo ve světě velkou oblibu. Z janovského přístavu pluly obchodní a osobní lodě do zemí nejvzdálenějších od Itálie.

druhy

Tradičně, když lidé říkají Pesto, mají na mysli genovskou omáčku. Vždy obsahuje: bazalku, piniové oříšky, sýr (parmezán nebo Grana Padano a Fiore Sardo), sůl, česnek a olivový olej. Ale kromě klasické verze existují druhy omáčky vytvořené s ohledem na chutě různých jídel. Často se tato pesta připravují z produktů typických pro oblast přípravy.

Ligurský

Ligurské pesto (Pesto ligure) je tradiční produkt (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) z regionu Ligurie. Vyrábí se na bázi janovské bazalky (basilico genovese DOP) – speciálního druhu aromatické byliny s jemnější chutí oproti jiným odrůdám. Ligurské pesto je v podstatě kopií genovské omáčky s méně přísnými požadavky na přísady. Ideální na těstoviny a některé variace bruschetty.

Trapanese

Pesto alla trapanese neboli agghiata trapanisa je typický sicilský produkt, jehož receptura si místní obyvatelé dědí z generace na generaci. Vzniklo díky janovským námořníkům, kteří „dali“ své Pesto obyvatelům města Trapani. Ta přepracovala recepturu a přidala ingredience typické pro jejich oblast, jako jsou rajčata, mandle a sušené ovoce. Pesto trapanese se hodí k těstovinám díky jemnému rajčatovému aroma.

Pesto z Gargana

Recept Pesto, oblíbený na poloostrově Gargano, vyniká mezi svými protějšky tím, že nahrazuje bazalku tuřínovými natě. Další přísady: česnek, chilli paprička a olivový olej. Tato omáčka je považována za univerzální koření a používá se na různé druhy těstovin.

Pistácie

Pistáciové pesto (Pesto di pistacchio) je pochoutka typická pro ostrov Sicílie. K jeho přípravě se používají pistácie di Bronte (DOP), které se sbírají ve stejnojmenném údolí mezi sopkou Etna a pohořím Monti Nebrodi. Ořechy (60–80 % celkových složek) se melou se solí, pepřem a olivovým olejem. Omáčka má vynikající bohatou chuť a hodí se k prvním chodům, těstovinám a různým druhům jednohubek.

Se sicilskými lískovými oříšky

Pesto se sicilskými lískovými oříšky (Pesto di nocciole siciliano) je produktem vysoké gastronomie, který dokáže dodat originální chuť prvnímu i druhému chodu masa i ryb. Připravuje se mletím lískových a slunečnicových semínek se solí, pepřem, muškátovým oříškem a olivovým olejem.

ČTĚTE VÍCE
Jaká odrůda pivoněk mění barvu?

Vlastnosti Pesto Genovese

Navzdory tomu, že Pesto Genovese není produktem DOP nebo IGP, je příprava a prodej omáčky kontrolována přísnými předpisy, které ji chrání před paděláním. Pravidla upravují výběr, procento přísad a oblast jejich výroby.

Produkt, který nesplňuje všechny požadavky, nelze nazvat Pesto Genovese.
Ingredience omáčky:

  • Basil Genovese DOP (Basilico Genovese DOP) – minimálně 25 % z celkového počtu komponent;
  • Extra panenský olivový olej vyrobený v Itálii;
  • Parmigiano Reggiano DOP nebo Grana Padano DOP;
  • Pecorino DOP (Pecorino);
  • Česnek, piniové oříšky a mořská sůl;
  • Mohou být přidány vlašské ořechy.

Česnek a mořská sůl, stejně jako olej, musí být vyrobeny v Itálii. Vlašské ořechy – sbírané v Evropské unii. Pro piniové oříšky (cedr Pinus Pinea) byla oblast sběru rozšířena do oblasti Středomoří.

Dalším důležitým aspektem je, že výrobek by neměl být podroben tepelnému zpracování. Pasterizace by jistě zvýšila trvanlivost omáčky, ale negativně ovlivňuje kvalitu. Pesto Genovese se proto prodává pouze chlazené.

Konečně, poslední akord je příprava pokrmu. Pravá janovská omáčka se vyrábí rozemletím v hmoždíři. Elektrické mixéry mohou zahřívat součásti. Železné čepele nožů bazalku oxidují, což negativně ovlivňuje chuť produktu.

Charakterizace

Každá šarže Pesto Genovese se může lišit v barvě od tmavě až po světle zelenou v závislosti na barvě bazalky. Textura omáčky je poměrně hustá a homogenní, dána procentem olivového oleje.

Skutečným vrcholem Pesta je jeho aroma. Je silný a dlouhotrvající, ale zároveň velmi jemný díky dokonalé kombinaci ingrediencí. Do popředí se dostávají česnekové tóny, které se pak rozpouštějí do obklopující vůně bazalky a sýra.

Chuťovým vjemům nejprve dominuje přítomnost vyzrálých sýrů, poté přechází v pikantnost česneku a bazalky.

S čím jedí?

Pesto Genovese se používá k dochucení prvního a druhého chodu a různých druhů těstovin a především slavné trofie, typické pro Ligurii.
Pokud jde o nápoje, stojí za zmínku, že produkt s česnekem a bazalkou „nesnese“ kombinaci s červeným vínem, které získá hořkou kovovou chuť. Měli byste zvolit suché bílé víno. Například Ligurský Pigato DOC.

Klasický recept doma

Klasický recept na pesto je velmi oblíbený po celém světě. Nejen díky své všestrannosti, ale také proto, že komponenty obsažené v jeho složení lze vždy najít v prodeji. Tato snadná omáčka je ideální jako příloha k letním jídlům.

Složení:

  • Listy bazalky – 50 g
  • Česnek – hřebíček 2
  • Piniové oříšky – 15 g
  • Tvrdý sýr (parmezán) – 70 g
  • Sýr z ovčího mléka (Pecorino) – 30 g
  • Olivový olej – 100 ml nebo do požadované konzistence
  • Špetka hrubé soli
ČTĚTE VÍCE
Jak používat Izatizon pro včely?

Z uvedených množství komponent získáte Pesto na zálivku cca 600 g těstovin.
Nejprve omyjte bazalku a osušte ji položením na papírový ručník. Tento zdánlivě jednoduchý postup má úskalí. Pracujeme co nejpečlivěji, abychom nepoškodili listy. Očesaná nebo nalámaná bazalka rychle zčerná a získá hořkou chuť.

Poté pomocí hmoždíře rozdrťte česnek po odstranění jádra s několika zrnky soli, dokud se nestane pastou. Přidejte bazalku a zbývající sůl a pokračujte v hnětení krouživými pohyby.

Když z bazalky vyteče jasně zelená šťáva, přidejte piniové oříšky. Opět pracujeme s paličkou. Pro sytější chuť můžete piniové oříšky předem lehce opražit na suché pánvi.

Nakonec za stálého míchání přidejte strouhaný sýr a olivový olej. Omáčka je hotová.
Ne všechny hospodyňky mají v kuchyni hmoždíř a paličku. Zatímco mixér je stálicí téměř v každém bytě. Ale použití elektrického spotřebiče k přípravě Pesta může mít škodlivý vliv na chuť omáčky. Situaci může zachránit snadný life hack. Hodinu před zahájením procedury vložte nože mixéru do mrazáku. Samotné broušení by mělo být prováděno s častými zastávkami. Zabráníte tak zahřívání bazalky a její oxidaci při mletí.

Hotovou omáčku uchovávejte v chladničce ne déle než 10 dní nebo o něco déle v mrazáku a podle potřeby ji rozmrazte při pokojové teplotě.

Kalorie a zdravé vlastnosti

Přibližný obsah kalorií v Pesto omáčce je 450-500 kcal na 100 g produktu, ve kterém:

  • Bílkoviny – 5 g
  • Tuk – 12,7 g
  • Sacharidy – 46,9 g

Klasická verze Pesta je omáčka bohatá na tuky, z nichž mnohé jsou pro člověka velmi prospěšné. Mononenasycené tuky normalizují hladinu cholesterolu. Polynenasycené – pomáhají udržovat tělesnou výkonnost a odolnost a jsou také zodpovědné za krásu pokožky, vlasů a nehtů.

Bazalka, hlavní složka pokrmu, se může pochlubit velkým množstvím vitamínu C, draslíku, vápníku a fosforu. Má antioxidační, protizánětlivé a antibakteriální vlastnosti. Dostatek vlákniny zajišťuje správnou funkci trávicího traktu.
Česnek naplní omáčku vitamíny B a piniové oříšky zinkem a železem.

Se všemi výhodami Pesta nezapomínejte na přítomnost soli a cholesterolu. Aby pokrm prospěl nejen chuťovým buňkám, ale i celému tělu, neměla by průměrná porce omáčky k těstovinovému pokrmu přesáhnout 40–50 g (200–250 kcal).

Všechny „noty“ slavné omáčky jsme poskytli k vašim službám. Možná je čas vytvořit svá hudební mistrovská díla na kuchyňské scéně. Zpívejte co nejhlasitěji, milujte se, užívejte si léto a pamatujte: “Vůně čerstvé bazalky je nejlepší píseň o Itálii!”