Dezertní, fortifikovaná a šumivá vína z Muškátu: jak podávat a co zapíjet různými druhy muškátových vín?
Muškát je nejstarší odrůda na světě: pěstuje se již od starověkého Řecka. V současné době existuje více než sto poddruhů a kříženců této odrůdy. Všechny se vyznačují bohatou ovocně nasládlou chutí s tóny mandarinky, meruňky, broskve a medu.
V té či oné podobě se Muscat pěstuje ve všech vinařských zemích světa. Ve Francii se z něj vyrábí známý dezert Muscat de Baume de Venise, ve Španělsku – Muscat sherry, v Řecku – Samos Muscat a v Austrálii – sladký a aromatický Muscat z Rutherglenu. Muscat se také používá k výrobě Pisco, tradičního peruánského silného nápoje, a Metaxy, aromatické řecké brandy.
Druhy muškátových vín
Odrůdová vína Muškát se velmi liší stylem: od téměř čirých suchých bílých vín po zlatá dezertní vína, od růžových šumivých vín po fortifikovaná tmavě jantarová vína. Velmi známá jsou také španělská vína z Muscat of Alexandria a rakouská vína z Muscateller. Cukernatostí jde často o vína suchá, ale jejich vůně je tak omamně nasládlá, že jsou vnímána jako dezertní vína.
Moscato d’Asti
Snad nejznámějším muškátovým vínem na světě je italské Moscato d’Asti: vyrábí se v apelaci Asti z vinařské oblasti Piemont. Jedná se o lehké, perlivé víno s obsahem alkoholu 5,5 %. Jeho vůně odhaluje tóny pomeranče, zralé hrušky, citronu a plástve.
Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu
Samojská vína Muscat
Muškát je jedinou odrůdou hroznů povolenou pro výrobu vína na ostrově Samos v Egejském moři. Vyrábí se z něj vína ke svatému přijímání, ale i sladké, likérové a alkoholizované nápoje. Všechny mají společnou šťavnatou, bohatou chuť, propletenou s tóny medu, meruňkového džemu, ananasu, manga, ořechů a pomerančových květů. Za ideální gastronomickou dvojici pro taková vína se považují tvrdé sýry, čerstvé ovoce a ovocné pečivo.
Bílý muškátový červený kámen
Mezi tuzemskými víny vyniká Muškát bílý z červené pecky. Jedná se o velmi sladké likérové víno, vyrobené v továrně Massandra na Krymu a zrající v dubových sudech po dobu nejméně dvou let.
Muškátová vína z Alsaska
Spolu s Ryzlinkem rýnským, Pinot Grigio a Tramínem Gewürztramínem je Muškát jednou ze čtyř ušlechtilých odrůd Alsaska. To znamená, že dokáže produkovat nejlepší alsaská vína Grand Cru, stejně jako Vendage Tardives (vína s pozdním sběrem z bobulí, které dosáhly maximální zralosti) a Selection de Grains Nobles (velmi sladká vína z ručně sbíraných zaschlých a botrytizovaných hroznů). . Většina vín Muscat Alsaska jsou však odrůdová vína – skládají se ze 100 % z hroznů uvedených na láhvi.
Pozoruhodné je, že alsaští vinaři mohou používat tři odrůdy muškátových hroznů, ale pouze dvě z nich spadají pod pojem ušlechtilá odrůda – Muškát bílý a Muškát Ottonel. Růžový poddruh pěstovaný v Alsasku není vhodný pro výrobu prémiových vín.
Moscatel de Setúbal
Sladké fortifikované víno z jižní části Portugalska je ve své domovině považováno za vhodnou alternativu k portskému. V chuti se snoubí tóny sušených fíků a datlí, pražených kešu oříšků a meruňkového džemu. Nejlepší odrůdy procházejí dodatečným zráním v dubových sudech a získávají překvapivě příjemné ořechové aroma. Moscatel de Setubal se vyrábí z Muscatel de Alexandria a Muscatel Rocha, růžového poddruhu Muškátu bílého. Fortifikované víno se podává s hořkou čokoládou, tvrdými sýry, ořechy, zmrzlinou nebo sladkým karamelovým pudinkem.
Růžová muškátová vína
Muškátová růžová vína jsou méně běžná. Jsou vyráběny s použitím malého procenta červených hroznů Merlot. Jeho přítomnost dává rubínově růžový odstín, stejně jako nenápadné a jemné tóny jahod. Dobrým příkladem růžového vína z Muscatu je italské Brachetto d’Acqui.
Vína z červeného muškátu
Vína z červeného Muškátu jsou považována za skutečnou kuriozitu. Jsou vyrobeny z moštové odrůdy Black Muscat (kříženec italské Schiavy a Muscat of Alexandria). Dodávají se ve stolních a fortifikovaných odrůdách a vyznačují se bohatou krvavě rubínovou barvou, tóny malin, fialek a růžových lístků s jemnými nádechy černého čaje. Nejlepší červená muškátová vína se vyrábí v USA.
Pozdní sběr vína
Obzvláště oblíbená mezi milovníky sladkých muškátových vín jsou tzv. pozdní sběr. Jsou vyrobeny z hroznů, které dosáhly maximální zralosti, často ponechány na vinici o 1-2 měsíce déle než zbytek sklizně. Během této doby bobule mnohem sladší a jejich chuť se stává koncentrovanější. Díky tomu mají tato vína vyšší obsah cukru a alkoholu než běžné stolní víno.
Muškát je ideální odrůda pro výrobu vín pozdního sběru. Voňavá muškátová vína z přezrálých a někdy i plesnivých bobulí se vyrábí po celém světě, včetně Francie, Španělska a zemí Nového světa. V Itálii je to Vin Santo – vína vyráběná metodou appassimento. Jejich obsah cukru je tak vysoký, že fermentace může trvat několik let. V USA se pro výrobu muškátového vína z pozdního sběru používá muškát oranžový – vzácná odrůda vinné révy vyznačující se citrusovými tóny v chuti.
Společné pro muškátová vína z různých zemí z pozdního sběru jsou vůně růží, meruněk, ořechů a pomerančových květů.
Mohou být spotřebovány během 1-3 let od data výroby, nicméně nejlepší odrůdy podléhají dlouhodobému skladování a fortifikované muškátové víno může být potenciálně skladováno déle než deset let.
Australská fortifikovaná vína z Muscatu
V Austrálii je nejznámější odrůda pozdního sběru Muscat z Rutherglenu ve Victorii. Jedná se o jedno z nejsladších muškátových vín na světě a hodí se k různým dezertům a zejména k vanilkové zmrzlině. Fortifikované muškátové víno této odrůdy má sytě tmavou barvu – může se lišit od sytě jantarové až po hnědou. Nejsladší vína jsou vyrobena z rozinek, ale nedotčená botrytidou.
Fermentace je v nejranějších fázích přerušena přidáním neutrálního hroznového destilátu, po kterém následuje dlouhá doba zrání – v některých případech několik desetiletí. Aby se zachovaly charakteristické muškátové tóny, zrání obvykle probíhá ve velkých starých dubových sudech.
Gastronomické kombinace
V závislosti na stylu lze muškátová vína podávat k asijské kuchyni, masitým nebo zeleninovým pokrmům, mořským plodům nebo rybám, sýrům nebo dezertům. U masa by měla být dána přednost kachně, kuřecímu, krůtímu a vepřovému masu. Co se týče sýrů – tvrdé odrůdy, včetně ovčího.
Teplota podávání závisí na stylu muškátového vína. Šumivé víno se tedy podává při teplotě 4-6 °C, tiché bílé – při 7-8 °C, růžové nebo červené – 10-12 °C a fortifikované – při 18-20 °C.
Věděli jste, že Muškát byl s největší pravděpodobností první odrůdou hroznů, ze které bylo vyrobeno víno? Jeho domovinou je ostrov Samos v Egejském moři (ten, kde se podle legendy narodila bohyně Héra). Odtud se vydal do Řecka, Itálie, poté na jih Francie, do španělské Malagy a nakonec do Afriky.
Po stovky let jsou muškátová vína vysoce ceněna pro svou bohatou chuť, šťavnatou ovocnou sladkost a úžasné vůně zralých hroznů, broskví, pomerančových květů a zdá se, že i samotného léta. A přestože jsou dnes trendem úplně jiná vína – střídmější, svěží, kyselejší – Muscat se nemusí bát zapomnění. Tyto odrůdy hroznů existují mimo módu a čas a vždy budou mít své fanoušky.
Pokud existuje hrozen, který nelze ve sklenici nerozpoznat, pak je to Muscat.
Odrůdy Muscat
Rodina Muscatů je jednou z největších. Zahrnuje několik odrůd a desítky mutací se zlatými, růžovými a dokonce i černými bobulemi. Na několik tisíciletí se „rozptýlily“ téměř ve všech vinařských oblastech, zakořenily, často dostaly nová jména, ale zachovaly si to hlavní, co je spojuje – rozpoznatelné muškátové aroma.
Existují tři hlavní odrůdy Muscat.
Muscat blanc a petit gran neboli „bílý jemnozrnný“
Jeho bobule jsou opravdu malé, ale nelze je nazvat bílými. Nejčastěji jsou zlaté, ale existují mutace s růžovými a hnědými bobulemi. Tato odrůda je považována nejen za předchůdce rodiny Muscat, ale také zřejmě za nejstarší odrůdu vinné révy na světě.
Muscat Blanc a Petit Grain je francouzské jméno. V Itálii se nazývá Moscato Bianco, ve Španělsku – Moscatel de Grano Menudo, v Německu – Muskateller, v Rakousku – hnědý Muscat, v Jižní Africe – Muscadelle. Většina vinařů se shoduje, že jde o nejvznešenějšího z Muškátů. Vyrábí jemná, elegantní, aromatická a dlouhotrvající vína.
Kde je běžné: ve Francii (Alsasko, údolí Rhony), Itálii (Piemont, Trentino – Alto Adige, Toskánsko), Španělsku, Řecku, Rakousku, Maďarsku, Austrálii, Jižní Africe a dalších regionech.
Nepleťte si název této odrůdy s hrozny Muscadet z údolí Loiry nebo Muscadel z Bordeaux. Vyrábí vysoce kyselá vína s neutrální chutí a jablečno-květinovou vůní s jódově-slanými tóny a nemá nic společného s Muškáty.
Muscat z Alexandrie
Téměř stejně stará odrůda jako Muscat Blanc a Petit Grain. Ve středomořských zemích vzkvétá již od římských dob, kam, soudě podle názvu, byl přivezen z Egypta. Muškát alexandrijský se vyznačuje větší zimní odolností a vysokým výnosem, ale vína z něj nejsou tak rafinovaná. Ne, jsou sladké, plné, aromatické, ale chybí jim vyváženost a hloubka.
Kromě výroby vína se muškát alexandrijský široce používá jako stolní hrozny, na rozinky, výrobu brandy.
Kde se distribuuje: na jihu Francie a Španělska, ve středním Portugalsku, na Sicílii, Sardinii, v Tunisku, Chile, Peru, Kalifornii (Central Valley).
Muškát Ottonel
Modernější odrůda, která se objevila v údolí Loiry v roce 1852 v důsledku křížení Chasselas a Muscat de Saumur (mutace Blanc a Petit Grand). Je méně teplomilný a dozrává rychleji než dvě předchozí verze, takže se častěji pěstuje v chladnějších podnebích. Ze tří odrůd Muškátu je Ottonel nejméně voňavý.
Kde je běžné: v Alsasku, zemích střední a zejména východní Evropy.
Kromě tří hlavních existují další odrůdy muškátových hroznů.
- Muscat Djalo, neboli zlatý muškát. Potomek odrůdy Blanc a Petit Grain se zlatými bobulemi, ze kterých se vyrábí suchá a sladká vína s vůní pomerančového květu. Rozšířený v Itálii.
- Muscat Hamburg, nebo černý. Kříženec Muscat of Alexandria a italské odrůdy Schiava Gross, vyšlechtěný v polovině XNUMX. století ve Velké Británii. Má černou kůži. Běžněji se používá jako stolní hrozny, ale vyskytuje se také ve víně.
- Moscato Rosa nebo Rosen Muskateller. Kříženec tmavé pleti, ze kterého se vyrábí rosé. Nalezeno v Itálii, Řecku, Rakousku, Německu.
Muškátové odrůdy ve vinařství
Muškátové odrůdy se používají k výrobě nápojů v různých stylech. Například v Alsasku se z něj vyrábí elegantní suchá bílá vína, v Piemontu – polosladká šumivá vína, z odrůd s tmavou slupkou – růžová.
Muškát ale nejčastěji rodí přírodní sladká, dezertní, fortifikovaná vína. Pro jejich výrobu se praktikuje pozdní sběr, hrozny jsou zavadlé, mošt se v polovině kvašení dolévá hroznovým alkoholem. V Alsasku se ušlechtilé Muškáty objevují v nejlepších letech v kategorii Sélection de Grains Nobles z botrytizovaných hroznů. Ale to je spíše výjimka z pravidla, protože botrytis negativně ovlivňuje aroma muškátů – jejich hlavní výhodu.
Muškátová vína nejsou pro svou nízkou kyselost vhodná ke zrání. Většina z nich by se měla pít mladá, a přitom ještě čerstvá a voňavá. Muškát v průběhu let ztrácí chuť a nic na oplátku nezíská.
Stejná vůně
Pokud jde o popis vůně muškátových vín, je téměř nemožné najít slova, která by vyjádřila jeho jedinečnost a kouzlo. Mladý Muškát voní po sladkých broskvích a pomerančových květech, mandarince a zralé hrušce, zimolezu a okvětních lístcích čajové růže, hroznech a citronech. Citrusové tóny dodávají buketu svěžest a kompenzují nedostatek kyselosti.
Ve vyzrálých obohacených muškátech zrajícím v dubových sudech se objevují tóny fíků, ostružin, džemu z černých bobulí, kávy, čokolády a ořechů.
Aromatická sloučenina linalool je zodpovědná za jedinečné květinové aroma, podle kterého poznáme muškátové víno. Kromě hroznů Muscat se nachází v citrusových květech, mátě, jahodách, mangu a skořici.
Nejznámější muškátová vína
“Moscato d’Asti” a “Asti Spumante”
V italském Piemontu se hrozny Moscato Bianco používají k výrobě „perleťového“ vína „Moscato d’Asti“ a šumivého Asti Spumante. Jsou milovány po celém světě pro svou nesrovnatelnou vůni a lehkou čistou chuť s živou kyselinkou, jemnými bublinkami a minerální dochutí. Nápoj se vyrábí metodou Sharma a zkvašená není více než polovina cukru, takže víno je téměř vždy sladké nebo polosladké s malým množstvím alkoholu. Oba nápoje mají nejvyšší italskou kategorii DOCG a omezenou oblast výroby.
“Alsaský Muscat” (Alsace Muscat)
Vyrábí se v Alsasku z hroznů Muscat Ottonel. Nejčastěji se jedná o tenká, elegantní, dobře vyvážená suchá vína s bohatými ovocnými nuancemi. Jejich vůně je bohatá, příjemná, ale ne okázalá. Další kategorií alsaských muškátů je pozdní sběr Vendage Tardives. Mohou být sladké a suché, ale ve druhém případě jsou silnější (13-14%).
Přestože Muscat zaujímá pouze 3 % alsaských vinic, jeho vína jsou známá a ceněná po celém světě.
Muscat de Beaumes de Venise
Je považováno za nejtenčí na světě přírodních sladkých (fortifikovaných) vín vyrobených z hroznů Muscat. Víno se vyrábí ve Francii v jižní části údolí Rhony z Muškátu jemnozrnného a růžového. Obsahuje minimálně 15 % alkoholu a 90–125 g/l přírodního zbytkového cukru. Víno je husté, tučné, chmelové, sametové, aromatické, s dlouhou dochutí. Díky výrazné kyselosti nepůsobí zatuchle. Hodí se k foie gras, drůbeži, modrým sýrům, dezertům.
“Moscatel de Setubal” (Moscatel de Setubal)
Bohaté, medem obohacené dezertní víno vyrobené z hroznů Muscat of Alexandria pěstovaných na ostrově Setúbal v jižním Portugalsku. Nápoj prochází dlouhou macerací na slupce hroznů (od 3 měsíců do roku) a zraje v dubových sudech po dobu 3-5 let. To obohacuje jeho chuť a doplňuje ovocně-květinové aroma s tóny koření a čokolády. Pokud jde o sílu, víno není horší než Madeira a portské víno – 17–17,5%.
Rutherglen Muscat
Další dezertní víno, tentokrát z Austrálie. Vyrábí se v regionu Rutherglen v severovýchodní Victorii ze vzácné červené odrůdy Muscat Blanc a Petit Grains. Hrozny se mu sklízí, když začne hrozinky přímo na révě.
Výsledkem je víno s bohatou vůní sušených jahod, karamelu, lískových oříšků a je tak sladké, že se dá zalít i zmrzlinou. Nápoj obsahuje od 200 do 400 g zbytkového cukru na litr!
Sherry “Moscatel” (Moscatel)
Stylem a technologií výroby připomíná sladké přírodní sherry Pedro Jimenez, ale 85 % tvoří Muscat Alexandrijský. Víno se vyrábí z přezrálých a na slunci vysušených hroznů a uchovává se v „solera“ pod fólií („fleur“). Sherry “Moscatel” má bohatou medovo-rozinkovou chuť s výraznou ovocností a květinovými akcenty pomerančových květů a jasmínu. Koncentrace cukru ve víně je minimálně 160 g/l.
Muškátová vína “Massandra”
Tyto muškáty samozřejmě nejsou světově proslulé, ale ruští spotřebitelé je znají a milují. Kolekce výrobce obsahuje zhruba dvě desítky bílých a růžových vín z odrůd muškátové révy. Jsou to většinou sladké dezerty, ale najdou se i suché. Nechybí ani vzácný černý Muškát – víno barvy granátového jablka s jemnou, harmonickou chutí a čokoládovými a kávovými tóny v buketu. Dalším vrcholem Massandry je Muscat pozdního sběru, který získal mnoho vysokých ocenění, přestože byl uveden na trh teprve v roce 2015.
Jak podávat muškátová vína?
Bez ohledu na to, zda je Muškát mladý nebo starý, podáváme jej nejlépe vychlazený na 7–10 °C. Zvýrazníte tím jeho chuť a odstraníte nadměrnou sladkost. Sklenice jsou vhodné na běžné bílé víno.
K asijské kuchyni se hodí lehká a tenká suchá vína. Sladší a hutnější vzorky s likérovou konzistencí jsou vhodné k čokoládovým dezertům, zmrzlině, modrým sýrům. Vychlazený sekt potěší samotný nebo s lehkým letním občerstvením.
