Kuchyňská sůl – chlorid sodný (NaCl) – jsou bílé nebo průsvitné krystaly bez zápachu s hořko-slanou chutí. Získává se z ložisek halitu (kamenná sůl) nebo odpařováním z mořské vody. Nerafinovaný výrobek vždy obsahuje hořčík, železo, draslík, měď a další minerály.
Pro potravinářské účely se sůl čistí. Čím vyšší stupeň, tím menší přínos pro lidské zdraví. Rafinovaný produkt (stupeň ectra) obsahuje pouze chlorid sodný. Je životně důležitý pro plné fungování všech živých bytostí:
- sodné ionty se podílejí na činnosti a regulaci nervového systému, jsou zodpovědné za stabilitu krevního tlaku a acidobazickou rovnováhu v těle;
- Ionty chlóru jsou potřebné pro tvorbu hlavní složky žaludeční šťávy – kyseliny chlorovodíkové.
Sůl má tedy velký význam pro správné fungování organismu, ale její nadbytek vede ke zdravotním problémům. Dávka chloridu sodného 10krát vyšší, než je denní dávka, se stává pro člověka smrtelnou.
Škodlivost soli
Ve stravě moderního člověka s nadbytkem polotovarů a průmyslově vyráběných omáček je obsah sodných solí nadměrně vysoký.
Lékaři zjistili, že denní potřeba soli je 5 g (jedna čajová lžička). V horkém počasí nebo při sportu (při zvýšeném pocení) je třeba jeho množství zvýšit 2-3krát. Obvykle člověk „sní“ až 25 g denně.
Neustálé překračování normy vede k hrozným následkům.
- Sodík zadržuje tekutinu v těle, způsobuje otoky, což způsobuje rozvoj hypertenze a srdečních problémů.
- Funkce ledvin je narušena a postupně se rozvíjí solná nefropatie.
- Konzumace slaných jídel zvyšuje chuť k jídlu, což vede k nezdravému stravování a obezitě.
- Zvyšuje se vylučování vápníku, snižuje se pevnost kostí (hrozí osteoporóza).
- Při genetické predispozici se zvýšená konzumace soli stává hlavní příčinou rozvoje autoimunitních onemocnění (diabetes 1. typu, roztroušená skleróza).
- Riziko vzniku rakoviny žaludku u osoby s chronickou gastritidou a nadměrně závislé na slaných potravinách se zvyšuje dvakrát.
Nadbytek sodíku vede k nedostatku draslíku, protože jsou antagonisté. Při nedostatečném příjmu draslíku je pozorována zvýšená únava, skoky v krevním tlaku a neustálé otoky. Nadměrný příjem sodíku lze z těla vyloučit zvýšenou konzumací potravin bohatých na draslík (ořechy, ovoce, zelenina).
Optimální poměr pro dobrý zdravotní stav a udržení životních funkcí jsou 2 díly K na 1 díl Na. Ale při tradiční stravě množství sodíku převyšuje draslík desítky a někdy i stovkykrát.
Sůl se nachází téměř ve všech potravinách. Masné polotovary, pečivo, sýry, bujóny – to, co průměrný člověk konzumuje každý den. Denní potřebu chloridu sodného lze snadno doplnit tím, že sníte pouze jeden sendvič s chlebem a klobásou. A to nebere v úvahu chipsy, krekry, knedlíky a další rychlé občerstvení, bez kterých si mnozí nedokážou představit život. Kromě NaCl se do nich přidávají další sodné soli: glutamáty, sorbany, benzoany, fosforečnany.
Množství soli obsažené v průmyslových výrobcích ovlivnit nemůžeme (můžeme pouze omezit jejich spotřebu). Při přípravě domácích pokrmů je ale možné jeho přidání odmítnout. Není třeba se bát, že vaše obvyklé jídlo ztratí chuť. Abyste si zachovali zdraví, aniž byste se připravili o požitek z jídla, můžete kuchyňskou sůl nahradit zdravými zvýrazňovači chuti.
Jak nahradit kuchyňskou sůl.
Místo běžné kuchyňské soli můžete použít méně škodlivé potravinářské přísady s nízkým obsahem sodíku. Jídlům dodají známou chuť, ale jejich konzumací bude mnohem menší újma na zdraví. Kromě toho obsahují užitečné minerály a další složky důležité pro tělo.
- Růžová sůl (krymská, havajská, himalájská). Jeho barva je způsobena přítomností léčivého červeného jílu a oxidu železa. Obsahuje betakaroten a 84 prvků periodické tabulky, včetně hořčíku, bromu, manganu, draslíku, vápníku, jódu, zinku. Při pravidelném používání jako potravina posílí imunitní systém, pomůže rychleji se zotavit z virových infekcí a zmírní stav gastrointestinálních patologií.
- Mořská sůl. Obsahuje všechny mikro- a makroprvky nezbytné pro tělo. Někdy přichází s přidáním chaluh, různých koření a bylinek.
- Fytosol “Universum” nebo analogy. Obsahuje o 30 % méně chloridu sodného než vařená sůl. Obsahuje chlorid draselný, aminokyselinu taurin, dále koření a bylinky: česnek, zázvor, bazalku, koriandr, nové koření.
- Korejská smažená bambusová sůl. Vyrábí se podle receptury starých mnichů, kteří ji používali k léčbě různých nemocí. Sůl získaná z moře a odpařená na slunci je umístěna v bambusovém stonku, jehož konce jsou pokryty hlínou. Stonky se smaží na ohni, což umožňuje soli absorbovat všechny prospěšné látky z bambusu a zbavit se škodlivých složek.
- Černá havajská sůl. Kompozice obsahuje aktivní uhlí, kurkumu a prášek z léčivých rostlin taro. Zlepšuje trávení, pomáhá vstřebávat odpad a toxiny ze střev, obsahuje 80 užitečných minerálů. Má jemnou chuť s kořenitými tóny a úžasnou vůní.
Zdravá sůl je mnohem dražší než běžná kuchyňská sůl. To je jediné negativum. Ale s ohledem na skutečnost, že se doporučuje přidávat ji do hotových jídel a salátů a nepoužívat ji při vaření, spotřeba se výrazně snižuje.
Nejznámější použití kuchyňské soli je jako koření do jídel. Je třeba poznamenat, že k tomuto účelu se používá hlavně mletá sůl a odpařená sůl. Jemně mletá kamenná sůl je díky své nízké hygroskopicitě vynikající kuchyňskou solí.
Kuchyňská sůl obsahuje přírodní přísady solí hořčíku, železa, vápníku a draslíku, má vynikající chuť a je výborným konzervantem.
V zemích s nízkou kulturní úrovní se sůl používá v původní podobě, jak se nachází v přírodě, aniž by byla podrobena čištění nebo mletí.
Podle granulometrického složení se kuchyňská sůl dělí na:
1) jemně krystalický – odpařený (včetně soli “Extra”);
2) mleté, různých typů (kámen, samosázení) a různých velikostí mletí;
3) nemleté - hrudka (blok), drcená a zrno (jádro);
Mletá sůl se dělí na následující čísla mletí v závislosti na prosévání přes síta různých velikostí:
– Sůl “další” musí zcela projít čtvercovým sítem 0,8 mm a 95 % sítem 0,5 mm. Extra bílá solná barva. U ostatních odrůd jsou povoleny odstíny šedavé, nažloutlé apod. Maximální obsah Na2S04 v sušině u extra odrůdy je 0,2 %, u ostatních odrůd 0,5 %.
– Sůl “drcený” nebo “obilí” K dispozici v zrnitosti do 40 mm. Blokujte sůl má kusy o hmotnosti od 3 do 50 kg.
Pro zlepšení jakostních vlastností se kuchyňská sůl dodatečně zpracovává a obohacuje o přísady různých typů.
V závislosti na zavedených dodatečných komponentách to může být:
1) jodovaný;
2) fluorované;
3) jodované-fluorované;
4) dietní;
5) nespékavé;
6) vysoce čistá sůl (99,9 % nebo více NaCl).
K získání jodizované soli se používá jodičnan draselný. Hmotnostní frakce jódu 40±15 ug/g. Obsah jodidu draselného v jodované soli všech odrůd je 25 g na 1 g soli nebo 0,00191 % volného jódu; Pro stabilizaci KI se do jodizované soli (kromě odpařené „extra“) přidává thiosíran sodný – 250 g na 1 g soli. Odchylka od těchto norem je povolena až do ±20 %.Maximální obsah vlhkosti v jodizované soli je 0,5 %.
Kuchyňská sůl by měla být bez zápachu (u jodizované soli je povolen slabý zápach jódu). Trvanlivost kuchyňské soli s přídavkem jodičnanu draselného (jodičnanu) pro kamennou sůl je 9 měsíců. Po uplynutí doby použitelnosti se jodizovaná sůl prodává jako kuchyňská sůl bez preventivních přísad.
Chemické indikátory kuchyňské soli.
| Název indikátoru | Norma z hlediska sušiny pro prémiovou třídu, (%) |
| Hmotnostní zlomek chloridu sodného, ne méně | 98,4% |
| Hmotnostní zlomek vápenatých iontů, ne více | 0,35% |
| Hmotnostní zlomek hořčíkového iontu, ne více | 0,05% |
| Hmotnostní zlomek síranového iontu, nic víc | 0,8% |
| Hmotnostní zlomek draselných iontů, ne více | 0,1% |
| Hmotnostní zlomek oxidu železitého, ne více | 0,005% |
| Hmotnostní podíl ve vodě nerozpustných látek, ne více | 0,16% |
| Hmotnostní zlomek vlhkosti, ne více | 0,35% |
| Hmotnostní zlomek cesia, nic víc | 300 bq/kg |
| Hmotnostní zlomek stroncia, nic víc | 100 bq/kg |
| Hmotnostní zlomek arsenu, nic víc | 1,0 x 10 – 4 |
| Hmotnostní zlomek olova, nic víc | 2,0 x 10 – 4 |
| Hmotnostní zlomek kadmia, ne více | 0,1 x 10 – 4 |
| Hmotnostní zlomek rtuti, nic víc | 0,1 x 10 – 4 |
GOST R 51574 – 2000
Kuchyňská sůl nachází široké uplatnění také v potravinářském a kosmetickém průmyslu, kožedělné výrobě a zemědělství.
