Rubriku vede mezinárodní novinář Nikolaj Baratov, který navštívil mnoho zemí a sám ví, jak vařit pokrmy mnoha národů světa. Mimochodem, naše nakladatelství spolu s nakladatelstvím Book and Business plánuje v nejbližší době vydat jeho knihu „Grilování aneb smažení na uhlí“. Dotazy a návrhy můžete zasílat e-mailem na naši adresu: VVD@rg.ru
Z nějakého důvodu se mi zdá, že krůty musí začátek zimy obzvlášť nesnášet. Jejich masová porážka začíná nejprve ve Spojených státech, kde Američané každý rok na Den díkůvzdání koncem listopadu snědí několik milionů těchto ptáků. A o tři týdny později se blíží Vánoce a pro evropské krůty nastávají poslední dny.
Na trh – v pantoflích
Britové a Američané, aniž by vlastně věděli proč, nazývají krůty krůty, což je v souladu se jménem jednoho ze států Malé Asie. Ačkoli Türkiye nemá o nic větší vztah ke krůtům než ke slonům. Do Evropy se totiž krůty dostaly ze Západní Indie, tedy z Ameriky. Vše se nakonec jako obvykle svalilo na Kryštofa Kolumba – tohoto ptáka prý považoval za příbuzného páva, kterému se na ostrovech v Indickém oceánu říká tuka. A pokud si spletl Západní Indii s Indií, co bychom si od něj jako ornitologa měli vzít?
Nás ale příběh o krůtě více nezajímá jeho „pátý bod“, ale jeho chuť. V Severní Americe a západní Evropě je tento pták již dlouho synonymem vánočního jídla.
„Krocana je největší a když ne nejvybranější, tak alespoň nejchutnější z našich domácích ptáků. Jeho zvláštnost spočívá v tom, že kolem sebe sjednocuje všechny třídy společnosti.“ Přes třídní implikace tato slova nepatří jednomu z stoupenců marxismu-leninismu, ale zakladateli Francouzské kulinářské akademie Anselmu Brillat-Savarinovi. A kulinářský akademik měl pravdu – ani jedno jídlo se na rodinnou dovolenou tak nehodí. Zvláště pokud je rodina velká.
„Nemůžete rozdělit jedno kuře na sedm jídel,“ říká lidová moudrost. Na pořádnou hostinu si nevystačíte s kuřecím masem nebo kachnou. Krůta je jiná věc, jednou nohou nebo stehnem nakrmíte několik lidí. Takové masité končetiny nejsou nic jiného než dědičné, protože divoké krůty, které se stále potulují po Severní Americe, jsou schopné létat na krátké vzdálenosti a pohybovat se po zemi rychlostí 40 km za hodinu.
Vynikající jízdní vlastnosti již domestikovaných krůt se původně využívaly až do počátku 20. století. Při absenci nákladní dopravy dodávali angličtí farmáři své krůty na městské trhy pěšky a na tlapky si přivazovali něco jako kožené pantofle. Navíc tudy pochodovali krůty, ne krůty. Faktem je, že samci těchto ptáků jsou menší než samice; jejich maso je sušší a tužší. Proto byly krůty vždy považovány za chutnější než krůty, ale tito žili déle.
S národní příchutí
Krůta se dá připravit na stovky způsobů, ale na svátečním stole většinou skončí celá. A princip jeho přípravy je vcelku jednoduchý. Nejprve je třeba ptáka správně rozmrazit, to znamená udělat předem, pomalu, nejlépe v chladničce, což bude trvat 18–20 hodin nebo i více.
Krůtí maso je libové, téměř dietní, takže aby nebylo příliš suché, musíte ho naplnit rozpuštěným máslem pomocí injekční stříkačky se silnou jehlou. Aplikujte několik injekcí do všech měkkých míst, potřete ho zevnitř i zvenčí solí a pepřem – ptáček je v podstatě připravený jít do trouby.
A tady začíná to nejdůležitější – musíme si vybrat, čím našeho ptáčka vycpeme. Nejjednodušší způsob přípravy mletého chleba. Na objemu jeho složek moc nezáleží – stále bude chutný a lehký. Dva díly osmažených bílých (nebo šedých) chlebových krutonů smícháme s jedním dílem nadrobno nakrájené cibule a celeru. Na dochucení můžete použít čerstvý nebo sušený kopr, majoránku, bazalku nebo hodně čerstvé petrželky. Vnitřek krůty potřeme solí a paprikou. Naplňte do poloviny mletým masem, poté zalijte trochou rozpuštěného másla. Bez převaření přidáme mleté maso, zalijeme ještě rozpuštěným máslem a pár lžícemi sherry nebo koňaku. Zašijte krůtí břicho.
Složení tohoto základního mletého masa lze donekonečna obměňovat přidáním ořechů, jablek, pomerančů, sýra, nakrájených telecích jater nebo libového vepřového masa, mletých krůtích drobů, hub, oliv atd. dle vaší chuti.
Rozdíly ve složení mletého masa odlišují různé národní receptury krůtího masa. Poláci přidávají smetanu a mleté maso, Nizozemci bramborovou kaši a celer, Francouzi dávají přednost kaštanům, Anglosasové berou na kostičky chleba, cibuli, šalvěj, mrkev a přidávají vývar nebo jogurt.
Ale pokud je složení mletého masa hluboce národní, pak je další příprava samotného krůty v podstatě mezinárodní. Naplněný korpus se zvenku potře rostlinným olejem, položí se na plech prsy nahoru a vloží se do dobře vyhřáté trouby. Po 20-30 minutách stáhněte plamen a z alobalu nebo naolejovaného pergamenu udělejte nad ptáčkem něco jako „stan“, aby se navrchu nepřipekl. Pod plech dejte misku s vodou – nechte ji pomalu odpařit a na dno plechu nalijte hrnek vody. Doba vaření se určuje přibližnou rychlostí 20–25 minut na kilogram. Po hodině a půl sejměte „stan“ a začněte – aby se vytvořila chutná kůrka – každých 15-20 minut polévejte pečeně výslednou šťávou. V případě potřeby přidejte do pánve vodu.
Krůta se považuje za připravenou, když šťáva, která vytéká při propíchnutí dlouhou vidličkou nebo pletací jehlou, ztratí načervenalou barvu a stane se průhlednou.
Nyní shromážděte celou rodinu ke stolu a začněte s posvátným rituálem, dejte svým sousedům kousky šťavnatého aromatického masa. I když i pro tento případ existují recepty. Voltairův současník, encyklopedista, labužník a prostě vtipný člověk, Abbe Morellet, o tom řekl toto: „K jídlu krocana jsou potřeba dva – krůta a já.“
Mleté maso s brusinkami a sladkou cibulkou
Potřebujeme 6 lžic. lžíce másla, 3 velké cibule nakrájené na tenké půlkroužky, 2 lžičky cukru, jeden a půl šálku nakrájeného celeru, 2 lžičky suchého tymiánu, 1 šálek brusinek, 2 šálky strouhanky. Ve velkém hrnci rozpustíme polovinu másla, přidáme cibuli a cukr. Smažte za stálého míchání 5 minut, dokud cibule nezezlátne. Zalijte půl sklenicí vody, snižte teplotu a vařte 10 minut, dokud cibule nezměkne a tekutina se nevyvaří. Vyjměte cibuli z pánve a dejte stranou.
Ve stejné pánvi rozpustíme zbývající máslo a orestujeme celer a tymián, dokud celer nezměkne. Sundejte pánev z ohně a přidejte brusinky, uvařenou cibuli a strouhanku. Zalijte půl litrem vroucí vody a dobře promíchejte. Osolíme, opepříme a v případě potřeby přidáme cukr.
Přendejte do pekáče na kachnu a pečte v troubě 30-40 minut. Měli byste získat přibližně 2 kg mletého masa.
Malé triky
Při přípravě náplně postupujte rychlostí přibližně 250-300 g na kilogram drůbeže.
Před plněním ptáka musí být náplň zcela vychladlá.
Pokud jste mleté maso udělali předem, uchovávejte ho zakryté v lednici, ale ne déle než jeden den.
Mleté maso lze umístit jak do jatečně upraveného těla, tak mezi kůži a maso ptáka a jemně ho protlačit krkem.
Když plníte krůtu, nebuďte příliš horliví – při vaření nádivka zvětší svůj objem a může ptáka „roztrhnout“ a zničit veškerou jeho krásu.
Učení cizích jazyků může vždy přinést překvapení. Zvláštnosti ruského jazyka, na které jsme zvyklí, mohou studenta našeho jazyka také překvapit. Mnoho homonym je upřímně matoucích a matoucích. Anglický jazyk má také své vlastní nepochopitelné nuance. Slovo „Turecko“ tedy odkazuje nejen na geografii, což znamená zemi Turecko, ale z nějakého důvodu také na Turecko. Zdá se, že by mezi nimi mohlo být něco společného? Ale existují pro to vysvětlení.
Proč se tak říká krůta?
Nyní pro nás není krocan exotický, ale svého času byl pták domestikován domorodými obyvateli Nového světa. Právě s Indiány je spojen ruský název pro kuře, které chovají, krůta. A zde je důvodem tentýž známý blud Kolumbův, který až do konce svých dnů věřil, že objevil novou cestu do Indie, ale ve skutečnosti se ukázalo, že jde o nový kontinent. Francouzi začali domestikovanému ptákovi nových zemí říkat kohout z Indie (coq d’Inde), pak se tento termín dostal i k nám.
Proč Britové říkají turecko turecko?
V Anglii byly oblíbené perličky. A tito ptáci byli do země dovezeni z Turecka a nazývali je krůtí kohout (turecký kohout). A nezáleželo na tom, že perličky vůbec nepocházely z Turecka, ale z Afriky. A v Americe bílí kolonisté ochutnali chuť místního příbuzného perličky. A tento pták se začal prodávat do Anglie. Tam se jim podle očekávání také líbila, protože se ukázala být tolik podobná své oblíbené perličce. A krůtě se také začalo říkat podobně, krůtí kohoutek a pak prostě krůta. Ale toto slovo se v této souvislosti píše s malým písmenem. Krůta postupem času dokázala vytlačit méně chutné perličky z jídelníčku ostrovanů, ale zachovala si přezdívku nepříliš úspěšného kulinářského konkurenta. A perlička nakonec získala své původní jméno „perlička“.
Při psaní slova je jeho kontext jasný – země se píše velkým písmenem, jméno ptáka malým. Problémy většinou nevznikají ani v hovorové řeči. Pokud mluví o místě, kam můžete jít, pak je to Turecko – země. Pokud mluvíme o tom, co můžete jíst, pak je to krůta.
Postoj Turecka ke spojení s Tureckem
Je třeba říci, že pro mnoho lidí je krůta především krůta, to pravé vánoční jídlo, a nikoli název vzdálené země. Samotní Turci z této situace samozřejmě nejsou nadšení. Úřady této země proto požádaly mezinárodní společenství, aby zemi nazvala trochu jinak – Türkiye (v angličtině to zní jako Tour-key-yeh). A dokonce se této záležitosti účastnil i sám prezident Erdogan!
Ale tato žádost, jak se očekávalo, není pro turecké partnery tak důležitá. Pokud Bílý dům, ministerstvo financí USA a Pentagon nazývají zemi novým jménem, ministerstvo zahraničí používá staré známé slovo Turecko. Úředníci ve svých komentářích k tomuto problému říkají, že důležitější není výslovnost názvu země, ale postoj k němu. A použití písmene „ü“ při psaní anglického textu je problém navíc.
Ale Švédsko a Finsko, které ke vstupu do NATO potřebovaly přízeň Turecka, rychle přišly na to, jak potěšit své partnery. Tyto země používají ve svém dialogu s Ankarou slovo Türkiye. Francouzi nemají s Turky zvlášť vřelé vztahy, v této citlivé otázce se neshodnou. Ukázalo se také, že britské a latinskoamerické velvyslanectví nejsou konzistentní.
Mezitím se sami Turci neomezují na zdvořilé diplomatické požadavky, čímž zvyšují tlak na anglický jazyk. Na konci roku 2021 se prezident Erdogan rozhodl umístit na exportní zboží štítek „Made in Türkiye“. Toto slovo by se mělo používat v oficiální korespondenci, protože nejlépe reprezentuje kulturu a hodnoty celého národa. A 1. června 2022 OSN obecně změnila název „Turecko“ na „Türkiye“ v cizích jazycích po odpovídající žádosti z Ankary. Turci se tedy ze všech sil snaží vyhnout útočnému spojení s ptákem.
Přečtěte si “Yablyk” v Telegramu a sledujte na YouTube. Předplatit!
