Pravidlo, že k tmavému masu se podává pouze červené víno, k drůbeži a rybám bílé víno fungovalo a bude fungovat ještě dlouho. Ale v moderní kuchyni, usilující o nekonečné experimentování, to přestalo být axiomem. Svačiny k vínu by měly být vybírány na základě konkrétního typu vynikajícího nápoje a osobních preferencí jídla. A výběr je obrovský.
Základní pravidla pro výběr předkrmu: co podávat k vínu?
Vhodně zvolený předkrm zvýrazní buket vína, ale i naopak. Jeden chybný krok a veškeré úsilí vinařů přijde vniveč – nápoj ztratí významnou část svého chuťového kouzla.
Jedním z důležitých pravidel při výběru pochutin k vínům je, že čím složitější nápoj, tím jednodušší by mělo být jídlo. To znamená, že víno s jemným, mnohostranným buketem lépe ladí s „nekomplikovanými“ pokrmy, které nepřehluší chuť nápoje.
Pokud jde o národní kuchyni a vína, platí nevyslovené pravidlo – podávat je s nápoji ze stejné země. Funguje bezchybně. Italská vína se hodí například k lasagním, pizze nebo těstovinám a španělská vína k paelle nebo chorize.
A samozřejmě nejdůležitější je soulad mezi chutí vína a jídla. A zde vše závisí na druhu a druhu alkoholu.
To pravé občerstvení k červeným vínům
Červené víno má jasnou, bohatou chuť. Obsahuje třísloviny, ovocné a bobulovité odstíny a jemnou stopu koření. A předkrm by měl zvýraznit mnohostranný buket vína.
Odpověď na otázku, jaké víno k mysu podávat, je nasnadě – samozřejmě červené. Je to win-win. Je jen na vás, jaké jídlo to bude – kebab, steak nebo grilované klobásy, pečená zvěřina. Maso lze připravit jakýmkoli způsobem a také podávat s omáčkou – rajčaty nebo bobulemi. Kořením nemusíte šetřit.
K červeným vínům se kromě masa hodí sýry. Tohle je klasika žánru. K nápojům s bohatou chutí, jako je Cabernet Sauvignon nebo Shiraz, můžete podávat tvrdé, mírně slané sýry – stařený čedar, manchego, stilton, uzená gouda. A je lepší je doplnit opečeným toustem. Lehká mladá vína (např. Pinot Noir) se obvykle podávají s jemným Brie, Gruyere nebo Camembert. Suché s výrazným kořenitým buketem lze doplnit Gorgonzolou, Roquefortem a Buxton Blue.
Podávat rybu s červeným vínem vyvolává mezi labužníky mnoho kontroverzí. Tato možnost je však docela možná, pokud pokrm připravíte správně. K tučným rybám se například doporučuje podávat výhradně červené víno – osmažené dokřupava a doplněné pikantní omáčkou (ne však smetanovou).
Příznivci vegetariánské kuchyně si tento zeleninový předkrm zamilují. Obvykle se podávají pouze s lehkými bílými víny. Pokud ale ovoce orestujete na grilu a přidáte pikantní omáčku, dostanete vynikající duo.
Při přemýšlení o tom, s čím spojit červené víno, zvažte typ nápoje. Suché ladí s ostřejšími kořeněnými pokrmy – vhodné je i krájení syrových uzených klobás. „Neutrální“ polosladká vína je lepší podávat k co nejjednodušším jídlům – například k pečenému masu. Dezerty a ovoce se kombinují se sladkými nápoji. Důležité ale je, aby vybrané pochutiny nebyly sladší než víno samotné.
To pravé občerstvení k bílým vínům
Bílá vína mají vždy jemnou, vytříbenou chuť. Je velmi důležité, aby předkrm „nezkazil“ buket nápoje.
Nejúspěšnější kombinací s bílým vínem jsou ryby a mořské plody. Je lepší péct nebo dusit pokrmy se smetanovými omáčkami a grilovat je, dokud nebudou lehce křupavé. Výběr konkrétního produktu je neomezený. Ale neuškodí vzít v úvahu následující pravidlo: tučnější ryby se hodí k vínu s výraznou kyselou chutí. Vhodné jsou ale jakékoliv mořské plody – krevety, mušle, chobotnice, chobotnice, krabi.
Podávat můžete i maso – vhodné je kuřecí, krůtí, králičí nebo jemné telecí maso. Zároveň je však vhodné nesmažit pokrmy na „silnou“ kůrku. Touto tepelnou úpravou budou ladit pouze s nápoji s jasnými ovocnými tóny ve svém buketu.
Bílé víno a sýr lze nazvat tradiční kombinací. A je mnohem snazší vybrat svačinu k ní než k červené. Křehké, nepříliš slané kozí sýry doplní téměř každé bílé víno. Další win-win variantou jsou sýry s výraznou smetanovou chutí (ricotta nebo mozzarella). Lze je podávat v kombinaci s opečeným toastem a čerstvou zeleninou. Suchá bílá vína se většinou hodí k tvrdým sýrům – ementál, čedar, parmezán, pecorino. Měkké sýry s bílou kůrou – Camembert nebo Brie – dokonale ladí s Chardonnay, Ryzlinkem rýnským nebo Rulandským bílým. Má se za to, že modrý sýr není příliš vhodný pro rafinovaný nápoj.
Zeleninu můžete podávat s bílým vínem – čerstvou i vařenou. A stojí za to zkusit kombinovat nápoj s asijskými pokrmy. Ne nejkořenitější předkrmy podle labužníků skvěle doplní mnoho tradičních odrůd bílých vín.
Dezerty se často podávají se sladkými a polosladkými nápoji. Mohou to být pečivo, pěny, jablečné koláče, koláče, dokonce i čerstvé croissanty. Hořká čokoláda, jak se někteří odborníci domnívají, ale může „narušit“ aromatický buket nápoje, je lepší se jí vyhnout.
To pravé občerstvení k růžovým vínům
Růžová vína mnozí milují pro jejich lehkost a jemné květinové a ovocné aroma. A předkrm by měl ladit s elegantním nápojem.
Růžová vína se zpravidla podávají v kombinaci se sýry, studenými předkrmy, zeleninou, ovocem a dezerty. Složitá teplá jídla nejsou vhodná. Výjimkou jsou snad bílé nebo červené ryby, grilované, těstoviny, italská pizza, mořské plody s lehkou omáčkou.
Růžová vína se světlými tóny červených bobulí se budou kombinovat s kousky syrového uzeného masa. Můžete z něj udělat i tousty nebo jednohubky. Místo uzenin se často používá křehká paštika.
K jakémukoli růžovému vínu se hodí teplé nebo chlazené dezerty, plátky ovoce a bobule.
K šumivým vínům to pravé občerstvení
Šumivá vína i přes svou lehkost mají světlý charakter. Dříve se stávalo, že nejlepším doplňkem k němu byla čokoláda. Ve skutečnosti je ale možností mnohem více.
Abyste neudělali chybu s předkrmem k vínu, můžete sýr podávat se sklenkou sektu. Funguje zde následující pravidlo: čím sladší nápoj, tím bohatší chuť svačiny by měla být. Nejjednodušší sýry proto podávejte se suchým šumivým sýrem – například brie a hermelín, se sladkým – gargonzola, s polosladkým a růžovým – eidam nebo gouda.
Suchá šumivá vína se často doplňují s rybami a plody moře. Zde je ale důležité, aby se pokrmy připravovaly bez ostrého koření, citronové šťávy a octa. A dokonce i bílé maso lze podávat s polosladkými odrůdami, pokud je pečené s ovocnými nebo bobulovými omáčkami.
Zní to zvláštně, ale studené první chody se kombinují se šampaňským – například stejné gazpacho nebo jakákoli dezertní krémová polévka.
Pokud se bavíme o kvalitním stařeném sektu, pak si můžete „vymyslet“ elegantnější předkrm – třeba bruschetta s červenou rybou a kaviárem, s jemnou paštikou, se smetanovým sýrem a ananasem. Lehká svačina jen zvýrazní výtečnou chuť nápoje.
Abyste neudělali chybu s předkrmem k sektu, můžete dát přednost dezertům nebo ovoci. Co se týče čokolády, je lepší volit výhradně bílé druhy.
