Zdravím vás, milí čtenáři!
Je čas pokračovat v naší cestě! Dnes zjistíme, co ovlivňuje kvalitu vína, jeho cenu a styl.
Osvěžující nápoj, kterému říkáme víno, je překvapivě, ale vyniká tak úžasnou rozmanitostí, ve skutečnosti šťávou z fermentovaných hroznů. Hlavní faktory, které určují chuť budoucího vína, jsou: odrůda hroznů; přírodní prostředí, ve kterém byl pěstován (klima a počasí, půda a svah); péče poskytovaná hroznům. V odborném jazyce se souhrn těchto složek nazývá terroir.


Odrůdy hroznů.

Stejně jako existují různé odrůdy jablek a brambor, existují také různé odrůdy hroznů. Odrůda vinné révy je největší determinantou charakteru vína: různé odrůdy mají kromě vlivu na chuť a barvu vína také různou hladinu cukru (což ovlivňuje obsah alkoholu), kyselost a třísloviny. Třísloviny jsou látky, které jsou zodpovědné za svíravý pocit v ústech, obsažené ve slupce a semenech hroznů, stejně jako v ostří. Jejich roli prozkoumáme podrobněji v jiném článku. Ne všechna vína z Chardonnay nebo Cabernet Sauvignon, případně jiné odrůdy, mají stejnou chuť a vůni. Je to proto, že existují další faktory, které ovlivňují styl a kvalitu.


Přírodní prostředí.

Počasí je druhým faktorem v seznamu hlavních složek úspěšného vína a je velmi proměnlivé. Aby vinná réva vyrostla a produkovala sklizeň zralých, zdravých bobulí, potřebuje oxid uhličitý, sluneční světlo, vodu, teplo a živiny. Klima a počasí určují množství slunečního záření, tepla a vody a půda ovlivňuje úroveň tepla a vlhkosti a zajišťuje dostupnost živin.

Teplo a sluneční záření mají rozhodující vliv na chuť zralých hroznů. Proč? Pojďme na to přijít. Odrůdy hroznů lze obvykle rozdělit do tří skupin:

1) Odrůdy vinné révy, které ke kompletnímu dozrání vyžadují hodně tepla (například Cabernet Sauvignon). Pokud bobule nejsou plně vyzrálé, pak budou vína příliš kyselá, nakyslá, hořká v chuti a postrádají ovocnost.

2) Odrůdy, které vyžadují mírné nebo chladné klima (například Sauvignon Blanc a Pinot Noir). Jinak hrozny přezrávají a vína ztrácejí svěžest, ovocnost a kyselost. V tomto případě budou ve víně převládat tóny vařeného ovoce nebo budou tato vína bez chuti.

3) existují odrůdy, které umožňují vyrábět zajímavá vína jak v horkém, tak mírném nebo chladném podnebí (například Chardonnay). Vůně a chuť vína nám v tomto případě napoví, v jakém klimatu byly naše hrozny vypěstovány. Pokud bylo například Chardonnay pěstováno v chladném klimatu, víno bude mít následující vlastnosti: aroma zeleného ovoce (jablko, hruška); vysoká kyselost. Pokud je v horkém klimatu – vůně tropického ovoce (ananas, banán, mango); střední kyselost.

Výkyvy počasí kteréhokoli daného roku nakonec úrodu znesnadní nebo zničí. Katastrofy jako kroupy nebo mráz mohou negativně ovlivnit množství a kvalitu úrody. Pokud je slupka hroznů poškozena, bobule se stávají náchylnými k hnilobě. Ale díky pokroku ve vinařství je rozdíl mezi víny z různých ročníků stále méně patrný. Míchání, nebo v odborném jazyce mísení různých odrůd hroznů nebo hroznů pocházejících z různých částí vinice, z různých vesnic nebo dokonce regionů, je skvělý způsob, jak si rok od roku udržet konzistenci stylu a kvality.

ČTĚTE VÍCE
Jak uchovat kytici jeřabin?


Sluneční světlo.

Sluneční světlo je zdrojem energie, se kterou hrozny přeměňují vodu a oxid uhličitý na cukr. A cukr je pro nás nejdůležitější složkou, protože se přeměňuje (při kontaktu s kvasinkami) na alkohol. Takže víno bez cukru neuděláme!

V některých oblastech, aby se dostalo více slunečního světla, se vinice vysazují buď na svazích obrácených ke světlu, nebo podél břehů řek, protože voda odráží sluneční světlo. Samozřejmě, že ve slunných oblastech není taková potřeba.


Voda je samozřejmě velmi důležitým prvkem při zrání plodin. Přebytečná voda může způsobit vodnatění hroznů, což způsobí „zředění“ vůně, cukru, kyselin a barviv v bobulích a v důsledku toho bude mít víno nižší obsah alkoholu, méně intenzivní barvu, aroma a chuť . V krajích, kde často prší, používají prozíraví vinaři triky: ty nejlepší vinice vysazují na svazích, aby odtékala přebytečná voda, nebo je vysazují na štěrkové či křídové půdy, které dobře odvádějí vodu. Ale co když je srážek málo!? Stejně jako v mnoha zemích Nového světa. Používá se zde umělé zavlažování, které pomáhá révě přežít.


Cukry produkované listy neposkytují pouze sladkost hroznů: jsou stavebními kameny révy jako celku. V jistém smyslu je téměř celá rostlina postavena z prvků tvořených oxidem uhličitým ze vzduchu a vody procházející kořeny. Ale, ať už někdo může říct cokoli, potřebujete malé množství živin, které jsou navzájem správně vyváženy. Zdrojem těchto látek je půda. Vinná réva je velmi odolná a může růst v široké škále půd, ale obecně chudší půdy dávají hrozny vyšší kvality, pokud mají dostatek živin.


Existuje mnoho způsobů, jak pečovat o vinici, které vám mohou pomoci získat sklizeň nejvyšší kvality: kontrola výnosu na každé révě (nízké výnosy produkují zralejší hrozny s koncentrovanější chutí), je nutné pečlivě tvarovat korunu tak, aby se otevřela nebo naopak zavřít bobule před slunečním zářením. Takové technologie vyžadují použití ruční práce, což také zlepšuje kvalitu úrody.


V neposlední řadě je velmi důležitá filozofie každého jednotlivého vinaře. Ze všech faktorů ovlivňujících vinařství je jediná a nejdůležitější chuť budoucího vína, kterou chce vinař nakonec získat. Abychom si vy i já užili tento báječný, vzrušující nápoj, bude muset vinař udělat kromě výše uvedeného ještě spoustu dalších důležitých rozhodnutí. Přejme jim tedy trpělivost, příznivé počasí a nové nápady!! Udělejte to!

Mezi faktory ovlivňující kvalitu hroznů by měl být na prvním místě stav zralosti hroznů.

Změny v základních částech bobulí se obvykle stávají předmětem studia od samého počátku výskytu známek zrání: zčervenání u červených odrůd, výskyt průhlednosti u bílých odrůd, stejně jako začátek měknutí slupky a ztráta chlorofylu a škrobu v obou (Veraison – u Francouzů, Weichwerden – u Němců). Poslední okolnost naznačuje zastavení asimilační aktivity bobulí a začátek jejich života pouze v důsledku látek pocházejících z kořenů rostliny a asimilátů vytvořených v listech. V této době se bobule s připraveným konstantním počtem buněk pouze zvětšují. Již od počátku tohoto období však dochází k poklesu obsahu kyseliny jablečné a začíná se objevovat cukr, který přichází v hotové podobě z listů a získává se tam hydrolýzou škrobu enzymy (diastáza a maltáza). K přidávání cukru na začátku zrání bobulí však dochází pomalu, protože jeho značné množství jde do syntézy látek obsažených v protoplazmě a také hoří během dýchání za vzniku oxidu uhličitého. V tomto období jsou bobule ještě velmi kyselé díky obsahu volných kyselin (vinná, jablečná, jantarová, glykolová, šťavelová, tříslová aj.). S dalším dozráváním se bobule zvětšují na velikosti a hmotnosti především díky zvyšujícímu se množství cukru. Kyseliny se začnou nasycovat zásadami pocházejícími z půdy. Červené odrůdy révy vinné jsou zbarveny po celém povrchu bobulí, zatímco bílé odrůdy začínají získávat zlatavou barvu. Současně se na bobulích objevuje paleta, která dává v té či oné míře různé odstíny barvy bobulí. Jejich kyselost postupně klesá, cukernatost se zvyšuje díky stále probíhající fotosyntetické aktivitě listů. Konečně jsou bobule zcela zralé. Jak bylo uvedeno výše, poslední fáze je charakterizována absencí zvýšení obsahu cukru a snížením kyselosti, jakož i úplnou identifikací vůně charakteristické pro každou jednotlivou odrůdu. Poté následuje období přezrávání pod vlivem čistě fyzikálních procesů a hlavně uvolňování vody vypařováním a také změna složení bobulí vlivem chemických procesů, které je velmi obtížné zjistit a určit. Zde se upozorňuje na vymizení tříslovin a barviv ze slupky a změnu vůně bobulí, která je z velké části přehlušena vůní rozinek.
Při sklizni hroznů je tedy třeba věnovat zvláštní pozornost určení zralosti hroznů. Číselným vyjádřením charakterizujícím zralost hroznů může být podíl dělení čísla určujícího cukernatost číslem vyjadřujícím kyselost (v gramech na litr). Tento údaj, tzv. „složkový ukazatel“, je typický pro jednotlivé odrůdy v regionu; je neustále závislá na změnách cukernatosti a kyselosti hroznové šťávy. Tento ukazatel zralosti u každé odrůdy navíc charakterizuje kolísání nejdůležitějších složek hroznů v závislosti na době sklizně, vlivu expozice a dalších podmínek pěstování stejné révy, tvorbě keře, podnože, vlivu půdy. , klimatické podmínky daného roku atd.

ČTĚTE VÍCE
Jak natřít lavičku na zahradě?

Uvedené digitální vyjádření při vedení dlouhodobých záznamů udává srovnatelná čísla vyjadřující zralost hroznů a jsou v souladu s kvalitou výsledného vína.

TŘÍDĚNÍ HROZNU

Každá odrůda má speciální vlastnosti. Bez ohledu na vzhled a velikost bobulí, které se mění pod vlivem všech růstových faktorů, má odrůda se svými individuálními vlastnostmi také stálé vlastnosti, které ji charakterizují: muškát bílý zůstává všude velmi aromatickou odrůdou; Cabernet produkuje malé kulaté bobule s vlastním charakteristickým aroma v různých podmínkách; Ryzlink rýnský – bobule, jejichž vůně je vždy charakteristická; aramon produkuje větší výnosy ve srovnání s jinými odrůdami; Pinot ve všech odrůdách vytváří velmi malé shluky a malý výnos, což v mnoha oblastech vyvolává pochybnosti o výnosnosti plodiny atd.
Význam odrůd hroznů ve vinařství je nepochybný. Je však důležité, aby každé odrůdě byly poskytnuty co nejpříznivější podmínky pro svůj růst a aby ve zralém stavu dosahovala svých nejcharakterističtějších a nejcennějších vlastností. Je tak odhalena potřeba studia odrůd révy vinné. To je základ, na kterém by mělo být postaveno vinohradnictví a vinařství.

ZPŮSOBY KULTURY HROZNÉHO KEŘE

Zvláštní pozornost by měla být věnována metodám pěstování hroznových keřů, protože významně ovlivňují kvalitu a množství sklizně hroznů. Zde je důležité zpracování viniční půdy, osvětlení a výživa keře v závislosti na výsadbě keřů, šířce řádků, směru řádků; Následuje závislost složení hroznové šťávy na hloubce kořenů, na výšce kmene, pořadí a počtu plodných výhonů, a tedy na prořezávání keře, zaštipování a odstraňování určitého množství zelených částí. rostliny atd. V oblastech infikovaných révokazem je na prvním místě plánovat dopad na potomstvo podnože, která má kořenový systém specifický pro každý druh z hlediska jeho výskytu, směru a využití půdních živin. Metody kultivace hroznů v konečném důsledku určují kvantitativní hledisko výnosu, které ovlivňuje kvalitu sklizně hroznů a procento nejdůležitějších látek v ní obsažených.
Příručka o vinařství, kterou jsem vydal v roce 1928 (str. 462), uvádí průměrné údaje o velikosti sklizně hroznů u odrůdy Rkatsiteli za období 1893 – 1895. s různými tvary a prořezáváním keře (s miskovitým – 424 str., guyo – 611, dvojitým guyo – 722, kachetským – 380 a medokem – 530). Nejvyšší obsah cukru byl přitom zaznamenán u keřů, které měly formu Medoc a guyot, nejnižší u dvojitého guyotu (v průměru 7,7 g na 1 l). Nejnižší kyselost byla zjištěna u keřů s medocskými a miskovitými útvary (v průměru o 8°/oo na kyselinu vinnou). Existují také údaje z experimentálních studií, které prokázaly stejnou závislost výnosových a kvalitativních vztahů pro různé odrůdy Krymu s různými formacemi keřů.
Velký vliv na kultivaci hroznových keřů má zavlažování a používání různých druhů hnojiv. Rovněž nelze mlčky přejít skutečnost dřívějšího dozrávání hroznů v širokořadých výsadbách na drátě, jakož i urychlení a zpoždění dobré zralosti u hroznů v závislosti na podnoži, na kterou je roubováno. Například v posledním uvedeném ohledu má riparia a její kříženci pozitivní vlastnosti.

ČTĚTE VÍCE
Je možné zasadit angrešt v květnu?

METEOROLOGICKÉ FAKTORY

Meteorologické faktory jsou často důležitější než všechny ostatní, protože pokles kvality hroznů, a tím i kvality vína z nich vyrobeného, ​​závisí do značné míry na podmínkách růstu keře od prvních dnů pěstování. sezóně až do doby sklizně. Hromadění vláhy během zimních měsíců, množství srážek během vegetačního období a trvání období sucha a dešťů, množství tepla a slunečního svitu – to vše se odráží v množství a kvalitě úrody. Zavedení konkrétní odrůdy do kultury závisí na těchto faktorech (a naopak). Například šlechtění odrůd s raně kvetoucími pupeny v oblastech vystavených jarním mrazům je kontraindikováno; V oblastech s deštivým podzimem je rizikové šlechtit odrůdy náchylné k hnilobě a také odrůdy vyznačující se slabým přichycením bobulí ke stopce.
Racionální vinařství také počítá se závislostí dobrého opylení květů, a tedy i plodnosti, na meteorologických faktorech v období květu hroznů. Připočteme-li k tomu určité nároky jednotlivých odrůd révy vinné na množství přijatého tepla během vegetace, pak se obraz závislosti množství a kvality sklizně na meteorologických datech zcela zpřehlední.

Nakonec je třeba zmínit možné závady ve zrání hroznů v důsledku časných mrazů, krupobití, suchých větrů, časných nachlazení a mrazů na podzim atd.

1 V některých případech však mráz 3 – 4 °C poskytne koncentraci šťávy, pokud bobule zůstanou neporušené (nepraskly). V tomto ohledu se v praxi rýnských sklizní vyskytovaly případy získávání sladšího moku, který produkoval vína, která se blížila tkzv. Ausleseweine. A. Tatuzov popisuje případ mrazu poblíž Oděsy 7/X při 3,9 °C (po dobu 7 hodin); přitom listy opadaly, dozrávání se zastavilo a buňky bobulí byly zabity. Sbírka trvala do 22. X. V důsledku toho se zvýšila koncentrace šťávy v mrazem poškozených bobulích (aligote) a víno u Oděsy dosáhlo na tuto oblast nebývalé síly 12°. Zároveň se u červených odrůd zvýšila intenzita barvy (díky volné difúzi barvících látek v buňkách usmrcených mrazem, podobně jako když jsou hrozny vystaveny teplu).

SOIL

Fyzikální struktura a chemické složení půdy v každém jednotlivém případě ovlivňuje růst, kvalitu a množství plodů hroznových keřů. V tomto případě je důležitá především stravitelnost jednotlivých složek půdy v různých obdobích vegetace a také koncentrace roztoků pocházejících z půdy. Je třeba mít na paměti, že pro příznivý růst určitých odrůd vinné révy jsou zapotřebí půdy určitého charakteru, ve kterých lépe rostou a dávají maximální pozitivní vlastnosti vínu z nich vyrobenému (rulandské a folles blanche – na vápenatých půdách, cabernet – na štěrkových a písčitých půdách, Saperavi a Murved – na jílovitých atd.). Bohaté, mastné půdy s těžkými hnojivy zvyšují výnosy, ale neprodukují vysoce kvalitní vína. Jílovité půdy produkují sytě barevná a bohatá vína, vápenité jsou nejlepší pro jemná a buketní bílá vína atd. I jednotlivé složky půdy ovlivňují vlastnosti výsledného vína (fosfor, draslík, dusík).
Fyzikální a chemické složení půd je v některých případech pro americké podnože otázkou života nebo smrti; v tomto případě máme obrovský význam půdy, a to nejen ve vztahu k jejímu chemickému složení, ale také k její fyzikální struktuře, protože zajišťuje výživu potomka.
Sálání půdy, její tepelná vodivost a tepelná kapacita, její vlhkost, která závisí především na vláhové kapacitě, vodní propustnosti a vzlínavosti, hladina podzemní vody – to vše vytváří širokou škálu podmínek pro růst révy vinné a určující kvalitu finální produkt – víno.

ČTĚTE VÍCE
Jak poznat zralý grapefruit?

CHOROBY A ŠKODCI HROZNŮ

U bobulí vinné révy, které jsou mechanicky poškozené, nedostatečně vyvinuté (s fenoménem „rašení“) nebo vysušené po popáleninách, je složení šťávy abnormální, což ovlivňuje kvalitu celkové hmoty plodiny. Poškození bobulí vosami, ptáky, kroupami atd. vytváří kromě ztráty výnosu příznivé prostředí pro rozvoj bakterií, hnilobných hub a plísní. Plísňové choroby a škůdci ze světa hmyzu mění složení hroznové šťávy v ještě větší míře.
Plísňové choroby – padlí, oidium, antraknóza, černá hniloba, bílá ústa, cerkospora, šedá hniloba (Botrytis cinerea) atd. snižují kvalitu hroznů; v tomto případě se vyvíjí a dozrává na keřích s poškozenými listy a výhonky, s porušením jejich správné asimilační práce, jakož i se snížením jejich počtu. Navíc některé choroby, zejména padlí, černá hniloba, oidium atd., infikující a dokonce deformující bobule, produkují materiál zcela nevhodný pro fermentaci (s výjimkou oidia se zhojenými ulceracemi v raném období vývoje bobulí), vyznačující se tím, že chuť, která víno diskredituje a přináší s sebou různé patogenní mikroorganismy pro víno.
Hmyz, a zejména jeho larvy, poškozují vnější obal bobulí – slupku, živí se jejich obsahem, snižují výnos, a co je nejdůležitější, když pronikají dovnitř bobulí, přispívají k vytékání tekuté šťávy, která je příznivé prostředí pro plísňové bakterie apod. Na kvalitě šťávy se to projevuje o to více, že se v období dozrávání bobulí objevují poslední generace larev (válečky listové – Polychrosis botrana, Pyralis vitana, Conchylis ambiguella aj.) .
V době sklizně, zejména za vlhkého počasí, jsou hroznové hrozny napadené škůdci k nepoznání pokryty plísněmi a plísněmi (Mucor, Penicillium, Botrytis cinerea), zejména na jejich zastíněné straně. I malé procento takových shluků v celkové hmotě sklizně negativně ovlivňuje složení a kvalitu budoucího vína, pokud není možné oddělit zdravé shluky od poškozených pečlivým vytříděním a vyloučením vadných shluků a dokonce i jednotlivých bobulí. celou sběrnou várku.
Kvalita šťávy (a následně vína) je nepřímo ovlivněna přítomností síry na bobulích, která byla použita při ošetření oidium a zůstala nedotčená, nerozložená do doby sklizně hroznů. Během fermentace šťávy je síra zdrojem tvorby sirovodíku, který dává produktu dlouhotrvající nepříjemný zápach. Kromě toho kvalitu šťávy dodávané pro výrobu vína nepříznivě ovlivňuje jakákoli kontaminace bobulí, ulpívající půda (na spodních shlucích umístěných v blízkosti jejího povrchu), jakož i stopy fungicidů a insekticidů používaných při hubení škůdců (soli mědi tabákový roztok, sloučeniny arsenu atd.). 1

ČTĚTE VÍCE
Která semínka jsou nejzdravější?

1 Podrobnější údaje o vlivu meteorologických, půdních a jiných činitelů na množství a kvalitu sklizně hroznů jsou uvedeny v „Průvodci vinařstvím“ vydaném mnou, 1928, kap. IV, s. 179 – 214.