Guarová guma je přírodní složka, kterou získáváme ze sušených guarových semínek. Při vaření se guma používá k zahušťování, stejně jako xanthan. Dnes bychom vám rádi řekli podrobněji o zvláštnostech guarové gumy a jak se liší od xantanu.
Pracovní rychlost
Pokud stojíte před úkolem rychle zahustit omáčku, pak je lepší použít Xanthan než Guar. Reakce xanthanové gumy je mnohonásobně rychlejší.
Guar tvoří hustou texturu, této vlastnosti nejčastěji využívají cukráři při vytváření viskózních náplní do svých dezertů. Koncentrace při zahuštění guarem je mnohem vyšší než u xanthanu.
Za zmínku také stojí, že Guar je citlivější na PH než Xanthan. Pro mírné zahuštění potřebné tekutiny je lepší použít xanthanovou gumu.
Správné dávkování guaru
U nízkotučných mléčných výrobků použijte 10 g Guaru na 1 kg
Na paštiky, zmrzliny, sorbety, želé a omáčky použijte 5-10 g na 1 kg.
Pro pekařské výrobky – 2-5 g na 1 kg.
Tip: Chcete-li získat hustou konzistenci, použijte guar i xanthan společně. V tomto páru tyto textury zabraňují tvorbě shluků.
Teplota, vůně a chuť guarové gumy
Guar nemá svou zvláštní chuť ani vůni, kvalitu guarové gumy můžete zkontrolovat pouze prací s ní. Textura se rychle rozpouští ve studené i horké vodě, zvláště pokud ji nejprve smícháte se suchými přísadami.
Jak používat Guar?
1. Pokud stojíte před úkolem omáčku zahustit a potřebujete do ní použít cukr a škrob, pak je lepší ji nejprve nasucho smíchat s Guarem.
2. Chcete-li efektivně pracovat s guarovou gumou tímto způsobem: nastříkejte ji na povrch tekutiny a poté ji intenzivně promíchejte.
3. Důležité! Guar nefunguje v kombinaci s alkoholem.
Bezlepkové cuketové brownies
- 2 hrnky bezlepkové mouky
- 1/2 lžičky guarové gumy
- 1/2 lžičky prášek do pečiva
- 1 tsp. sůl
- Sklenice cukru 1 / 2
- 1/4 šálku jablečného pyré
- 1/4 šálku rozpuštěného nesoleného másla
- 2 lžičky vanilkového extraktu
- 1/4 šálku kakaového prášku
- 2 šálky nakrájené, neloupané cukety (pokud používáte velké cukety, odstraňte semínka)
- Další 1/2 šálku čokoládových lupínků na polevu
1. Cuketu zbavte slupky, nakrájejte a dejte stranou.
2. V malé misce prošlehejte bezlepkovou mouku, guarovou gumu, jedlou sodu a sůl. Dát stranou.
3. V míse stojanového mixéru šlehejte cukr, jablečný protlak, máslo a vanilkový extrakt po dobu 30 sekund.
4. Přidejte moučnou směs a pokračujte ve šlehání asi 1 minutu, dokud směs nebude připomínat mokrý písek.
5. Přidejte nakrájenou cuketu a kakaový prášek a míchejte, dokud nebude hladká.
6. Přidejte 1 šálek čokoládových lupínků.
7. Nalijte nebo nalijte těsto do každé prohlubně vymazané formy na brownie 7×11.
8. Těsto na brownies potřeme 100 g čokolády.
9. Nejlepších výsledků dosáhnete postříkáním dortové formy sprejem na vaření. Pečte na 350° 15-18 minut nebo dokud brownies neztuhnou. Nechte je 4–5 minut vychladnout, poté je opatrně vyjměte stěrkou.
Podávejte své brownies teplé
Pokud jsou vaše zkušenosti s prací s molekulárními texturami malé a chcete se naučit nová kulinářská a cukrářská tajemství, pak pro vás máme speciální akční nabídku!
- Kuzu škrob: jaká je výhoda japonského zahušťovadla?
- Neobvyklý novoroční recept: Šampaňské s růžovým kaviárem
- Co dát kuchaři? Užitečné a krásné dárky
- Neobvyklý recept! Kuřecí nudle
- Kepr je moderní dekor, který udělá dojem na kuchaře i cukráře! Keprové recepty.
- Testovací sada textur molekulární gastronomie: každý může připravit neuvěřitelná jídla moderní kuchyně!
- Sous-vide losos s brusinkovou BBQ omáčkou
- Jak vyrobit letní koktejly bez velké námahy. Sifon na sycení vody ISI Twist’n Sparkle
- Jak správně vařit tapioku? Recept na oblíbený Bubble tea
- Pasterizované pyré vs čerstvě zmrazené. Které pyré YaGurman je nejlepší použít?
- Kokosová panna cotta s matchou
- Online kurz molekulární gastronomie jako DÁREK!
- Sous vide filet mignon steak s omáčkou z červeného vína
- Čokoládový pudink s arašídovým práškem
- Tvarohový koláč s jahodovým krémem pomocí sous vide
- Co dát kuchaři na Nový rok?
- Párování jídla aneb jak kombinovat neslučitelné věci
- Guar Gum z Chef’s Shop. Jak se liší od Xanthanu? + Recept s Guarem.
- Jak se kulinářské espumy liší od molekulárních pěn? Recepty na modernistickou espumu.
- Molekulární pěna. Nejintenzivnější chuťová složka pokrmu
Mohly by vás zajímat tyto produkty:
Guar 200g
GuarHmotnost balení: 200g Jiné názvy: guarová guma, guarová guma, guarová guma Trvanlivost: 24..
Xanthan 150 g
XanthanHmotnost balení: 150g Jiné názvy: xantanová guma, xantana, keltrol, xanthazoon, gely..
Aplikace guarové a xanthanové gumy v potravinářském průmyslu. Guma je polysacharid, při kontaktu s vodou bobtná a stává se z ní lepkavá látka. Navenek připomíná pryskyřici. Jde o složitou organickou sloučeninu, která vzniká v místech různého poškození kůry stromů hmyzem, při vzniku trhlin nebo při umělých vlivech na rostlinu. Usazeniny dásní na vzduchu postupně tvrdnou a získávají různé tvary, velikosti a barvy. Žvýkačku produkují téměř všechny rostlinné orgány – kmen, kořeny, větve, listy a plody.
Žvýkačka je tedy přirozeně se vyskytující produkt a nikoli chemická přísada vytvořená ve výzkumné laboratoři.
Hlavní typy žvýkaček:
Xantanová guma je přírodní polysacharid získaný fermentací glukózy mikroorganismy rodu Xanthomonas campestris. Výsledná látka se vysráží alkoholem a zfiltruje. Obvykle se pěstuje ve velkých nádobách. Během procesu pěstování je prováděna přísná kontrola míchání, provzdušňování, teploty prostředí a jeho chemického složení.
Guarová guma je tvrdá látka se zvýšenou elasticitou a je vysoce rozpustná ve vodě. Jeho chemické složení je podobné karobové gumě (potravinářské přísady E410). Jedná se o polymerní sloučeninu obsahující zbytky galaktózy. Hlavní metodou přípravy guarové gumy je mechanické mletí semen a následné extrahování látky z výsledného prášku.
Rozdíl mezi xanthanovou gumou a guarovou gumou je způsob výroby. Guarová guma se vyrábí ze semen luštěnin, obsahuje vlákninu, není čištěna chemikáliemi a je zcela přírodním produktem. Xantanová guma je produkována bakterií Xanthomonas campestris fermentací. Výsledný polysacharid se vysráží alkoholem a zfiltruje.
Rozdíl mezi guarovou a xanthanovou gumou při použití při vaření
| Xanthanová guma | Guarová guma |
| Dobrá rozpustnost v potravinách obsahujících cukr nebo sůl | Žádný vliv cukru a soli na rozpustnost |
| Udržování viskozity v kyselém prostředí | Ztráta viskozity v kyselém prostředí |
| Zachovává vlastnosti při vysokých teplotách, používá se k pečení | Ztráta vlastností při vysokých teplotách, poptávka při výrobě zmrzliny, majonézy, jogurtu |
| Vytvoření lepivé konzistence | Vytvoření gelovější konzistence |
| Stojí více než guarová guma | Stojí méně než xantanová guma |
![]()
Guma při vaření. Zvláštnosti:
Guma při vaření. Zvláštnosti:- Želírovací schopnost – dodává potravinářským výrobkům hustou a stabilní konzistenci.
- Snížení ztráty vlhkosti a obsahu tuku při výrobě potravin.
- Kombinace s jinými zahušťovadly (želatina, škrob, pektin atd.)
- Ekonomické použití – zahušťuje produkt při nízké dávce (méně než 1% z celkové hmotnosti produktu).
- Zachování vlastností při zmrazení.
- Nedostatek chuti a vůně.
Použití xanthanové a guarové gumy
Xanthanové a guarové gumy se používají ke stabilizaci roztoků, zvýšení elasticity a viskozity. Přidávají se při výrobě krémů, džemů, želé a omáček, mléčných výrobků (dezerty, jogurty, sýry) a pečiva.
V masozpracujícím průmyslu se guma používá k udržení vlhkosti v hotovém potravinářském výrobku při výrobě uzenin, mletého masa a masových konzerv.
Hydratační a vlhkost zadržující vlastnosti této látky jsou žádané při výrobě kosmetiky – krémů, pleťových vod, gelů, masek, pěn, zubních past. Přísada zlepšuje texturu kosmetických přípravků, zajišťuje jejich jednotnost a zvyšuje pěnivost.
Ve farmaceutickém průmyslu se guma používá při výrobě antikoagulancií, krevních náhražek, kapslí a suspenzí.
Internetový obchod Edaprof vám nabízí ke koupi guarové a xanthanové gumy pro zvýšení elasticity, viskozity a zadržování vlhkosti ve výrobcích. Dodáváme do všech měst Ruska.
