Brambory jsou jedním z hlavních potravinových produktů pro lidi. Ve světě zaujímá páté místo mezi zdroji energie v lidské výživě po pšenici, kukuřici, rýži a ječmeni. 100 g čerstvých brambor obsahuje v průměru asi 295 kJ nebo 70 kcal, v závislosti na obsahu škrobu se hodnoty pohybují od 65 do 90 kcal. Jeho hlízy obsahují cenné živiny. Význam brambor ve výživě člověka je dán zejména obsahem škrobu, bílkovin, vitamínů, minerálních látek a balastních látek.

Stolní brambory jsou komplexní potravinářský produkt, který současně splňuje několik aspektů zdravé výživy. Koncentrace energie v něm je poměrně nízká. Obsahuje živiny v koncentracích (hustota živin na 100 kcal), které lidské tělo vyžaduje. Podle těchto ukazatelů brambory více odpovídají fyziologickým potřebám dospělého člověka než například vepřové maso a chléb.

Brambory hrají díky obsahu fyziologicky hodnotných nutričních látek významnou roli v prevenci různých onemocnění a jsou významnou dietní potravinou.
Přestože obsah hrubého proteinu v bramborách je nízký (asi 2 %, u některých odrůd až 2,5 %), jeho protein (čistý protein) je pro výživu člověka velmi cenný. Jeho stravitelnost je nad 90 % a poměr esenciálních aminokyselin v něm je přibližně stejný jako v bílkovině živočišného původu. Proto je považován za zvláště cenný, na druhém místě po bílkovinách vajec, mléka a masa.

Mezi rostlinnými bílkovinami z pěstovaných rostlin má nejvyšší biologickou hodnotu bílkovina brambor, daná podílem absorbovaného dusíku z absorbovaného dusíku, který je zadržen v těle a využit pro svůj růst.

To je odůvodněno skutečností, že chemické složení hlíz závisí na mnoha faktorech: odrůda, půdní a povětrnostní podmínky, hnojivo, stupeň zralosti, způsob pěstování a podmínky skladování atd. Tyto ukazatele jsou také ovlivněny dobou analýzy. (podzim nebo jaro), a také analyzoval celou hlízu nebo jen její část, velké nebo malé hlízy.
A zachování. U slepičího vejce je to například 96, u bramborového proteinu – 73, sóji – 72, kukuřice – 54, pšenice – 53, hrášku – 48, fazolí – 46%.

Bramborový protein je bohatý na esenciální aminokyseliny. Vyznačuje se zejména relativně vysokým obsahem lysinu a aminokyselinami obsahujícími síru. Při denní spotřebě 150 g brambor, v závislosti na odrůdě, můžete uspokojit 25 % denní lidské potřeby lysinu, leucinu, isoleucinu a tryptofanu.

Hlavní složkou brambor a hlavním sacharidem je škrob s podílem 75 % sušiny, jehož obsah se u stolních odrůd pohybuje v závislosti na skupině zralosti od 8 do 17 %, u odrůd pro výrobu škrobu – od 15 do 25 %. Má velmi příznivé vlastnosti pro lidskou výživu. Surový škrob je pro člověka téměř nestravitelný (na rozdíl od přežvýkavců), ale po uvaření je jeho stravitelnost asi 90 %. Protože střeva dokážou absorbovat pouze monosacharidy, je polysacharidový škrob postupně rozkládán ve slinách, a zejména v tenkém střevě, pomocí specifických enzymů (a-amyláza a a-1,6-glukosidáza) na glukózu, která je následně resorbována v krev. Bramborový škrob není jen důležitým zdrojem energie. Díky obsahu odolného škrobu je důležitou prevencí proti nemocem tlustého střeva včetně rakoviny. Obsah rezistentního škrobu ve vařených bramborách je 1 %

ČTĚTE VÍCE
Jak určit čas porážky kachen?

Rezistentní škrob díky své struktuře není štěpen amylázami. Proto se v nestrávené formě dostává do tlustého střeva, kde slouží jako substrát pro výživu mikroorganismů jeho flóry. Jeho fyziologický účinek spočívá v tom, že se podílí na metabolismu střevních bakterií a podporuje tvorbu butyrátu v tlustém střevě, který působí proti tvorbě rakovinných buněk. Navíc snižuje koncentraci sekundárních kyselin galových (jsou podezřelé z karcinogenity) v tlustém střevě, obsah střeva se ředí, v důsledku čehož se zkracuje doba průchodu stolice přes něj. Rezistentní škrob, stejně jako ostatní balastní látky, potlačuje karcinogenezi, zejména v konečném střevě.

Brambory obsahují celou řadu pro člověka prospěšných vitamínů, zejména pak ve vodě rozpustné. Jejich obsah v hlízách podléhá velkým výkyvům. Zvláštní význam má poměrně vysoký obsah vitaminu C (10 mg/20 g čerstvé hmotnosti), který je o něco vyšší než u jablek (asi 100 μg/10 mg čerstvé hmotnosti). Během procesu vaření se ztratí 100 % obsahu tohoto vitaminu. Při denní konzumaci 10 g brambor uspokojíte 20 % denní potřeby vitaminu C, vitaminu B300 – 70 %, B36 – 1 %, kyseliny pantotenové – 20 % a vitamínu B16 – 2 %. Obsah tuku v bramborách je zanedbatelný, i když složení mastných kyselin je velmi cenné. Asi 8 % z nich tvoří dvojnásobně nenasycená kyselina linolová, asi 50 % třikrát nenasycená kyselina linolová.

Důležitými složkami bramborových hlíz jsou balastní látky, které jsou chápány jako nestravitelné, především konstituční prvky rostlinných buněčných stěn jako jsou sacharidy (celulóza, pektiny, hemicelulózy, lignin), které plní důležité, částečně velmi odlišné funkce v trávicím traktu s dopadem na metabolismus. Hrají velkou roli ve zdravém stravování. Přestože je podíl těchto látek v hlízách brambor nízký (asi 2,5 %), porce 200 g brambor uspokojí asi čtvrtinu denní potřeby člověka. Bramborové hlízy obsahují velké množství makro- a mikroprvků, které jsou důležité nejen pro výživu rostliny, ale také pro člověka a zvířata

.
Při denní spotřebě 200 g brambor je potřeba člověka uspokojit 30 % denní potřeby draslíku, 15 % hořčíku, 20 fosforu, 17 mědi, 15 železa, 14 manganu, 13 jódu. 6 % ve fluoru.

  • dobrá stravitelnost. Vařené brambory nezpůsobují žádnou intoleranci, a proto jsou nedílnou součástí každé diety;
  • vysoce kvalitní bílkoviny. Proto se používá ve specifických proteinových dietách, například při onemocnění ledvin;
  • alkalické působení. Když se tvoří ledvinové kameny, což je spojeno s vysokou koncentrací kyseliny močové, používají se diety obsahující brambory;
  • nízký alergenní potenciál. Často je základem bezalergenní diety a diety zaměřené na screening alergií.
ČTĚTE VÍCE
Co je zdravé na žluté paprice?

Brambory jsou považovány za potravinový výrobek obsahující malé množství dusičnanů. Jejich zvýšený obsah v hlízách brambor je považován za škodlivý. Smrtelná dávka dusičnanů (LD50) pro člověka je > 200 mg/kg tělesné hmotnosti (LD50 kuchyňské soli (pro srovnání) je asi 100 mg/kg tělesné hmotnosti), což odpovídá 15 mg dusičnanů pro průměrného člověka. Obsah dusičnanů je ovlivněn různými faktory: odrůdami, povětrnostními a půdními podmínkami pěstování, hnojivy, podmínkami skladování atd.

Díky tomu člověk při sklizni přijme výrazně méně dusičnanů v potravinách, než je obsaženo v syrové hmotě.

Výzkumy posledních let ukazují, že mírný obsah dusičnanů v lidské potravě je dokonce zdraví prospěšný, protože dusitany, rozkladné produkty dusičnanů, dezinfikují dutinu ústní a gastrointestinální trakt.
Všechny orgány rostlin brambor, včetně hlíz, obsahují toxický steroidní glykoalkaloid solanin, skládající se z a-solaninu a a-hakoinu. Jejich koncentrace v nezralých hlízách je však nízká (2 mg/kg čerstvé hmotnosti) a jsou v hlízách rozmístěny nerovnoměrně.

Koncentrace glykoalkaloidů v množství 300–500 mg/kg čerstvé hmotnosti jsou považovány za nebezpečné pro lidské zdraví. Protože tyto látky hrají důležitou funkci v obranných reakcích brambor proti škodlivým organismům, jsou nejvíce koncentrovány ve slupce. Jejich koncentrace se u různých odrůd liší. Během skladování a poškození se koncentrace glykoalkaloidů zvyšuje, ale zůstává pod 100 mg/kg sušiny. Teprve při ozelenění a klíčení ve tmě dosáhne jejich koncentrace úrovně, která negativně ovlivňuje lidské zdraví. Při vaření brambor se solanin nezničí ani ho nezničí enzymy při trávení.

Hlízy také obsahují různé inhibitory trávení enzymů, ale při sklizni brambor se ničí a nehrají roli při jejich potravinářském využití. Z těžkých kovů je třeba nejprve zmínit toxické prvky kadmium a olovo. Obvykle je jejich obsah mnohem nižší než přípustné prahové hodnoty dávek (v Německu jsou pro olovo – 0,25 mg/kg čerstvé hmotnosti, pro kadmium – 0,1 mg/kg čerstvé hmotnosti. Při loupání se obsah olova v bramborách sníží o 80. 90 %, kadmium – o 20 %, při vaření – o 25. 30 %.Obsah olova se vařením nesnižuje.

Zpracované bramborové produkty, jako jsou hranolky a hranolky, stejně jako smažené brambory, mohou za určitých podmínek vaření vytvářet akrylamid, látku, která se v průmyslu používá ve velkém množství. Existuje podezření, že je ve vysokých koncentracích toxický, karcinogenní a mutagenní. LD50 u potkanů ​​je to 500 mg/kg tělesné hmotnosti.

ČTĚTE VÍCE
Kdy se objevují brusinky?

Akrylamid vzniká v bramborových výrobcích z volných aminokyselin (např. z kyseliny asparagové) a z redukujících cukrů (glukóza, fruktóza) vlivem teplot >120 °C a při nízké vlhkosti. S rostoucí teplotou při zpracování (>120 °C) lineárně roste i obsah akrylamidu. Vařené brambory neobsahují akrylamid, protože teplota vaření nepřesahuje 100 °C. Blanšírování hlíz před nafevem snižuje tvorbu akrylamidu, protože se tím odstraní určité množství volných aminokyselin a redukujících cukrů.

Většina látek obsažených v hlízách brambor je rozložena nerovnoměrně, čehož lze využít při jejich konzumaci a zpracování pro potravinářské účely.

Význam brambor ve výživě lidí v různých regionech světa a zemích není stejný, což se projevuje velkými rozdíly v jejich spotřebě na hlavu. Ve druhé polovině minulého století se ve vyspělých zemích výrazně snížilo využití brambor k jídlu. To platí zejména pro konzumaci čerstvých brambor. Zároveň se zvýšil podíl výrobků vyrobených ze zpracovaných hlíz, jak je vidět na příkladu Německa.

  • absence práce náročné na práci při přípravě pokrmů;
  • rozšířený sortiment hygienicky balených produktů;
  • stálá, dlouhotrvající, jednotná kvalita výrobků;
  • při zpracování brambor se jejich nutriční vlastnosti výrazně nesnižují;
  • Čerstvé brambory procházejí při dlouhodobém skladování četnými nežádoucími změnami.

Brambory jsou jednou z nejčastěji konzumovaných druhů zeleniny a zároveň jednou z nejkontroverznějších z nutričního hlediska. Společně s odborníky vymýšlíme, jak brambory jíst, abychom z nich měli maximální užitek. Nutriční hodnota, výhody a poškození brambor. Je možné mít brambory na dietě?

  1. Co potřebuješ vědět
  2. Obsah kalorií a nutriční hodnota
  3. Výhody
  4. Škodlivé
  5. Jak to udělat užitečným
  6. Komentář odborníka

Brambory: co potřebujete vědět o produktu

Brambory jsou jedlé hlízy rostliny z čeledi lilkovitých [1]. Původně se pěstovala v jihoamerických Andách, ale nyní je tato zelenina populární ve většině zemí a má asi 2000 odrůd [2]. Mnohé z nich jsou podobné složením: skládají se z tvrdé dužiny pokryté tenkou slupkou, která je navíc jedlá.

Brambory se jedí po celém světě. Stačí si vzpomenout na citát hrdinky filmu „Dívky“, kde uvádí bramborová jídla. Opravdu je těžké najít jiný produkt, který se stane základem tak pestré nabídky.

Přestože je zelenina objektivně zdravá, kolem brambor se neustále vedou kontroverze. Kvůli obsahu škrobu se mnoho lidí domnívá, že by jejich konzumace měla být omezena. Brambory jsou často spojovány s nezdravými smaženými a zpracovanými potravinami, kterým lékaři a odborníci na výživu doporučují vyhýbat se.

ČTĚTE VÍCE
Jaké je nejlepší místo pro okurky?

Kalorie a nutriční hodnota brambor

Hodně záleží na odrůdě a podmínkách pěstování zeleniny, ale v průměru jedna pečená bramborová hlíza o hmotnosti asi 180 g včetně slupky a dužiny obsahuje [3]:

  • kalorie: 161 kcal;
  • tuk: 0 g;
  • bílkoviny: 4,3 g;
  • Sacharidy: 36,6 g;
  • vláknina: 3,8 g;
  • sodík: 17,3 mg;
  • vitamín C: 16,6 mg;
  • železo: 1,9 mg;
  • fosfor: 121 mg;
  • draslík: 925 mg;
  • vápník: 26 mg.

Mějte na paměti, že ve slupce je obsaženo mnoho živin. Loupání brambor může odstranit významnou část vlákniny a minerálních látek [4]. Způsob vaření také ovlivňuje konečné vlastnosti produktu: smažení brambor může zvýšit jejich obsah tuku a obsah kalorií ve srovnání s pečením a vařením. Produkty zpracované kořenové zeleniny jsou navíc méně výživné a obsahují více kalorií, tuku a sodíku než celé brambory.

Igor Vidyaskin specialista na výživu, terapeut na klinice Mprofiko na Zemlyanoy Val

„Odrůdy brambor nemají z hlediska užitkovosti zásadní význam. Všechny obsahují hodně škrobu a sacharidů. Pozor ale na červené brambory – obsahují antokyany, které mají antioxidační vlastnosti.“

Výhody brambor: pět vlastností

Brambory obsahují antioxidanty, které jsou důležité pro zdraví těla. Podporuje také správnou mineralizaci kostí a je prospěšný pro klouby díky obsahu vápníku, železa a fosforu. Výzkum potvrzuje, že brambory:

1. Obsahuje odolný škrob

Rezistentní škrob je organická látka, která není trávena v tenkém střevě. Přechází do tlustého střeva, kde se stává potravou pro prospěšnou mikroflóru [5]. Nejvíce této látky je ve vařených a následně vychlazených bramborách [6].

V jedné studii účastníci konzumovali 30 gramů rezistentního škrobu denně po dobu jednoho měsíce. Bylo u nich zjištěno 33% zvýšení citlivosti na inzulín [7]. Tento škrob byl také spojován se zvýšenou sytostí a přínosem pro GI [8], [9].

2. Bohaté na antioxidanty

Brambory obsahují hodně flavonoidů, karotenoidů a fenolových kyselin [10].

Jde o látky, které zabraňují vzniku škodlivých volných radikálů. Antioxidanty pomáhají předcházet mnoha chronickým onemocněním, včetně cukrovky a srdečních a cévních problémů [11], [12].

3. Dobře zasytí

Brambory jsou uznávány jako jedna z nejuspokojivějších druhů zeleniny. Pro studii vytvořili vědci index sytosti oblíbených jídel, ve kterých vařené brambory získaly vysoké hodnocení. Je sedmkrát uspokojivější než sacharidové pečivo [13]. Další studie porovnávala sytící účinky rýže, brambor a těstovin. Lékaři potvrdili, že brambory jsou výborné v boji proti hladu a vedou k největšímu snížení celkového příjmu kalorií [14].

ČTĚTE VÍCE
Kolik stojí štěně Schipperke?

Bramborové slupky obsahují velké množství vlákniny, která se pomalu pohybuje nestrávená střevy, podporuje sytost a snižuje hlad [15].

4. Podporuje zdraví kostí

Tělo potřebuje mnoho mikroelementů k udržení struktury kostí, včetně fosforu, zinku, vápníku, železa a hořčíku. Všechny se nacházejí v bramborách. Fosfor a vápník jsou důležité pro stavbu kostí, ale správná mineralizace vyžaduje rovnováhu mezi těmito dvěma minerály. Při nadbytku fosforu a nedostatku vápníku ubývá kostní hmoty, může se vyvinout osteoporóza [16]. Železo a zinek také hrají zásadní roli při tvorbě kolagenu.

5. Podporuje práci srdce

Obsah vlákniny, draslíku, vitamínu C a vitamínu B6 v bramborách při nedostatku cholesterolu pomáhá kardiovaskulárnímu systému. Brambory mají vysoký obsah vlákniny, která minimalizuje celkové množství cholesterolu v krvi, a tím snižuje riziko srdečních onemocnění. Výzkum spojil vyšší příjem draslíku a nižší příjem sodíku se sníženým rizikem úmrtnosti z mnoha příčin, včetně kardiovaskulárních onemocnění [17].