Každý, kdo alespoň trochu studoval cizí jazyky, je obeznámen se škodlivými „falešnými přáteli překladatele“. Slova časopis, guerilla v angličtině, uroda v polštině, raft v běloruštině, buchta v bulharštině neznamenají to, co slyšíme, ale časopis, partyzán, kráska, plot a nevěsta, resp. Totéž platí pro slovo julienne. Culinary Eden prozkoumal dvojí život tohoto termínu a rád se o jeho podrobnosti podělí se čtenáři.
Julienne recepty s fotografiemi krok za krokem
Je snadné uhodnout, že slovo julienne je francouzského původu. V rodném jazyce to znamená „způsob krájení zeleniny na tenké proužky“. Při správném krájení metodou julienne jsou výsledné kousky dlouhé 6–7 cm se čtvercovým průřezem se stranami nepřesahujícími 2 mm – druh zeleninových špaget.
Některé zdroje vyjadřují názor, že slovo julienne je utvořeno ze jména Julien nebo Jules, ale věrohodnější se zdá verze, že julienne je červenec. Dokládá to i skutečnost, že slovo julienne bylo poprvé použito v literatuře v roce 1722 v knize „Le cuisinier royal et bourgeois“ od francouzského šéfkuchaře Françoise Massiala. Jak vidíte, nejsou zde žádní Jules ani Juliens. Kromě toho se tato metoda objevila pro řezání čerstvé mladé (červencové) zeleniny a výhonků. Krájení Julienne vám umožní rychle uvařit zeleninu při zachování její jemné struktury a maximálního množství vitamínů a dalších živin. Navíc tenké měkké kousky zeleniny je velmi vhodné vzít vidličkou několik kusů najednou a vychutnat si různé kombinace chutí. Jak francouzské!
Ve francouzské kuchyni se metoda julienne používala ke krájení jídla pro ty pokrmy, kde bylo důležité minimalizovat tepelné zpracování při zachování přirozené textury jídla: saláty, polévky a omáčky. V 19. století byla ve Francii velmi oblíbená bramborová julienne – polévka z mrkve, řepy, celeru, cibule, hlávkového salátu, šťovíku a kerblíku, kde se kořenová zelenina nakrájela na julienne, cibule na tenké půlkroužky a zelí byly řezány pomocí šifonové metody (dlouhé tenké proužky). Kořenová zelenina se rychle orestovala, poté se všechny ingredience několik minut povařily ve vývaru a hotové bramborové julienne se podávalo s krutony. Velmi chutné, zdravé a na přípravu nenáročné jídlo, které milují sedláci i králové.
Francouzští kuchaři, kteří hodně experimentovali se zeleninou, aplikovali krájení julienne na další produkty: maso a ryby. Díky tomu je bylo možné usmažit během několika sekund. (Mimochodem, jemné krájení potravin se v čínské kuchyni používá již více než 2 tisíce let přesně pro tento účel, protože používat palivo pro dlouhodobé vaření bylo nedostupným luxusem.)
Nejpůsobivější výsledek krájení julienne se ukázal v horkých houbových pokrmech se smetanovými omáčkami: tenké plátky žampionů byly ze všech stran obaleny omáčkou a zachovaly si jemnou chuť a konzistenci. K přípravě tohoto pokrmu jsme použili malou žáruvzdornou keramickou pánev – cocotte, která se postupem času zmodernizovala na malou porcovanou polokastrůlku-půlpánev s dlouhou rukojetí, u nás známou jako cokotovač. Podle prastaré kulinářské tradice se pokrmům připravovaným (a často podávaným) v tomto pokrmu začalo říkat stejně – cocotte. Doposud se ve Francii a po celém světě pokrmům z hub, masa, mořských plodů, zeleniny, vajec, pečeným v cokotovači, říká cocottes. Zde je například několik receptů:
Ingredience (na 1 porci):
1 vejce,
1 polévkové lžíce. krém,
1 polévkové lžíce máslo,
na náplň – kousek šunky, smažená slanina nebo žampiony,
1 polévkové lžíce. strouhaný sýr
sůl, muškátový oříšek podle chuti.
Příprava:
Kokosové misky vymažte olejem, na dno nalijte smetanu, přidejte trochu náplně a nastrouhaný sýr. Opatrně rozklepněte vejce do každého cokotovače, žloutek udržujte neporušený. Navrch osolíme vejce, posypeme muškátovým oříškem a dáme kousek másla. Kokotovače vložíme do předehřáté trouby do vodní lázně. V hotovém pokrmu by měl být žloutek mírně syrový.
Telecí cocotte provensálský styl.
Složení:
1,5 kg telecího masa,
5 šalotek,
1 zelená paprika,
100 g černých oliv bez pecky,
4-5 rajčat,
4 lžíce olivový olej,
1 sklenice suchého bílého vína,
bouquet garni,
Sůl, černý pepř, šalvěj, rozmarýn podle chuti.
Příprava:
Maso nakrájíme na malé kousky a opečeme na oleji do zlatova, přendáme na talíř. Papriku nakrájíme nadrobno a orestujeme. Rajčata nakrájená na plátky orestujeme na suché pánvi. Ve velkém cokotovači zahřejte 2 polévkové lžíce. olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, šalvěj a rozmarýn, dusíme, dokud cibule nezměkne. Do kokosovače přidáme maso, papriky, rajčata, olivy, bouquet garni, sůl, pepř, zalijeme vínem a přikryté dusíme na mírném ohni 30–40 minut. Cocotte podávejte ve stejné nádobě, ve které byl připraven.
Jak se stalo, že v ruštině se pokrmům připraveným v cokotovačích říká julienne? Je to jednoduché: jednou někdo zkrátil těžko srozumitelný název julienne mushroom cocotte (tedy cocotte z hub nakrájených na julienne) na krásné slovo julienne. S největší pravděpodobností se to stalo v pozdních sovětských dobách, kdy znalost cizích jazyků zůstala hodně žádoucí a touha po všem cizím, zejména francouzštině, byla extrémně silná. Je zajímavé, že v „Knize chutného a zdravého jídla“ nenajdeme ani julienne, ani cocotte, ale v částech věnovaných houbám a zelenině najdeme podezřele známé recepty:
Houby v zakysané smetaně
Složení:
500 g čerstvých hub,
½ hrnku zakysané smetany,
25 g sýr,
1 lžička mouka,
2 polévková lžíce. oleje
Příprava:
Houby oloupeme, opláchneme a spaříme horkou vodou. Vhodíme je do síta, scedíme, nakrájíme na plátky, osolíme a orestujeme na oleji. Před dokončením smažení přidejte k houbám lžičku mouky a promíchejte; pak přidáme zakysanou smetanu, provaříme, posypeme strouhaným sýrem a zapečeme.
Květák s mléčnou omáčkou
Složení:
1 hlavička květáku,
1 sklenici mléka,
1 polévková lžíce mouka,
1 polévkové lžíce. strouhaný sýr
2 polévková lžíce. oleje
Příprava:
Oloupané zelí vaříme do měkka asi 20–30 minut, poté je přendáme na síto a necháme okapat vodu. Zelí dáme na pánev stonkem dolů, zalijeme středně hustou mléčnou omáčkou, posypeme strouhaným sýrem, potřeme olejem a dáme do rozpálené trouby na 10–15 minut zapéct.
Bylo navrženo vařit řepu, mrkev a další kořenovou zeleninu podobným způsobem. Z francouzského cocotte a julienne v sovětské kuchyni zůstalo jen pár prvků: druh smetanové omáčky, pečení se sýrem a nakrájení některých ingrediencí na proužky. Co se týče doby vaření, kniha The Book of Tasty and Healthy Food z nevysvětlitelného důvodu doporučuje vařit zeleninu příliš dlouho: 45 minut u květáku, asi hodinu u červené řepy a mrkve. V tomto případě nemá krájení přísad julienne smysl, protože během této doby se tenké kousky zeleniny promění v homogenní hmotu se společnou chutí. Možná kvůli takovým receptům se několik generací sovětských lidí nikdy nezamilovalo do zeleniny a julienne, která se stala populární v 1980. letech, byla připravována výhradně z hub a kuřecího masa, ale ne ze zeleniny.
Mimochodem, julienne znala ruská kuchyně už před revolucí, ale byla to. polévka a la julienne. Elena Molokhovets má recept, který docela přesně kopíruje slavnou bramborovou julienne:
Francouzská polévka a la julienne
Složení:
3-4 libry hovězího masa,
2 mrkev,
1 petržel
1 celer
1 pórek,
1 tuřín,
10-15 zrnek anglického pepře,
3-4 ks. bobkový list,
½ libry žitného chleba,
50 listů špenátu,
6-7 kusů chřestu,
1 lžíce sušeného zeleného hrášku,
½ lžíce oleje.
Příprava:
Z hovězího masa a kořenů uvaříme obyčejný vývar, scedíme. Žitný chléb osušíme, zalijeme vývarem tak, aby zakrýval chléb, přikryjeme pokličkou, necháme hodinu až hodinu a půl odstát, scedíme a přecedíme.
Mezitím nakrájíme 1 mrkev, 1 tuřín, celer, špenát jako nudle, chřest také nakrájíme, přidáme sušený zelený hrášek, vše propláchneme, hodinu vaříme v přecezeném vývaru. Těsně před odchodem do ní zalijeme zmíněným chlebovým vývarem a ihned podáváme. Nakrájené kořeny můžete nejprve trochu osmažit na oleji a poté je vložit do vývaru a půl hodiny vařit.
Jak je vidět, ani zde se moc francouzské kuchyně nedochovalo – pouze julienne krájená „jako nudle“.
Dnes se julienne v Rusku říká něco mezi „houbami v zakysané smetaně“ a „masem na francouzský způsob“. Mezi ruskými ženami v domácnosti a dokonce i profesionálními kuchaři existuje běžná mylná představa, že julienne je porcované jídlo s houbami, kuřecím masem, sýrem a omáčkou. V receptech julienne není žádná zmínka o speciálním krájení, v nejlepším případě se doporučuje nakrájet ingredience na plátky nebo prostě „jemně“. Omáčka se obvykle nedělá ze smetany a mouky, ale tyto ingredience se přidávají samostatně nebo se smetanová omáčka nahrazuje všudypřítomnou majonézou. Místo tvrdého sýra se často doporučuje použít sýr tavený.
Takové „juliennes“ samozřejmě nemají nic společného s francouzskou kuchyní, ale jejich neobvyklá prezentace a zajímavá kombinace chutí je činí vítanými hosty na slavnostních stolech a na jídelních lístcích restaurací. Kromě toho se často ukazuje, že „julienne na ruský způsob“ je jediným horkým předkrmem, který se hodí k silnému alkoholu, a podle profesora Preobraženského „osoba, která má sebemenší sebeúctu, používá horké předkrmy“.
Na závěr pár receptů na julienne a doporučení k jejich podávání.
Nejjednodušší julienne
Ingredience (na 1 porci):
50 g čerstvých žampionů,
50 g kuřecích prsou,
1 polévková lžíce zakysaná smetana
1 lžička strouhaný sýr
sůl, koření podle chuti.
Příprava:
Maso a houby uvaříme zvlášť, nakrájíme na julienne (tenké nudličky), osolíme, přidáme koření, promícháme se zakysanou smetanou a vložíme do cokotovačů. Pokrmy posypte sýrem a vložte do předehřáté trouby na 10–15 minut nebo dokud se nevytvoří sýrová krusta.
Julienne s mořskými plody
Složení:
200 g mražených krevet nebo mušlí,
1 žárovka,
50 g mléka
100 g smetany,
2 polévková lžíce mouka,
50 g tvrdého sýra,
máslo, sůl, pepř, muškátový oříšek podle chuti.
Příprava:
Nejprve si připravíme omáčku: mouku opražíme na suché pánvi do béžové, postupně přiléváme mléko a smetanu za stálého míchání, aby se nevytvořily hrudky. Do kotlíků vymazaných máslem vložíme rozmražené plody moře, najemno nakrájenou, lehce osmaženou cibuli, zalijeme omáčkou, osolíme, přidáme koření a posypeme strouhaným sýrem. Pečeme julienne do zlatova.
Juliennes se podávají horké před hlavním chodem v cokotovačích, které se pokládají na svačinový nebo koláčový talíř pokrytý ubrouskem. Aby nedošlo k popálení, je na rukojeť cokotovače umístěna papírová trubice (papillote). Při jídle otáčejte rukojetí doleva, abyste nerušili sebe a ty, kteří sedí naproti. Julienne se jí malou kávovou lžičkou, nepoužívá se nůž. Julienne se obvykle podává s krutony.
Připravte julienne bez jakýchkoli mylných představ a dobrou chuť!
Dnes budeme vařit julienne s kuřecím masem a houbami. Nejprve pojďme zjistit, co to je Julienne (nebo julienne), protože Je zde jistý zmatek. Faktem je, že Julienne ve Francii a v Rusku jsou to úplně jiná jídla. Název pochází z francouzského slova ling, což se překládá jako „červenec“, protože Ve Francii se v létě připravovaly polévky z mladé zeleniny, která se krájela na velmi tenké nudličky. Od té doby se tomuto typu krájení zeleniny, stejně jako polévek a salátů z na tenké plátky nakrájené zeleniny, říká julienne.
V ruské kuchyni julienne – Jedná se o horký předkrm, který se obvykle připravuje s houbami (ceps, žampiony, lišky), kuřecím masem, zeleninou, mořskými plody atd. nakrájenými na tenké nudličky. Francouzi mají také pokrm identický s „ruským“ julienne, ale říká se mu „cocotte“, což je pravděpodobně důvod, proč se žáruvzdorná mísa nebo porcovaná pánev, ve které se „ruské julienne“ peče, nazývá cocotte.
Pokud nemáte speciální kotlíkovače, můžete použít jakékoli žáruvzdorné šálky, misky, hrnce atd. Pokud je nemáte, vařte v jedné velké zapékací míse, samozřejmě bude těžké to nazvat julienne, estetika bude jiná, ale chuť se moc nezmění.
A teď, když trochu rozumíme etymologii julienne a nádobí, pojďme to konečně uvařit. Není to vůbec těžké.
Složení
příprava
Nejprve si připravíme všechny ingredience.
Kuřecí řízek omyjeme a nakrájíme na ploché plátky.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky.
Houby důkladně omyjeme a nakrájíme na proužky.
Do pánve nalijte trochu rostlinného oleje a dobře jej zahřejte na vysokou teplotu. Kuřecí řízek vložíme do rozpáleného oleje, osolíme a smažíme několik minut z každé strany dozlatova.
Vložte cibuli do zahřátého rostlinného oleje, osolte a smažte do zlatohněda.
Znovu zahřejte rostlinný olej a smažte houby po malých částech. Houby vkládáme v tenké vrstvě do dobře rozehřátého oleje, do pánve byste neměli dávat všechny houby najednou, protože pak houby pustí vlhkost a dusí se, ale potřebujeme je smažit.
Smažte houby dozlatova. Pokud je na pánvi málo hub, smaží se celkem rychle, za 5-7 minut.
Vyndejte houby z pánve a smažte další část hub. Všechny houby jsem orestoval ve třech dávkách.
V tuto chvíli je smažené kuře již vychladlé, nakrájejte ho na nudličky.
Nyní si připravíme omáčku. Chcete-li to provést, umístěte pánev na střední teplotu. Na suché pánvi bez tuku opečte mouku za stálého míchání do krémova. Když mouka zhnědne, přidejte máslo a míchejte do hladka.
Do pánve nalijte smetanu a ihned promíchejte, aby nezůstaly žádné hrudky. Omáčku osolíme, přidáme muškátový oříšek.
Pokračujte v zahřívání za stálého míchání, dokud omáčka nezhoustne.
Bez vyjmutí pánve ze sporáku přidejte do zahuštěné omáčky smažené houby, kuřecí maso a cibuli.
Vše dobře promícháme, přidáme mletý černý pepř, případně sůl. Vařte ještě pár minut. Sundejte ze sporáku.
Tři sýry na velkém struhadle.
Umístěte naše budoucí julienne do kotlíků a posypte strouhaným sýrem. Vložíme do trouby vyhřáté na 180°C a pečeme 15-20 minut. Po uplynutí stanovené doby by se měl sýr roztavit a lehce zapéct.
Julienne s kuřecím masem a houbami připraven! Hotové julienne ihned podávejte na stůl, dokud je horké. Dobrou chuť!
